Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas: «Siempre intentamos que en cada plato haya algo que contar, sea una técnica, un concepto…»

"Creemos que nuestro bagaje es importante, cada uno de nosotros lleva a sus espaldas casi 30 años de profesión"

Jesús Sánchez Celada17/10/2021

Son un trio de esos que funcionan y su restaurante Disfrutar, en Barcelona, un referente en la gastronomía catalana y española. Su cocina conquista a público y crítica por igual. Ahora, han sacado un libro de recetas que pesa más de 6 kilos. Son Oriol Catro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas, los chefs de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués).

Abristeis Disfrutar en 2014, hace ya 7 años… Qué balance podéis hacer de este tiempo

EDUARD: El balance es muy positivo. Abrimos Disfrutar sin esperar ningún reconocimiento ni nada, sí buscábamos el reconocimiento de los clientes que nos visitaban y poder seguir adelante, que al final es lo más importante. Pero en estos años Disfrutar ha tenido una evolución increíble y el posicionamiento con el que contamos hoy en día era impensable el primer día que abrimos Disfrutar.

Os habéis convertido en todo un referente de la cocina en Barcelona y os  habéis ganado el respeto del panorama gastro nacional… cual   creéis que es la clave para sobrevivir en la alta cocina en España

ORIOL: En primer lugar, creemos que nuestro bagaje es importante, cada uno de nosotros lleva a sus espaldas casi 30 años de profesión. Además, el trabajo diario, la constancia y la creatividad, que es un motor para nosotros, también nos han ayudado a seguir trabajando día a día.

Los tres chefs y socios de los restaurantes Compartir, en Cadaqués, y Disfrutar, en BarcelonaLos tres chefs y socios de los restaurantes Compartir, en Cadaqués, y Disfrutar, en Barcelona

Me podríais definir la cocina que hacéis en el restaurante

MATEU: Nuestra cocina la definimos como creativa. Siempre intentamos que en cada plato haya algo que contar… Evidentemente, algo creativo, ya sea una técnica, un concepto… Eso sí, siendo siempre una cocina muy sabrosa, de sorpresa, próxima, muy de aquí.

Parece que por fin, después de mucho tiempo, comenzamos a ver la luz detrás del túnel y comienzan a finalizar las restricciones… como veis el momento actual  de la gastronomía y que a dejado el COVID en nuestros restaurantes que se quedara para siempre

MATEU: El momento actual de la gastronomía, después de momentos difíciles por los cierres… Ha sido muy duro y lamentablemente, mucha gente se ha quedado en el camino, pero si es cierto que la gente de este país ha respondido creyendo en la hostelería y se está siguiendo adelante, con buenas perspectivas en el horizonte.

ORIOL: Todavía es pronto para saber qué dejará el Covid… Pero, por ejemplo, sí hemos notado que la gente se ha adaptado a un horario más marcado. Están más predispuestos, los clientes, a hacer caso a los nuevos horarios planteados. Por otro lado, el tema de las mascarillas en cocina, podría llegar a quedarse también… En nuestro caso, creemos que es una buena opción tanto para los trabajadores como para los clientes.

Su libro, editado por Abalon Books, nos cuenta los primeros años de Disfrutar y muchas de sus recetasSu libro, editado por Abalon Books, nos cuenta los primeros años de Disfrutar y muchas de sus recetas

Ahora habéis publicado un libro, publicado por Abalon Books, en que nos contáis los primeros años del restaurante… ¿Nos podéis hablar como nace la idea?

EDUARD: Es muy sencillo… Cuando empezamos con Compartir (inaugurado en Cadaqués en 2012) al cabo de unos años, escribimos un libro del que también estamos muy orgullosos, en el cual transmitíamos los valores, el estilo de cocina y las principales recetas de los primeros años del restaurante… Y cuando empezamos Disfrutar, hicimos lo mismo. En esta ocasión, catalogando todo los platos, con imágenes, de cada año (usando la metodología de orden y catalogación que ya usábamos en elBulli) y teníamos un buen book de estos años y por eso decidimos hacer un libro. La primera intención fue hacer un libro de año a año, pero visto el volumen, ya que cada año hacemos unas 80-90 recetas y era ingobernable para un libro…

ORIOL: Así que finalmente decidimos poner un filtro y escogimos las 100-110 recetas de los primeros años (2014-2017). Recetas que servirían para contar la evolución del restaurante. Y además, hemos hecho una parte en la que contamos la historia del mismo, como se creó, como trabajamos en sala, las técnicas… Y así empezamos a trabajar este libro que está presentado en forma de carpesano, que es como nosotros organizamos nuestras recetas.

¿Es el primero de otros  volúmenes?

MATEU: Nos haría mucha ilusión hacer un segundo volumen… Esta es la intención.

Creo que el libro pesa más de 6 kilos… parece que  teníais muchas cosas que contar…  

EDUARD: Sí, y aún así hemos tenido que comprimir cosas y han quedado otras sin contar, que nos han sabido mal. Es un volumen pesado, contundente… Pero creemos que también es un objeto de calidad, de imagen muy seria y profesional.

Algún otro proyecto a la vista

LOS TRES: de momento nuestro objetivo es centrarnos en que Compartir y Disfrutar sigan creciendo.

Descuento
Disfrutar: Volumen 1
  • Castro, Oriol (Author)

¿Qué cocinan los Chefs en sus casas?

Nos colamos en las cocinas de Martín Berasategui, Óscar Velasco, Jesús Sánchez, Paco Roncero y José Carlos García para descubrir qué cocinan cuando no están trabajando en sus restaurantes.

Jesús Sánchez Celada19/09/2021

Dicen aquello de «en casa de herrero, cuchillo de palo«. Por eso hemos querido saber si el sabio refranero español vuelve a acertar o en esta ocasión falla el tiro en el sector de la alta cocina española. Para ello hemos preguntado a algunos de los mejores y más reconocidos chefs de nuestro país qué comen en sus casas, cuáles son sus hábitos y rutinas alimentarias…

Aquí tienes el resultado:

Martín Berasategui: «Llevo en mi ADN de donostiarra la salsa verde y las salsas ligadas con ajo y perejil»

Martín Berasategui con su mujer, Oneka, y su hija Ane.Martín Berasategui con su mujer, Oneka, y su hija Ane.

Tiene un firmamento de estrellas y otros reconocimientos en su haber, con restaurantes por todo el mundo. Su nombre se asocia de forma inmediata a la excelencia y al éxito. ¿Su cocina? Personal, creativa, honesta, elaborada, concienzuda… pura calidad. Pero, y ¿Cuándo llega a casa? ¿Qué come allí Martín Berasategui?

Desayuno bastante ligero, fruta y café con hielo azucarado”, nos comenta Martín que continúa narrándonos su menú de el día anterior: “Comí los nuevos platos de la temporada 2021 de mi restaurante de Lasarte, para cerciorarme de que son inmensos, estoy feliz con el resultado. Y cené carne a la plancha con pimientos y temprano para la cama.“

En su despensa, nos cuenta que hay una serie de básicos que nunca fallan como el aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico o las conservas de pescado. En casa, siempre cocina él “por supuesto, Y feliz”. Su plato más socorrido es “cualquier cazuela de pescado, llevo en mi ADN de donostiarra la salsa verde y las salsas ligadas con ajo y perejil” pero cuando tiene tiempo le encanta preparar asados lentos, en parrilla o en el horno, por ejemplo. «Me encantan las esperas con los amigos y los aperitivos largos de charleta”. Por el contrario, si un día tiene prisa y debe preparar algo rápido, cocinaría “una tortilla de ajo y perejil o me rebozo una merluza o una carne ibérica a la plancha, vuelta y vuelta, el cerdo ibérico es un tesoro aún por descubrir.

Tengo la suerte de que en mi despensa entran productos que no llegan ni al mercado, porque mis productores son muy exigentes, trabajamos en equipo y el listón está muy alto porque mis clientes quieren lo mejor. El día de fiesta improviso la compra y me gusta visitar los mercados, allá donde esté. En San Sebastián disfruto mucho en los mercados de San Martín y de La Bretxa.

Sobre sí cocina alguno de los platos de su restaurante en casa: “Vivo encima de la cocina del Restaurante Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), así que solo tengo que bajar para disfrutarlos. Es cierto que algunas veces me lío la manta a la cabeza y sirvo mis platos de carta a los amigos en la cocina de casa, pero son muy pocas las veces. A casa solo subo a dormir, vivo en mi cocina entre fogones, jajaja

Y por último, con su habitual sinceridad y sentido del humor nos confiesa que “cuando hago viajes largos muy largos y llegas a un aeropuerto de madrugada y muerto de hambre, alguna vez me ha tocado meterme entre pecho y espalda algún bocata o hamburguesa plastificado. Y tan pancho, soy de estómago agradecido”.

Un auténtico genio, en casa o en su restaurante. Mucho Garrote para Martín. 

Óscar Velasco: «En mi casa una tortilla de patata con cebolla es un festival»

Óscar Velasco suele comprar directamente a los productores.Óscar Velasco suele comprar directamente a los productores.

Óscar Velasco es sin duda una apuesta segura. Con 2 estrellas Michelin conseguidas en Santceloni, Óscar nos ofrece una cocina en la que el respeto por el producto es el hilo conductor, con una técnica exquisita y un enorme talento y elegancia en cada una de sus creaciones. Pura personalidad en uno de los mejores chefs de nuestro país .

Para desayunar tomo café con una gota de leche, una tostada de pan con aceite de oliva de Castillo de Canena y tomate, todos los días. Algún festivo churros y porras con chocolate. A media mañana unas fresas y un puñado de pistachos crudos, para comer lentejas con morcillo de ternera, a media tarde una manzana y un café solo y para cenar sopa de pescadilla con espinacas y de postre un yogurt con miel” nos cuenta, además de confesarnos estar visitando al nutricionista para “bajar unos kilos que he subido”.

En su despensa, nunca falta la cebolla y nunca entra el kétchup, “en general ninguna salsa de bote, que me cuesta discutir con mis hijos.”

Su plato más socorrido, ahora que hace buen tiempo es una sopa de tomate con unos taquitos de jamón, y cuando le preguntamos qué cocinaría un día si va con prisa, lo tiene claro: “Una tortilla francesa con cebolla caramelizada, si tengo hecha, con una tostada de pan me encanta.”

Para él, cocinar en casa es algo divertido y estimulante: “hace poco vi a Dabiz cocinar en las redes el sam de papada de cerdo y mejillones y se lo hice en casa, siguiendo su receta. También le he preparado los raviolis de gambas y ceps de Santi Santamaría, o un cochinillo asado al estilo de Segovia como aprendí en Casa Duque, al final lo divertido es variar.”

