Sonia Martínez: «cuando éramos pequeños vivíamos encima de la quesería, jugábamos en la puerta»

Sonia Martínez, junto con sus tres hermanos, son los máximos responsables del Queso DOP Los Cameros.

Jesús Sánchez Celada10/09/2020

La Familia Martínez cuenta con una de esas historias que da gusto escuchar y en las que la tradición, el amor por la tierra, el esfuerzo, el trabajo y la familia son los satélites que giran alrededor del verdadero protagonista de todo: el queso. Todo comienza en los años 60 con el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González y hoy, 60 años después, sus hijos han continuado con la quesería llegando a obtener una DOP propia: Los Cameros. Sonia Martínez, la pequeña de los cuatro hermanos que dirigen la quesería nos habla del pasado, del presente y del futuro del negocio familiar.

La historia de vuestra empresa comienza en los años 60. ¿Han cambiado mucho las cosas a la hora de elaborar los quesos?

Nuestros padres comenzaron todo en 1961 y desde entonces las cosas han cambiado muchísimo. Si que es cierto que tenemos una misma base en cuanto a producto, recetas, la forma de hacer las cosas y sobre todo una filosofía que tenemos totalmente interiorizada en nuestra cabeza, pero los cambios han sido evidentes: desde un punto de vista tecnológico (mis padres no disponían de estos recursos ya que por una parte no existían y por otra no contaban con los medios económicos para obtenerlos) hasta la globalización que nos ha llevado a una forma de comercio muy diferente. Hoy en día podemos colocar producto en Alemania en dos días, cosa que antes era imposible. Pero las bases, las recetas, las fórmulas… todo eso sigue igual.

Jesús Martínez Foto: ©Los CamerosJesús Martínez Foto: ©Los Cameros

Os encontráis en La Rioja, una tierra que es principalmente conocida por sus vinos. ¿Supone esto un hándicap para comercializar otros productos o una ventaja?

En absoluto, todo lo contrario. Para nosotros el vino es un compañero de viaje maravilloso y estar en La Rioja nos ha servido para diferenciarnos aún más. Cuando sales fuera de España, pertenecer a La Rioja te abre puertas. Y por otra parte estamos encantados de ser “los raros” dentro del mundo del vino, aquí en La Rioja somos “los del queso”.

Este año se celebra el 10º Aniversario de uno de vuestros quesos más especiales, el Oveja Añejo. ¿Me puedes hablar un poco de él?

La historia de este queso comienza a finales de los 70 – principios de los 80. Mi padre, siguiendo un concepto que ahora está muy de moda, cuando elaboraba cubas de queso de oveja (por aquel entonces no hacía demasiado, hacía más de vaca y mezcla) guardaba los mejores quesos de cada cuba para darles una maduración mucho más prolongada y poder disfrutarlos tiempo después con un sabor mucho más pleno. Lo que hicimos nosotros fue coger esa historia que siempre nos contaba mi padre y darle una vuelta, en lugar de los mejores quesos de una cuba decidimos trasladar la idea a la ganadería.  Entre nuestros ganaderos vimos quien tenía la leche de oveja más favorable para hacer un queso de estas características. Trabajamos con diferentes ganaderos y siempre buscamos quien tiene la mejor leche en cada momento. Con la mejor leche que teníamos hicimos un proceso que también heredamos de doble prensado, un proceso de elaboración diferente, más especial, para que después de esa larga maduración el producto nos dé su máximo, que al final es lo que estamos buscando. Empezamos primero con una pequeña prueba, y al final a la gente le gustó y empezamos a comercializarlo. A raíz de allí salieron el añejo de vaca y el añejo de cabra, con historias algo diferentes pero con la misma filosofía.

Queso Oveja Añejo Foto: ©Los CamerosQueso Oveja Añejo Foto: ©Los Cameros

¿En qué medida os ha afectado la pandemia?

