Rafel Muria: "Llegar a ser el segundo chef en L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain de París marcó mi trayectoria"

Rafel Muria: «Llegar a ser el segundo chef en L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain de París marcó mi trayectoria»

"Intentamos poner el listón muy alto para estar a la altura de los excelentes vinos que se producen en el Priorat, comarca en la que se encuentra ubicado el restaurante."

Jesús Sánchez Celada08/08/2021

El chef de la miel está de moda. Su restaurante Quatre Molins, con 1 estrella Michelin, es ya un referente en la gastronomía catalana, con una cocina que conquista por su talento, su respeto al producto y su creatividad. Además, Rafel acaba de recibir el reconocimiento de la Academia Catalana de Alimentación y Nutrición al chef revelación. Un nombre que suena fuerte en el panorama gastro.

Lo primero felicitarte, has ganado el premio Revelación 2021  por parte de la Academia Catalana de Alimentación y Nutrición. ¿Esperabas este reconocimiento?

¡Para nada!Nunca trabajas pensando en los premios…. Los que me conocen bien saben que soy más bien algo tímido. Con mi edad yo me lo tomo como un indicador de que las cosas van por buen camino, en buena dirección… y, claro, lógicamente te hace muchísima ilusión un reconocimiento así.

Rafel viene de una familia de apicultores y la miel está siempre presente en su cocina.Rafel viene de una familia de apicultores y la miel está siempre presente en su cocina.

Te llaman “el chef de la miel”, ¿nos puedes explicar por qué?

Vengo de una familia de apicultores. En mi casa llevan seis generaciones ya produciendo miel. Miel Muria existe desde 1810. Supongo que es un producto que me corre por las venas. Aparte de eso me encanta cocinar con miel, que esté presente en mis platos considero que, bien trabajada, tiene unas posibilidades maravillosas.

¿Nos puedes hablar un poco de tu trayectoria en la cocina? Creo que te has formado en grandes restaurantes de fuera de España, entre ellos el restaurante Michel Bras …

Me diplomé en 2012 en la Escuela Hofmann de Barcelona. A partir de entonces empecé en el Restaurante Villa Retiro de Xerta (Tarragona), un etapa a la que le tengo mucho cariño. Posteriormente pasé a Francia donde tuve la suerte de trabajar en el Restaurante Michel Bras en Lagiole y después Villa Maiella en Pescara, Italia. No obstante, diría que lo que marcó sin duda mi trayectoria fue el hecho de llegar a ser el segundo chef en L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain de París. Hay un antes y un después de Joël Robuchon. Allí aprendí algunas cosas importantísimas como el rigor y el “saber hacer”.

¿Estar nominado a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019 fue un antes y un después?

Simplemente es ese momento en que tu nombre empieza a sonar a nivel nacional al lado de otros grandes profesionales a los que tanto admiras y tienes que frotarte un poco los ojos. Debo decir que guardo un gran recuerdo de aquel momento.

El Restaurante Quatre MolinsEl Restaurante Quatre Molins

¿Me puedes definir tu cocina? ¿Haces exactamente lo que quieres hacer?

Quatre Molins es mi restaurante y mi proyecto actual. Allí damos mucho protagonismo al producto local. Para mí eso también incluye toda la zona del Delta del Ebro, de donde soy originario. Intentamos poner el listón muy alto para estar a la altura de los excelentes vinos que se producen en el Priorat, comarca en la que se encuentra ubicado el restaurante.

Respondiendo a tu segunda pregunta…Si, absolutamente. Una de las grandes suertes que tengo es poder hacer cada día lo que más me gusta. Si a eso le sumas el agradecimiento de la gente, es un combustible que te anima a seguir.

Algún plato al que le tengas especial cariño de la carta de Quatre Molins…

Por todo lo que conlleva el Royal de Sangacho de Atún rojo Balfegó. Un plato “con historia”. Fue el plato que me supuso ganar el Primer Premio del Concurso Nacional Atún Rojo Balfegó en 2018. Ver a un grande como Martín Berasategui, que estaba en el jurado, puntuándote un plato con 100 puntos  es algo único.

Próximos proyectos

Quiero centrarme en el presente. Todo lo que nos está llegando son indicadores de que vamos en la dirección correcta. Al final lo más importante es que el comensal que viene a tu restaurante se sienta como en casa, que coma muy, muy bien. Debemos seguir siendo fieles a lo que somos. 

Equipo de Quatre MolinsEquipo de Quatre Molins
Los restaurantes con Estrella Michelin de Castilla La Mancha

Los restaurantes con Estrella Michelin en Castilla La Mancha (2021)

¿Quieres disfrutar de un buen restaurante en Castilla La Mancha y no sabes dónde asistir? Los siguientes están galardonados con una o dos Estrellas Michelín.

Redacción01/07/2021

La gastronomía manchega siempre ha tenido un carácter muy marcado: su olla podrida, su salpicón, su pisto, sus migas, sus vinos… y los restaurantes de la región han sabido recoger esta fantástica tradición culinaria para dotar sus cocinas de la mejor cocina regional en ocasiones unida a la más pura vanguardia. Castilla La Mancha cuenta con un buen puñado de restaurantes con 1 Estrella Michelin y uno con 2 estrellas… por el momento.   

Restaurantes de Castilla La Mancha con una Estrella Michelín

Iván Cerdeño, en Toledo 

Restaurante Iván Cerdeño, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante Iván Cerdeño, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

El chef Iván Cerdeño está bien acompañado. Su equipo está formado también por el jefe de cocina, Alberto García y la responsable de la sala, Annika García Escudero. La Estrella Michelín la consiguieron en 2019 debido a la calidad de sus platos, que están muy arraigados a los productos de La Mancha, pero sin olvidarse de poner un toque de creatividad y de imaginación.  

Restaurante Iván Cerdeño 

Dirección: Carretera de la Puebla de Montalbán, 45004, Toledo. 

Teléfono: 925 223 674  

El Bohío, en Toledo  

Restaurante El Bohío, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante El Bohío, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

El chef Pepe Rodríguez, el famoso cocinero y jurado televisivo de MasterChef, nació entre fogones y al acabar el instituto empezó a trabajar en el local. Cuando no se encontraba allí se dedicaba a aprender de los grandes maestros de las artes culinarias en Vitoria. La Estrella Michelín fue conseguida en 1999. Cocina tradicional, de la de toda la vida, pero muy muy bien preparada y con reinterpretaciones dignas de probar.

Restaurante El Bohío 

Dirección: Avenida Castilla La Mancha, 81, 45200, Illescas, Toledo 

Teléfono: 925 51 11 26 

Raíces-Carlos Maldonado, en Toledo 

Restaurante Raíces - Carlos Maldonado, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante Raíces – Carlos Maldonado, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

Hace tiempo que tenemos a Carlos Maldonado en nuestro punto de mira: el chef de Talavera tiene mucho que decir en el panorama gastro de nuestro país. Carlos fue ganador de la tercera edición de MasterChef y a partir de allí su vida cambió. Posteriormente, participó en el programa “Foodtruck” y en 2017, inauguró este restaurante. La Estrella Michelín fue conseguida en 2020 debido a su “cocina gamberra”, siendo sus platos una mezcla de tradición y de vanguardia. Es el único concursante que ha pasado por las cocinas de Master Chef que ha ganado una estrella Michelin… por algo será.

Restaurante Raíces- Carlos Maldonado 

Dirección: Rda. Del Cañillo, 3, 45600, Talavera de la Reina, Toledo.  

Teléfono: 671 42 21 15 

Trivio, en Cuenca 

Restaurante Trivio, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante Trivio, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

El chef principal del establecimiento, que fue abierto en 2015, es Jesús Segura. Consiguió en 2018 la Estrella Michelín debido a su cocina novedosa con un toque tradicional. Sus platos son la combinación de esencia y de cambio, en los que el recuerdo y la sorpresa tienen un papel fundamental. Paso a paso, Trivio se va convirtiendo en un auténtico referente de la gastronomía de la región.

Restaurante Trivio 

Dirección: Calle Colón, 25, 16002, Cuenca.  

Teléfono: 969 030 593  

Retama, en Ciudad Real

Restaurante Retama, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante Retama, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

El equipo está formado por Miguel Ángel Expósito como jefe de cocina, Mario Fernández como embajador de la cocina en sala, Borja Rosete Abeledo como sumiller y Javier Aranda como chef principal. Consiguieron la Estrella Michelín en 2020 debido a la combinación de los productos manchegos, haciendo homenaje a los alimentos de la zona, con la cocina de vanguardia sin olvidarse de apostar por la innovación.  

Restaurante Retama 

Dirección: Camino de Altamar, 13740, Torrenueva, Ciudad Real. 

Teléfono: 926 344 733  

El Doncel, en Guadalajara  

Restaurante El Doncel, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante El Doncel, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

Enrique Pérez realizó sus estudios culinarios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Teruel. Trabajó en varios establecimientos y se incorporó como profesor de los estudios que cursó. En 2001, tomó las riendas del negocio familiar junto a su hermano, y gracias a su trabajo y esfuerzo, dieciséis años más tarde conseguirían la Estrella Michelín. Su cocina combina la esencia manchega con la creatividad, ocasionando, entre otras cosas, variaciones en el menú por la estacionalidad de los alimentos.  

