Carlos Rodríguez, presidente de Cedercarne y Carnimad: “Comer carne es un ejercicio de salud”

El sector cárnico busca reivindicarse y dejar atrás el estigma que coloca a la carne como un alimento "poco aconsejable".

Jesús Sánchez Celada24/10/2020

Ingeniero Agrónomo y Técnico en Medio Ambiente, Carlos Rodríguez Marcos es el presidente de Cedecarne y Carnimad, dos organizaciones que representan al sector especializado de la carne y derivados. Hoy nos sentamos con él para hablar del impacto del coronavirus en el sector, los problemas a los que se enfrentan estos negocios y la necesidad de devolver a la carne su etiqueta de alimento saludable.

¿Nos podrías explicar qué es exactamente “CEDECARNE” y cuál es su objetivo?

La Confederación Española de Detallistas de la Carne, es la organización empresarial, de ámbito nacional, que representa a las más de 25.000 empresas del comercio especializado de la carnicería, charcutería, pollería y casquería que se encuentran distribuidas a lo largo de nuestra geografía.

Nuestro objetivo es la defensa de los intereses del sector ante las distintas administraciones y organizaciones tanto nacionales como internacionales, y la puesta en marcha de proyectos e iniciativas que contribuyen al desarrollo y la competitividad de nuestro colectivo, velando por la buena imagen y prestigio del profesional de la carnicería charcutería, poniendo en valor su carácter artesanal y formando a los futuros profesionales que conformarán el futuro generacional del sector.

Un sector donde la tradición y el oficio, señas de identidad de nuestro Gremio, se unen a la innovación, conformándonos en la actualidad como un sector, fuerte, unido y en constante evolución.

Cedecarne es la confederación española de detallistas de la carneCedecarne es la confederación española de detallistas de la carne

¿Las ventas de carne y embutidos han caído por la pandemia? ¿Han cerrado muchos negocios?

Nuestro sector como cualquier otro, se ha visto muy afectado por esta crisis y desde Cedecarne, hemos solicitado a las autoridades la adopción de distintas medidas, fiscales y laborales, a fin de disminuir el impacto económico que la situación ha generado en todas las empresas del sector a nivel nacional.

Dicho esto, siento un gran orgullo al poder decir que, durante las duras semanas del confinamiento, el colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que como empresas y como personas nos ha tocado vivir a todos. Y podemos asegurar que nos hemos hecho muy presentes en nuevos segmentos de consumidores, como los más jóvenes gracias a nuestra profesionalidad, nuestra cercanía y nuestro espíritu de servicio y adaptabilidad.

"El colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que  nos ha tocado vivir a todos""El colectivo de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros ha estado a la altura del reto que nos ha tocado vivir a todos"

Y quiero ilustrar esta afirmación con datos, porque cuando se cumplían cuatro semanas de confinamiento, en Cedecarne analizamos la situación a la que se enfrentaban los establecimientos de toda España a través de encuestas digitales. Y esta entre otros datos de interés, ponía de manifiesto el notorio aumento de la venta online y de los pedidos click&collect.

En poco tiempo, las empresas del sector se adaptaron a la nueva realidad social. Un 50% manifestaron estar realizando pedidos a domicilio, mientras que un 30% realizaba encargos a través de Internet. El resto decían estar recogiendo pedidos a través de llamada telefónica o WhatsApp.

Y por último, un 85% afirmó estar implementado en sus empresas el click&collect para evitar que el cliente permaneciese más tiempo del necesario en el local.

“En los últimos 10 años, nuestras ventas habían descendido en un 30% y la actual situación nos ha permitido volver a posicionarnos como el comercio de proximidad”

Esta crisis, nos ha hecho más visibles para la sociedad y ha servido para volver a estar en el radar de consumidores que habíamos perdido. En los últimos 10 años, nuestras ventas habían descendido en un 30% y la actual situación, nos ha permitido volver a posicionarnos como el comercio de proximidad, recuperando así, parte de la cuota que en la última década habíamos visto caer.

Al igual que en otros sectores, como la hostelería, muchos pequeños negocios de carne y charcutería han tenido que adaptarse para cubrir las necesidades actuales y enviar comida a domicilio.

¿Cuál es el tipo de carne más consumida en España? ¿Y de embutido?

Según datos oficiales de 2018 -elaborados por la Subdirección General de Estructura de la Cadena Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación- la carne más consumida en hogares, fue la carne de pollo, seguida de las carnes transformadas y muy de cerca, el porcino. También ha manifestado un incremento el consumo de algunos elaborados, como la hamburguesa, que lleva más de cinco años por encima de dos dígitos.