A la hora de comprar, nos cuenta que suele hacerlo “muchas veces a los productores directamente, por ejemplo, los cítricos me los manda mi amigo Fede de Naranjas Lola, y también voy a los mercados de Madrid, sobre todo al de Vallehermoso, donde está mi amigo Higinio Gómez.

En mi casa cualquier día que comemos los 4 juntos es fiesta, una tortilla de patata con cebolla, siempre, es un festival, la última la acompañamos con una sopa de tomate y espárrago blancos recién cocidos y mayonesa de hierbas y lima. Y de postre tarta de manzana reineta, con hojaldre que nos hizo Montse, espectacular”

Jesús Sánchez: «En ocasiones me he preguntado ¿ Jesús, qué haces comiendo esto? Ese día la culpa la tiene la nevera o la despensa»

Los productos de la huerta siempre acompañan a la cocina de Jesús SánchezLos productos de la huerta siempre acompañan a la cocina de Jesús Sánchez

Visitar el Cenador de Amós es toda una experiencia. La gastronomía de arraigo que practica su chef es sin lugar a dudas una de las mejores cocinas del mundo. Pese a sus múltiples reconocimientos del pasado y a todos los que están por venir, Jesús Sánchez sigue siendo ese trabajador inagotable y talentoso que ha conquistado a público y crítica desde su precioso restaurante en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones.

En casa, el chef no se quita la chaquetilla: “Me encanta cocinar en casa. Tanto para la familia como para los amigos. Me gusta recibir en casa y soy de preparar cosas tradicionales.”. Asegura que le gusta planificar las comidas que requieren tiempo y que en ese caso se “decantaría  por un plato de cuchara en invierno, unos caricos (alubias rojas) cocinados con verdura o por una paella si el tiempo acompaña y podemos comerla en el jardín”.

Lo que nunca hace es cocinar en casa los platos del cenador de Amós, “como mucho me llevo a casa alguna pre elaboración del restaurante pero nunca para hacer un plato que tengamos en carta. Son como dos registros diferentes”.

En su despensa, no hay ningún alimento restringido (“lo que sí ocurre que alguno entra y no encuentro el momento para que salga”) pero nunca faltan unas anchoas del cantábrico. “Mi despensa, al final, es también la despensa del restaurante, ya que vivimos dentro de la finca donde se encuentra el restaurante. Afortunadamente tenemos acceso a productos que vienen directamente de los productores. También tenemos una tienda de pueblo en frente y, muy cerca también fruterías, pescadería, carnicería..”

Al preguntarle por los ultraprocesados, asegura: “gusta comer muy sano y miro mucho las elaboraciones, ingredientes, conservantes… No tengo debilidad por ningún producto en especial, ya sea una pieza de bollería industrial o algo parecido… bueno, pensándolo mejor tal vez ¿un bombón almendrado helado?

Su plato más socorrido, una tortilla de patata (“respetando los cánones”) o un arroz “con lo que haya”. Si va con prisa, Jesús es de improvisar: “La mayor parte de las veces el resultado suele ser satisfactorio. También es cierto que en ocasiones me he preguntado ¿ Jesús, qué haces comiendo esto? Ese día la culpa la tiene la nevera o la despensa

Por último, nos cuenta en qué consistiría un menú festivo en su casa: “Un cardo estofado con alcachofas, unas anchoas con mantequilla, un plato de pimientos asados con AOVE y una merluza frita. Quesada de postre con helado de café.

Paco Roncero: «En mi despensa rara vez encontrarás un ultraprocesado»

Paco Roncero es un enamorado de los arroces.Paco Roncero es un enamorado de los arroces.

Paco Roncero lleva muchos años instalado en la cumbre de la alta gastronomía española y su restaurante “Paco Roncero Restaurante”, ubicado en la madrileña calle Alcalá, cuenta con 2 estrellas Michelin, 3 soles de la guía Repsol y el reconocimiento unánime de público y crítica. Paco nos cuenta exactamente su menú de ayer: «de desayuno: cappuccino, tostada de pan integral con aguacate y fiambre de pavo y un bowl de yogur de coco con fruta. De comida: arroz negro con calamares y sandía de postre. Y de cena: merluza a la plancha con judías verdes salteadas con ajo. Arándanos de postre

Nos cuenta que en su despensa jamás falta el aceite de oliva virgen extra y que no tiene vetado “a ningún alimento como tal, todo tiene su momento. Eso sí, rara vez hay algún ultraprocesado”. Asegura que le encantan los helados, sea cual sea la época del año y que los hacen en casa de forma artesana. Si tiene que elegir una comida rápida:  “Un salteado de pollo y verduras, todo se hace a la vez y en un momento” y para una comida con tiempo: “La lista es interminable: una buena paella o fideuá, unos chipirones en su tinta, unos callos…

Para las fiestas, Paco lo tiene claro: “Somos muy sencillos, si me preguntas para el día de Navidad soy muy tradicional y en verano la estrella es la barbacoa donde hago todo lo que se te pueda ocurrir más allá de una buena carne o pescado, desde pizzas a arroces, según nos apetezca.”

José Carlos García: «En casa solo cocino si me lo piden mis hijos»

Jose Carlos García y su hijoJose Carlos García y su hijo

Enamorado de Málaga, José Carlos García es un chef que, personalmente, nos encanta. Su cocina, honesta, creativa, personal y con el amor a su tierra y sus productos como hilo de todas sus creaciones le han hecho merecedor de un buen número de distinciones, entre ellos 1 estrella Michelín por su restaurante José Carlos García. Al llegar a casa, eso sí, José Carlos cocina poco, “solamente cuando mis hijos me lo piden” . Cuando le preguntamos qué ha comido el día anterior, nos da hasta las horas (muy europeas). «Desayuno a las 07:00, Tostada de Pan artesano con mantequilla y mermelada sin azúcares, café con leche y zumo de naranja natural. Almuerzo a las 12:30, Lentejas vegetales, ensalada de lechugas y pechuga de pollo a la plancha. Cena a las 18:30, Albóndigas de ternera estofadas (hechas por su suegra), arroz vapor y manzana verde

En su casa nunca falta el aceite de oliva virgen extra y están prohibidos los procesados industriales. Asegura que si va con prisa, no tiene problema en no comer o tomar algo de fruta o alguna sobra del día anterior pero si tiene tiempo para cocinar se decanta por un menú que consiste en «un Steak Tartare, un caldo doble de ternera y rodaballo a la brasa y de postre Isla Flotante.«

Los ingredientes que tengo en mi despensa suelen venir del propio restaurante o del mercado de abastos de Atarazana”. Y para finalizar, nos cuenta qué menú elegiría en su casa para un día de fiesta: «Steak Tartare, Ensalada Rusa (de su mujer), Calamar frito, Caldo de puchero, Bizcocho de yogur (hecho por su hijo pequeño Abel) y frutos secos. Y si se puede algún vino apañao”.

Elisa Escorihuela: "Una alimentación saludable puede ayudarnos a prevenir multitud de enfermedades"

Elisa Escorihuela: «Una alimentación saludable puede ayudarnos a prevenir multitud de enfermedades»

" El estrés del día a día nos ha llevado poco a poco a cocinar cada vez menos y a dar paso en nuestras cocinas a alimentos elaborados que son menos saludables."

Jesús Sánchez Celada05/09/2021

Dentro de los ya podemos decir cientos de fórmulas y métodos que florecen y prometen tener la llave de la alimentación saludable, encontramos algunos que tienen sentido y que nos dan esperanzas reales con propuestas con fundamento. Elisa Escorihuela es una de ellas. Dietista, nutricionista, farmacéutica y docente, es la autora del libro Dietoterapia, publicado por Vergara. Elisa nos cuenta que es la Dietoterapia, un método que pretende ayudar a tratar enfermedades como la diabetes, el colesterol, la endometriosis y la hipertensión arterial desde la alimentación y el rigor científico.

¿Qué es la dietoterapia?

La dietoterapia es un campo de la nutrición cuyo objetivo es prevenir y tratar las enfermedades a través de la alimentación. Sin quitar importancia al resto de terapias médicas y farmacológicas, debemos de tener en cuenta que una alimentación saludable, puede ayudarnos a prevenir multitud de enfermedades con una gran incidencia en nuestra sociedad, así como mejorar nuestra salud cuando la enfermedad ya se ha instaurado.

"Podríamos nombrar multitud de enfermedades en las cuales podemos hacer una intervención nutricional que mejoraría tanto la sintomatología como el pronóstico""Podríamos nombrar multitud de enfermedades en las cuales podemos hacer una intervención nutricional que mejoraría tanto la sintomatología como el pronóstico"

¿Nos puedes dar algunos ejemplos de cómo tratar enfermedades concretas a través de la alimentación?

Cada patología y cada paciente tiene unas características determinadas que van a ser las que lleven al profesional (en este caso un dietista nutricionista ) a plantear una dieta determinada.

A grandes rasgos y conociendo que siempre se debe personalizar al máximo las dietas.

  • Dietas enfocadas a mejorar el colesterol y enfermedades cardiovasculares:
  • Reducir, incluso eliminar el consumo de grasas saturadas que podemos encontrar en carnes rojas, carnes procesadas y embutidos, quesos curados, bollería industrial y productos ultraprocesados
  • Eliminar las grasas trans que encontramos en productos elaborados, como son salsas, precocinados, bollería industrial, etc..
  • Recientemente se ha demostrado también que reducir el consumo de azúcares simples (pastas, arroz, pan banco) ayuda a mejorar la enfermedad cardiovascular.
  • Dieta enfocada a mejorar la microbiota y sintomatología como la distensión abdominal, gases y estreñimiento (e incluso diarrea)
  • Hacer una dieta baja en FODMAPs (Fermentables, Oligosacaridos, Disacaidos, Monosacaridos y Polioles). Este tipo de dieta reduce en gran medida la cantidad de fibra que aportamos al organismo, cosa que llama mucho la atención al paciente ya que siempre hablamos de una alimentación saludable rica en fibra.
  • Dieta enfocada a las gastritis: en el cual solemos aplicar una dieta blanda, baja en residuo sodio y con alimentos que sean menos gastrolesivos.

Así podríamos nombrar multitud de enfermedades en las cuales podemos hacer una intervención nutricional que mejoraría tanto la sintomatología como el pronóstico de la enfermedad.

No products found.

¿Crees que en España se come bien? O mejor dicho, ¿crees que en España nos alimentamos bien?