Restaurante El Doncel

Dirección: Paseo de la Alameda, 3, 19250, Sigüenza, Guadalajara.  

Teléfono: 949 390 001  

El Molino de Alcuneza  

Restaurante El Molino de Alcuneza, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella MichelinRestaurante El Molino de Alcuneza, en Castilla La Mancha, con 1 Estrella Michelin

Samuel Moreno es el chef de este gran restaurante. Aprendió de sus padres, trabajó en algunas de las cocinas más importantes del país y poco después, quiso empezar con una nueva aventura. Consiguió la Estrella Michelín en 2018, gracias a la importancia que otorga a los orígenes manchegos basándose en las materias primas de su tierra, pero también por el toque de modernidad con el que trabaja sus platos.  

Restaurante El Molino de Alcuneza

Dirección: Carretera Alboreca, km 0,5, 19264, Alcuneza, Guadalajara  

Teléfono: 949 39 15 01 

Restaurantes manchegos con dos Estrellas Michelín

Maralba, en Albacete

Restaurante Maralba, en Castilla La Mancha, con 2 Estrellas MichelinRestaurante Maralba, en Castilla La Mancha, con 2 Estrellas Michelin

Fran Martínez es el encargado del negocio. Las Estrellas fueron conseguidas gracias a la excelente propuesta gastro que ofrece: productos manchegos y alma mediterránea con talentosas reinterpretaciones. Una técnica en la cocina de muy alto nivel y finura y elegancia en cada una de las elaboraciones del menú. Cada detalle está mimado en Maralba para que la experiencia sea inolvidable.

Restaurante Maralba

Dirección: calle Violeta Parra, 5, 02640, Almansa, Albacete.

Teléfono: 967 312 326

Marcos Granda: "Mi padre trabajaba su turno de ocho horas en la minería asturiana y otras 8 horas más dentro de una cocina. Su ejemplo se me grabó a fuego"

Marcos Granda: «Mi padre trabajaba su turno de ocho horas en la minería asturiana y otras 8 horas más dentro de una cocina. Su ejemplo se me grabó a fuego»

"Si creemos en lo que hacemos, somos indestructibles. Y lo mejor está por llegar. Esto lo repito cada día y lo comparto con mis equipos cada día."

Jesús Sánchez Celada13/06/2021

Marcos Granda tiene una especial sensibilidad (y buen ojo) para gestionar restaurantes y equipos. Así lo demuestran sus restaurantes: Nintai, en Marbella, Ayalga (en el hotel Villa Rosario) en Ribadesella y sus dos joyas, Skina, con 2 estrellas Michelin y también ubicado en Marbella y Clos, con una estrella Michelin en Madrid.

Dice Marcos que ha conseguido estos grandes reconocimientos sin ser cocinero, siendo sumiller y asegura que el éxito de un gran restaurante no es únicamente contar con un gran chef, el secreto es otro. Hoy nos sentamos con él e intentamos descubrirlo.

Tu familia se dedicó a la hostelería por lo tanto es algo de lo que te empapaste desde pequeño. ¿Qué valores te transmitieron por aquel entonces que forman parte de tu personalidad a día de hoy?

Crecí con el sacrificio de mi padre como ejemplo. Él trabajaba su turno de ocho horas en la minería asturiana y para sacar la familia adelante otras 8 horas más dentro de la cocina del restaurante de uno de sus hermanos.

Su ejemplo se me grabó a fuego, también sus valores acerca de la importancia de trabajo, la lealtad a su mujer e hijos, así como su disciplina. Estos valores son fundamentales en mi día a día. Y son los valores que aplico a cada uno de mis equipos de trabajo. Creo firmemente en que sin esfuerzo no hay emoción, y el talento nunca debe anteponerse al sacrificio.

"Creo firmemente en que sin esfuerzo no hay emoción""Creo firmemente en que sin esfuerzo no hay emoción"

¿Siempre quisiste dedicarte a la gastronomía? ¿Cuándo te empezó a enganchar el mundo de la sumillería?

Mi forma de ser me llevó a adentrarme en el mundo de los sumilleres porque no quería ser un buen camarero de bar, como se dice en Asturias, de chigre. Quería especializarme más y me matriculé en la Escuela de hostelería de Gijón para formarse y mejorar. Ahí, se despertó mucho más mi curiosidad y sed de conocimiento y decidí matricularme en Madrid, en la Cámara de Comercio, y cursar la especialidad de sumilleres en el curso 1999-2000.

Estuviste en Londres formando parte del equipo del mítico The Greenhouse, ¿cómo fue aquella experiencia?

Fue una experiencia que recuerdo con muchísimo cariño. Londres fue una ciudad que me aportó mucho como persona y como profesional, en ambos niveles crecí. Fue duro sí, realmente muy duro. Trabajaba en un equipo de cinco sumilleres, cuatro eran franceses y yo.

El propietario era un fanático de los grandes vinos del mundo, teníamos una de las mejores listas de vinos y abríamos botellas de todas las regiones vitivinícolas cada día. Durante tres años tuve la oportunidad de vivir el sueño de cualquier sumiller. Fue una etapa personal y profesional que me marcó para siempre.

"The Greenhouse fue una etapa personal y profesional que me marcó para siempre.""The Greenhouse fue una etapa personal y profesional que me marcó para siempre."

Skina fue tu primer proyecto personal y hoy tiene 2 estrellas Michelin. ¿Cuál es la clave para mantenerse en este mundo? ¿Esperabas llegar tan lejos?

Desde que empecé a soñar con la idea de dar el salto profesional tuve claro que debía empezar por algo muy pequeño en espacio. Creo que la clave es creer en lo que haces, en ti mismo. Yo tuve claro que llegaría hasta donde estoy hoy, también tuve claro que solo sería posible acompañado y contando con el apoyo de un buen equipo, de un equipo motivado. Así se lo transmitía al equipo cada día, incluida mi mujer, María Isabel Salamanca, quien sigue pensando, hoy por hoy, que estoy loco.

Creo que la clave es rodearte de personas que no sean complacientes contigo, y que cuando te equivocas, como todas las personas, alguien de tu equipo te lo haga saber. Así puedes mejorar, creo que la autocrítica y la crítica de quienes te rodean es muy importante. Si creemos en lo que hacemos, somos indestructibles. Y lo mejor está por llegar. Esto lo repito cada día y lo comparto con mis equipos cada día.

"Skina es la casa madre, donde empezó todo y es la guía para seguir mejorando y creciendo""Skina es la casa madre, donde empezó todo y es la guía para seguir mejorando y creciendo"

Además de Skina, eres el responsable de otros espacios gastronómicos: Clos Madrid, Ayalga, Nintai… ¿nos puedes hablar brevemente sobre ellos?

Clos Madrid nos ha dado muchísimo crecimiento. Llegar a Madrid el primer año y tan solo 10 meses después conseguir la estrella Michelin fue algo difícil de olvidar. Madrid es la capital y lo que haces allí influye en el resto de establecimientos.

Ayalga es el regreso a mi casa, a mi tierra, es el proyecto por así decirlo que más ilusión me hace por el marco donde estamos: Hotel Villarosario. Siempre estaré eternamente agradecido a la propiedad por hacérmelo todo tan sencillo.

En cuanto a Nintai, es el crecimiento como fuerza de todo lo que hago. Es un concepto diferente, alta gastronomía japonesa, desconocido para mí, pero muy concienciado y rodeado de los mejores, de quienes me ayudan a llegar al objetivo.

Skina es la casa madre, donde empezó todo y es la guía para seguir mejorando y creciendo.

Son cuatro restaurantes con personalidad propia. Cada uno tiene su identidad pero hay un hilo conductor, que es el arraigo al lugar en el que se encuentra y la impronta de cada equipo de trabajo.

"Creo que la clave es rodearte de personas que no sean complacientes contigo, y que cuando te equivocas,  te lo hagan saber""Creo que la clave es rodearte de personas que no sean complacientes contigo, y que cuando te equivocas, te lo hagan saber"

¿Cómo ha afectado la crisis del Covid a tus negocios? ¿Crees que la gestión de la crisis ha sido la correcta por parte de las autoridades? ¿Se podría haber hecho de otra forma?

Procuro ver la crisis que estamos viviendo desde la oportunidad. Intento encontrar los aspectos positivos y seguir mejorando. Creo que este es el momento en el que demostrar al equipo que creó en ellos, que como empresario les apoyó y les cuidó. De los ERTE entramos y salimos todos a la vez, por ejemplo. Es tiempo de ser sostenible, pero con ellos.

Se podría haber hecho mejor, seguramente sí, pero no soy político.

¿Algún otro proyecto a la vista?

Mi gran sueño sería poder tener la responsabilidad de gestionar el restaurante de un hotel 5 Estrellas GL en cualquier parte de España o incluso de Europa. ¿Por qué no? Si se cree, se puede

La noche madrileña se llena se estrellas valencianas

El Mandarin Oriental Ritz se llena se estrellas valencianas

Ricard Tobella, Raúl Resino, Miguel Barrera, Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Luis Valls, Ricard Camarena y Kiko Moya , 13 estrellas en el Mandarin Oriental Ritz

Redacción02/06/2021

Son contadas las ocasiones en las que tenemos ocasión de disfrutar de una velada como la que se celebró ayer en el madrileño Mandarin Oriental Ritz. 8 de los grandes nombres del panorama gastronómico valenciano (entre los que acumulan 13 estrellas Michelin), con Quique Dacosta a la cabeza, ofrecieron un menú degustación de 8 pases, 8 elaboraciones traídas directamente de sus restaurantes y que ponen en valor el gran estado de forma de la gastronomía valenciana.