Carlos Rodríguez y María Sánchez, Directora General de Carnimad y Secretaria General de Cedecarne.Carlos Rodríguez y María Sánchez, Directora General de Carnimad y Secretaria General de Cedecarne.

¿Cuál es el porcentaje de carne que exportamos al extranjero? Comparado con otros países europeos, ¿exportamos más o menos que la media?

Aunque el sector al que representamos es el de comercio especializado que vende en mercado interior y normalmente a consumidor final, el sector cárnico español del que formamos parte es una potencia mundial y como tal lidera en Europa algunos de los rankings de exportación. Según datos de la Asociación de Industrias de la Carne, ANICE, en 2019 se exportaron más de 2,5 millones de toneladas, siendo la de porcino la más vendida al exterior, representando casi el 70%.

Estos datos de la carne de porcino consolidan a España como la tercera del mundo y la primera de Europa en exportación de este tipo de carne. En cuanto al vacuno, se posiciona en segundo lugar en España, habiéndose exportado medio millón de toneladas en 2019.

¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta el sector del comercio especializado de la carne (carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías)?

Nos encontramos en un sector sin paro, donde la oferta de profesionales es superior a la demanda. Por tanto, si queremos dotar al sector de una cantera de carniceros, charcuteros, polleros y casqueros que se quieran unir al sector, tendremos que acercarnos de una manera atractiva para que vean el potencial de la profesión, formándoles y cualificándoles en algo que es más que un oficio. Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional cuyo objetivo es cualificar a los profesionales, pero también a formar a otros colectivos relacionados con el sector cárnico y cómo no, a los consumidores.

“Nos encontramos en un sector sin paro, donde la oferta de profesionales es superior a la demanda”

Aquí tenemos un gran reto. Tenemos que formar e informar al consumidor sobre la carne y sus derivados, para erradicar falsas creencias y que este pueda realizar sus compras con transparencia. Información sobre cómo comprar la carne, en qué aspectos fijarse, cómo leer una etiqueta, cómo conservar los alimentos, cómo cocinarlos y cómo incorporar la carne y los derivados en una dieta sana y equilibrada.

Esta labor pedagógica es vital y los medios deberían compartirla. De esta manera evitaremos entre todos que proliferen bulos en torno a la carne y sus derivados, y también en torno a otros alimentos.

"Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional""Es una profesión de futuro. Por esta razón, contamos con distintos centros de formación a nivel nacional"

Las grandes superficies amenazan al pequeño negocio… ¿cómo se le da valor y se consigue luchar frente esos gigantes de la alimentación?

Nuestro sector ha demostrado durante la pandemia ser un sector fuerte. Nos hemos consolidado como lo que hemos sido siempre, como el comercio de proximidad y confianza, y esperamos seguir siéndolo, por trato y por cercanía. Para ello nos apoyaremos y potenciaremos los atributos que nos han hecho fuertes, y que forman parte del ADN de nuestro sector:

  • Fijamos población evitando la España vaciada. Las carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías, localizadas en áreas rurales, abastecen de producto a las actividades locales de la zona, como colegios, bares, restaurantes e instituciones, allí donde otras fórmulas comerciales no llegan.
  • Contribuimos a consolidar el patrimonio cultural y la riqueza gastronómica de nuestro país, gracias a la diversidad de elaboraciones artesanales, típicamente regionales que ponen a su disposición de los consumidores, con recetas de siempre, que en muchos casos pasan de generaciones de padres a hijos.
  • Preservamos la producción nacional y las razas autóctonas, comercializando productos fundamentalmente de origen español y fomentando las cadenas cortas de comercialización creando riqueza en los núcleos aledaños de población.
  • Podemos personalizar nuestra oferta y por tanto nuestro posicionamiento, seleccionando personalmente el producto que comercializamos y la calidad del mismo y ofreciendo asesoría personalizada en el momento de la compra.
  • Como prescriptores facilitamos información sobre el producto, recetas y cortes, aportando un valor añadido en la experiencia de compra del consumidor.
  • Y si esto no fuese suficiente, en un sector sin desempleo, como ya he comentado anteriormente

¿Crees que existe un estigma generalizado sobre la carne? Parece que muchas veces se la demoniza y se llega a afirmar que es perjudicial para la salud.

Por supuesto. No hay más que conectarse a las redes o abrir el periódico por la mañana. Estamos en la era de la información y sin embargo el consumidor está cada vez más desinformado, porque lo que recibe a través de distintos canales es contradictorio, no hay consenso y ello solo ocasiona desconcierto al consumidor.

“Hay que trasmitir que la carne es uno de los alimentos más completos y de mayor valor biológico que existen”

Lo que hay que trasmitir es que la carne es uno de los alimentos más completos y de mayor valor biológico que existen, porque aporta importantes cantidades de vitaminas, minerales, proteínas y grasas, todos ellos fundamentales en las diversas etapas de desarrollo, que no aportan otros alimentos. Y que su consumo óptimo y no lo decimos nosotros sino la OMS, es de 3 a 4 veces a la semana.

