Jesús Sánchez: “La ilusión es el único contagio para el que nunca deberíamos buscar una vacuna”

"Hay proyectos que tienen como punto de mira Madrid y que contaremos con detalle a su debido tiempo"

Jesús Sánchez Celada16/05/2021

Hoy entrevistamos a uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro país, un chef que ha sabido como pocos unir la vanguardia culinaria con el producto y el arraigo a su tierra. Jesús Sánchez hace una cocina honesta, elaborada, pura, sostenible… una de las mejores propuestas gastro que podemos probar a día de hoy desde su templo: el Cenador de Amós.

Comienza una nueva temporada en el Cenador de Amós, ¿nos puedes hablar del menú que habéis preparado para este año?

Nuestro menú gira en torno a la “sublimación de la cocina del Cantábrico”. Miramos hacia adentro, a nuestro entorno. Por un lado, local, Cantabria y más global, pero muy cercano la España verde, el Cantábrico. Nuestra mirada va dirigida también a aquellas recetas que han venido formando parte de nuestras propuestas, que hablan también de esta tierra y que se expresan, esta nueva temporada, con diferentes matices. Empezaremos con la anchoa, en nuestra propuesta estarán los caricos, las tapas de los bares de nuestra región, los pescados del cantábrico, las ostras, la vaca tudanca.. y el universo dulce tendrá una reminiscencia a la tradición pastelera de cantabria, donde la mantequilla, la leche, quesos… son protagonistas

"Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente""Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente"

Es un menú en el que la sostenibilidad tiene un papel protagonista…

Es un compromiso muy fuerte con nuestro entorno. No podemos alimentarlo sin cuidarlo. Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente. La pandemia paró el mundo y el mundo respiró. Y en ese momento vimos una respuesta, otra luz, una luz que debemos mantener encendida, para que perdure. Es nuestra responsabilidad.

¿Cuál es la clave para llevar tanto tiempo (son ya 28 temporadas) manteniendo un nivel tan alto?

Ilusión. Por lo que haces, cómo lo haces y para quien lo haces. Ilusión para poder proyectar a tu equipo y se sientan identificados con un objetivo común. Ilusión para poder contagiar a tu entorno y crear nuevos proyectos, vinculados con la excelencia, el producto y la sostenibilidad. La ilusión es el único contagio para el que nunca deberíamos buscar una vacuna

"Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras""Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras"

¿Nos podrías contar brevemente como es el proceso de creación de un plato en Cenador de Amós?

Tenemos un equipo de I+D. Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras. Una vez por semana probamos platos y de esas pruebas tomamos notas. En esta primera prueba algún plato sigue adelante, muchas ideas nos llevan a otras y hasta en ocasiones, juntamos ideas de diferentes platos y abrimos un camino a seguir.

También en el día a día surgen ideas, las apuntas en el bloc de notas, las compartes…

Con todo lo que ha pasado, la pandemia, la crisis generada en la hostelería, las restricciones, ¿en algún momento has visto peligrar la vida del restaurante?

No he tenido miedo. Entiendo que nuestro caso es diferente, no pagamos una renta, por ejemplo. He sentido preocupación por el equipo, como aguantarían, también por muchos compañeros en circunstancias muy diferentes con proyectos en pleno desarrollo y grandes inversiones. Siempre he tenido la confianza en que esto volvería y lo haría con más fuerza. Se trata de resistir

"La pandemia paró el mundo y el mundo respiró""La pandemia paró el mundo y el mundo respiró"

Hemos visto como muchos restaurantes de alta cocina abrazaban el delivery como un modelo de negocio alternativo a los cierres de los restaurantes… ¿Crees que es viable este modelo para restaurantes de tanta categoría como Cenador de Amós? ¿Es rentable?

Creo que modelos aplicados en entornos apropiados pueden ser acertados. La pregunta gira en torno a qué tipo de delivery quedará cuando todo esto pase. Es posible que se haya sumado a la demanda de un producto como el delivery, un cliente que no es el cliente habitual de este tipo de propuesta. ¿seguirá ese cliente consumiendo cuando todo esto pase?

Nosotros, en esta adaptación en tiempos de crisis, hemos puesto en marcha la venta de pan online y la venta de una “food box” una caja experiencial. Creemos que esto es una tendencia y creemos que continuará pasada la pandemia.