En España, a pesar de tener la suerte de contar con tantos recursos (cultura de la dieta mediterránea, agricultura, pesca, ganadería y una amplia cultura gastronómica) cada vez nos alimentamos peor. El estrés del día a día nos ha llevado poco a poco a cocinar cada vez menos y a dar paso en nuestras cocinas a alimentos elaborados que son menos saludables.

Creemos que ganas tiempo (con estos alimentos elaborados) pero realmente estamos perdiendo salud.

"En España cada vez nos alimentamos peor.""En España cada vez nos alimentamos peor."

¿Cuáles son nuestros principales puntos de mejora en nuestra alimentación?

En rasgos generales, debemos aumentar el consumo de verduras, frutas y hortalizas y reducir el consumo de azúcar (ya sean provenientes de alimentos como de bebidas azucaradas). Las legumbres también son una asignatura pendiente, a pesar de que forman parte de la dieta mediterránea, cada vez parece que las consumimos menos.

En general, la recomendación sería que debemos ser conscientes que entrar en la cocina, ser más proactivos en la toma de decisiones de los alimentos que consumimos no debe considerarse como una pérdida de tiempo, sino como una inversión en salud.

Existe la creencia de que alimentarse bien y de forma saludable está ligado a renunciar al sabor, que es aburrido…

La verdad es que poco a poco se va perdiendo esta idea, menos mal. Y en este sentido, las redes sociales han tenido mucho que ver.

Hace 12 años, cuando abrí Nutt, era justo ese mi objetivo. Cree una consulta de nutrición cuyo corazón es un aula de cocina donde impartir talleres de cocina saludable que estuvieran enfocados a trasladar ese mensaje de salud a través de la gastronomía. Por aquel entonces costó bastante que el público lo entendiera, pero tres años después comenzó a tomar mayor interés y hasta día de hoy que cada vez tienen más popularidad tanto los talleres de cocina como las publicaciones de recetas saludables en nuestras redes sociales y web.

Una alimentación saludable puede ser igual o más sabrosa y divertida.

Mauricio Giovanini: «En Messina hacemos una cocina muy libre, no estamos atados prácticamente a nada»

"Vine a España por un año, pero caí en Marbella y es imposible abandonarla. 20 años después sigo aquí"

Jesús Sánchez Celada24/06/2021

Hoy nos sentamos con Mauricio Giovanini, el chef argentino afincado en Marbella y responsable de Messina, uno de los mejores restaurantes de nuestro país. Metido de lleno en su nuevo proyecto, Bar de Fuegos, en el madrileño barrio de Chueca, Mauricio nos hace hueco entre viaje y viaje (últimamente vive entre Madrid y Marbella para estar presente en ambos restaurantes) y se sienta con nosotros para hacer un breve repaso de su trayectoria.

Cuando eras pequeño: ¿querías ser chef?

La verdad es que no, comenzó a dar vueltas por mi cabeza cuando tenía unos 17 años, se lo dije a mi padre y si bien no me dijo que no, me fue tirando hacia otro lado, estudié abogacía hasta tercer año y fue en ese momento que me dije, hasta a aquí he llegado con esto, haré lo que me gusta. 

¿Qué recuerdos de infancia tienes de la cocina?

Una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción, mi abuela materna especialista en ñoquis y la paterna una maga de los ravioles, todo amasado ese día, de locos.

Por otro lado mi padre haciendo asados de costillas y cabritos, todavía se mantiene el horno de leña que tenemos en mi casa aunque ya nadie vive allí, eso da mucha melancolía.

"De mi infancia recuerdo una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción""De mi infancia recuerdo una cocina muy casera y muy italiana por parte de mis abuelas, domingos de pastas sin excepción"

¿Hace cuánto tiempo que estás en España? ¿Por qué decidiste venir y quedarte?

Llegué hace veinte años, vine por un año, pero caí en Marbella y es imposible abandonarla, es una ciudad que me hizo sentir  como si hubiese vivido allí toda mi vida

¿Cuándo nace la idea de Messina?

Nace a los pocos días de llegar a Marbella, fue amor a primera vista cuando caminando por el casco antiguo dije, aquí tengo que montar un restaurante.

Una de las espectaculares elaboraciones de MessinaUna de las espectaculares elaboraciones de Messina

Qué es más difícil, ¿conseguir la estrella o conservarla?

En mi caso conseguirla !!!

¿Nos puedes definir la cocina que haces en Messina?

En Messina hacemos una cocina muy libre, no estamos atados prácticamente a nada, buscamos que nuestros clientes sientan que están en un lugar de buen nivel gastronómico pero sin sentirse inhibidos por una puesta en escena ostentosa. Me gusta trabajar los sabores a su máxima expresión.

El equipo de Bar de Fuegos, en MadridEl equipo de Bar de Fuegos, en Madrid

Ahora te has embarcado en un proyecto muy personal, Bar de Fuegos, en Madrid. ¿Nos puedes comentar algo sobre el restaurante?

Bar de fuegos es un lugar muy distendido que busca al mismo tiempo la simplicidad y la complejidad que ofrece cocinar en una parrilla, esto significa que si bien poner una carne sobre el fuego es algo que parece sencillo, puedes tomar caminos que realcen absolutamente todo, esa complejidad también puede darse a través de preparaciones menos imaginables en el calor del carbón.

¿Crees que la pandemia y su impacto en el sector ha cambiado algo en los modelos de negocio de la hostelería?

Seguramente sí, pero esos modelos los conoceremos en esta nueva etapa.

¿Algún proyecto a la vista?

Siempre !!! esto nunca termina

Luis Güemes, director de Bodega 202

Luis Güemes, director de Bodega 202: «Queremos trasladar la voz más pura del viñedo a nuestros vinos y para ello utilizamos técnicas diría hasta radicales»

"La altitud y el microclima de cada corro de parcela hace que la característica mas destacable de Aistear sea la frescura. Nos gusta decir que es un vino mosaico"

Jesús Sánchez Celada17/06/2021

Hoy nos sentamos con Luis Güemes, enólogo y director de la Bodega 202, un pequeño proyecto que está dando mucho que hablar con unos espectaculares y cuidados vinos y que en su segunda añada se han conseguido situar como una de las 60 mejores bodegas de Rioja.

¿Nos puedes contar cuando nace el proyecto de Bodega 202?

Un matrimonio estadounidense sueña durante años con hacer el Camino de Santiago y cuando por fin pueden hacerlo, se enamoran perdidamente de Rioja, de sus paisajes, de la cultura, de los vinos. Ahí empiezan a soñar con crear su propio proyecto, el sueño se convierte en un objetivo y va creciendo con la implicación de todos.

Sois una bodega pequeña en plena Rioja, me imagino que la competencia será grande…

600 bodegas en Rioja, en este paraíso con tanta vocación vitivinícola hay grandísimos profesionales, familias con siglos de tradición, viñedos para hacer grandes vinos. El haber conseguido, según la lista de Vignerons de Tim Atkin, estar entre las mejores 60 bodegas de Rioja con nuestra segunda añada ha sido una deliciosa sorpresa que nos motiva a seguir trabajando a tope.

"Estar entre las mejores 60 bodegas de Rioja con nuestra segunda añada ha sido una deliciosa sorpresa""Estar entre las mejores 60 bodegas de Rioja con nuestra segunda añada ha sido una deliciosa sorpresa"

Hacéis vinos combinando lo mejor del viejo y del nuevo mundo, ¿nos puedes explicar este concepto?

Hay varias lecturas si me permites:

La primera es que somos una bodega familiar, 2 familias del viejo y del nuevo mundo atrapadas por la belleza de este proyecto (de ahí el nombre, Bodega del viejo mundo, 202 es el prefijo de Washington, cuidad donde se conocieron y enamoraron Francis y Kathleen y donde empezaron a soñar con el Camino de Santiago).

La segunda hace un guiño a la combinación de tecnología y tradición, hay cosas que hacemos igual que hace décadas y otras para las que hemos desarrollado tecnologías punteras que nos permiten obtener vinos de un estilo diferente.

Háblanos de los viñedos y del terreno en donde se cultivan vuestras vides

Desde el comienzo del proyecto nos ha movido y estimulado la combinación de viñedos viejos y altitud, creemos que son dos parámetros de calidad que marcan la diferencia.

Ansa se elabora con nuestros viñedos más viejos (más de 70 años de edad) en las localidades de Elvillar sobre todo y algún corro centenario en Lanciego, de ahí la elegancia y delicadeza en la expresión, combinando potencia y frescura.

De las 20 Has que tenemos en propiedad en la bodega elegimos unas 5 y vendemos el resto. Aistear se elabora eligiendo las partes más altas de las laderas donde el suelo es más pobre y la uva mas concentrada. Cada año emprendemos la aventura de localizar estos “tesoritos escondidos” y elaborarlos por separado, viñas de unos 30 años de edad media pero localizadas a gran altitud, entre 650 y 700 m. Estos viñedos se localizan en zonas muy poco conocidas por el público, en los extremos oriental (Kripán, 700 m) y Salinillas de Buradón (extremo occidental de Rioja Alavesa), sin duda las zonas más frescas de Rioja Alavesa.

"Queremos que la madera haga crecer al vino, no que lo domine, por lo que hacemos una gran selección de tonelerías artesanas ""Queremos que la madera haga crecer al vino, no que lo domine, por lo que hacemos una gran selección de tonelerías artesanas "

Y vuestros vinos…

Ansa significa en gaélico el más querido, el elegido.  Se obtiene en su mayoría de una parcela en Elvillar que llamamos 1945 porque fue plantada en este año, que manejamos a mano de manera sostenible.

Queremos trasladar la voz más pura del viñedo a nuestros vinos y para ello utilizamos técnicas diría hasta radicales para potenciar esa voz, nos encantan los vinos con gran complejidad aromática, potentes pero delicados en su expresión tánica, finos y elegantes pero intensos, todo envuelto con una maravillosa frescura.

Queremos que la madera haga crecer al vino, no que lo domine, por lo que hacemos una gran selección de tonelerías artesanas que hemos aprendido que potencian y hacen crecer la voz del terruño. Ansa 2016 está criado durante 12 meses en roble nuevo francés.

Aistear significa el viaje, viaje que todavía seguimos caminando 2 familias “extranjeras” atrapadas por esta tierra.