El motivo de la cena era doble: por un lado, se presentaba en sociedad Deessa, el nuevo restaurante de ese espectacular espacio gastronómico en el que se ha convertido el Mandarin Oriental Ritz y la nueva casa de Dacosta. El segundo motivo, era celebrar que Valencia acogerá la gala Guía Michelín 2021.

El menú que se pudo degustar, fue el siguiente:

Estrella bearnesa, de Ricard Tobella (Deessa). Maridado con Tío Raimundo, de Bodegas Gutiérrez de la Vega. Parcent, Alicante 2016

Plato de Ricard TobellaPlato de Ricard Tobella

Gratén de galera, de Raúl Resino (Restaurante Raúl Resino, 1 estrella Michelin). Maridado con Pago de Tharsys Vendimia nocturna 2020, de Bodega Pago de Tharsys, Requena (Valencia). DO Utiel-Requena

Plato de Raúl ResinoPlato de Raúl Resino

Matices del mar y del huerto, de Miguel Barrera (Restautante Cal Paradís, 1 estrella Michelin). Maridado con Blanc de Clotás, de Bodega Vicente Flors, Les Useres (Castellón). IGP Castelló.

Plato de Miguel BarreraPlato de Miguel Barrera

Pescados entre plásticos, de Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, 3 estrellas Michelin). Maridado con Les Danses de Manó 2018, de Bodega Celler de Roure. Moixent (Valéncia).

Plato de Quique DacostaPlato de Quique Dacosta

Perlas valencianas encurtidas al sol y jugo de caracoles, de Alberto Ferruz (BonAmb, 2 estrellas Michelin). Maridado con Cañada París, de Bodegas Baldovar 923. Alpuente (Valéncia).

Plato de Alberto FerruzPlato de Alberto Ferruz

Arroz bomba de guerra y olivos, de Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin). Maridado con Pigar Orange 2019, de Bodega Pigar. Campo Arcís (Requena-Valéncia).

Plato de Luis VallsPlato de Luis Valls

Crema helada de cítricos, trufa de verano y perrechico, de Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, 2 estrellas Michelin). Maridado con Fondillon 1996, de Bodegas Monovar. MG Wines. DO Alicante.

Plato de Ricard CamarenaPlato de Ricard Camarena

Cerezas, almendras tiernas y tomillo real, de Kiko Moya (L´Escaleta, 2 estrellas Michelin). Maridado con Recóndita Armonía «F» 2007, de Bodegas Gutiérrez de la Vega. Parcent (Alicante).

Plato de de Kiko Moya Plato de de Kiko Moya

En definitiva, una cena que nos recuerda algo que ya sabíamos: la gastronomía valenciana compite, desde hace años, de tu a tu con las grandes y tradicionales regiones gastro de nuestro país.

Los restaurantes con Estrella Michelín en Castilla y León

Los restaurantes con Estrella Michelin en Castilla y León (2021)

En Castilla y León, por el momento, no encontramos restaurantes que tengan 2 o 3 estrellas Michelin. ¿Habrá sorpresas próximamente?

Redacción01/06/2021

Con el arraigo a la tierra y el amor al producto como principales nexos de unión, la provincia de Castilla y León acoge a algunos de los grandes restaurantes de nuestro país, muchos de los cuales ostentan su bien merecida Estrella Michelin. El carácter castellano se une a la creatividad de los chefs para dar forma a una cocina comprometida con su espacio y con su historia.

Estos son los restaurantes de Castilla y León que en la pasada gala obtuvieron o conservaron su estrella Michelin. Habrá que esperar hasta la celebración de la próxima gala de la guía para conocer si hay o no movimiento de estrellas.

Restaurantes de Castilla y León con 1 Estrella Michelin

La Lobita, en Soria

Restaurante La Lobita, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante La Lobita, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Elena Lucas, aspirante a pintora cuando era pequeña, es la chef principal del restaurante. Ahora en cambio, se encarga de diseñar composiciones gastronómicas y mezclar sabores. El negocio empezó con sus abuelos en 1952, le siguieron sus padres y posteriormente en 2001 fue abierto por ella. La Estrella Michelín no fue conseguida hasta 2011 y por primera vez un restaurante soriano pudo disfrutar de una Estrella. El restaurante principalmente ofrece productos de temporada y del entorno pero los combina con otros no estacionales y traídos de otros lares.

Restaurante La Lobita

Dirección: Avenida de la Constitución, 5442149 Navaleno (Soria)

Teléfono: 975.374.028

Baluarte, en Soria

Restaurante Baluarte, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Baluarte, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

El chef Óscar García Marina es el artífice de Baluarte. Óscar se define como un hombre que nunca se rinde. Comenzó a trabajar en el restaurante Anvar Gónzalez y en 2008 inició una nueva aventura en solitario y abrió las puertas de este local. Tuvieron que esperar ocho años más para recibir la Estrella Michelín, pero sin duda la espera valió la pena. De la naturaleza al plato, elaboraciones tales como: las setas, los hongos y la Trufa Negra destacando siempre por su excelencia, sorpresa y emoción. Una cocina honesta y cercana.

Restaurante Baluarte

Dirección: Calle Caballeros, 14, 42002 Soria

Teléfono: 975. 213. 658

El Ermitaño, en Zamora

Restaurante El Ermitaño, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante El Ermitaño, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Pedro Mario, el primogénito de su casa, fue el primero en trabajar en el negocio después de sus padres. Aunque al principio no le emocionó la cocina, esta le fue conquistando poco a poco y actualmente está totalmente inmerso en los fogones. Óscar Manuel, su hermano, estudió en la Escuela de Hostelería Madrileña y realizó varios cursos técnicos, no es de extrañar debido a la calidad de sus platos. El establecimiento recibió la Estrella Michelín en 2021 y actualmente son los únicos zamoranos que cuentan con ella. Sus especialidades son platos tradicionales y de autor que se pueden disfrutar en una casa señorial del siglo XVIII.

Restaurante El Ermitaño

Dirección: Arrabal Huerta de los Salados s/n. 49600 Benavente (Zamora)

Teléfono: 980.632.213

Pablo, en León

Restaurante Pablo, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Pablo, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Juanjo Losada y Yolanda Rojo son chef, jefa de sala y principales del restaurante desde el 2005. Los orígenes del establecimiento tienen lugar en 1975 cuando Pablo Rojo y Maruja Ramos comenzaron con el negocio. Después de 30 años, la segunda generación dio un giro de 180ª al restaurante. Consiguieron la Estrella Michelín en 2018, debido a su planteamiento culinario de vanguardia y a su creatividad en los platos. Su comida destaca por su gran delicadeza y por ser de vanguardia en un espacio íntimo con un toque minimalista y moderno.

Restaurante Pablo

Dirección: avenida Los Cubos, 8, 24007, León.

Teléfono: 987.216.562

Cocinandos, en León.

Restaurante Cocinandos, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Cocinandos, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Yolanda León y Juanjo Pérez, comenzaron esta aventura con la firme intención de ofrecer su talento a los leoneses, ¡y vaya si lo consiguieron!. Seis años después, pudieron disfrutar de una Estrella Michelín, reconociendo su exquisita cocina creativa. El menú degustación es único y el espacio que ofrecen es moderno y minimalista. Las especialidades de la casa son tantas: sopa fría de marmitako, bonito y tomate; pastrami de presa de cerdo ibérico, torrija de tomillo y lima y pepinillo encurtido y frambuesa de Teleno leche merengada y sorbete….

Restaurante Cocinandos

Dirección: Plaza de San Marcos, 5, 24001, León.

Teléfono: 987.071.378

Muna, en León

Restaurante Muna, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Muna, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Samuel Naveira y Génesis Cardona son los responsables de Muna. En 2017, los jóvenes empezaron la aventura y poco después el restaurante se convirtió en un referente del éxito. En 2021, su esfuerzo ha sido recompensado debido a su imaginación e innovación en los fogones logrando por primera vez que un restaurante ponferradino consiguiera este reconocimiento. El establecimiento pretende potenciar la gastronomía de la zona, sus productos y su cultura, aprovechando en infinidad de casos los productos estacionales.

Restaurante Muna

Dirección: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401, Ponferrada (León)

Teléfono: 693. 762.370

Trigo, en Valladolid

Restaurante Trigo, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Trigo, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

El matrimonio de Víctor Martín, apasionado de la comida desde siempre, y Noemí Martínez pusieron en marcha su sueño en 2007, el que se acrecentó en 2018 cuando consiguieron la Estrella Michelín. No es de extrañar que consiguieran el premio, ya que es un espacio acogedor y elegante con una decoración minimalista que permite disfrutar de una gastronomía contemporánea y de vanguardia pero sin olvidar el toque tradicional de la gastronomía de Castilla y León. Además, cuenta con una extensa bodega que destaca por la calidad de sus productos.