¿Algún nuevo proyecto en el que estés metido que nos puedas contar?

Efectivamente hay proyectos que tienen como punto de mira Madrid y que contaremos con detalle a su debido tiempo.

Pan de Amós, el pan artesano con tres estrellas Michelin

Pan de Amós, el pan artesano con tres estrellas Michelin

El cocinero Jesús Sánchez amasa panes tradicionales y ecológicos y los envía desde el Cenador de Amós, en Cantabria, a toda España.

Alicia Hernández18/04/2021

Hace tres años, el chef Jesús Sánchez cumplió el sueño de hacer sus propios panes y montó un obrador en el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), que consiguió la tercera estrella Michelin en 2019. En su familia siempre hubo panaderos y la idea de hacer buenas masas, de recuperar las elaboraciones y la calidad del pan de su infancia, no paraba de rondar en su cabeza.

Jesús Sánchez abrió el obrador y panadería en su restaurante y ahora envía los productos a toda España.Jesús Sánchez abrió el obrador y panadería en su restaurante y ahora envía los productos a toda España.

El pan de Amós está elaborado con masa madre, sin aditivos ni conservantes y con fermentaciones largas. “Esta es la base con la que combinamos la harina blanca de trigo ecológica para hacer nuestro pan, que fermenta durante 22 horas de manera totalmente natural”, explica el chef metido a panadero y añade, “estamos más comprometidos con el medio ambiente que nunca, nuestras harinas proceden de empresas nacionales con más de 15 años moliendo trigos de producción ecológica”.

Variedad de panes, elaborados con harinas ecológicas y sin conservantes.Variedad de panes, elaborados con harinas ecológicas y sin conservantes.

El resultado es un pan de larga conservación, con un aroma y sabor intensos a cereal, más saludable y fácil de digerir. La oferta de productos es muy amplia y sigue creciendo: el Pan de pueblo (5,9€/kg), con mezcla de harinas de trigo y centeno, es el producto estrella; el Pan Amós (5,5€/kg), elaborado con harina de trigo, de miga blanca y corteza dorada; la focaccia, el pan integral, chapata… y también bizcochos (de chocolate y nueces, de limón) y una rica quesada (19,9€/450g).

La quesada de Pan de Amós.La quesada de Pan de Amós.

Los pedidos se hacen online, a través de la Tienda de la web del Cenador de Amós, y los envíos los miércoles y viernes, con un pedido mínimo de 12€ y promociones de envíos gratis.

Restaurante Coque, de Mario Sandoval

Restaurante Coque: viaje gastronómico a la sublime cocina de Mario Sandoval

Nunca como en el momento actual resulta tan extraordinario vivir una experiencia gastronómica del estilo de la que proporciona Mario Sandoval en el restaurante Coque de Madrid. Dos estrellas de la Guía Michelín y tres Soles de la Guía Repsol iluminan este templo de la cocina madrileña.

Eva Celada07/04/2021

Cualquier viaje que se precie requiere de movimiento, conocimiento y sorpresa. Hoy nos adentramos en el menú degustación de la primavera 2021 que ha preparado Mario Sandoval en Coque y que se llama “In Bloom”

El viaje de Coque comienza al ser recibidos en la entrada y acompañados al Bar, donde en un pub ochentero en el que una gran pantalla muestra diferentes videos, se inicia el viaje. Tras lavarnos las manos para olvidar el olor a gel que hemos recibido en la entrada (también nos han tomado la temperatura) llegan el Cóctel Gin Monkey 47 y el Sorbete nitro de Bloody Mary acompañados de miso de garbanzo y foie. La distancia entre nosotros y otra pareja, es máxima, no les oímos ni hablar. Admiramos este espacio como un refugio de calma y serenidad, y tras acabar nuestra original bebida y los aperitivos, nos indican que pasemos a la Bodega.