La altitud y el microclima de cada corro de parcela hace que la característica mas destacable de Aistear sea la frescura. Nos gusta decir que es un vino mosaico, hecho con tesoritos que a veces sólo comprenden 2000-3000 m2 de una parcela, parcelas que comparten una misma voz pero que aportan los matices de su personalidad, lo que resulta en vinos muy frescos y complejos, muy divertidos de degustar. Es como una Jazz Jam Session en la que todas las parcelas van al mismo compás, pero que en la copa van tocando sus solos.

Aistear 2016 está criado en roble francés al 90% y 10% Americano durante 12 meses, 50% de barrica nueva y 50% de segundo uso.

"Desde el comienzo del proyecto nos ha movido y estimulado la combinación de viñedos viejos y altitud""Desde el comienzo del proyecto nos ha movido y estimulado la combinación de viñedos viejos y altitud"

El próximo paso de la bodega…

¡No nos aburrimos!

Próximamente lanzaremos un nuevo vino, Bodega 202 Crianza 2017, nacido en pleno confinamiento. Es un concepto parecido al Aistear en cuanto al viñedo, aunque hay presencia mayoritaria de Barrio, una parcela de Salinillas que destaca por la fruta negra madura y las violetas y un marcado carácter mineral. Usamos barricas de tercer vino, que tienen menos influencia en la carga aromática y por tanto destacan más la fruta y el carácter mineral. Le llamamos el peligroso en bodega porque las botellas caen en un suspiro.

La sostenibilidad exige una dedicación y mejora constante, estamos muy motivados investigando con productos naturales para luchar contra las enfermedades, aunque el alcance de nuestra producción sostenible abarca todos los aspectos donde se puede actuar: barricas, corchos (incluso los pallets) con certificado FSC de bosque sostenible etc.

También hay otros tesoros durmiendo en bodega (nuevas referencias, un vino de parcela muy especial y otro Viñedo Singular), afinando su redondeo, en los que tenemos gran ilusión y expectativas. Los despertaremos en 2-3 años!

Marta Sanahuja (Delicious Martha): "Empecé haciendo galletas de mantequilla...pasaba horas y horas haciendo hornadas de galletas"

Marta Sanahuja (Delicious Martha): «Empecé haciendo galletas de mantequilla…pasaba horas y horas haciendo hornadas de galletas»

"En este libro he querido poner toda mi esencia, explicar mi historia y como he llegado hasta aquí".

Jesús Sánchez Celada09/05/2021

Nacida en Barcelona en 1990, Marta Sanahuja es la creadora de Delicious Martha, su particular alter ego gastronómico que acumula miles y miles de seguidores. Pero antes de ello, vivió lo que define como una «época muy oscura» que fue lo que le hizo cambiar el rumbo y tomar las riendas de su vida para dedicarse a aquello que realmente le proporcionaba felicidad: la cocina. Y la apuesta le salió bien. Hoy nos sentamos con ella para hacer un repaso por su vida y hablar de su nuevo libro.

En el prólogo del libro, cuentas que antes de que naciera Delicious Martha estabas pasando por un mal momento…

A mi me encantaba el mundo de la comunicación y estudié publicidad y relaciones públicas. Cuando acabé la carrera comencé a trabajar inmediatamente en una agencia de publicidad en Barcelona y no fue precisamente una buena experiencia. Pensaba que iba a ser una cosa pero resultó ser otra. En esta agencia me llevé muchas puñaladas por la espalda, mucha ansiedad, nervios y malestar. El no tener experiencia me jugó una mala pasada y como yo siempre digo: me perdí. Y con ello puse en riesgo también mi salud, perdí 19 kilos en un año. Fue una época muy oscura.

"Cuando acabé la carrera comencé a trabajar inmediatamente en una agencia de publicidad en Barcelona y no fue precisamente una buena experiencia""Cuando acabé la carrera comencé a trabajar inmediatamente en una agencia de publicidad en Barcelona y no fue precisamente una buena experiencia"

¿Cuándo sufriste este acoso, no pensaste rápidamente en dejarlo?

Esto me pilló en plena crisis y yo misma me decía: no puedes perder un trabajo con la que está cayendo, la gente se muere por encontrar un trabajo, yo no puedo dejarlo… Afortunadamente, impulsada por mis padres, finalmente lo dejé. Ellos me hicieron ver que eso no era la manera de continuar, que no era vida. En esa época, con 23 años yo vivía en casa de mis padres y de algún modo me podían mantener. No tenía a nadie a mi cargo ni grandes responsabilidades y tuve la gran suerte de poder sanar y volver a ser yo… fue como el ave fénix que nace de sus cenizas. Ellos me dieron la vida por segunda vez.

Y entonces llegó la cocina… Aunque te apasionaba la comunicación, me imagino que la gastronomía estaría presente en tu vida.

Para nada. Yo cocinaba lo mínimo y necesario para sobrevivir. Fue a raíz de todo esto que empecé a interesarme por la gastronomía. Con 39 kilos que pesaba yo me cansaba hasta caminando por la calle y lo que hice fue buscar una vía de escape y algo que me hiciera sentir bien, que me hiciese sentir que valía para algo. En la cocina encontré esa vía de escape, me gustaba.

"Yo cocinaba lo mínimo y necesario para sobrevivir""Yo cocinaba lo mínimo y necesario para sobrevivir"

Y empezaste haciendo galletas de mantequilla…

Si, una receta super fácil, con toda su grasa, harina refinada… ¡nada que ver con la cocina saludable que me caracteriza ahora! Yo siempre digo que las galletas de mantequilla me rescataron. Me pasaba horas y horas haciendo hornadas de galletas y después decorándolas cada una de diferentes formas. No te podría decir las toneladas de galletas de mantequilla que he podido hacer en mi vida.

¿Y es ahí cuando te lanzas con el blog?

Mi madre, que la pobre estaba cansada de tenerme todo el día metida en su cocina, me dijo: oye ¿y si haces un blog de gastronomía y todas estas recetas que estás haciendo las comparte a ver si a alguien le interesa? Yo lo primero que pensé es que a nadie le iba a interesar, pero como no tenía nada que perder probé… ¡y gracias a dios que lo hice!

Uno de los puntos fuertes es la calidad de tus fotos, que haces tu misma…

Mi parte publicitaria me ayudó mucho en ese aspecto. Antes no se prestaba mucha atención a la foto, pero yo vi un nicho de mercado allí y me puse con el tema de la fotografía, que no había tocado en mi vida para que con esa buena imagen atrajese a más gente al blog.

"Antes no se prestaba mucha atención a la foto, pero yo vi un nicho de mercado allí ""Antes no se prestaba mucha atención a la foto, pero yo vi un nicho de mercado allí "

Este es tu segundo libro…

Si. El primero fue una primera aproximación, no tenía un apoyo o una persona que me guiara. Este segundo libro es mucho más cuidado, quise poner toda mi esencia, explicar mi historia y como he llegado hasta aquí. Además he querido que sea un libro fácil y se pueda utilizar para todo.

¿Imagino que las fotos del libro son tuyas?

Hasta la de la portada, que la hice con autodisparador.

Gastronómicamente, todas tus recetas tienen ese componente saludable y con pocos ingredientes…

Intento que mis recetas sean sencillas. Yo no he estudiado cocina así que si yo lo puedo hacer, cualquiera puede. Lo único que hay que hacer es seguir los pasos que yo indico. Siempre intento hacerlo fácil.

Hay recetas que encuentras en blogs que tienen buena pinta pero que nunca salen…

Efectivamente. Yo muchas veces veo recetas y ya a primera vista pienso: ¡esto no sale! Yo creo que es muy importante que la gente confíe en mí, no voy a enseñar nada que no funcione. Prefiero no compartir nada a subir un fiasco. Yo me marco un baremo y de ahí no bajo. Si subes cosas que no salen al final las personas dejan de seguirte

¿Alguna receta que le tengas especial cariño?

Hay un cinnamon roll que es de las pocas recetas que llevan sus 35 gramos de azúcar y que no se los quito, ni edulcorante ni dátiles… es una receta que me encanta pero tuve que hacer 9 pruebas antes de que me saliese clavada. Y me acuerdo que tenía la nevera llena!

Descuento
Romain Fornell: "A la gastronomía francesa y a la española solo las separa una montaña"

Romain Fornell: «A la gastronomía francesa y a la española solo las separa una montaña»

"¡Toca esperar que el estado nos de unas pequeñas ayudas o por lo menos que se interesen a nosotros mínimamente!"

Jesús Sánchez Celada11/04/2021

El chef es un enamorado confeso de Barcelona, ciudad por la que cambió su Francia natal y donde ese siente como en casa. Hoy, con la excusa de la publicación de su libro «Chef», nos sentamos con él para hablar de Barcelona, de Francia, de la pandemia…

Fuiste el chef francés más joven en conseguir la primera estrella Michelin, con solo 22 años. ¿Te resultó sencillo gestionar el éxito tan joven?

Si muy sencillo me permitió tener más libertad y seguir creciendo con más serenidad.

¿Cuál fue la razón por la que decidiste cambiar Francia por Barcelona?

Considero Barcelona como el ejemplo perfecto de la ciudad mediterránea por excelencia : abierta, con muchas historia , una claridad y un tiempo excepcional. Dando la sensación de libertad y felicidad constante ¡parece que estamos siempre de vacaciones!

Considero Barcelona como el ejemplo perfecto de la ciudad mediterránea por excelenciaConsidero Barcelona como el ejemplo perfecto de la ciudad mediterránea por excelencia

La gastronomía francesa y la española son dos de las cocinas más importantes a nivel mundial, ¿Cuáles crees que son sus puntos en común? ¿y sus puntos diferenciadores?

Muchas similitudes, solo nos separa una montaña y tenemos mares comunes. Además de tener gente apasionada con su tierra y sus recursos del terroir dos países de agricultura, viñedos, ganaderos, pescados…

Junto con óscar Manresa, habéis creado una enorme red que ya cuenta con muchos establecimientos y cientos de empleados. ¿Cómo ha afectado la pandemia a tus negocios?

Si, hemos ido creando lugares y ahora toca gestionar bien las reaperturas y las restricciones y esperar que el estado nos de unas pequeñas ayudas o por lo menos que se interesen a nosotros mínimamente!

¿Crees que esta crisis cambiará el modelo anterior de gestión de los restaurantes de alta cocina?

Te lo diré en unos años….

Ahora publicas «Chef», con la editorial Planeta Gastro, ¿de qué trata el libro?

La historia de un chef francés que se construye en Barcelona desde hace años a través de anécdotas y recetas .