Restaurante Trigo

Dirección: Calle Tintes, 8, 47002, Valladolid.

Teléfono: 983.115.500

La Botica, en Valladolid

Restaurante La Botica, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante La Botica, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Alberto de la Cruz, formado en el Curso Superior de Sumillería se encarga de gestionar la bodega; Miguel Ángel de la Cruz, estudioso de la gastronomía de su tierra y Teodoro de la Cruz, cofundador de la asociación de asadores de lechazo de Castilla y León. Un trío imbatible. La Estrella Michelín la consiguieron en 2013 debido a las propuestas novedosas que realizan. La comida que elaboran consiste en productos locales centrándose principalmente en aprovechar los recursos naturales de la comarca y realizan sus obras utilizando ingredientes originales y casi podríamos decir «exclusivos».

Restaurante La Botica

Dirección: Plaza Mayor, 2, 47230, Matapozuelos, Valladolid.

Teléfono: 983 832 942

Refectorio, en Valladolid

Restaurante Refectorio en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Refectorio en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Aunque el chef ejecutivo del restaurante es Marc Segarra, que solo lleva con el cargo desde 2016, la Estrella Michelín fue conseguida en 2014. El cocinero comenzó con la cocina catalana, trabajó en establecimientos muy prestigiosos y con algunos referentes de los chefs de vanguardia. Actualmente, su cocina es una combinación de creatividad y tradición sin olvidarse de su entorno y los productos de temporada. En el restaurante se percibe exactamente eso, cocina contemporánea elaborada con productos locales y con una carta de vinos con más de 500 referencias.

Restaurante Refectorio

Dirección: Monasterio de, 47340, Retuerta, Valladolid.

Teléfono: 983 680 368

Taller Arzuaga, en Valladolid

Restaurante Taller Arzuaga, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Taller Arzuaga, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

El chef principal es Víctor Gutiérrez, que ya tiene dos Estrellas Michelín en dos de sus restaurantes y está dirigido por la directora de moda, Amaya Arzuaga. El establecimiento consiguió su recompensa en 2020 ya que sus platos son una combinación de productos de la tierra castellana y productos de vanguardia. El espacio presenta una estética elegante, con vistas a los viñedos y se puede acceder al interior de la bodega por medio de un pasillo abovedado interactivo.

Restaurante Taller

Dirección: Carretera N.122, Quintanilla de Onésimo, Valladolid.

Teléfono: 983. 681.146

Ambivium, en Valladolid

Restaurante Ambivium, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Ambivium, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

David Robledo, Cristóbal Muñoz, Diego González y Manuel Gimeno forman un equipo creativo y trabajador, que fue el causante del exitoso negocio. Sus componentes habían sido formado por algunos de los más famosos centros de formación en el arte culinario y desde el principio, ha destacado su motivación, ganas, su prudencia y su confianza, lo que entre otras cosas ha producido que en 2020 consiguieran una Estrella Michelín. El restaurante destaca en especial por el homenaje al vino y a la gastronomía de la tierra.

Restaurante Ambivium

Dirección: Camino de Carraovejas, 47300 Peñafiel, Valladolid.

Teléfono: 648 466 707

Víctor Gutiérrez, en Salamanca

Restaurante Víctor Gutiérrez, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante Víctor Gutiérrez, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

En 1989, Víctor Gutiérrez llegó a España y se estrenó en la cocina estudiando en la escuela gastronómica de Girona y de Salamanca. En 1992, se estableció finalmente en esta ciudad y en 2001 comenzó el negocio por su cuenta. En 2004, su esfuerzo se vio recompensado consiguió una Estrella Michelín. En sus platos se percibe la influencia peruana y una gran creatividad. ¿Algunas de sus especialidades?: anguila ahumada caramelizada y hoisin; pechuga de pichón, lima y frutos rojos y oro inka, lúcuma y algarroba,…

Restaurante Víctor Gutiérrez

Dirección: Calle Empedrada, 4, (Vaguada de la Palma), 37007, Salamanca.

Teléfono: 923.262.973

En la Parra, en Salamanca

Restaurante En la Parra, en Castilla y León, con 1 Estrella MichelinRestaurante En la Parra, en Castilla y León, con 1 Estrella Michelin

Rocío Parra y su esposo Alberto Rodríguez reconocen que conseguir la Estrella Michelín en 2015 fue un sueño hecho realidad. Este restaurante, íntimo y cuidado, destaca por combinar una cocina moderna con una local y tradicional en el que cobran especial protagonismo los productos ibéricos autóctonos. El paisaje de la comarca le tienen muy en mente ya que sus nombres hacen referencia a las tierras más destacadas de los viñedos de Salamanca.

Restaurante En la Parra

Dirección: Calle San Pablo 82, 37008, Salamanca

Teléfono: 923. 064. 783

El Quinto Sabor, sigue la estela hacia la estrella

El Quinto Sabor sigue la estela hacia la estrella

Tras haber recibido el galardón "Plato Michelin 2021", el restaurante cada vez está más cerca de conseguir la ansiada estrella

Ana S. Diéguez18/05/2021

Alta cocina a precios razonables. En El Quinto Sabor, su chef, el increíble Antonio María Ventura, nos seduce con una espectacular propuesta gastronómica a través de esmerados menús degustación que seducen, conquistan y convencen. Un rotundo acierto en Villaviciosa de Odón, que acerca la alta cocina a todos los públicos gracias a unos precios más que razonables.

Tras sus cuatro años de vida, El Quinto Sabor continúa cosechando adeptos incondicionales, lo cual no es de extrañar. Una excepcional propuesta gastronómica que nos deleita con auténticas obras de arte. Sabores diferentes. Estudiados juegos de texturas y matices. Asombrosos emplatados. Una experiencia única que genera adicción.

https://youtu.be/Rqc9P0VUBN0

Antonio no cesa en su empeño de crear, innovar y mejorar. Cambia los menús con frecuencia para enganchar al comensal, logrando superar siempre nuestras expectativas. Partiendo de materias primas de una calidad excepcional, confecciona unos menús equilibrados y saludables. Por este motivo, independientemente de la cantidad de platos que degustemos, jamás sentimos una sensación de pesadez. Todo está estudiado al mínimo detalle para confeccionar menús que, sin duda, merecen recibir el ansiado galardón. Tiempo al tiempo.

En esta ocasión, nos aventuramos a probar el Menú Gourmet, que comienza con una magnífica degustación de aceites premium.

Degustación de AOVEDegustación de AOVE

Continuamos con un original combo degustación de entrantes. El primer plato de este apartado, una espectacular yema de corral cocinada a baja temperatura.  Elaborada con texturas de la huerta y brunoise de cecina con aceite de oliva virgen extra de trufa blanca, constituye un verdadero espectáculo visual y una maravillosa explosión de sabor en boca. El combo prosigue con un fantástico hummus de garbanzos con sardina ahumada y cherrys confitados, y finaliza con su mítico foie brûlèe con confitura de higos, frambuesas y frutos secos, que se mantiene siempre por petición del público.

Yema de corral cocinada a baja temperaturaYema de corral cocinada a baja temperatura

A continuación, y para limpiar el paladar nos sorprenden con una fabulosa crema de verduritas naranjas asadas y toques cítricos que da paso a los platos principales.

Dos opciones. Carne y pescado. En esta ocasión, nos dieron a escoger entre unos formidables lomos de lubina al vapor con salsa de limón al estragón acompañados de unas riquísimas papas arrugas y boniato asado o un sabroso medallón de ternera lechal asada en salsa de ciruelas con ensalada de rúcula y avellanas. Una complicada elección, ya que ambos platos son una auténtica delicia.

De postre, tres opciones. Por un lado, un refrescante zumo detox. Por otro el postre del chef. Finalmente, café con dulce gourmet. Un final perfecto que nos dejó con un inolvidable sabor de boca y muchas ganas de repetir.

Salud y seguridad

  • Es obligatorio reservar
  • Mascarilla obligatoria
  • Toma de temperatura obligatoria
  • El personal lleva mascarilla
  • Se toma la temperatura al personalEl personal debe desinfectar las superficies entre clientes 

El Quinto Sabor

Dirección: Av. Quitapesares, 17, 28670 Villaviciosa de Odón, Madrid

Teléfono: 910 28 38 78

Precio Medio: 40€

Menú ejecutivo: 29,90€

Menú 13 experiencias: 65 €

Jesús Sánchez: «La ilusión es el único contagio para el que nunca deberíamos buscar una vacuna»

"Hay proyectos que tienen como punto de mira Madrid y que contaremos con detalle a su debido tiempo"

Jesús Sánchez Celada16/05/2021

Hoy entrevistamos a uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro país, un chef que ha sabido como pocos unir la vanguardia culinaria con el producto y el arraigo a su tierra. Jesús Sánchez hace una cocina honesta, elaborada, pura, sostenible… una de las mejores propuestas gastro que podemos probar a día de hoy desde su templo: el Cenador de Amós.

Comienza una nueva temporada en el Cenador de Amós, ¿nos puedes hablar del menú que habéis preparado para este año?