La joya de la corona del restaurante es otro viaje impresionante a más de 2000 referencias de vinos, perfectamente guardadas, en un espacio semicircular donde degustamos uno de mis vinos preferidos: Fino Tío Pepe de la saca de Coque y que tomamos con otros dos bocados, un exquisito Steak tartar de toro bravo puesto en hoja y un Macarón de torta del Casar, ambos servidos en tapones gigantes de champagne. En este momento es como si estuviéramos en una bodega en cualquier punto de la geografía española y conversando con el sumiller sobre los vinos que tienen, como los ubican, qué temperatura precisan o sobre qué es una cata vertical. La visita a la bodega se completa con la bajada a la Sacristía de champagnes donde nos dan una copa de champagne Laurent-Perrier La Cuvée perfectamente servido, a su temperatura exacta, que a su vez acompañan otros dos aperitivos: un Doroyaki de bacalao y aceituna y una Yema hidrolizada de erizo de mar, ambos sorprendentes y exquisitos.

La bodega de Coque cuenta con más de 2000 referencias de vinos en un maravilloso espacio semicircularLa bodega de Coque cuenta con más de 2000 referencias de vinos en un maravilloso espacio semicircular

La siguiente parada de nuestro viaje nos lleva a la impresionante cocina en la que decenas de cocineros dirigidos por Sandoval preparan los platos. Desde nuestra esquina podemos verlo todo, y como si de una película se tratara formamos parte de lo que allí sucede, mientras nos proponen una Cerveza de trigo Casimiro Mahou que tomamos tanto en este córner, como en el bello office de techos altos, al calor del horno donde se hacen los cochinillos. Los aperitivos son: Espardeña a la brasa con ají amarillo y Buñuelo aireado de chistorra hidrolizada.

Hemos viajado por los diferentes espacios de Coque y como en todo viaje, ahora vamos al restaurante (aunque hayamos estado siempre en él), un comedor desde el que se puede ver la cocina, aunque no se escucha, y que tiene diferentes ambientes y zonas. Nos sientan a más de tres metros de la mesa más próxima, estamos seguros.

Nos presentan un carrito con algunas variedades de Aceites de Canena y diferentes sales, tomamos junto con un pan tibio hecho en el restaurante el aceite Picual y la sal ahumada, y hay que moderarse, porque no puedes parar de tomarlo.

Buñuelo aireado de chistorra hidrolizadaBuñuelo aireado de chistorra hidrolizada

El menú que estrenamos se divide en grupos de platos que se complementan entre ellos, comenzando por Frutos secos, con tres bocados presentados en bellos recipientes de cerámica, estos son: Crema ligera de almendra con agua de chufa y curry verde; Sopa fría de maíz tostada y cacahuete con jalapeños y Salmorejo de kimchi con romesco de avellana y granizado de agua de tomate. El alma de estos frutos secos en cada cuchara. Impresionante.

El pase dedicado al mar del menú de primavera en CoqueEl pase dedicado al mar del menú de primavera en Coque

El segundo pase nos lleva al mar con Langosta gallega con emulsión de mostaza y pamplinas, Cangrejo real con americana de nécora picante y Quisquilla de Motril con salsa de gamba blanca al amontillado. Sandoval es el rey de los fondos con sabores limpios, intensos y brillantes y en estas tres recetas lo demuestra.

La primavera viene con otros tres platos muy vegetales que nos dejan sin aliento: Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla, Jugo de berza picante y papada de ibérico, y habitas del Maresme con borraja y mantequilla de oveja. Aquí Sandoval hace un alarde de elegancia combinando los sabores dulces de la grasa de ibérico y los más herbales. De nuevo las presentaciones son excelentes. Unos guisantes lágrima que nos enteramos tienen un precio de 180 euros el kilo, pero lo mejor es que mantiene toda su esencia.

Vaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainillaVaina de guisante lágrima con miso de azafrán y vainilla

El siguiente pase nos lleva a vegetales en combinaciones sorprendente como  el Raviolí de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey, Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado y emulsión de lechuga romana, apio crujiente y hojas verdes. De nuevo frescor, sabores acidulados y fondos profundos y elegantes.

En una imponente fuente blanca recibimos la Lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún, cebollita francesa, musgo de mar y moai caviar. El conjunto sutil, integrado, el pescado con sabor levemente salino. Un plato para no olvidar.

El siguiente nivel de sabor a mar llega con un increíble Helado de anguila ahumada acidulada, que acompaña un Sashimi de salmonete curado con huevas de lucio, además de Crujiente de salmonete con erizo al tikka masala. Quizá porque el salmonete es uno de mis pescados favoritos o porque nunca lo había probado así, este pase llega, en mi opinión, al máximo en este menú degustación.