Ana Granell, directora comercial de Dehesa de los Llanos

Ana Granell, directora comercial de Dehesa de los Llanos: «El año pasado, pese a la incertidumbre, conseguimos mantener el nivel de ventas»

"La agricultura y ganadería han sido desde siempre los motores económicos de Dehesa de Los Llanos"

Jesús Sánchez Celada04/04/2021

No todas las marcas pueden presumir de una historia como la que tiene Dehesa de los Llanos, antigua y apasionante. Hoy, su directora comercial se sienta con nosotros para repasar el pasado de la finca y hablar del presente y futuro.

Dehesa de los llanos tiene sin duda una historia que se remonta mucho tiempo atrás. ¿Me podrías contar cuándo nace y con qué productos arranca?

La historia de la finca Dehesa de Los Llanos se remonta al S.XVII tras el establecimiento de una congregación de monjes franciscanos en sus tierras. Ellos continuaron allí sus actividades hasta la desamortización de Mendizábal. Posteriormente fue comprada por el Marqués de Salamanca quien la perdió tras su ruina y por una ejecución hipotecaria en favor del Marques de Larios en el año 1893. Desde entonces y hasta hoy ha pertenecido a sus descendientes.

La agricultura y ganadería han sido desde siempre los motores económicos de Dehesa de Los Llanos, siempre se habían comercializado las materias primas procedentes de ambas pero no fue hasta el año 2006 hasta que se inauguró la quesería, cuando se comenzaron a elaborar los productos artesanos bajo la marca Dehesa de Los Llanos. El año siguiente vio nacer la bodega, responsable de los vinos Cima Mazacruz y poco a poco se han ido incorporando el resto de productos: aceite de oliva virgen extra, miel de lavanda y romero, perdiz silvestre en escabeche, nueces…

La historia de la finca Dehesa de Los Llanos se remonta al S.XVIILa historia de la finca Dehesa de Los Llanos se remonta al S.XVII

Me imagino que esta tradición pesa a la hora de elaborar vuestros diferentes productos. ¿Es difícil no romper esta línea pero adaptarse a la vanguardia y a los nuevos tiempos?

En realidad, creo que la tradición nos ha inspirado e impulsado. No hemos tenido que inventar nada nuevo sino recuperar lo que ya se hacía. Por otro lado, la vanguardia nos ha ayudado en otros aspectos como la imagen, la comunicación y la mercantilización de los productos. Hemos querido coger lo mejor de cada época.

Actualmente, vendéis desde aceites, hasta vinos, quesos… ¡incluso algún producto de cosmética como jabones!

Sí, toda la línea tiene la misma base: exprimir lo mejor de las materias primas que da la finca para transformarlas en productos que hablen de esta tierra. Si alguien compra algunos de los productos de Dehesa de Los Llanos va a encontrar una personalidad genuina, que no podrá encontrar en otro lugar.

Los quesos son sin lugar a dudas uno de vuestros puntos fuertes, acumulando premios año tras año. ¿Existe mucha competencia en el mundo del queso?

El mundo del queso está tan fragmentado que es difícil hablar de competencia. Por un lado hay muchos proyectos bonitos, apuestas diferenciadoras pero estos productores solemos ser pequeños, no nos quitamos el sitio. Mientras que los grandes productores, son tan distintos a nosotros, que quizá lo único que tenemos en común con ellos es que lo que elaboramos se llama queso, por lo que su mercado es muy distinto al nuestro.

Los quesos de Dehesa de los Llanos acumulan premios internacionalesLos quesos de Dehesa de los Llanos acumulan premios internacionales

Hace no mucho por fin se reguló que és queso manchego y que no, algo que sin duda beneficia a empresas como la vuestra que cumple con todas la normativa para ser D.O. Queso Manchego…

La D.O. Manchego está haciendo un esfuerzo comunicativo, con buenos resultados,  para trasladar a los consumidores las herramientas para diferenciar qué es un queso Manchego, antes era común que se llamara así a todo aquel que estuviera hecho de oveja! Sin duda, elaborar bajo la D.O Manchego no sólo implica unas garantías de calidad y origen sino también un saber hacer y una tradición que habla de La Mancha.

El siguiente paso, nos encantaría que fuera, reconocer la calidad diferenciada de las queserías artesanas que sólo trabajan con leche de ganadería propia. Un concepto que en Francia tiene mucho prestigio y que se diferencia dentro de las D.O.

«La D.O. Manchego está haciendo un esfuerzo comunicativo, con buenos resultados,  para trasladar a los consumidores las herramientas para diferenciar qué es un queso Manchego»

¿Cómo ha afectado la pandemia a vuestras ventas? ¿Vuestro canal online estaba ya bien cimentado o habéis tenido que reforzarlo?

Estamos muy sorprendidos porque el año pasado, pese a la incertidumbre de la primera parte del año, finalmente conseguimos mantener el nivel de ventas (aunque nuestras previsiones eran de crecimiento). En cuanto al canal online, fue uno de los que sí creció a mucho ritmo. Nosotros ya teníamos nuestra página web que es una gran ventana hacia nuestros clientes, siempre ha funcionado muy bien pero hay que invertir mucho tiempo y esfuerzo en posicionarla y dotarla de contenido para que siga siendo atractiva. 

Nazario Cano: "Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin"

Nazario Cano: «Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin»

"Odiseo nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio"

Jesús Sánchez Celada28/03/2021

En este año complicado para la hostelería también hemos tenido buenas noticias, y sin lugar a dudas una de ellas ha sido el reconocimiento de la Guía Michelin a Odiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia, con una estrella Michelin. Hoy nos sentamos con su chef, el alicantino Nazario Cano.

No es la primera vez que consigues una estrella Michelin. En tu anterior restaurante, El Rodat, ya tuviste ese reconocimiento. ¿Existe un antes y un después en los restaurantes cuando te reconocen con este galardón?

Siempre hay un después porque a todo el equipo nos refuerza nuestro afán de superación. La motivación del equipo es extra.

Odiseo, el proyecto de ocio integral de MurciaOdiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia

¿Cuándo nace el proyecto de Odiseo?

En febrero del 2020 inauguramos Odiseo después de dos años de trabajo para hacer de este centro algo singular. Nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio.

Pregunta obligada: ¿cómo habéis llevado las restricciones en el restaurante? ¿qué opinas de la gestión de la crisis y su impacto en la hostelería?

Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos. La grave crisis sanitaria que azota a todo el mundo y sus consecuencias económicas y sociales marcaran un punto de inflexión, pero tenemos que seguir adelante, motivados y con ilusión. Tenemos que ser conscientes de que nos es fácil tomar ciertas decisiones y nuestra responsabilidad es colaborar en todo lo que sea necesario para acabar con esta situación lo antes posible.

"Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos""Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos"

¿Me podrías definir tu cocina?

Limpia, considero que es la mejor definición de la cocina que hacemos en Odiseo y la que me ha acompañado todo este tiempo.

Nuestro breve cuestionario

  • ¿Quién cocina en tu casa? Mi mujer.
  • ¿Algún alimento/receta que no te guste? Ninguno, me gusta probarlo todo y no recuerdo algo que pueda decir que no me guste.
  • El plato favorito de tu restaurante. Hay muchos platos favoritos, pero uno de ellos quizá sea la morcilla marina de sepia. Es un plato que me gusta mucho y que les invito a todos a probarlo.
  • ¿Qué has comido hoy? Un par de huevos fritos con patatas.

Michaël Caille, Maestro Quesero de Le Gruyère AOP: «el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII»

Hablamos con Michaël Caille, heredero del buen hacer de este “noble producto que es Le Gruyère AOP”

Yolanda Cardo21/03/2021

Pasó su infancia entre prados y vacas, observando como su padre elaboraba el queso con la leche de la granja donde vivían. Nos explica que fue precisamente en ese entorno donde, casi sin darse cuenta, le vinieron las ganas de ejercer la profesión de quesero. Tras varios años de formación, en 2020 se hizo cargo del  negocio familiar, la quesería Romanens, que desde 1991 había dirigido su progenitor. Una aventura que vive con pasión  mientras contribuye a mantener y difundir la excelencia del que es sin duda uno de los mejores embajadores culinarios del país helvético. 

Estamos hablando de un queso cuya elaboración se remonta al año 1.115. Actualmente ¿el proceso sigue siendo el mismo? Explíquenos a grandes rasgos en que consiste…

El saber hacer ancestral nacido en los pastos de montaña es la fuerza de nuestro Le Gruyère AOP y el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII. A lo largo de los siglos, los queseros de esta zona de producción hemos perpetuado ese mismo saber hacer. La leche producida sin aditivos se transporta del pueblo para ser transformada en depósitos de cobre. Después de agregar los cultivos y el cuajo, en la quesería calentamos la leche a unos 32 grados para que coagule. La masa cremosa se corta hasta obtener un grano con la estructura ideal, calentado a 57 °, para hacer este incomparable queso de leche cruda. Una vez en el molde, cuyo talón está marcado con la imagen de Le Gruyère AOP, colocamos una marca de caseína en la rueda, incluyendo el número de la quesería, el de la rueda y el día de elaboración. Más tarde, sumergimos esta rueda en un baño de sal durante 24 horas antes de almacenarla en una bodega de refinación donde la tratamos con la mayor atención durante al menos 5 meses, idealmente 10 meses.

El maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOPEl maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOP

Dice usted que tras jubilarse su padre, y de acuerdo con los productores de leche se hizo cargo de la quesería ¿Significa esto que son los productores locales los que deben autorizar tanto los traspasos como las nuevas queserías?

De hecho, en la mayoría de los casos, somos los productores de leche los propietarios de la quesería y de las instalaciones. Así que somos nosotros los que decidimos la elección del nuevo quesero.

¿Se produce durante todo el año?

Sí, se elabora durante todo el año. De hecho se produce durante todo el año en 154 queserías de aldea en la Suiza francófona. Por otro lado, Le Gruyère d’Alpage AOP, la forma más ancestral de Le Gruyère AOP, se produce desde mediados de mayo hasta mediados de octubre en unos 56 chalés alpinos repartidos por los pre Alpes y el arco del Jura.

«En la mayoría de los casos, somos los productores de leche los que decidimos la elección del nuevo quesero»

¿Qué requisitos debe cumplir para obtener el sello Le Gruyère AOP?

Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación. Entre otros aspectos, se detalla el tipo de forraje autorizado, solo heno y pasto, no ensilado; la distancia máxima de transporte de la leche para no alterar su calidad y mantener las queserías de aldea; la prohibición del uso de aditivos, excepto el empleo de sal en la bodega para la conservación, así como una multitud de otros requisitos, que son precisamente los que le confieren su autenticidad y sabor incomparable.

Existen 4 variedades de Le Gruyère AOP ¿Qué las diferencia?