Nuestro menú gira en torno a la “sublimación de la cocina del Cantábrico”. Miramos hacia adentro, a nuestro entorno. Por un lado, local, Cantabria y más global, pero muy cercano la España verde, el Cantábrico. Nuestra mirada va dirigida también a aquellas recetas que han venido formando parte de nuestras propuestas, que hablan también de esta tierra y que se expresan, esta nueva temporada, con diferentes matices. Empezaremos con la anchoa, en nuestra propuesta estarán los caricos, las tapas de los bares de nuestra región, los pescados del cantábrico, las ostras, la vaca tudanca.. y el universo dulce tendrá una reminiscencia a la tradición pastelera de cantabria, donde la mantequilla, la leche, quesos… son protagonistas

"Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente""Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente"

Es un menú en el que la sostenibilidad tiene un papel protagonista…

Es un compromiso muy fuerte con nuestro entorno. No podemos alimentarlo sin cuidarlo. Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente. La pandemia paró el mundo y el mundo respiró. Y en ese momento vimos una respuesta, otra luz, una luz que debemos mantener encendida, para que perdure. Es nuestra responsabilidad.

¿Cuál es la clave para llevar tanto tiempo (son ya 28 temporadas) manteniendo un nivel tan alto?

Ilusión. Por lo que haces, cómo lo haces y para quien lo haces. Ilusión para poder proyectar a tu equipo y se sientan identificados con un objetivo común. Ilusión para poder contagiar a tu entorno y crear nuevos proyectos, vinculados con la excelencia, el producto y la sostenibilidad. La ilusión es el único contagio para el que nunca deberíamos buscar una vacuna

"Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras""Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras"

¿Nos podrías contar brevemente como es el proceso de creación de un plato en Cenador de Amós?

Tenemos un equipo de I+D. Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras. Una vez por semana probamos platos y de esas pruebas tomamos notas. En esta primera prueba algún plato sigue adelante, muchas ideas nos llevan a otras y hasta en ocasiones, juntamos ideas de diferentes platos y abrimos un camino a seguir.

También en el día a día surgen ideas, las apuntas en el bloc de notas, las compartes…

Con todo lo que ha pasado, la pandemia, la crisis generada en la hostelería, las restricciones, ¿en algún momento has visto peligrar la vida del restaurante?

No he tenido miedo. Entiendo que nuestro caso es diferente, no pagamos una renta, por ejemplo. He sentido preocupación por el equipo, como aguantarían, también por muchos compañeros en circunstancias muy diferentes con proyectos en pleno desarrollo y grandes inversiones. Siempre he tenido la confianza en que esto volvería y lo haría con más fuerza. Se trata de resistir

"La pandemia paró el mundo y el mundo respiró""La pandemia paró el mundo y el mundo respiró"

Hemos visto como muchos restaurantes de alta cocina abrazaban el delivery como un modelo de negocio alternativo a los cierres de los restaurantes… ¿Crees que es viable este modelo para restaurantes de tanta categoría como Cenador de Amós? ¿Es rentable?

Creo que modelos aplicados en entornos apropiados pueden ser acertados. La pregunta gira en torno a qué tipo de delivery quedará cuando todo esto pase. Es posible que se haya sumado a la demanda de un producto como el delivery, un cliente que no es el cliente habitual de este tipo de propuesta. ¿seguirá ese cliente consumiendo cuando todo esto pase?

Nosotros, en esta adaptación en tiempos de crisis, hemos puesto en marcha la venta de pan online y la venta de una “food box” una caja experiencial. Creemos que esto es una tendencia y creemos que continuará pasada la pandemia.

¿Algún nuevo proyecto en el que estés metido que nos puedas contar?

Efectivamente hay proyectos que tienen como punto de mira Madrid y que contaremos con detalle a su debido tiempo.

Pan de Amós, el pan artesano con tres estrellas Michelin

Pan de Amós, el pan artesano con tres estrellas Michelin

El cocinero Jesús Sánchez amasa panes tradicionales y ecológicos y los envía desde el Cenador de Amós, en Cantabria, a toda España.

Alicia Hernández18/04/2021

Hace tres años, el chef Jesús Sánchez cumplió el sueño de hacer sus propios panes y montó un obrador en el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), que consiguió la tercera estrella Michelin en 2019. En su familia siempre hubo panaderos y la idea de hacer buenas masas, de recuperar las elaboraciones y la calidad del pan de su infancia, no paraba de rondar en su cabeza.

Jesús Sánchez abrió el obrador y panadería en su restaurante y ahora envía los productos a toda España.Jesús Sánchez abrió el obrador y panadería en su restaurante y ahora envía los productos a toda España.

El pan de Amós está elaborado con masa madre, sin aditivos ni conservantes y con fermentaciones largas. «Esta es la base con la que combinamos la harina blanca de trigo ecológica para hacer nuestro pan, que fermenta durante 22 horas de manera totalmente natural», explica el chef metido a panadero y añade, «estamos más comprometidos con el medio ambiente que nunca, nuestras harinas proceden de empresas nacionales con más de 15 años moliendo trigos de producción ecológica».

Variedad de panes, elaborados con harinas ecológicas y sin conservantes.Variedad de panes, elaborados con harinas ecológicas y sin conservantes.

El resultado es un pan de larga conservación, con un aroma y sabor intensos a cereal, más saludable y fácil de digerir. La oferta de productos es muy amplia y sigue creciendo: el Pan de pueblo (5,9€/kg), con mezcla de harinas de trigo y centeno, es el producto estrella; el Pan Amós (5,5€/kg), elaborado con harina de trigo, de miga blanca y corteza dorada; la focaccia, el pan integral, chapata… y también bizcochos (de chocolate y nueces, de limón) y una rica quesada (19,9€/450g).

La quesada de Pan de Amós.La quesada de Pan de Amós.

Los pedidos se hacen online, a través de la Tienda de la web del Cenador de Amós, y los envíos los miércoles y viernes, con un pedido mínimo de 12€ y promociones de envíos gratis.

Restaurante Coque, de Mario Sandoval

Restaurante Coque: viaje gastronómico a la sublime cocina de Mario Sandoval

Nunca como en el momento actual resulta tan extraordinario vivir una experiencia gastronómica del estilo de la que proporciona Mario Sandoval en el restaurante Coque de Madrid. Dos estrellas de la Guía Michelín y tres Soles de la Guía Repsol iluminan este templo de la cocina madrileña.

Eva Celada07/04/2021

Cualquier viaje que se precie requiere de movimiento, conocimiento y sorpresa. Hoy nos adentramos en el menú degustación de la primavera 2021 que ha preparado Mario Sandoval en Coque y que se llama “In Bloom”

El viaje de Coque comienza al ser recibidos en la entrada y acompañados al Bar, donde en un pub ochentero en el que una gran pantalla muestra diferentes videos, se inicia el viaje. Tras lavarnos las manos para olvidar el olor a gel que hemos recibido en la entrada (también nos han tomado la temperatura) llegan el Cóctel Gin Monkey 47 y el Sorbete nitro de Bloody Mary acompañados de miso de garbanzo y foie. La distancia entre nosotros y otra pareja, es máxima, no les oímos ni hablar. Admiramos este espacio como un refugio de calma y serenidad, y tras acabar nuestra original bebida y los aperitivos, nos indican que pasemos a la Bodega.

La joya de la corona del restaurante es otro viaje impresionante a más de 2000 referencias de vinos, perfectamente guardadas, en un espacio semicircular donde degustamos uno de mis vinos preferidos: Fino Tío Pepe de la saca de Coque y que tomamos con otros dos bocados, un exquisito Steak tartar de toro bravo puesto en hoja y un Macarón de torta del Casar, ambos servidos en tapones gigantes de champagne. En este momento es como si estuviéramos en una bodega en cualquier punto de la geografía española y conversando con el sumiller sobre los vinos que tienen, como los ubican, qué temperatura precisan o sobre qué es una cata vertical. La visita a la bodega se completa con la bajada a la Sacristía de champagnes donde nos dan una copa de champagne Laurent-Perrier La Cuvée perfectamente servido, a su temperatura exacta, que a su vez acompañan otros dos aperitivos: un Doroyaki de bacalao y aceituna y una Yema hidrolizada de erizo de mar, ambos sorprendentes y exquisitos.

La bodega de Coque cuenta con más de 2000 referencias de vinos en un maravilloso espacio semicircularLa bodega de Coque cuenta con más de 2000 referencias de vinos en un maravilloso espacio semicircular

La siguiente parada de nuestro viaje nos lleva a la impresionante cocina en la que decenas de cocineros dirigidos por Sandoval preparan los platos. Desde nuestra esquina podemos verlo todo, y como si de una película se tratara formamos parte de lo que allí sucede, mientras nos proponen una Cerveza de trigo Casimiro Mahou que tomamos tanto en este córner, como en el bello office de techos altos, al calor del horno donde se hacen los cochinillos. Los aperitivos son: Espardeña a la brasa con ají amarillo y Buñuelo aireado de chistorra hidrolizada.

Hemos viajado por los diferentes espacios de Coque y como en todo viaje, ahora vamos al restaurante (aunque hayamos estado siempre en él), un comedor desde el que se puede ver la cocina, aunque no se escucha, y que tiene diferentes ambientes y zonas. Nos sientan a más de tres metros de la mesa más próxima, estamos seguros.