Por lo cual comer carne es un ejercicio de salud, pero siempre habrá que integrarla dentro de unas pautas de alimentación equilibradas e integrarla dentro de los cánones de la dieta mediterránea.

Eduquemos entre todos, mejoremos la imagen de la carne, con formación e información transparente, para que el consumidor pueda tomar sus decisiones de compra de una manera consciente.

Quique Dacosta:”A los restaurantes se les ha colocado el estigma de ser espacios de contagios cuando no existe prueba de ello”

Uno de los cocineros españoles más internacionales y arquitecto de la cocina española actual.

Jesús Sánchez Celada11/10/2020

Quique Dacosta es sin lugar a dudas uno de los grandes cocineros de nuestro país, un chef con un talento gigante y con un espíritu emprendedor e innovador que le ha llevado a situarse en la cima de la gastronomía. Hoy se sienta con nosotros para reflexionar sobre la gastronomía, el impacto de la pandemia en nuestras vidas y el modelo delivery entre otras interesantes cuestiones.

Lo primero y pregunta obligada, ¿Cómo has vivido el confinamiento?

Nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser el coronavirus. Fue una situación anómala, que no parecía de estos tiempos. Así que al principio intentando estar muy informado para poder cogerle el pulso  a la situación, intentando tener la capacidad intelectual para poder tomar decisiones lo más acertadas posibles e intentar responder preguntas como ¿cuánto tiempo va a durar esto? ¿Cuánto tiempo se puede tener cerrados los restaurantes con los gastos habituales?

¿Qué decisiones se tomaron de cara a la reapertura?

Ten en cuenta que esto pasa en la temporada más alta del año para nosotros, a punto de fallas, cuando teníamos los restaurante a full de reservas, a full de contrataciones  y abrimos después del confinamiento en la época más baja. Así que decidimos organizar una apertura organizada, que tiene que ver con estructuras moldeables para que cuando tengamos que hacernos pequeños o cuando tengamos que hacernos grandes tengamos esa posibilidad. Es algo que parece fácil pero no lo es… En lo referente a las restricciones se ha notado menos en los 2 gastronómicos: el Poblet y Quique Dacosta porque ya por naturaleza hay mucha distancia entre mesas.

"El coronavirus nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser""El coronavirus nos pilló a todos a pie cambiado porque nadie sabía la magnitud de lo que podía ser"

Habéis apostado por el modelo delivery, algo que algunos no ven viable para aplicar en sus restaurantes.

Para mí el delivery no es una ampliación o una alternativa al restaurante sino un modelo de negocio más, como un restaurante aparte. Llevábamos mucho tiempo pensando en algo así y ya teníamos un plan de negocio contextualizado al 70% por lo tanto entendimos que era el momento idóneo para lanzarnos. En pleno confinamiento era más difícil porque todo el mundo  estaba recluido en su casa y las gestiones eran más complicadas pero creímos que era el momento porque tenía más sentido si cabe. No metemos nada del 2 ni del 3 estrellas porque es una cocina que no es viable transportar, hacemos una selección de los otros restaurantes para que lleguen en perfectas condiciones a la casa del cliente.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad con este nuevo modelo de negocio?

La mayor dificultad quizás fue que por nuestra idea de tener todo controlado y mantener la máxima calidad encontramos que el modelo de envío que buscábamos no existía, así que tuvimos que crearlo. No trabajamos con ninguna empresa delivery, somos nosotros mismos quienes enviamos la comida porque entendemos que el reparto de la comida es algo más que meter la comida en la bolsa y llevarla al cliente, queríamos un mínimo de protocolo, un tratamiento específico.

Restaurante Quique DacostaRestaurante Quique Dacosta

¿Y la mayor satisfacción?

Conseguir mantener un vínculo con nuestros clientes más habituales. Es un modelo de negocio que ya está absolutamente consolidado en la ciudad. Hacíamos códigos QR con la música del restaurante, si eran clientes conocidos le poníamos notas personalizadas, detalles que humanizaban las entregas.

Entonces vuestro cliente ha respondido bien…

El cliente ha depositado la confianza en nosotros, pero es una confianza que nos hemos ganado en toda nuestra carrera profesional. Uno no sabe cómo va a reaccionar la gente porque estamos todos un poco temerosos, sobre todo teniendo en cuenta que a nuestro sector se le ha puesto el estigma de espacio donde podía haber contagios cuando no se ha demostrado nada científicamente a este respecto.