Todas se producen de acuerdo con las especificaciones y utilizando el mismo proceso. Sin embargo, distinguimos entre Le Gruyère d´Alpage AOP producido en altitud solo durante el período de verano, Le Gruyère AOP BIO, cuya leche proviene de granjas orgánicas suizas y Le Gruyère AOP clásico y reserva. Todos ellos pueden variar en sabor en función de su maduración; los más dulces saldrán de las cavas de maduración a los 5-6 meses, mientras que los medios se degustarán más o menos a los 10 meses, y los más completos se disfrutarán a los 12 meses o más.

"Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación""Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación"

Además de consumirlo en su estado «natural» ¿De qué maneras se puede disfrutar? ¿Cómo les gusta consumirlo a ustedes?

Se trata de un queso que permite ser disfrutado de diversas formas, además de su estado natural, que van desde cocinado como un sabroso pastel de queso, hasta en una fondue o como queso rallado para realzar diferentes platos. Para mí, la fondue, y en particular la fondue moitié-moitié (mitad Le Gruyère AOP, mitad Vacherin Fribourgeois AOP), sigue siendo la mejor manera de degustarlo y ayudar a la gente a descubrir nuestra región.

Díganos ¿Cuál es para usted el maridaje perfecto para este queso tan especial?

Personalmente, a mí me gusta mucho tomarlo de postre después de una buena comida o con un vino blanco seco que resalte su sabor afrutado

¿Elaboran otro tipo de productos en su quesería?

Sí, también elaboramos Vacherin Fribourgeois AOP, Raclette, así como otras especialidades.

¿En qué debemos fijarnos para saber con seguridad que estamos comprando el auténtico Le Gruyère AOP?

Gracias a la marca en el talón y a la marca de caseína, es muy fácil verificar su autenticidad. Es tan sencillo como introducir el número de la quesería en el módulo de búsqueda de la web gruyere.com, en la que aparecemos todas las queserías de Le Gruyère AOP. Detrás de cada le Le Gruyère AOP “nos escondemos” y estamos los queseros, los productores de leche y las familias de nuestro campo.

Carmen Cires, Culinary Category Manager de Thermomix®

Carmen Cires, Culinary Category Manager de Thermomix®: «Somos el único robot de cocina que lleva a cabo periódicamente actualizaciones de software y recetas»

"Durante los últimos años, y gracias a la conexión a internet de los modelos TM5 y TM6 y a la plataforma y app de recetas Cookidoo®, hemos notado un gran interés de públicos más jóvenes"

Jesús Sánchez Celada14/03/2021

Hoy nos sentamos con Carmen Cires, una auténtica experta del universo Thermomix®.

La primera versión de Thermomix® se lanzó al mercado en los años 70 y a día de hoy, muchos años después, sigue siendo un producto con mucha demanda ¿Cuál crees que es la razón de este éxito?

El primer robot de cocina Thermomix® se lanzó al mercado en 1971. Este robot incorporaba, a las 7 funciones con las que contaba su predecesor, algo revolucionario en aquel momento: el calentamiento de las preparaciones.

En la actualidad, Thermomix® es mucho más que un robot de cocina. No solo cuenta con innumerables funciones, desde las más sencillas hasta otras más complejas -cocción lenta, a baja temperatura, al vacío, fermentación, etc.-, sino que con su plataforma de recetas incorporada -Cookidoo®- con más de 65.000 recetas, podemos realizar cualquier preparación de forma guiada y sencilla, garantizando unos resultados perfectos. Además, en Thermomix® realizamos continuas innovaciones y somos el único robot de cocina que lleva a cabo periódicamente actualizaciones automáticas de software y de nuestras recetas que permiten introducir nuevos modos de cocinado, ampliaciones de los existentes, funcionalidades u otras ventajas.

Estamos siempre adaptándonos a los estilos de vida actuales y tratando de dar respuesta a las necesidades del consumidor, ¡incluso antes de que las detecte! Y para ello también tenemos una amplia propuesta de valor añadido que incluye aspectos tan importantes para el usuario como: una ampliación continua de nuestras recetas en Cookidoo®, un trato personalizado por una red de ventas especializada, delegaciones al servicio de los clientes, clases de cocina, facilidades de pago y servicios únicos con Opción Thermomix® -la mejor forma de disfrutar Thermomix®-, libros, revistas, accesorios, ediciones especiales, servicio técnico propio…

«Podemos realizar cualquier preparación de forma guiada y sencilla, garantizando unos resultados perfectos»

¿Cuál es el target de comprador de Thermomix®? ¿Lo compran más jóvenes, mayores, profesionales de la cocina, casas de familia…?

Thermomix® se adapta y encanta a todos los públicos, más allá del sexo, la edad, la profesión… Sin duda, se puede encontrar en cualquier tipo de cocina, desde la de un chef profesional que la emplea diariamente como herramienta de trabajo, hasta la de un trabajador soltero que apenas tiene tiempo de cocinar en su día a día. Pasando por grandes familias y parejas jóvenes.

Durante los últimos años, y gracias a la conexión a internet de los modelos TM5 y TM6 y a la plataforma y app de recetas Cookidoo®, hemos notado un gran interés de públicos más jóvenes que se interesan por una alimentación saludable y nuevas tendencias gastronómicas… ¡y tenemos muchas recetas para ellos!

"En menos de año y medio también hemos abierto dos tiendas físicas de Vorwerk en Bilbao y Sevilla""En menos de año y medio también hemos abierto dos tiendas físicas de Vorwerk en Bilbao y Sevilla"

¿Cuál es el principal canal de venta de Thermomix® a día de hoy?

Sin duda, nuestro principal canal de ventas es nuestra amplia red de agentes comerciales, contamos con más de 8.000 distribuidos por toda España que ofrecen un servicio de atención personalizada realmente diferenciador

Además, en menos de año y medio también hemos abierto dos tiendas físicas de Vorwerk, grupo alemán al que pertenecen Thermomix® y Kobold -nuestra marca especializada en aspiradores ergonómicos de alta calidad-, en Bilbao y Sevilla. En estos establecimientos los clientes interesados pueden disfrutar de una explicación del producto y conocerlo así de primera mano in situ, así como comprar accesorios, repuestos, asistir a talleres, etc.

Además, por supuesto, a través de nuestra página web, los clientes pueden solicitar una demostración e inmediatamente un agente comercial se pondrá en contacto con ellos para explicarles de manera personalizada todos los detalles de Thermomix®, elaborar un menú a su gusto y resolver todas sus dudas.

En nuestra página web también se pueden encontrar productos relacionados con la cocina y nuestros libros.

«Nuestro principal canal de ventas es nuestra amplia red de agentes comerciales»

¿La crisis del coronavirus ha cambiado o influido en las ventas de Thermomix®?

Como para muchas compañías, la situación provocada por la COVID-19 nos ha hecho adaptarnos a las nuevas circunstancias. Durante el confinamiento comenzamos a replantearnos algunos aspectos de nuestra forma de trabajar y, en poco tiempo, nos volcamos en digitalizar nuestro negocio; desde el propio proceso de ventas hasta la parte administrativa. Por ejemplo, ahora nuestros clientes pueden solicitar una demostración en nuestra página web y disfrutar de ella a través de una videollamada desde la comodidad de sus hogares.

¿Nos puedes adelantar algo sobre la próxima campaña que lanzará Thermomix®?

En Thermomix®, como comentaba anteriormente, estamos continuamente innovando e introduciendo mejoras en nuestros productos. Y este año no va a ser menos, nos espera un 2021 lleno de nuevas recetas, libros, productos, etc. Pero por el momento no puedo adelantar más…  ¡Tendrán que estar súper atentos para no perderse nada!

Andreu Serra, Conseller de Turismo y Deportes de Mallorca

Andreu Serra, Conseller de Turismo y Deportes de Mallorca: «La cultura gastronómica en Mallorca está viva y se traspasa de generación en generación»

"Nuestra gastronomía tradicional y nuestros grandes vinos serán los ingredientes con los que los mallorquines y las mallorquinas celebraremos la festividad de las Islas Baleares"

Jesús Sánchez Celada01/03/2021

Hoy se celebra el día de las islas Baleares y desgraciadamente no será una celebración normal: este último año ha sido uno de los más duros que se recuerda en las islas. El desplome del turismo, los cierres en la hostelería y las restricciones han supuesto una prueba de fuego para el punto más fuertes en la economía balear y que se ha visto duramente golpeado. Hoy nos sentamos con Andreu Serra, el Conseller de Turismo y Deportes de Mallorca para reflexionar sobre la crisis, la recuperación, la situación de Mallorca y desde luego de la excelente gastronomía de la isla.

Me imagino que la celebración del día de Baleares este año tendrá un sabor agridulce… ¿Cómo se está viviendo en Mallorca la pandemia?

Sin duda que nos gusta celebrar en las calles donde habitualmente se llevan a cabo múltiples actividades con motivo del Día de las Islas Baleares. Pero la sociedad mallorquina ha sabido responder muy bien a esta situación tan coyuntural y este 1 de marzo, aunque será diferente, se presenta con buenas perspectivas… digamos que será una festividad llena de esperanza e ilusión porque hay cada vez más indicios de que en unos meses la situación mejorará: descenso de índices pandémicos, programas de vacunación en marcha, nuevos protocolos y sistemas de seguridad y buenas perspectivas desde nuestros principales mercados emisores.

El buen clima… el mar, la montaña, nuestros pueblos y ciudades… nuestra gastronomía tradicional, así como nuestros grandes vinos serán los ingredientes con los que los mallorquines y las mallorquinas celebraremos la festividad de las Islas Baleares.

Para la isla está siendo un tiempo complicado ya que el turismo es nuestra primera industria, pero creo sinceramente que nuestro espíritu emprendedor y la resiliencia que nos han acompañado durante los últimos 50 años se han hecho más presentes que nunca durante estos casi 12 meses de crisis pandémica. Saldremos reforzados.

«Cada vez hay más indicios de que en unos meses la situación mejorará: descenso de índices pandémicos, programas de vacunación en marcha, nuevos protocolos y sistemas de seguridad…»

¿Existe algún pronóstico de fechas de recuperación?

Desde la prudencia y el respeto, podemos afirmar que se detectan indicadores que muestran que los próximos meses van a ser cruciales para el despegue del turismo en Mallorca. Poco a poco, paso a paso, pero firmes y conscientes de que esta es, además, una oportunidad para ser mejores.