Nos presentan un carrito con algunas variedades de Aceites de Canena y diferentes sales, tomamos junto con un pan tibio hecho en el restaurante el aceite Picual y la sal ahumada, y hay que moderarse, porque no puedes parar de tomarlo.

Buñuelo aireado de chistorra hidrolizadaBuñuelo aireado de chistorra hidrolizada

El menú que estrenamos se divide en grupos de platos que se complementan entre ellos, comenzando por Frutos secos, con tres bocados presentados en bellos recipientes de cerámica, estos son: Crema ligera de almendra con agua de chufa y curry verde; Sopa fría de maíz tostada y cacahuete con jalapeños y Salmorejo de kimchi con romesco de avellana y granizado de agua de tomate. El alma de estos frutos secos en cada cuchara. Impresionante.

El pase dedicado al mar del menú de primavera en CoqueEl pase dedicado al mar del menú de primavera en Coque

El segundo pase nos lleva al mar con Langosta gallega con emulsión de mostaza y pamplinas, Cangrejo real con americana de nécora picante y Quisquilla de Motril con salsa de gamba blanca al amontillado. Sandoval es el rey de los fondos con sabores limpios, intensos y brillantes y en estas tres recetas lo demuestra.

La primavera viene con otros tres platos muy vegetales que nos dejan sin aliento: Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla, Jugo de berza picante y papada de ibérico, y habitas del Maresme con borraja y mantequilla de oveja. Aquí Sandoval hace un alarde de elegancia combinando los sabores dulces de la grasa de ibérico y los más herbales. De nuevo las presentaciones son excelentes. Unos guisantes lágrima que nos enteramos tienen un precio de 180 euros el kilo, pero lo mejor es que mantiene toda su esencia.

Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainillaVaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla

El siguiente pase nos lleva a vegetales en combinaciones sorprendente como  el Raviolí de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey, Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado y emulsión de lechuga romana, apio crujiente y hojas verdes. De nuevo frescor, sabores acidulados y fondos profundos y elegantes.

En una imponente fuente blanca recibimos la Lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún, cebollita francesa, musgo de mar y moai caviar. El conjunto sutil, integrado, el pescado con sabor levemente salino. Un plato para no olvidar.

El siguiente nivel de sabor a mar llega con un increíble Helado de anguila ahumada acidulada, que acompaña un Sashimi de salmonete curado con huevas de lucio, además de Crujiente de salmonete con erizo al tikka masala. Quizá porque el salmonete es uno de mis pescados favoritos o porque nunca lo había probado así, este pase llega, en mi opinión, al máximo en este menú degustación.

Mario nos cuenta que uno de los retos que le faltan por hacer es crear un plato que supere a su famoso Cochinillo lacadoMario nos cuenta que uno de los retos que le faltan por hacer es crear un plato que supere a su famoso Cochinillo lacado

El clásico de Coque también ha evolucionado y nos ofrece el famoso cochinillo en tres formas: Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, la chuleta confitada y un saam de manita melosa y gurumelos.  Este plato tiene que hacerse muy bien, es el último del menú salado y no hay apetito, se come por simple gula, y no se deja nada. Es delicioso en todas sus formas.

Los postres son un conjunto de pequeños bocados basados en frutasLos postres son un conjunto de pequeños bocados basados en frutas

El postre es un conjunto de pequeños bocados basados en frutas, comenzando por la Manzana roja con mousse de reineta y sorbete de Granny Smith, muy ligera pero con sabor intenso, el Plátano con crema de whisky y espuma de leche, servido como si fuera un café es goloso y a la vez poco dulce, lo que encuentro que es bastante difícil de conseguir. Las fresitas con ganache de chocolate y esponja de naranja dan el toque donde se contrasta la acidez y untuosidad del chocolate, además de su ligero bizcocho y finalmente el Crujiente de avellanas con cereza amarena: un pastelito muy mediterráneo. Todos ellos bajos en azúcar pero dulces, coloristas y sabrosos, absolutamente arrebatadores.

Fresitas con ganache de chocolate y esponja de naranjaFresitas con ganache de chocolate y esponja de naranja

Tomamos los vinos recomendados en el maridaje, comenzando el menú, con Laurent-Perrier Grand Siecle nº 24 con todos los premios del mundo y pura elegancia, además de muy persistente. Le sigue un blanco de Sudáfrica: Mullineux Old Vines White 2019 que no puede competir con el anterior. También es muy reconocido el Hunter ‘s Riesling 2019 de Nueva Zelanda, en nariz te da un cierto aroma a gasóleo y frutas maduras, pero es delicioso en boca. El siguiente es un coupage de 15 años Clos D’Agon 2005 (Cataluña) que se considera uno de los 25 mejores vinos blancos del mundo. Continuamos con Vicent Girardin Pouilly-Fuissé 2016 (Francia) que no consigue eclipsar el anterior. Servido en pipeta continuamos con Adorado de Menade (Castilla y León) y terminamos con un tinto de Madrid, Valquejigoso V2 2007 cuya base principal es uva Cabernet y Merlot, perfecto para el plato de cochinillo.

Finalmente los dulces Château Coutet 2016 (Francia) y un aromático Graham’s Tawny Port 10 portugués

Conclusión

El nuevo menú degustación de la primavera 2021 se llama “In Bloom” que significa florecer y tiene en su lema, la esencia de su intención. Florecer en la naturaleza es la implosión de las flores que darán paso a los frutos, el destino del ciclo de la vida. Los hermanos Sandoval han conseguido no cerrar, tener el restaurante lleno, a pesar de las dificultades y en el caso de su chef, hacer una cocina realmente extraordinaria, creativa y deliciosa.  Cocina de vanguardia que no ha perdido su esencia.

Ir al restaurante Coque es hacer un viaje a la excelencia, comenzando por los espacios, hay que moverse por las diferentes zonas, continuando por la cocina y concluyendo en el servicio de sala, liderado por Diego Sandoval, pendiente del más mínimo detalle. La bodega, dirigida por Rafael Sandoval es otro de los grandes alicientes del establecimiento.

En definitiva, Coque es uno de los mejores restaurantes españoles, y su visita imprescindible para los amantes de la gastronomía. Según sales por la puerta, quieres volver.

Restaurante Coque

Marqués de Riscal, 11  Madrid.

Teléfono: 916040202

Precio Menú Degustación: 230€

Precio Maridaje: 120€

Nazario Cano: "Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin"

Nazario Cano: «Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin»

"Odiseo nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio"

Jesús Sánchez Celada28/03/2021

En este año complicado para la hostelería también hemos tenido buenas noticias, y sin lugar a dudas una de ellas ha sido el reconocimiento de la Guía Michelin a Odiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia, con una estrella Michelin. Hoy nos sentamos con su chef, el alicantino Nazario Cano.

No es la primera vez que consigues una estrella Michelin. En tu anterior restaurante, El Rodat, ya tuviste ese reconocimiento. ¿Existe un antes y un después en los restaurantes cuando te reconocen con este galardón?

Siempre hay un después porque a todo el equipo nos refuerza nuestro afán de superación. La motivación del equipo es extra.

Odiseo, el proyecto de ocio integral de MurciaOdiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia

¿Cuándo nace el proyecto de Odiseo?

En febrero del 2020 inauguramos Odiseo después de dos años de trabajo para hacer de este centro algo singular. Nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio.

Pregunta obligada: ¿cómo habéis llevado las restricciones en el restaurante? ¿qué opinas de la gestión de la crisis y su impacto en la hostelería?

Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos. La grave crisis sanitaria que azota a todo el mundo y sus consecuencias económicas y sociales marcaran un punto de inflexión, pero tenemos que seguir adelante, motivados y con ilusión. Tenemos que ser conscientes de que nos es fácil tomar ciertas decisiones y nuestra responsabilidad es colaborar en todo lo que sea necesario para acabar con esta situación lo antes posible.

"Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos""Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos"

¿Me podrías definir tu cocina?

Limpia, considero que es la mejor definición de la cocina que hacemos en Odiseo y la que me ha acompañado todo este tiempo.

Nuestro breve cuestionario

  • ¿Quién cocina en tu casa? Mi mujer.
  • ¿Algún alimento/receta que no te guste? Ninguno, me gusta probarlo todo y no recuerdo algo que pueda decir que no me guste.
  • El plato favorito de tu restaurante. Hay muchos platos favoritos, pero uno de ellos quizá sea la morcilla marina de sepia. Es un plato que me gusta mucho y que les invito a todos a probarlo.
  • ¿Qué has comido hoy? Un par de huevos fritos con patatas.
"Conoce José Carlos García", la nueva propuesta del chef malagueño para los almuerzos de Marzo

«Conoce José Carlos García», la nueva propuesta del chef malagueño para los almuerzos de Marzo

Durante el mes de Marzo y por tan solo 70€ podrás disfrutar de una selección de la cocina de José Carlos García en su restaurante.

Redacción02/03/2021

No hay excusa para no conocer el excelente restaurante del chef malagueño José Carlos García, con una estrella Michelín y ubicado en el puerto de Málaga. El chef presenta un menú especial para los almuerzos de Marzo creado de forma específica para aquellos que aún no conocen su cocina, una propuesta de dos snacks y  cinco pases, y cuyo precio es de  70 €.