Pino Mediterraneo sin nieve, Quique Dacosta© Foto: PiPPino Mediterraneo sin nieve, Quique Dacosta© Foto: PiP

¿Algún aprendizaje, algo positivo que se pueda sacar a todo esto?

Cuando hay un drama con tantas muertes y tanto dolor es difícil sacar algo de luz. Pasé 3 meses en casa con mis hijos y con mi pareja, algo que en los tiempos que vivimos es casi un regalo. Como positivo fue una época en donde pude reflexionar, contextualizar donde estamos como seres humanos, nuestra relación con nuestra familia..

¿Te has replanteado cosas?

No, yo no tengo ningún remordimiento de haber hecho mal las cosas. Mi profesión requiere una serie de horas y una serie de días que circunstancialmente son cuando todo el mundo está de vacaciones, que le vamos a hacer, pero llevo desde los 14 años así; mi relación con el medio ambiente es super comprometida; en lo empresarial somos una empresa modélica donde la relación empresa empleado cliente es muy orgánica, con una suma de valores.

Este oficio me aporta tanto que no me veo en otro lado, no veo otra vida que no sea desde dentro de una cocina.

¿Siempre has querido ser chef?

Cuando era muy pequeño quería ser futbolista, además no se me daba mal. En algún momento también quise ser torero y más avanzado, con 12 años, quería ser arquitecto.

¿En casa cocinas tú?

Si en casa siempre cocino yo.

¿Cuál es tu comida favorita?

No tengo comida favorita. Según donde esté me comería una cosa u otra. Si tuviese que elegir algo podría ser la paella,  el arroz, debido al relato que he construido en torno a él y al recetario de alta cocina que he creado.

Plásticos,  Quique Dacosta © Foto: PiPPlásticos, Quique Dacosta © Foto: PiP

¿Qué has comido hoy?

Un arroz, una ensalada y un gazpacho.

¿Algún ingrediente o comida que no te guste?

Yo respeto mucho, pero no formo parte de la cultura de los insectos. Cuando yo llego a un lugar en el que sirven insectos o no voy o prefiero advertir. Yo respeto totalmente aquellas culturas en la que los insectos forman parte de su dieta habitual pero no es para mí.

El plato de tu restaurante al que más cariño le tengas…

Lo último en lo que estoy suele ser lo que más me gusta. Debo darle valor a algunos platos como el Cubalibre de foie gras, probablemente uno de los platos más copiados en la alta cocina, o el bosque animado que es uno de los platos que ha trascendido en la cocina mundial, y esto lo digo con orgullo no con pedantería. También algunos de los germinados, con los que empecé a trabajar hace 22 años.

Rebeca Ávila: “En los hoteles se desperdicia un 25% de media en las compras de comida”

En 2019, el grupo Accor consiguió ahorrar 2800 toneladas de comida mediante sus políticas de "desperdicios 0".

Jesús Sánchez Celada24/09/2020

Rebeca Ávila es la Directora de Responsabilidad Social Corporativa de la multinacional hotelera Accor, en Europa del Sur, trabajando para 5 países (Francia, España, Portugal, Italia y Grecia) lo que suponen 2000 hoteles. Además es la responsable del lanzamiento de WAAG, la red de mujeres interna de la compañía. Hoy se sienta con nosotros para analizar la situación del mercado y hablarnos del programa contra el desperdicio de alimentos que lleva a cabo la compañía.

¿Cuál es la situación del grupo tras el huracán que esta suponiendo la Crisis del Coronavirus?

Estamos en la fase de reapertura de hoteles, en España casi un 80% de la red ya está en funcionamiento.  Accor es una multinacional grande y eso nos beneficia por la recuperación a nivel local. En países como Francia los resultados han sido mejores de los que inicialmente habíamos previsto que obtendríamos por la crisis.

¿En cuanto tiempo se espera volver a la normalidad?

El escenario es de tal incertidumbre que ahora mismo es realmente complicado hacer este análisis. Nos enfrentamos a un escenario totalmente nuevo para todos.

¿El grupo ha llevado a cabo alguna iniciativa para fomentar el turismo?

En España siempre hemos vivido del turismo internacional y a raíz de todo esto nos hemos dado cuenta del valor del turismo local. Buscamos nuevas fórmulas con los hoteles, viéndolos no solo como sitio para ir a dormir, sino también como lugares perfectos para trabajar. Son estancias seguras que cuentan con todo el equipamiento que se puede necesitar para el trabajo. Darle a la gente la posibilidad de usar estos espacios es una iniciativa que esta funcionando muy bien. También estamos contando con espacios al aire libre para celebrar reuniones por ejemplo.

"Buscamos nuevas fórmulas con los hoteles""Buscamos nuevas fórmulas con los hoteles"

¿En qué consiste la app Too Good To Go y en qué contexto Accor decide formar parte?