Mario nos cuenta que uno de los retos que le faltan por hacer es crear un plato que supere a su famoso Cochinillo lacadoMario nos cuenta que uno de los retos que le faltan por hacer es crear un plato que supere a su famoso Cochinillo lacado

El clásico de Coque también ha evolucionado y nos ofrece el famoso cochinillo en tres formas: Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, la chuleta confitada y un saam de manita melosa y gurumelos.  Este plato tiene que hacerse muy bien, es el último del menú salado y no hay apetito, se come por simple gula, y no se deja nada. Es delicioso en todas sus formas.

Los postres son un conjunto de pequeños bocados basados en frutasLos postres son un conjunto de pequeños bocados basados en frutas

El postre es un conjunto de pequeños bocados basados en frutas, comenzando por la Manzana roja con mousse de reineta y sorbete de Granny Smith, muy ligera pero con sabor intenso, el Plátano con crema de whisky y espuma de leche, servido como si fuera un café es goloso y a la vez poco dulce, lo que encuentro que es bastante difícil de conseguir. Las fresitas con ganache de chocolate y esponja de naranja dan el toque donde se contrasta la acidez y untuosidad del chocolate, además de su ligero bizcocho y finalmente el Crujiente de avellanas con cereza amarena: un pastelito muy mediterráneo. Todos ellos bajos en azúcar pero dulces, coloristas y sabrosos, absolutamente arrebatadores.

Fresitas con ganache de chocolate y esponja de naranjaFresitas con ganache de chocolate y esponja de naranja

Tomamos los vinos recomendados en el maridaje, comenzando el menú, con Laurent-Perrier Grand Siecle nº 24 con todos los premios del mundo y pura elegancia, además de muy persistente. Le sigue un blanco de Sudáfrica: Mullineux Old Vines White 2019 que no puede competir con el anterior. También es muy reconocido el Hunter ‘s Riesling 2019 de Nueva Zelanda, en nariz te da un cierto aroma a gasóleo y frutas maduras, pero es delicioso en boca. El siguiente es un coupage de 15 años Clos D’Agon 2005 (Cataluña) que se considera uno de los 25 mejores vinos blancos del mundo. Continuamos con Vicent Girardin Pouilly-Fuissé 2016 (Francia) que no consigue eclipsar el anterior. Servido en pipeta continuamos con Adorado de Menade (Castilla y León) y terminamos con un tinto de Madrid, Valquejigoso V2 2007 cuya base principal es uva Cabernet y Merlot, perfecto para el plato de cochinillo.

Finalmente los dulces Château Coutet 2016 (Francia) y un aromático Graham’s Tawny Port 10 portugués

Conclusión

El nuevo menú degustación de la primavera 2021 se llama “In Bloom” que significa florecer y tiene en su lema, la esencia de su intención. Florecer en la naturaleza es la implosión de las flores que darán paso a los frutos, el destino del ciclo de la vida. Los hermanos Sandoval han conseguido no cerrar, tener el restaurante lleno, a pesar de las dificultades y en el caso de su chef, hacer una cocina realmente extraordinaria, creativa y deliciosa.  Cocina de vanguardia que no ha perdido su esencia.

Ir al restaurante Coque es hacer un viaje a la excelencia, comenzando por los espacios, hay que moverse por las diferentes zonas, continuando por la cocina y concluyendo en el servicio de sala, liderado por Diego Sandoval, pendiente del más mínimo detalle. La bodega, dirigida por Rafael Sandoval es otro de los grandes alicientes del establecimiento.

En definitiva, Coque es uno de los mejores restaurantes españoles, y su visita imprescindible para los amantes de la gastronomía. Según sales por la puerta, quieres volver.

Restaurante Coque

Marqués de Riscal, 11  Madrid.

Teléfono: 916040202

Precio Menú Degustación: 230€

Precio Maridaje: 120€

Nazario Cano: "Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin"

Nazario Cano: “Siempre hay un antes y un después de una Estrella Michelin”

"Odiseo nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio"

Jesús Sánchez Celada28/03/2021

En este año complicado para la hostelería también hemos tenido buenas noticias, y sin lugar a dudas una de ellas ha sido el reconocimiento de la Guía Michelin a Odiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia, con una estrella Michelin. Hoy nos sentamos con su chef, el alicantino Nazario Cano.