Hemos tenido mucha suerte: afortunadamente no nos ha afectado a nivel personal a nadie de la quesería y no hemos tenido ni casos importantes, ni contagio masivo aunque Haro fue un foco muy fuerte al principio de la crisis.  Yo creo que todos los que trabajamos en el sector alimentación, como venimos de una normativa sanitaria bastante estricta, nos ha permitido el poder establecer medidas que hicieran que la gente pudiera estar segura en su puesto de trabajo antes de que nos confinaran, cuando empezamos a escuchar el tema de los contagios. Hay puestos en los que hemos trabajado de siempre con mascarilla, entonces lo que se hizo es abrir eso a los demás puestos, crear grupos de trabajo aislados para evitar contagios cruzados, una serie de medidas que se establecieron pero mucho antes de que empezaran los confinamietos. También se hicieron planes por si cerraban la provincia, si nos contagiábamos todos.. valoramos todos los escenarios, para en caso de tener que parar que nuestros ganaderos no sufrieran y no dejarles tirados.

Sois la segunda generación en haceros cargo de la quesería. ¿Vuestros hijos seguirán el mismo camino?

¡Esto habría que preguntárselo a ellos!  Nosotros somos 4 hermanos y lo hemos vivido desde casa. Vivíamos literalmente encima de la quesería; yo recuerdo de jugar en la puerta cuando era pequeña y lo tenemos muy marcado, muy metido en la cabeza. Realmente es nuestro trabajo, la forma en la que nos ganamos la vida, pero lo hemos vivido como algo divertido y como una forma de vivir que tenemos interiorizada. Nuestra tercera generación está  algo más aislada de esto porque las formas de vivir son completamente diferentes pero a su vez están muchos más preparados. Hay una parte que tiene otras salidas profesionales en mente (alguna más vocacional) y luego están los más pequeños que aún no lo sabemos….pero si es cierto que nosotros hemos dado los pasos para que haya cierta continuidad, queremos que siga la familia con ello. Creemos que de alguna forma, desde dentro o desde fuera, la tercera generación seguirá con ello no solo por trabajo, sino porque para nosotros tiene un componente sentimental muy fuerte.

Javi Estévez: el arte de elevar la humilde casquería a la elegancia

Con raíces en una tierra donde han elevado el humilde torrezno a la categoría de arte y madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera.

Ana Lázaro02/09/2020

A sus 35 años, suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.

Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca).  Su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.

La Tasquería de Javi EstévezLa Tasquería de Javi Estévez

Recientemente, en junio de 2020, el cocinero lanzó el libro «Casquería», de la mano de Montagud Editores, donde se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre piezas de casquería a las que recurre a la hora de crear sus platos. Javi Estévez detalla cómo trata todos estos ingredientes desde que llegan a la cocina, hasta transformarlos en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.

Libro "Casquería"Libro "Casquería"

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

«Empecé en la cocina con 18 años, soy de aquí de Madrid, hice COU y selectividad y entonces vi que era una opción que me llamaba mucho la atención. En mi familia no había nadie que se dedicara a esto y tampoco es que hubiera un boom de la cocina hace 18 años como el que hay ahora. No existían programas, no existía nada… solo Arguiñano, Arzak, Adriá, pero poco más… y no sé por qué me llamaba mucho la atención la cocina. Siempre me había gustado y tuve la posibilidad de irme al Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, y entré allí. Mis padres me dijeron que si no me gustaba que no me preocupara, pero después del primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa».

¿Por qué la casquería?

«Cocino casquería porque en el último sitio donde trabajé, en el Mesón de Doña Filo, que está aquí en Madrid (Colmenar del Arroyo), se trabajaba mucho todos estos productos. Siempre pensaba y le decía a Julio Arroyo, que era el dueño, que un sitio de casquería en Madrid tenía que tener sentido y cabida; al final Madrid es muy de casquería y hacíamos platos con la casquería que eran muy sutiles que le gustaban a todo el mundo… entonces pensé que podía tener éxito. Ese fue el comienzo de todo».

¿Con qué tipo de productos creáis vuestros platos?

«Empezamos trabajando con los más típicos: cordero, cerdo y ternera. Luego nos fueron llegando diferentes proveedores y comenzamos a trabajar, por ejemplo, casquería de cochinillo, con el pato… hacemos corazones, lengua, cabezas, patas…  También hacemos ciervo del que hacemos riñones, mollejas, lengua … potro«.