La iniciativa la lidera la app Too Good To Go, que básicamente lo que hace es dar salida a productos que se quedan sin vender en los diferentes establecimientos, no por que sean de mala calidad sino porque deben consumirse ese día y no han tenido salida. La aplicación pone en contacto a estos establecimientos con personas que muchas veces por conciencia social, recogen y consumen estos alimentos y de esa forma se lucha contra el enorme desperdicio que supone que acaben en la basura. Lleva mucho tiempo operando en España con un perfil sorprendente, personas concienciadas que no les importa este tipo de sobras. Llevábamos trabajando con ellos en Francia casi desde su lanzamiento y en España se invito a los hoteles a que participen con esta aplicación.

¿Y la iniciativa “marcas waste warrior”?

Waste Warrios junta a grandes marcas con trayectoria en lucha contra desperdicios, algo que llevamos haciendo muchos años. Nos pareció natural que estuviésemos metidos en esta iniciativa. Nos comprometemos con una serie de acciones que en nuestro caso ya venían marcadas en nuestro programa de acción. Se realizan talleres a los empleados de los hoteles, campañas de sensibilización con los clientes para que sean responsables (el año pasado lanzamos una campaña que se llamaba “el placer de comer sin desperdiciar” y que consisitía en comer lo que sea pero intentando dejar el plato limpio)… y por otra parte poner soluciones y herramientas a los hoteles para luchar contra ello. Para hoteles pequeños en los que hay muy poco desperdicio ponemos la app y en los grandes ponemos a disposición unas tabletas que permite un control desde las compras.

"Durante muchos años en la cabeza del cliente estaba llenar el plato de todo tipo de alimentos sin pensar en los desperdicios" "Durante muchos años en la cabeza del cliente estaba llenar el plato de todo tipo de alimentos sin pensar en los desperdicios"

¿Cuál es el principal reto al que se enfrenta un grupo tan grande como Accor para reducir el desperdicio de alimentos?

El principal reto es el cliente. Un claro ejemplo es el buffet, durante muchos años en la cabeza del cliente estaba llenar el plato de todo tipo de alimentos sin pensar en los desperdicios y en la comida que se va a tirar. Hay que reeducarle y replantearse temas como ¿por qué tener ciento y pico productos en un buffet cuando todo acaba en la basura? ¿No es mejor menos producto pero de mucha calidad?. No hay que tener 30 panes sino 3 buenos….en los hoteles se desperdicia un 25% de media en las compras de comida.

Sonia Martínez: “cuando éramos pequeños vivíamos encima de la quesería, jugábamos en la puerta”

Sonia Martínez, junto con sus tres hermanos, son los máximos responsables del Queso DOP Los Cameros.

Jesús Sánchez Celada10/09/2020

La Familia Martínez cuenta con una de esas historias que da gusto escuchar y en las que la tradición, el amor por la tierra, el esfuerzo, el trabajo y la familia son los satélites que giran alrededor del verdadero protagonista de todo: el queso. Todo comienza en los años 60 con el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González y hoy, 60 años después, sus hijos han continuado con la quesería llegando a obtener una DOP propia: Los Cameros. Sonia Martínez, la pequeña de los cuatro hermanos que dirigen la quesería nos habla del pasado, del presente y del futuro del negocio familiar.

La historia de vuestra empresa comienza en los años 60. ¿Han cambiado mucho las cosas a la hora de elaborar los quesos?

Nuestros padres comenzaron todo en 1961 y desde entonces las cosas han cambiado muchísimo. Si que es cierto que tenemos una misma base en cuanto a producto, recetas, la forma de hacer las cosas y sobre todo una filosofía que tenemos totalmente interiorizada en nuestra cabeza, pero los cambios han sido evidentes: desde un punto de vista tecnológico (mis padres no disponían de estos recursos ya que por una parte no existían y por otra no contaban con los medios económicos para obtenerlos) hasta la globalización que nos ha llevado a una forma de comercio muy diferente. Hoy en día podemos colocar producto en Alemania en dos días, cosa que antes era imposible. Pero las bases, las recetas, las fórmulas… todo eso sigue igual.

Jesús Martínez Foto: ©Los CamerosJesús Martínez Foto: ©Los Cameros

Os encontráis en La Rioja, una tierra que es principalmente conocida por sus vinos. ¿Supone esto un hándicap para comercializar otros productos o una ventaja?

En absoluto, todo lo contrario. Para nosotros el vino es un compañero de viaje maravilloso y estar en La Rioja nos ha servido para diferenciarnos aún más. Cuando sales fuera de España, pertenecer a La Rioja te abre puertas. Y por otra parte estamos encantados de ser “los raros” dentro del mundo del vino, aquí en La Rioja somos “los del queso”.