No es la primera vez que consigues una estrella Michelin. En tu anterior restaurante, El Rodat, ya tuviste ese reconocimiento. ¿Existe un antes y un después en los restaurantes cuando te reconocen con este galardón?

Siempre hay un después porque a todo el equipo nos refuerza nuestro afán de superación. La motivación del equipo es extra.

Odiseo, el proyecto de ocio integral de MurciaOdiseo, el proyecto de ocio integral de Murcia

¿Cuándo nace el proyecto de Odiseo?

En febrero del 2020 inauguramos Odiseo después de dos años de trabajo para hacer de este centro algo singular. Nace como un proyecto único en el mediterráneo y con el que queremos aportar valor y nuestra visión de la gastronomía y el ocio.

Pregunta obligada: ¿cómo habéis llevado las restricciones en el restaurante? ¿qué opinas de la gestión de la crisis y su impacto en la hostelería?

Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos. La grave crisis sanitaria que azota a todo el mundo y sus consecuencias económicas y sociales marcaran un punto de inflexión, pero tenemos que seguir adelante, motivados y con ilusión. Tenemos que ser conscientes de que nos es fácil tomar ciertas decisiones y nuestra responsabilidad es colaborar en todo lo que sea necesario para acabar con esta situación lo antes posible.

"Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos""Está siendo una situación muy dura, sobre todo para para la hostelería y lo llevamos lo mejor que podemos"

¿Me podrías definir tu cocina?

Limpia, considero que es la mejor definición de la cocina que hacemos en Odiseo y la que me ha acompañado todo este tiempo.

Nuestro breve cuestionario

  • ¿Quién cocina en tu casa? Mi mujer.
  • ¿Algún alimento/receta que no te guste? Ninguno, me gusta probarlo todo y no recuerdo algo que pueda decir que no me guste.
  • El plato favorito de tu restaurante. Hay muchos platos favoritos, pero uno de ellos quizá sea la morcilla marina de sepia. Es un plato que me gusta mucho y que les invito a todos a probarlo.
  • ¿Qué has comido hoy? Un par de huevos fritos con patatas.
"Conoce José Carlos García", la nueva propuesta del chef malagueño para los almuerzos de Marzo

“Conoce José Carlos García”, la nueva propuesta del chef malagueño para los almuerzos de Marzo

Durante el mes de Marzo y por tan solo 70€ podrás disfrutar de una selección de la cocina de José Carlos García en su restaurante.

Redacción02/03/2021

No hay excusa para no conocer el excelente restaurante del chef malagueño José Carlos García, con una estrella Michelín y ubicado en el puerto de Málaga. El chef presenta un menú especial para los almuerzos de Marzo creado de forma específica para aquellos que aún no conocen su cocina, una propuesta de dos snacks y  cinco pases, y cuyo precio es de  70 €.

Esta selección de la gastronomía que ofrece José Carlos es una buena representación de su respeto por el producto, el kilómetro cero como filosofía innegociable y su exquisita técnica. Todo unido al carácter y la personalidad del chef, que aportan a sus platos originalidad, expresividad y un marcado acento malagueño.

Nos estamos dando cuenta de que muchos aficionados a la gastronomía no conocen nuestros platos, y para que nadie se quede con curiosidad, tenemos un nuevo menú a un precio más reducido, que ofrecerá la oportunidad de probarlo a más clientes.” comenta el chef.

Así que ya sabes, durante el mes de Marzo no tienes excusa para conocer este gran restaurante. Y si ya lo conoces, repetir siempre es una buena opción. 