Esta selección de la gastronomía que ofrece José Carlos es una buena representación de su respeto por el producto, el kilómetro cero como filosofía innegociable y su exquisita técnica. Todo unido al carácter y la personalidad del chef, que aportan a sus platos originalidad, expresividad y un marcado acento malagueño.

Nos estamos dando cuenta de que muchos aficionados a la gastronomía no conocen nuestros platos, y para que nadie se quede con curiosidad, tenemos un nuevo menú a un precio más reducido, que ofrecerá la oportunidad de probarlo a más clientes.” comenta el chef.

Así que ya sabes, durante el mes de Marzo no tienes excusa para conocer este gran restaurante. Y si ya lo conoces, repetir siempre es una buena opción. 

Receta de Navajas en salsa picosa y algas, de Pepe Solla

Receta de Navajas en salsa picosa y algas, de Pepe Solla
Si quieres un entrante para sorprender, algo original, creativo y que saque tus cualidades de chef: esta es tu receta
Tiempo de preparación 15 min
Plato Entrantes
Cocina Española
Raciones 2 personas

Ingredientes
  

  • 1 lata de navajas al natural
  • Surtido de algas, ya sean frescas, congeladas, en sal o secas
  • 2 cda de Aceite de sésamo
  • 1 cda de Sésamo blanco
  • 1 cda de Cebollino
  • 1/2 Cebolleta
  • 1 chorro de Salsa Kemchee

Elaboración paso a paso
 

  • Abrir la lata y escurrir, reservar las navajas y el caldo y después picar las algas en dados, reservar una parte. Con el resto hacer una ensalada mezclando las algas, el cebollino y la cebolleta picada fina, aliñan con un poco de aceite de sésamo y el sésamo blanco.
  • Mezclar la salsa Kemchee con el caldo de las navajas a partea iguales y las algas que habíamos reservado, colar.
  • Poner la ensalada de algas en el centro del plato, encima las navajas cortadas en trozos grandes, terminar rodeando todo con la salsa picante.

Notas

Hoy os traemos una nueva receta con estrella Michelin del cocinero Pepe Solla. Un entrante que es un auténtico lujo con puro sabor a mar y a Galicia, diferentes texturas y contrastes… alta cocina en tu mesa. Y pese a todo, no es un plato difícil de elaborar, todo lo contrario: resulta extremadamente fácil de preparar. ¡No tienes excusa para probarlo!
Keyword Entrantes originales, Navajas, Receta con estrella Michelin
Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz: «Tengo el recuerdo de infancia de mi madre cocinando, un programa de cocina en la radio y el olor a comida en la sala»

Hoy nos sentamos con Andoni Luis Aduriz, uno de los grandes nombres de nuestra gastronomía. Os enseñamos el lado más personal de este genio de la cocina.

Jesús Sánchez Celada24/01/2021

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, Guipúzcoa, 13 de junio de 1971) es mucho más que un chef. Se nota cuando habla, se nota cuando piensa, se nota cuando reflexiona y desde luego, se nota en su gastronomía. El chef vasco responsable de Mugaritz tiene una particular visión de la cocina que le ha hecho conquistar a público y crítica: una gastronomía que da un paso más allá y se adentra en otras disciplinas que recuerdan a la filosofía y el arte. La cocina de Aduriz es como un cuadro en el que el chef muestra sus inquietudes y plasma sus emociones.

Hoy nos sentamos con él para charlar sobre el presente, repasar su infancia, sus inicios en la cocina y, desde luego, hablar de gastronomía.

Naciste en San Sebastián… ¿tus padres tenían algo que ver con la gastronomía?

Para nada. Mi padre era un manitas. Trabajaba de mecánico y su gran hobbie era ser mecánico instrumentista, uno de los pocos que había en España. Lo que hacía era arreglar instrumentos musicales y para ello se necesitan muchos conocimientos: tanto de mecánica como de música. Seguramente es uno de los trabajos mecánicos más complejos que hay. Mi madre era ama de casa, tenía formación modista y además de estar al cuidado del hogar traía trabajo en casa para ayudar a la economía familiar.

El barrio de Egía, en San Sebastián. Foto: © San Sebastián turismoEl barrio de Egía, en San Sebastián. Foto: © San Sebastián turismo

¿Tienes algún recuerdo de tu infancia relacionado con la gastronomía?

Mira, yo vivía en el barrio de Egía, en una casa muy pequeñita. La casa era un pasillo que daba a la habitación de mis padres, luego había otra habitación, el baño y la sala, que era la habitación en donde dormíamos mi hermano y yo en unas de esas camas que se empotraban en un armario. Y yo estaba siempre jugando ahí, en la mesa de la cocina. Siempre recuerdo a mi madre de espaldas, cocinando, y el olor a comida en la sala. Y esto es muy curioso porque seguramente muchos de mis recuerdos los he adaptado, por ejemplo, recuerdo que la radio siempre estaba puesta y recuerdo estar siempre escuchando programas de cocina, que había uno por semana, pero tengo ese fotograma grabado en mi memoria.

En esos momentos de tu infancia, ¿tenías ya una curiosidad especial por la cocina?

No especialmente, seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada. Yo no tenía una vocación clara. Para poner un ejemplo del perfil de personalidad que yo tenía, te cuento algo que me pasó hace un tiempo: estaba en la cafetería del Basque Culinary Center y allí me encontré con uno de mis maestros, que me dijo “es increíble con lo anodino que tu eras en la escuela a donde has llegado”. Ahora es cuando se me da voz y cuando tengo visibilidad, pero yo nunca he destacado demasiado, era muy discreto y muy vergonzoso. Pasaba desapercibido.  

"Seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada""Seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada"

Por lo tanto, dirías que has tenido una infancia feliz...

Mucho. Yo estudiaba al lado de donde vivía, tenía mis amigos en el barrio. Tenía una vida de ensueño, jugaba en la calle… es más cuando llegó ese momento que nos llega a todos en el que nos obligan a tomar decisiones me quedé en shock.

¿Cuándo comienzas a estudiar cocina?

Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo pagando estos estudios. Yo era consciente de este esfuerzo y trataba de ir aprobando.

«Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo»

¿Y cuando llegó ese momento en el que todo cambió? ¿Cuándo llegó la pasión por la gastronomía a tu vida?

Me pasó algo maravilloso, una de las cosas más increíbles que me han pasado en mi vida y que fue en su día un auténtico drama. Suspendí y tuve que quedarme un año fuera. Mi familia, lo de repetir no lo llevó muy bien… Se vivió como una desgracia, pero eso me acabó cambiando la vida. En la siguiente clase, había diferentes grupos y todos llevaban estudiando mucho tiempo juntos. Yo no conocía a nadie y me tuve que poner al lado de las únicas dos personas que habían entrado nuevas. Resultó que eran dos amantes y apasionados de la cocina, posiblemente las únicas dos que estaban allí por vocación. Por haber repetido, les conocí y me contagiaron toda la pasión que el contexto en el que me encontraba no me acababa de transmitir. Y ahí cambió todo. Ya no solo hablábamos de cocina, hablábamos de cocineros, de trayectorias, de cocina en el extranjero, de técnicas… para mi fue una pasada.

Recuerdo que mientras los demás chicos quedaban para jugar al fútbol, salir de copas, etc… yo quedaba con estos dos chicos los fines de semana, íbamos a hacer las compras juntos y cada uno hacía un plato, pero muy trabajado. Nos metimos en una dinámica muy positiva.

Tengo entendido que comenzaste haciendo prácticas en una pizzería

Si, era una pizzería-trattoria. Allí siempre iban los alumnos de los cursos superiores porque pagaban algo pero sinceramente no era un sitio en donde se iba a aprender mucho (aunque de todos aprendes algo). Era un sitio para los más espabilaos. Pero el propietario era Ramón Roteta, uno de los “nombres” de la nueva cocina vasca y yo me dije: “esta es mi oportunidad”. Recuerdo tener una charla con él y le dije que no quería cobrar nada, pero si quería hacer prácticas en su otro restaurante. Al principio me miró un poco raro, pero accedió. De allí fui a Zuberoa, el restaurante de Hilario Arbelaitz, luego fui a Barcelona a hacer un curso de sumillería y cuando regresé entré en Arzak y Akelarre antes de saltar al Bulli.

Creo que un currículum es frío, pero detrás de cada nombre hay un esfuerzo muy grande.  Antes las cocinas no estaban diseñadas para albergar espíritus sensibles, y yo me considero una persona bastante frágil en ese sentido.  Creo que fue un camino de rosales, con rosas y espinas. En definitiva he sido muy feliz aprendiendo.

Bombón de almejas, en Mugatriz. Foto:  © José Luis López de ZubiriaBombón de almejas, en Mugatriz. Foto: © José Luis López de Zubiria

¿Hay algún chef que te haya marcado, que te haya inspirado?

¿Sabes que pasa? Todos tienen una lección extraordinaria. Es muy difícil y es injusto pero si debo destacar una experiencia fue el Bulli. A mi me marcó mucho una cosa que no es la más obvia, me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles. Era increíble la integridad que tenía. Había un compromiso y unos valores difíciles de encontrar.

¿Cómo llegó Mugaritz?