Este año se celebra el 10º Aniversario de uno de vuestros quesos más especiales, el Oveja Añejo. ¿Me puedes hablar un poco de él?

La historia de este queso comienza a finales de los 70 – principios de los 80. Mi padre, siguiendo un concepto que ahora está muy de moda, cuando elaboraba cubas de queso de oveja (por aquel entonces no hacía demasiado, hacía más de vaca y mezcla) guardaba los mejores quesos de cada cuba para darles una maduración mucho más prolongada y poder disfrutarlos tiempo después con un sabor mucho más pleno. Lo que hicimos nosotros fue coger esa historia que siempre nos contaba mi padre y darle una vuelta, en lugar de los mejores quesos de una cuba decidimos trasladar la idea a la ganadería.  Entre nuestros ganaderos vimos quien tenía la leche de oveja más favorable para hacer un queso de estas características. Trabajamos con diferentes ganaderos y siempre buscamos quien tiene la mejor leche en cada momento. Con la mejor leche que teníamos hicimos un proceso que también heredamos de doble prensado, un proceso de elaboración diferente, más especial, para que después de esa larga maduración el producto nos dé su máximo, que al final es lo que estamos buscando. Empezamos primero con una pequeña prueba, y al final a la gente le gustó y empezamos a comercializarlo. A raíz de allí salieron el añejo de vaca y el añejo de cabra, con historias algo diferentes pero con la misma filosofía.

Queso Oveja Añejo Foto: ©Los CamerosQueso Oveja Añejo Foto: ©Los Cameros

¿En qué medida os ha afectado la pandemia?

Hemos tenido mucha suerte: afortunadamente no nos ha afectado a nivel personal a nadie de la quesería y no hemos tenido ni casos importantes, ni contagio masivo aunque Haro fue un foco muy fuerte al principio de la crisis.  Yo creo que todos los que trabajamos en el sector alimentación, como venimos de una normativa sanitaria bastante estricta, nos ha permitido el poder establecer medidas que hicieran que la gente pudiera estar segura en su puesto de trabajo antes de que nos confinaran, cuando empezamos a escuchar el tema de los contagios. Hay puestos en los que hemos trabajado de siempre con mascarilla, entonces lo que se hizo es abrir eso a los demás puestos, crear grupos de trabajo aislados para evitar contagios cruzados, una serie de medidas que se establecieron pero mucho antes de que empezaran los confinamietos. También se hicieron planes por si cerraban la provincia, si nos contagiábamos todos.. valoramos todos los escenarios, para en caso de tener que parar que nuestros ganaderos no sufrieran y no dejarles tirados.

Sois la segunda generación en haceros cargo de la quesería. ¿Vuestros hijos seguirán el mismo camino?

¡Esto habría que preguntárselo a ellos!  Nosotros somos 4 hermanos y lo hemos vivido desde casa. Vivíamos literalmente encima de la quesería; yo recuerdo de jugar en la puerta cuando era pequeña y lo tenemos muy marcado, muy metido en la cabeza. Realmente es nuestro trabajo, la forma en la que nos ganamos la vida, pero lo hemos vivido como algo divertido y como una forma de vivir que tenemos interiorizada. Nuestra tercera generación está  algo más aislada de esto porque las formas de vivir son completamente diferentes pero a su vez están muchos más preparados. Hay una parte que tiene otras salidas profesionales en mente (alguna más vocacional) y luego están los más pequeños que aún no lo sabemos….pero si es cierto que nosotros hemos dado los pasos para que haya cierta continuidad, queremos que siga la familia con ello. Creemos que de alguna forma, desde dentro o desde fuera, la tercera generación seguirá con ello no solo por trabajo, sino porque para nosotros tiene un componente sentimental muy fuerte.

Javi Estévez: el arte de elevar la humilde casquería a la elegancia

Con raíces en una tierra donde han elevado el humilde torrezno a la categoría de arte y madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera.

Ana Lázaro02/09/2020

A sus 35 años, suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.

Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca).  Su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.

La Tasquería de Javi EstévezLa Tasquería de Javi Estévez

Recientemente, en junio de 2020, el cocinero lanzó el libro “Casquería”, de la mano de Montagud Editores, donde se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre piezas de casquería a las que recurre a la hora de crear sus platos. Javi Estévez detalla cómo trata todos estos ingredientes desde que llegan a la cocina, hasta transformarlos en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.