Cabeza de CochinilloCabeza de Cochinillo

¿Trabajáis la casquería marina?

«Nos hemos metido, pero es una asignatura que tenemos  pendiente. Lo que sucede es que cuando compras un pescado de un tamaño más o menos normal, de dos o tres kilos, y dentro tiene un hígado bueno o una hueva rica, te la quedas, no se hace el despiece del pescado. Se hace más en pescados grandes, es decir, de atún sí que tenemos acceso a muchas partes de casquería, como el ojo, la médula, la carrillera, la piel… hay muchas cosas del atún que sí que se pueden utilizar pero cuando hablamos de casquería de otro tipo de pescados como por ejemplo el bacalao, del que consigue casquería de forma muy fácil; entonces cuando es un pescado del que hay mucha demanda es mucho más fácil pero en una lubina si te toca un hígado, una hueva pues te la quedas. Por ejemplo, unos hígados de salmonete que son una maravilla, necesitas comprar el salmonete y nosotros lo que compramos aquí son partes de casquería. Además, estos productos de los que hablo son muy caros, no puedo cobrarte un hígado de salmonete como si te comieras uno… Pero si que alguna vez hemos trabajado callos de bacalao, cocochas de merluza, con atún hemos hecho alguna prueba alguna vez, corazón de atún…».

¿Qué es lo más extraño que has cocinado?

«Quizá la ubre de ternera ha sido la cosa más extraña que he cocinado. La limpiamos muy bien, la blanqueamos y luego la cocinamos a baja temperatura pero tiene un sabor a lácteo bastante peculiar. Luego la laminamos en la cortafiambres muy fina. Creamos entonces un plato, era muy divertido porque en lugar de ponerla con pimentón lo pusimos con polvo de tomate, un poco asociando queso, tomate, aceite… y parecía un lacón a la gallega. Pero era un producto al que no todo el mundo estaba dispuesto».

¿En qué te inspiras y de qué parte tu cocina?

«Nosotros partimos de la tradición, es decir, si hacemos unas criadillas nos preguntamos cómo se cocinan las criadillas y en función de eso vamos dándole una vuelta».

¿Cómo ha ido evolucionando La Tasquería desde que abrió?

«Si ves la primera carta que teníamos cuando abrimos, era mucho más conservadora con ingredientes más reconocibles como carrillera, cuello… con cosas más fáciles, luego han ido apareciendo pezuñas de conejo, corazones de pato, la cabeza de cochinillo,… muchas cosas que no hubiéramos pensado nunca, ha sido un poco porque el propio público nos ha ido demandando cada vez ser un poco más cañeros. Incorporando ingredientes como los sesos de de cordero. Es cierto que de cómo empezamos a cómo estamos ahora ha habido una evolución bastante importante. También nos han funcionado muy bien los mar y montaña; el pescado y el marisco mezclados con elementos de casquería. A raíz de esto han aparecido muchas recetas y muchos platos en los que caemos muchas veces en ese recurso porque nos funcionan muy bien».

¿Qué podemos encontrar en el libro «Casquería» Javi Estévez?

El libro realmente son 55 recetas, si no me equivoco, pero no es un recetario al uso. Es un libro en el que explicamos cómo trabajar los diferentes productos de casquería. Si alguien espera encontrar cantidades, tiempos, gramajes… no es la idea. La casquería es muy difícil de explicar en cantidades. Te puedo explicar cómo la cocino pero, aunque te de las cantidades, a ti te va a salir de una manera y a mí de otra…Dar cantidades es algo que no tenía mucho sentido, preferíamos contarlo. Hay mucho texto, es un libro de leer de que te haga preguntarte cosas, de conocer fallos nuestros, de cosas que hemos intentado hacer y no han funcionado… es un libro de apoyo. Está cargado de fotos de todos los platos de los que hablamos que yo creo que ahí, en las presentaciones, te puedes dar cuenta de lo que queremos hacer. Lo hicimos con Montagud que era la editorial que mejor se adaptaba y que para nosotros era un lujo y un placer. Siempre han contado con nosotros para hacer los Apicius, siempre han estado muy encima nuestra y nos han mimado mucho y no podíamos haberlo hecho con ningún otro».