Reino Unido habla de apertura en mayo. Alemania nos ha excluido de la lista de los países de riesgo. En España los datos de contagio van mejorando y los programas de vacunación se van aplicando, lo que significa que las perspectivas de viajes se incrementan. Los países nórdicos también mejoran datos y expresan abierta y contundentemente sus ganas de visitar nuestra tierra y disfrutar de nuestro clima y de nuestras propuestas… Nadie puede avanzar fechas concretas, pero sin duda los próximos meses serán fundamentales para la reapertura y recuperación.

¿Qué podemos hacer para acelerar estos tiempos?

Es un trabajo de todos, el objetivo es llegar a una situación sanitaria segura cuanto antes mejor. Pero para ello la clave no es correr, sino hacer las cosas bien para que no se vuelva producir una marcha atrás. Estamos ante una crisis mundial provocada por un virus que solo la ciencia y la responsabilidad, tanto individual como colectiva, pueden contribuir a disminuir su incidencia.

"Mallorca se diferencia por su cálido clima mediterráneo y un entorno natural privilegiado""Mallorca se diferencia por su cálido clima mediterráneo y un entorno natural privilegiado"

Recientemente, la Fundació Mallorca Turisme del Consell de Mallorca se ha unido a la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), eso significa que ustedes siguen con iniciativas…

Sin duda. No hemos parado. Desde el minuto cero hemos querido estar en nuestros principales mercados recordando que su isla les espera, con los brazos abiertos, cuando todo esto pase y sea posible la movilidad.

En marzo lanzamos la campaña #SeeYouSoonMallorca. En verano, nuestro gran embajador, Rafa Nadal, proclamaba al mundo que en Mallorca nos esforzamos para que la visita a la isla sea segura. Hemos trabajado intensamente durante los últimos meses en la candidatura del Observatorio de Turismo Sostenible de Mallorca, red vinculada a la OMT y que permitirá posicionar Mallorca como un destino verdaderamente sostenible a través del trabajo colectivo y de la inteligencia turística. Hemos tramitado y recibido el certificado UNWTO.QUEST, también de la OMT, una distinción que nos posiciona como uno de los destinos líderes en turismo por una gobernanza eficiente, capacidad de liderazgo estratégico y ejecución eficaz de los planes y acciones.

Tenemos un plan de actuación a través de todos nuestros canales de promoción basado en la participación y organización de eventos y ferias; acciones de co-marketing y publicidad; trabajo a través de nuestras agencias en origen y de nuestras redes sociales…

«Desde el minuto cero hemos querido estar en nuestros principales mercados recordando que su isla les espera, con los brazos abiertos, cuando todo esto pase y sea posible la movilidad»

¿Qué tres aspectos fundamentales destacaría de Mallorca como destino?

Hoy por hoy, importante y fundamental: somos un destino seguro. Así lo ha demostrado la cadena de valor turística desde el primer día. Recordemos que el año pasado apenas hubo incidencia del virus entre los turistas que nos visitaron. También ha quedado patente la robustez de la infraestructura hospitalaria, elemento fundamental para garantizar la seguridad. Toda la información sobre cómo se ha llevado a cabo este trabajo se puede consultar en https://turismesegur.fundaciomallorcaturisme.net/es/.

Mallorca también se diferencia por su cálido clima mediterráneo y un entorno natural privilegiado: su mar y sus playas; Palma y sus pueblos de interior y costa; la Serra de Tramuntana, patrimonio de la humanidad… La isla ofrece posibilidades los 365 días del año.

Y, tercer aspecto fundamental, un sector turístico altamente profesionalizado, enfocado hacia la excelencia, que proporciona una oferta única, tanto en alojamiento como en oferta complementaria e infraestructura pública (transporte, infraestructura viaria, red de atención ciudadana, etc.).

"Hoy por hoy, importante y fundamental: somos un destino seguro. Recordemos que el año pasado apenas hubo incidencia del virus entre los turistas que nos visitaron""Hoy por hoy, importante y fundamental: somos un destino seguro. Recordemos que el año pasado apenas hubo incidencia del virus entre los turistas que nos visitaron"

La gastronomía de la isla es sin duda uno de sus platos fuertes, con emblemas gastronómicos autóctonos de Mallorca y una amplia y variada oferta…

Cultura, tradición y gastronomía, un trinomio que nos identifica. La cocina mallorquina, rica y variada, se basa en el producto local y de temporada.

La cultura gastronómica en Mallorca está viva y se traspasa de generación en generación. Pero, además, Mallorca acoge una amplia oferta gastronómica internacional. Hoy por hoy, venir a la isla es sinónimo también de que se va a disfrutar de comer y que se va a poder elegir entre múltiples posibilidades: desde los celleres, pequeños bares de toda la vida donde disfrutar de la comida más tradicional, hasta los restaurantes más vanguardistas.

La isla acoge actualmente nueve restaurantes Michelin, una variada propuesta de experiencias gastronómicas vinculadas al producto local, ferias y eventos gastronómicos anuales al aire libre…

Además, contamos con cuenta con una gran variedad de caldos de reconocido prestigio por su alta calidad, tanto en vino blanco como tinto, y con las denominaciones de origen de Binissalem y del Pla i Llevant, y las indicaciones geográficas Vi de la Terra Mallorca, Vi de la Terra Illes Balears y Vi de la Terra Serra de Tramuntana-Costa Nord.

«La isla acoge actualmente nueve restaurantes Michelin, una variada propuesta de experiencias gastronómicas vinculadas al producto local, ferias y eventos gastronómicos anuales al aire libre…»

¿Cree que el sector turístico debe orientar sus esfuerzos a atraer más turismo nacional que internacional en un futuro a corto medio plazo?

Yo diría que siempre hemos estado orientados y ahora más que nunca. El turismo nacional es el primero que va a poder disfrutar del destino de Mallorca por la proximidad y facilidad de conectividad. Es uno de nuestros principales mercados y estamos deseando recibirles para ofrecerles todo aquello que aman de nuestra isla.

Sabemos que el resto de los emisores tradicionales para Mallorca: Alemania, Reino Unido y también países nórdicos, están deseando visitarnos y disfrutar de nuestra oferta, pero todo dependerá del levantamiento de restricciones y de las posibilidades de movilidad.

Richard Yeomans

Richard Yeomans, director general en Europa de Coravin: «Hemos visto que a medida que las personas pasan más tiempo en casa, pasan más tiempo explorando el vino»

"La esencia de Coravin es hacer posible disfrutar del vino a copas preservando al máximo la botella"

Jesús Sánchez Celada14/02/2021

Tras una trayectoria de más de 16 años en Moët Hennessy, Richard Yeomans llega a la Coravin como vicepresidente y director general de Coravin Europe BV, reportando directamente a Christopher Ladd, el CEO de esta empresa tecnológica del vino que comercializa alguno de los productos mas innovadores del sector. Hoy nos sentamos con Richard para hablar de su puesto, de Coravin y del momento actual del sector vinícola.

Lo primero darte la enhorabuena por el puesto, ¿qué significa para ti aterrizar en Coravin?

¡Muchas gracias! Para mi trabajar en Coravin es un reto apasionante. Coravin lleva casi una década revolucionando la manera en que el vino se consume. Yo he seguido la evolución de la empresa desde fuera y siempre me ha sorprendido la capacidad de adaptarse siempre a los gustos y necesidades de los Wine-lovers pero sin desviarse un ápice del porqué de la existencia de Coravin: hacer posible disfrutar del vino a copas preservando al máximo la botella.

Pivot, el último lanzamiento de Coravin.Pivot, el último lanzamiento de Coravin.

¿Cuáles crees que son los puntos fuertes de vuestra empresa?

Coravin es un sistema de preservación de vino que se adapta a cualquier necesidad del consumidor. Ya sea por coste del producto, como por periodo de tiempo que quiere conservar el vino. Nuestro último lanzamiento, Pivot, preserva el vino hasta 4 semanas sin que evolucione. Los Modelos con abrazaderas pueden preservar el vino meses e incluso años. Ningún otro sistema ofrece estas prestaciones con un coste tan competitivo y con un dispositivo del tamaño de Coravin.

¿Y las áreas de crecimiento?

El vino tranquilo lo tenemos muy controlado. Otros tipos de vino, como los espumosos o el champán no forman parte de nuestro portafolio. Nuestras áreas de crecimiento están allí.

«Coravin es un sistema de preservación de vino que se adapta a cualquier necesidad del consumidor»

¿Cuál es el momento actual del mundo del vino?

Estamos en un momento ambiguo. Por un lado, las restricciones están afectando gravemente a los restaurantes, que son grandes compradores de vino. Por el otro, los confinamientos y la mayor presencia de la gente en sus domicilios han incrementado la cantidad de amantes del vino, profundizando en su conocimiento.

¿La pandemia ha afectado a las ventas de Coravin?

Hemos visto que a medida que las personas pasan más tiempo en casa, pasan más tiempo explorando el vino. Al mismo tiempo, las personas son más conscientes de cuánto beben. Estas dos tendencias han significado que hemos visto un crecimiento continuo en la demanda de nuestros productos. Con Coravin, es fácil disfrutar de una sola copa de su vino favorito, sin preocuparse de cuándo beber el resto de la botella.

Coravin – Model Six Core Sistema de Preservación de Vino - 2 Cápsulas de Gas y Tapón de Rosca – Color Plateado
  • Sistema De Preservación Del Vino De Alta Calidad: “Me beberé lo...
  • Fácil De Usar: Nuevo y mejorado sistema SmartClamps, con pinzas...
  • Cápsulas Premium Coravin: Nuestras cápsulas Coravin contienen más...
  • Tecnología De Carga: La cámara de carga de cápsulas crea la...
  • Qué Contiene La Caja: El Modelo de Coravin SIX Core System incluye...
Raquel Bernácer: "Un niño puede ser vegetariano sin ningún problema"

Raquel Bernácer: «Un niño puede ser vegetariano sin ningún problema»

"De todas las actividades de la cadena alimentaria, la producción de carne es la que mayor impacto tiene medioambientalmente. En España doblamos el consumo de carne recomendado."

Jesús Sánchez Celada27/01/2021

Nutricionista, experta en Educación alimentaria, Nutrigenómica y nutrición personalizada, Raquel Bernácer se sienta con nosotros para presentar su libro «lunes sin carne«. Un alegato a la vida sana y a la alimentación responsable y sostenible con nuestro planeta. Además, hablamos sobre alimentación, nuestra forma de comer, la cultura vegetariana y otros aspectos muy interesantes sobre nutrición.

Llevas más de 20 años dedicándote a la nutrición, ¿durante este periodo hemos cambiado nuestra forma de alimentarnos?