Libro "Casquería"Libro "Casquería"

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

“Empecé en la cocina con 18 años, soy de aquí de Madrid, hice COU y selectividad y entonces vi que era una opción que me llamaba mucho la atención. En mi familia no había nadie que se dedicara a esto y tampoco es que hubiera un boom de la cocina hace 18 años como el que hay ahora. No existían programas, no existía nada… solo Arguiñano, Arzak, Adriá, pero poco más… y no sé por qué me llamaba mucho la atención la cocina. Siempre me había gustado y tuve la posibilidad de irme al Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, y entré allí. Mis padres me dijeron que si no me gustaba que no me preocupara, pero después del primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa”.

¿Por qué la casquería?

“Cocino casquería porque en el último sitio donde trabajé, en el Mesón de Doña Filo, que está aquí en Madrid (Colmenar del Arroyo), se trabajaba mucho todos estos productos. Siempre pensaba y le decía a Julio Arroyo, que era el dueño, que un sitio de casquería en Madrid tenía que tener sentido y cabida; al final Madrid es muy de casquería y hacíamos platos con la casquería que eran muy sutiles que le gustaban a todo el mundo… entonces pensé que podía tener éxito. Ese fue el comienzo de todo”.

¿Con qué tipo de productos creáis vuestros platos?

“Empezamos trabajando con los más típicos: cordero, cerdo y ternera. Luego nos fueron llegando diferentes proveedores y comenzamos a trabajar, por ejemplo, casquería de cochinillo, con el pato… hacemos corazones, lengua, cabezas, patas…  También hacemos ciervo del que hacemos riñones, mollejas, lengua … potro“.

Cabeza de CochinilloCabeza de Cochinillo

¿Trabajáis la casquería marina?

“Nos hemos metido, pero es una asignatura que tenemos  pendiente. Lo que sucede es que cuando compras un pescado de un tamaño más o menos normal, de dos o tres kilos, y dentro tiene un hígado bueno o una hueva rica, te la quedas, no se hace el despiece del pescado. Se hace más en pescados grandes, es decir, de atún sí que tenemos acceso a muchas partes de casquería, como el ojo, la médula, la carrillera, la piel… hay muchas cosas del atún que sí que se pueden utilizar pero cuando hablamos de casquería de otro tipo de pescados como por ejemplo el bacalao, del que consigue casquería de forma muy fácil; entonces cuando es un pescado del que hay mucha demanda es mucho más fácil pero en una lubina si te toca un hígado, una hueva pues te la quedas. Por ejemplo, unos hígados de salmonete que son una maravilla, necesitas comprar el salmonete y nosotros lo que compramos aquí son partes de casquería. Además, estos productos de los que hablo son muy caros, no puedo cobrarte un hígado de salmonete como si te comieras uno… Pero si que alguna vez hemos trabajado callos de bacalao, cocochas de merluza, con atún hemos hecho alguna prueba alguna vez, corazón de atún…”.

¿Qué es lo más extraño que has cocinado?

“Quizá la ubre de ternera ha sido la cosa más extraña que he cocinado. La limpiamos muy bien, la blanqueamos y luego la cocinamos a baja temperatura pero tiene un sabor a lácteo bastante peculiar. Luego la laminamos en la cortafiambres muy fina. Creamos entonces un plato, era muy divertido porque en lugar de ponerla con pimentón lo pusimos con polvo de tomate, un poco asociando queso, tomate, aceite… y parecía un lacón a la gallega. Pero era un producto al que no todo el mundo estaba dispuesto”.

¿En qué te inspiras y de qué parte tu cocina?

“Nosotros partimos de la tradición, es decir, si hacemos unas criadillas nos preguntamos cómo se cocinan las criadillas y en función de eso vamos dándole una vuelta”.

¿Cómo ha ido evolucionando La Tasquería desde que abrió?

“Si ves la primera carta que teníamos cuando abrimos, era mucho más conservadora con ingredientes más reconocibles como carrillera, cuello… con cosas más fáciles, luego han ido apareciendo pezuñas de conejo, corazones de pato, la cabeza de cochinillo,… muchas cosas que no hubiéramos pensado nunca, ha sido un poco porque el propio público nos ha ido demandando cada vez ser un poco más cañeros. Incorporando ingredientes como los sesos de de cordero. Es cierto que de cómo empezamos a cómo estamos ahora ha habido una evolución bastante importante. También nos han funcionado muy bien los mar y montaña; el pescado y el marisco mezclados con elementos de casquería. A raíz de esto han aparecido muchas recetas y muchos platos en los que caemos muchas veces en ese recurso porque nos funcionan muy bien”.

¿Qué podemos encontrar en el libro “Casquería” Javi Estévez?