¿Qué supuso la llegada de la estrella Michelin a la Tasquería?

«Todos los reconocimientos que se renuevan anualmente son una presión. Si que es verdad que cada vez que vienes a trabajar y ves la placa en la puerta dices… esto nos ha costado mucho conseguirlo vamos a pelearlo.  Perderla no es una opción pero cuando retiran estrellas, seguro tengan más razón cuando lo hacen…. eso quiere decir que has hecho cosas que han hecho que cambie el establecimiento. La estrella nunca ha sido una obsesión, pero cuando las cosas empezaron a ir avanzando, nos dimos cuenta de que podía ser una posibilidad entonces, aunque no nos lo queríamos creer porque nos daba mucho respeto, cuando nos la dieron fue un momento increíble. Sucedió hace dos años en Lisboa, fue precioso y además, coincidió justo después de la boda y de la luna de miel, fue muy bonito. Ahora seguimos mejorando y continuamos haciendo cosas para seguir».

¿Qué supuso para ti el hecho de participar en «Top Chef» y qué piensas de programas culinarios como «MasterChef»?

«Está claro que los programas de cocina han conseguido que la gente se vuelva otra vez a preocupar por la cocina, cosa que hay que agradecer. Ahora a la gente le gusta más cocinar, le gusta más ir a los restaurantes, opinar… con más acierto o menos acierto, pero está sucediendo. Yo que fui participante de ‘Top Chef’ en la primera edición, justo coincidía con la primera edición de ‘MasterChef’ y cuando arrancamos. A pesar de ser profesionales, teníamos miedo sobre cómo se iba a tratar el programa porque en ese momento lo único que se conocía que se parecía un poco era Gran Hermano; te cogían, te metían en una casa y lo grababan…  estabas encerrado entre platós y diferentes escenarios. No teníamos un registro anterior de referencia para seguir o hacernos a la idea de cómo nos iban a ver desde casa. En mi caso, estoy muy contento de haber participado y creo que la imagen que di fue la que yo quería dar. No me arrepiento, al final te metes en la casa de las personas ya que lo ven millones de personas y de repente, pasas a ser un personaje conocido. Yo mantuve mi trabajo en el Mesón de Doña Filo y después fue cuando decidí abrir esto. Algunas veces reconozco que pensé que podría ser un lastre el haber participado en un programa de cocina por los comentarios que pudiera hacer la prensa especializada, pero todo lo contrario. El primer año nos nominaron para Cocinero Revelación, ganamos el premio, nos dio otro premio la Academia de Gastronomía de la Comunidad de Madrid…».

¿Cuáles tu mayor defecto y tu mayor virtud?

«Mi mayor defecto es que quizá sea demasiado confiado en ciertas situaciones, confío mucho en la gente y a veces eso no es bueno. Una virtud yo creo que es mi carácter, que por ahí quizá pueda venir ese exceso de confianza…».

¿Qué requisitos debe de cumplir un buen cocinero?

«Muchos, lo primero que te guste lo que haces. Después, tienes que ser consciente de que es muy sacrificado, te pierdes muchos eventos familiares, muchos días libres, tiempo con tu pareja… y también es importante rodearse de los mejores para así aprender»

¿A qué cocinero admiras y por qué?

«Decir uno solo es difícil, como cocinero que creo que la gente tiene que fijarse hay un señor que es Joan Roca que creo que aúna cosas que deberían de ser ejemplares para encaminar hacia donde tiene que ir la hostelería. Otros podrían ser cocineros que admiro mucho como Francis Paniego, Julio Reoyo, etc…».

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? ¿Cuál me recomendarías?

«Aquí en Madrid me encanta Verdejo, me gusta mucho Arima, Kulto, Sacha. Depende del momento, voy a muchos sitios a comer…»

La Tasquería

Calle Duque de Sesto, 48-.

28009 Madrid