Mientras yo estaba en El Bulli, Martín Berasategui me llamaba ofreciéndome trabajo. Finalmente me tentó y volví de jefe de cocina a su restaurante, Martín Berasategui. Fue una etapa muy bonita. Pude hacer muchas cosas allí. Al año, el otro jefe de cocina y yo decidimos montar algo. Hablamos con Martín y llegamos al acuerdo de crear juntos una sociedad para ir montando cosas. Y así fue. Sacamos unos libros, abrimos una pequeña cafetería, el bodegón Alejandro (que había sido el restaurante de Martín de siempre), entramos al Guggenheim… y entonces apareció Mugaritz. Y allí me quedé, esto fue en el año 98.

«Me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles»

En vuestro restaurante hacéis algo genuino, diferente… ¿Cómo es el proceso de creación de los platos en Mugaritz?

Nosotros lo primero de todo hacemos, producimos. En realidad lo que realmente importa no es lo que hacemos, sino lo que contextualizamos sobre lo que hacemos. Te pongo un ejemplo: en el 2019 sacamos un plato que era un bogavante que nosotros lo dejamos crudo, como un sashimi, pero lo dejamos a temperatura ambiente y lo servimos con una crema hecha con cabezas de carabineros salteados. Un plato muy fresco. La cabeza del carabinero es dulce, y tenía ese sabor reconocible y agradable del marisco salteado. Claro, que cuando mezclas una crema con ese sabor a marisco salteado con la textura de un bogavante crudo, esto puede ser un plato y ya está, pero en realidad de ahí sale un concepto. Hemos conseguido la textura de un producto crudo con el sabor de un producto salteado. Entonces, primero lo hicimos y luego leí entre líneas: si esto lo hemos hecho con marisco, igual lo podemos hacer con verduras. Puedo poner un espárrago crudo con sabor a espárrago cocinado… ahí hay un concepto y eso es lo interesante. Se abre un mundo de posibilidades. Cuando decimos que las cosas deben saber a lo que son, no estamos engañando. En realidad las cosas deben saber lo que yo creo que deben de saber.

¿Hasta qué punto un plato refleja la personalidad de un cocinero?

Desde el momento en el que se le puso títulos a la cocina, en los años 80, cuando se empezó a destacar la idea de cocina de autor. En realidad siempre fue una partitura. En el ejercicio de interpretar y de leer esa partitura entra la autoría. Pasa con la cocina tradicional, que de una a otra hay interpretaciones,  y cuando te aventuras a hacer cosas distintas, más evolucionadas, con más incidencia en la búsqueda o en la experimentación, pues lógicamente es imposible que no esté muy presente la personalidad del cocinero. Para mi esto es la esencia. A mí, lo que más me gusta de la cocina es lo que se lee al cocinero. Luego si es importante saber que hay momentos para todo. Cuando voy a tomarme un bocadillo de lomo no espero encontrar a un autor detrás del bocadillo… pero cuando doy un salto a otro perfil de experiencias busco que se haga presente el alma de los chefs en los platos.

Mugaritz. Foto: © Óscar OlivaMugaritz. Foto: © Óscar Oliva

¿Cómo has vivido la pandemia? ¿Viste peligrar Mugaritz?

En mi caso yo he vuelto a la casilla de salida; cuando abres un restaurante nuevo lo haces con deudas y luego le das la vuelta. Pues ahora hemos vuelto a la primera casilla, pero no lo he visto peligrar en ningún momento. Hay alguien que dijo: “yo creo mucho en el futuro porque voy a estar mucho tiempo en él”. Yo no me preocupo porque estoy en una situación privilegiada, estoy despreocupado porque un futuro habrá. Luego puede ser más o menos cómodo. No me preocupo porque no consigo nada preocupándome. Sé que lo que hacemos tiene valor añadido y tiene público, entonces…

¿Y personalmente?

Hay cosas que nos ha traído la pandemia que son impagables, yo nunca soñé tener un año sabático y lo estoy viviendo así. Como tengo el frigorífico lleno, tengo la sensación de que me falta un batín de seda para ser un aristócrata. Leo, escribo, pienso,… para mi no es un mal recuerdo, será un recuerdo caro pero no un mal recuerdo. También es verdad que a mi me apacigua el creer que vamos avanzando hacia algo parecido a una normalidad.

«Creo que lo que vamos a reconstruir tras la pandemia no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie»

¿Tu crees que la vida va a volver a ser igual que antes?

Yo creo que aquí hay un error de base en el planteamiento, porque no somos los mismos con 20 años que con 30, aunque el contexto sea el mismo, no somos los mismos. Todo cambia constantemente por lo tanto hay un momento en el que llamamos normalidad a un proceso de cambio. Nosotros ahora mismo vivimos cosas que hace 30 años eran impensables. Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías.

Creo que lo que vamos a reconstruir no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie y nos estábamos quejando, entonces con las piezas hagamos otra casa, la casa que queríamos. El punto de partida debe ser aprovechar la oportunidad.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de jóvenes chefs?

Bueno, yo soy bastante mal estadista en esto y te explico porque: Mugaritz tiene 22 años, entonces ya hay gente defendiendo el proyecto que es más joven que el restaurante. El caso es que por aquí han pasado muchísimas personas. Es como lo que te contaba del profesor que me decía “con lo anodino que eras tú…” pues a mi me pasa un poco lo mismo. Yo veo a los chicos y chicas, tan mimetizados y haciendo su trabajo… que cuando les ves fuera del trabajo no les reconoces. También es cierto que los que llegan a Mugaritz llegan muy centrados. Conozco gente que me dice que los chicos de ahora no tienen capacidad de aguante pero yo no vivo eso. A Mugaritz llegan cerca de 2000 peticiones al año para hacer prácticas, y de todos esos se seleccionan unas 25 personas.

"Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías.""Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías."

¿Qué consejo le darías a alguien que quiera ser cocinero y tener éxito en la cocina?

Lo primero que cuidado con el término triunfar y el concepto de éxito. Hay que entender que por una parte está el éxito para la sociedad y por otro lado el éxito para ti. Puede ser, y a mi me pasa, que colocas en el mismo nivel aquello que deseas y aquello que haces. Pero hay que tener cuidado con desear lo que desean otros para ti, porque eso generará frustración.

Lo segundo es: sueña en grande. No prescindas de los sueños pero sabiendo que la vida son ciclos. Hay que tener el sueño como referencia sabiendo que no te vas a decepcionar si ese sueño se va modulando o adaptando. Lo importante de un sueño es que te ayude a avanzar.

Cuando la gente que está estudiando cocina te ve, solo ve el brillo. Ve una persona que ha triunfado, que hace cosas que ellos querrían hacer.. te idolatran y te suben a un pedestal y a mi lo que me gusta es que decirles que seguramente yo tendré habilidades y talentos, pero no más que el resto.

Foto de portada: © Alex Iturralde

Receta de Caballa Marinada con licuado de almendra Marcona de Albocasser

receta con estrella michelin
Una receta con Estrella Michelin que nos propone Raúl Resino y que tiene un inconfundible aroma Valenciano
Plato Pescados
Cocina Mediterránea
Raciones 4 personas

Equipamiento

  • Thermomix
  • Bandeja gastronorm
  • Roner

Ingredientes
  

Para la Caballa:

  • 4/6 Caballas
  • 1 chorro de Vinagre de Jerez
  • 1 puñado Azúcar
  • 1 puñado Sal Gorda

Para el licuado de Almendras:

  • 300 gr de Almendras
  • 800 gr de Agua mineral
  • 1 pizca de Xantana

Otros ingredientes:

  • 1 puñado de Cebollino picado
  • Sishimi Togarashi
  • 1 pizca de Sal
  • 1 chorrito de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso
 

Para la Caballa:

  • Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
  • Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y desespinarlas. Envasar los lomos.

Para el licuado de Almendras:

  • Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora.
  • Triturar en termomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

Montaje:

  • En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi. En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
  • Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE

Notas

Hoy os proponemos una receta no apta para todos los públicos. Desde Valencia, más concretamente desde el restaurante el Restaurante Raúl Resino, el chef con estrella Michelin nos propone una receta de alta cocina, solo apta para aquellos cocineros que se sientan a gusto y con soltura entre los fogones. El resultado: de 10. Sabores, texturas, contrastes, equilibrio y mucha elegancia, una muestra de la talentosa cocina de Raúl Resino.
Keyword Alta Cocina

Menús degustación con Ron Matusalem en 5 Estrellas Michelin

Lua, Clos, Skina, Atrio y Etxanobe crearán menús degustación con este ron como hilo conductor de sus elaboraciones.

Redacción23/10/2020

El ron de origen cubano Matusalem y cinco restaurantes con estrella Michelin de España se alían para crear un menú degustación que tendrá a este ron como protagonista principal de sus elaboraciones.

Los restaurantes que participarán en esta iniciativa son Lua, del Chef Manuel Domínguez con un estrella Michelin y Clos, del chef Víctor Inafantes, ambos en Madrid; Skina, del Chef Mario Cachinero con dos estrellas Michelin en Marbella; Atrio, del Chef Toño Pérez con dos estrellas Michelin en Cáceres; y en Bilbao, Etxanobe, de los chefs Fernando Canales y Mikel Población y con una estrella Michelin.

Los menús se pueden reservar a través del email y estarán disponibles hasta fin de año: menúronmatusalem@gmail.com