El libro realmente son 55 recetas, si no me equivoco, pero no es un recetario al uso. Es un libro en el que explicamos cómo trabajar los diferentes productos de casquería. Si alguien espera encontrar cantidades, tiempos, gramajes… no es la idea. La casquería es muy difícil de explicar en cantidades. Te puedo explicar cómo la cocino pero, aunque te de las cantidades, a ti te va a salir de una manera y a mí de otra…Dar cantidades es algo que no tenía mucho sentido, preferíamos contarlo. Hay mucho texto, es un libro de leer de que te haga preguntarte cosas, de conocer fallos nuestros, de cosas que hemos intentado hacer y no han funcionado… es un libro de apoyo. Está cargado de fotos de todos los platos de los que hablamos que yo creo que ahí, en las presentaciones, te puedes dar cuenta de lo que queremos hacer. Lo hicimos con Montagud que era la editorial que mejor se adaptaba y que para nosotros era un lujo y un placer. Siempre han contado con nosotros para hacer los Apicius, siempre han estado muy encima nuestra y nos han mimado mucho y no podíamos haberlo hecho con ningún otro”.

¿Qué supuso la llegada de la estrella Michelin a la Tasquería?

“Todos los reconocimientos que se renuevan anualmente son una presión. Si que es verdad que cada vez que vienes a trabajar y ves la placa en la puerta dices… esto nos ha costado mucho conseguirlo vamos a pelearlo.  Perderla no es una opción pero cuando retiran estrellas, seguro tengan más razón cuando lo hacen…. eso quiere decir que has hecho cosas que han hecho que cambie el establecimiento. La estrella nunca ha sido una obsesión, pero cuando las cosas empezaron a ir avanzando, nos dimos cuenta de que podía ser una posibilidad entonces, aunque no nos lo queríamos creer porque nos daba mucho respeto, cuando nos la dieron fue un momento increíble. Sucedió hace dos años en Lisboa, fue precioso y además, coincidió justo después de la boda y de la luna de miel, fue muy bonito. Ahora seguimos mejorando y continuamos haciendo cosas para seguir”.

¿Qué supuso para ti el hecho de participar en “Top Chef” y qué piensas de programas culinarios como “MasterChef”?

“Está claro que los programas de cocina han conseguido que la gente se vuelva otra vez a preocupar por la cocina, cosa que hay que agradecer. Ahora a la gente le gusta más cocinar, le gusta más ir a los restaurantes, opinar… con más acierto o menos acierto, pero está sucediendo. Yo que fui participante de ‘Top Chef’ en la primera edición, justo coincidía con la primera edición de ‘MasterChef’ y cuando arrancamos. A pesar de ser profesionales, teníamos miedo sobre cómo se iba a tratar el programa porque en ese momento lo único que se conocía que se parecía un poco era Gran Hermano; te cogían, te metían en una casa y lo grababan…  estabas encerrado entre platós y diferentes escenarios. No teníamos un registro anterior de referencia para seguir o hacernos a la idea de cómo nos iban a ver desde casa. En mi caso, estoy muy contento de haber participado y creo que la imagen que di fue la que yo quería dar. No me arrepiento, al final te metes en la casa de las personas ya que lo ven millones de personas y de repente, pasas a ser un personaje conocido. Yo mantuve mi trabajo en el Mesón de Doña Filo y después fue cuando decidí abrir esto. Algunas veces reconozco que pensé que podría ser un lastre el haber participado en un programa de cocina por los comentarios que pudiera hacer la prensa especializada, pero todo lo contrario. El primer año nos nominaron para Cocinero Revelación, ganamos el premio, nos dio otro premio la Academia de Gastronomía de la Comunidad de Madrid…”.

¿Cuáles tu mayor defecto y tu mayor virtud?

“Mi mayor defecto es que quizá sea demasiado confiado en ciertas situaciones, confío mucho en la gente y a veces eso no es bueno. Una virtud yo creo que es mi carácter, que por ahí quizá pueda venir ese exceso de confianza…”.

¿Qué requisitos debe de cumplir un buen cocinero?

“Muchos, lo primero que te guste lo que haces. Después, tienes que ser consciente de que es muy sacrificado, te pierdes muchos eventos familiares, muchos días libres, tiempo con tu pareja… y también es importante rodearse de los mejores para así aprender”

¿A qué cocinero admiras y por qué?

“Decir uno solo es difícil, como cocinero que creo que la gente tiene que fijarse hay un señor que es Joan Roca que creo que aúna cosas que deberían de ser ejemplares para encaminar hacia donde tiene que ir la hostelería. Otros podrían ser cocineros que admiro mucho como Francis Paniego, Julio Reoyo, etc…”.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? ¿Cuál me recomendarías?

“Aquí en Madrid me encanta Verdejo, me gusta mucho Arima, Kulto, Sacha. Depende del momento, voy a muchos sitios a comer…”

La Tasquería

Calle Duque de Sesto, 48-.

28009 Madrid