No, la verdad es que la alimentación actual es bastante similar a la de hace 20 años, pero sí que creo que ha cambiado nuestra actitud hacia lo que comemos, al menos en una parte de la población que cada vez está más concienciada por seguir una alimentación saludable.

¿Cuál es el grupo de población a quienes les cuesta más seguir una dieta saludable?

Creo que cada grupo de población tiene sus retos y no es posible hacer comparaciones porque tienen sus particularidades. En el caso de los niños, su alimentación va a depender de lo que hagan sus cuidadores, ya sean los padres, abuelos o la escuela, y algo similar ocurriría en los jóvenes, aunque aquí ya intervienen también la influencia de los amigos. En los adultos, el interés por seguir una alimentación saludable viene por las ganas de cuidarse. Y en las personas mayores, el reto está en cómo envejecen. Si nos hemos cuidado durante toda la vida, envejeceremos con mayor calidad de vida y nos resultará más fácil alimentarnos bien.

" La alimentación actual es bastante similar a la de hace 20 años,"" La alimentación actual es bastante similar a la de hace 20 años,"

En tu último libro, “lunes sin carne”, lanzas una propuesta que combina alimentación saludable y conciencia medioambiental, ¿nos puedes explicar en que consiste?

Lunes sin Carne es un libro pensado para las personas que quieren empezar a cuidarse y que saben que el exceso de carne tiene un impacto sobre la salud y sobre el medio ambiente. De todas las actividades de la cadena alimentaria, la producción de carne es la que mayor impacto tiene medioambientalmente. En España doblamos el consumo de carne recomendado, con el tremendo impacto medioambiental que eso tiene. El lunes sin carne puede ser la puerta de entrada a una alimentación más consciente y saludable. 

«Lunes sin Carne es un libro pensado para las personas que quieren empezar a cuidarse y que saben que el exceso de carne tiene un impacto sobre la salud y sobre el medio ambiente»

¿Por qué crees que, a pesar de tener tantos datos que dicen lo contrario, mucha gente sigue pensando que sin consumir carne perdemos ciertos nutrientes que no podemos recuperar con otros alimentos?

Hay muchos mitos alrededor de la carne y creo que es una combinación de diferentes factores. Por un lado, desde hace siglos la carne se ha asociado a estatus económicos altos (basta ver lo que está ocurriendo en países que se están desarrollando económicamente, como China, donde el consumo de carne se ha disparado) y por otro, se le ha puesto demasiado foco en que es el alimento que aporta proteína en la dieta. Tenemos otros alimentos, como las legumbres, que contribuyen al aporte de proteínas en la dieta.

Tan solo si dejamos de consumir alimentos de origen animal y hacemos una dieta vegetariana, tendremos que suplementarnos con vitamina B12. El resto de nutrientes se pueden conseguir con alimentos vegetales.

Otro de los “mitos” que circulan es que las recetas vegetarianas son mucho más complicadas, caras y difíciles de preparar…

No es cierto y tenemos numerosas recetas en la gastronomía española: gazpacho, pisto con arroz, guiso de legumbres, menestra de verduras, ensaladas… Lo que ocurre es que, hasta ahora, en las dietas vegetarianas se utilizaban ciertos productos como el tofu, la proteína de soja, el tempeh o el seitán para contribuir al aporte de proteínas. Estos alimentos no son caros y se utilizan en culturas asiáticas desde hace siglos, algunos miles de años incluso. Basta con interesarnos por su gastronomía para encontrar recetas que los aporten.

Lo que ocurre es que la industria alimentaria ha visto la oportunidad con el aumento del vegetarianismo y ha sacado al mercado numerosos productos, algunos poco recomendables, innecesarios y caros.

"Tenemos numerosas recetas vegetarianas en la gastronomía española: gazpacho, pisto con arroz, guiso de legumbres, menestra de verduras, ensaladas…"Tenemos numerosas recetas vegetarianas en la gastronomía española: gazpacho, pisto con arroz, guiso de legumbres, menestra de verduras, ensaladas…

¿Es igualmente válido el planteamiento vegetariano para los niños?

Sí, los niños pueden ser vegetarianos sin problema. Simplemente recomendaría a los padres que se asesoren bien con un dietista-nutricionista especializado para que sepan qué alimentos priorizar y aconseje la mejor suplementación de vitamina B12.

¿Qué has comido hoy?

Curry de garbanzos con verduras

¿Quién cocina en tu casa?

Yo, me encanta cocinar.

¿Algún alimento/receta que no te guste nada?

El hígado.

Tu receta favorita de tu libro “lunes sin carne”

¡Qué difícil! Me encantan las alubias blancas mar y montaña sin. Es una receta totalmente vegetariana, sin carne ni pescado, pero con un sabor espectacular a mar y montaña    

Karlos Arguiñano es uno de los chefs más famosos de España

Karlos Arguiñano: «Este año no podrá ser, pero normalmente en Noche Buena nos juntamos un montón de familia»

"Lo primero que tenemos que hacer para comer bien y barato es ir al mercado y ver qué productos tenemos en cada momento"

Eva Celada20/12/2020

No es necesario presentar al que sin duda es uno de los cocineros más queridos en nuestro país: talentoso, carismático, divertido, comprometido… Karlos Arguiñano ha conseguido trasladar su amor y pasión por la cocina a miles de hogares debido a uno de sus grandes talentos: además de un gran cocinero es un excelente comunicador. Hoy se sienta con nosotros para hacer un repaso de la actualidad y de su inagotable entrega a la gastronomía.

Crees que con todo lo que nos ha pasado este último año ¿valoramos más comer bien en casa?

Lo que nos está pasando nos está afectando en todos los sentidos. Estamos valorando cada vez más las pequeñas cosas que día a día nos hacen sentir mejor y más felices. Y una parte muy importante de esas pequeñas cosas es la comida. Hay que comer todos los días y por lo menos 3 veces. En general nos hemos puesto las pilas para hacer que cada día nuestros menús sean más completos, sanos, variados y apetecibles, y así poder disfrutar de esos buenos momentos con “los nuestros, los de casa, los de siempre”.

«Lo que nos está pasando nos está afectando en todos los sentidos. Estamos valorando cada vez más las pequeñas cosas que día a día nos hacen sentir mejor y más felices»

¿Qué platos son imprescindibles en tu casa?, ¿los que más repites?

¡Me vienen a la cabeza tantos platos! Una sopa de ajo, una sopa de cocido, unos puerros con patatas, una borraja con patata, unas patatas a la riojana, unas alubias, unas lentejas, un arroz con tropiezos, una merluza rebozada, un pescadito de temporada a la plancha, un pollo asado, unas albóndigas…  

"En general nos hemos puesto las pilas para hacer que cada día nuestros menús sean más completos, sanos, variados y apetecibles""En general nos hemos puesto las pilas para hacer que cada día nuestros menús sean más completos, sanos, variados y apetecibles"

¿Es posible comer bien y gastar poco? ¿Nos podrías dar algunos trucos para conseguirlo y algún ejemplo de qué platos son riquísimos y a la vez económicos?

Sin ninguna duda. Lo primero que hay que hacer es ir al mercado y ver qué productos tenemos en cada momento. Productos que, además de estar estupendos, suelen estar a buen precio. ¡Hay que aprovecharlos!  

Otra recomendación que os quiero dar es que tengáis claro que todo se puede aprovechar y reciclar. Por ejemplo: que has asado un pollo y te ha sobrado un poco, no lo tires. Prepara una bechamel, agrégale el pollo desmenuzado y ya tendrás la masa para hacer unas “deliciosas croquetas de ave”, que tienes unas verduras sueltas en el frigorífico que están empezando a ponerse mustias, pica, rehógalas en una cazuela con un chorrito de aceite, vierte el agua y cuécelas durante 20 minutos, incorpora al final unos fideos y listo: “La cena está servida”. Y para añadirle sustancia, podéis cocer un par de huevos, pelar, picarlos y añadirlos a la sopa, que te sobra pescado, desmenúzalo, mézclalo con unas verduras rehogadas y una salsa de tomate, y prepara unas ricas empanadillas, unos canelones o una buena lasaña…

«Otra recomendación que os quiero dar es que tengáis claro que todo se puede aprovechar y reciclar»

Estamos cerca de las Navidades, ¿Cuál es el menú que tomas tradicionalmente en Nochebuena?

Este año no podrá ser, pero normalmente en Noche Buena nos juntamos un montón de familia en el “Kirkilla”, el restaurante de la familia de mi mujer. En esa cena no puede faltar la ensaladilla rusa, los langostinos cocidos y el capón asado y un buen surtido de turrones.

¿Qué consideras primordial para comer bien? Saber comprar, organizar los menús…

De todo un poco. Comer bien no significa comer mucho ni caro, sino comer variado aprovechando los productos de temporada que nos ofrece el mercado.

"No pretendo obligar a nadie a comprarlo, pero realmente creo que a cualquiera que se lo regalen, le vendrá de perlas”"No pretendo obligar a nadie a comprarlo, pero realmente creo que a cualquiera que se lo regalen, le vendrá de perlas”

Cada año publicas un libro que es un recopilatorio de tus recetas para Navidad, ¿a quién le regalamos este último de Comer en Casa y que dedicatoria le harías?

Yo igual que el turrón, cada año por Navidad vuelvo con un nuevo libro. Este año “La Buena cocina”, 900 recetas que siempre salen. Y lo digo con la boca bien grande. Me enorgullece saber que el que compre este libro va a poder preparar todas las recetas sin ningún problema.

No pretendo obligar a nadie a comprarlo, pero realmente creo que a cualquiera que se lo regalen, le vendrá “de perlas” porque está organizado por ingredientes. Por ejemplo, si acabas de comprar unas alcachofas, unas lentejas o un pollo y no sabes cómo prepararlos, en este libro podrás encontrar varias maneras de hacerlo.

Respecto a la dedicatoria… pues no sé cada uno se merecería su propia de dedicatoria…, pero si tuviera que generalizar podría estar bien la siguiente: “Para que seas feliz y hagas feliz a los tuyos, Karlos”.

«Yo igual que el turrón, cada año por Navidad vuelvo con un nuevo libro»

Por último, ¿qué opinión te merece la situación en la que está la hostelería actualmente, crees que las administraciones no les están ayudando suficientemente?

Todos lo estamos pasando mal, la hostelería, la administración… Lo que espero es que haya conversaciones y negociaciones entre ambos y que se consiga un acuerdo que permita que los negocios de hostelería no tengan que cerrar sus puertas.

Descuento