Receta de Navajas en salsa picosa y algas, de Pepe Solla

Receta de Navajas en salsa picosa y algas, de Pepe Solla
Si quieres un entrante para sorprender, algo original, creativo y que saque tus cualidades de chef: esta es tu receta
Tiempo de preparación 15 min
Plato Entrantes
Cocina Española
Raciones 2 personas

Ingredientes
  

  • 1 lata de navajas al natural
  • Surtido de algas, ya sean frescas, congeladas, en sal o secas
  • 2 cda de Aceite de sésamo
  • 1 cda de Sésamo blanco
  • 1 cda de Cebollino
  • 1/2 Cebolleta
  • 1 chorro de Salsa Kemchee

Elaboración paso a paso
 

  • Abrir la lata y escurrir, reservar las navajas y el caldo y después picar las algas en dados, reservar una parte. Con el resto hacer una ensalada mezclando las algas, el cebollino y la cebolleta picada fina, aliñan con un poco de aceite de sésamo y el sésamo blanco.
  • Mezclar la salsa Kemchee con el caldo de las navajas a partea iguales y las algas que habíamos reservado, colar.
  • Poner la ensalada de algas en el centro del plato, encima las navajas cortadas en trozos grandes, terminar rodeando todo con la salsa picante.

Notas

Hoy os traemos una nueva receta con estrella Michelin del cocinero Pepe Solla. Un entrante que es un auténtico lujo con puro sabor a mar y a Galicia, diferentes texturas y contrastes… alta cocina en tu mesa. Y pese a todo, no es un plato difícil de elaborar, todo lo contrario: resulta extremadamente fácil de preparar. ¡No tienes excusa para probarlo!
Keyword Entrantes originales, Navajas, Receta con estrella Michelin
Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz: “Tengo el recuerdo de infancia de mi madre cocinando, un programa de cocina en la radio y el olor a comida en la sala”

Hoy nos sentamos con Andoni Luis Aduriz, uno de los grandes nombres de nuestra gastronomía. Os enseñamos el lado más personal de este genio de la cocina.

Jesús Sánchez Celada24/01/2021

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, Guipúzcoa, 13 de junio de 1971) es mucho más que un chef. Se nota cuando habla, se nota cuando piensa, se nota cuando reflexiona y desde luego, se nota en su gastronomía. El chef vasco responsable de Mugaritz tiene una particular visión de la cocina que le ha hecho conquistar a público y crítica: una gastronomía que da un paso más allá y se adentra en otras disciplinas que recuerdan a la filosofía y el arte. La cocina de Aduriz es como un cuadro en el que el chef muestra sus inquietudes y plasma sus emociones.

Hoy nos sentamos con él para charlar sobre el presente, repasar su infancia, sus inicios en la cocina y, desde luego, hablar de gastronomía.

Naciste en San Sebastián… ¿tus padres tenían algo que ver con la gastronomía?

Para nada. Mi padre era un manitas. Trabajaba de mecánico y su gran hobbie era ser mecánico instrumentista, uno de los pocos que había en España. Lo que hacía era arreglar instrumentos musicales y para ello se necesitan muchos conocimientos: tanto de mecánica como de música. Seguramente es uno de los trabajos mecánicos más complejos que hay. Mi madre era ama de casa, tenía formación modista y además de estar al cuidado del hogar traía trabajo en casa para ayudar a la economía familiar.

El barrio de Egía, en San Sebastián. Foto: © San Sebastián turismoEl barrio de Egía, en San Sebastián. Foto: © San Sebastián turismo

¿Tienes algún recuerdo de tu infancia relacionado con la gastronomía?

Mira, yo vivía en el barrio de Egía, en una casa muy pequeñita. La casa era un pasillo que daba a la habitación de mis padres, luego había otra habitación, el baño y la sala, que era la habitación en donde dormíamos mi hermano y yo en unas de esas camas que se empotraban en un armario. Y yo estaba siempre jugando ahí, en la mesa de la cocina. Siempre recuerdo a mi madre de espaldas, cocinando, y el olor a comida en la sala. Y esto es muy curioso porque seguramente muchos de mis recuerdos los he adaptado, por ejemplo, recuerdo que la radio siempre estaba puesta y recuerdo estar siempre escuchando programas de cocina, que había uno por semana, pero tengo ese fotograma grabado en mi memoria.

En esos momentos de tu infancia, ¿tenías ya una curiosidad especial por la cocina?

No especialmente, seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada. Yo no tenía una vocación clara. Para poner un ejemplo del perfil de personalidad que yo tenía, te cuento algo que me pasó hace un tiempo: estaba en la cafetería del Basque Culinary Center y allí me encontré con uno de mis maestros, que me dijo “es increíble con lo anodino que tu eras en la escuela a donde has llegado”. Ahora es cuando se me da voz y cuando tengo visibilidad, pero yo nunca he destacado demasiado, era muy discreto y muy vergonzoso. Pasaba desapercibido.  

"Seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada""Seguramente siempre he sido curioso pero de pequeño nunca mostré especial interés por nada"

Por lo tanto, dirías que has tenido una infancia feliz...

Mucho. Yo estudiaba al lado de donde vivía, tenía mis amigos en el barrio. Tenía una vida de ensueño, jugaba en la calle… es más cuando llegó ese momento que nos llega a todos en el que nos obligan a tomar decisiones me quedé en shock.

¿Cuándo comienzas a estudiar cocina?

Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo pagando estos estudios. Yo era consciente de este esfuerzo y trataba de ir aprobando.

“Fue mi madre quien eligió qué estudiase cocina. Yo iba respondiendo un poco por obligación, por no defraudarles y devolverles el esfuerzo económico que estaban haciendo”

¿Y cuando llegó ese momento en el que todo cambió? ¿Cuándo llegó la pasión por la gastronomía a tu vida?

Me pasó algo maravilloso, una de las cosas más increíbles que me han pasado en mi vida y que fue en su día un auténtico drama. Suspendí y tuve que quedarme un año fuera. Mi familia, lo de repetir no lo llevó muy bien… Se vivió como una desgracia, pero eso me acabó cambiando la vida. En la siguiente clase, había diferentes grupos y todos llevaban estudiando mucho tiempo juntos. Yo no conocía a nadie y me tuve que poner al lado de las únicas dos personas que habían entrado nuevas. Resultó que eran dos amantes y apasionados de la cocina, posiblemente las únicas dos que estaban allí por vocación. Por haber repetido, les conocí y me contagiaron toda la pasión que el contexto en el que me encontraba no me acababa de transmitir. Y ahí cambió todo. Ya no solo hablábamos de cocina, hablábamos de cocineros, de trayectorias, de cocina en el extranjero, de técnicas… para mi fue una pasada.

Recuerdo que mientras los demás chicos quedaban para jugar al fútbol, salir de copas, etc… yo quedaba con estos dos chicos los fines de semana, íbamos a hacer las compras juntos y cada uno hacía un plato, pero muy trabajado. Nos metimos en una dinámica muy positiva.

Tengo entendido que comenzaste haciendo prácticas en una pizzería

Si, era una pizzería-trattoria. Allí siempre iban los alumnos de los cursos superiores porque pagaban algo pero sinceramente no era un sitio en donde se iba a aprender mucho (aunque de todos aprendes algo). Era un sitio para los más espabilaos. Pero el propietario era Ramón Roteta, uno de los “nombres” de la nueva cocina vasca y yo me dije: “esta es mi oportunidad”. Recuerdo tener una charla con él y le dije que no quería cobrar nada, pero si quería hacer prácticas en su otro restaurante. Al principio me miró un poco raro, pero accedió. De allí fui a Zuberoa, el restaurante de Hilario Arbelaitz, luego fui a Barcelona a hacer un curso de sumillería y cuando regresé entré en Arzak y Akelarre antes de saltar al Bulli.

Creo que un currículum es frío, pero detrás de cada nombre hay un esfuerzo muy grande.  Antes las cocinas no estaban diseñadas para albergar espíritus sensibles, y yo me considero una persona bastante frágil en ese sentido.  Creo que fue un camino de rosales, con rosas y espinas. En definitiva he sido muy feliz aprendiendo.

Bombón de almejas, en Mugatriz. Foto:  © José Luis López de ZubiriaBombón de almejas, en Mugatriz. Foto: © José Luis López de Zubiria

¿Hay algún chef que te haya marcado, que te haya inspirado?

¿Sabes que pasa? Todos tienen una lección extraordinaria. Es muy difícil y es injusto pero si debo destacar una experiencia fue el Bulli. A mi me marcó mucho una cosa que no es la más obvia, me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles. Era increíble la integridad que tenía. Había un compromiso y unos valores difíciles de encontrar.

¿Cómo llegó Mugaritz?

Mientras yo estaba en El Bulli, Martín Berasategui me llamaba ofreciéndome trabajo. Finalmente me tentó y volví de jefe de cocina a su restaurante, Martín Berasategui. Fue una etapa muy bonita. Pude hacer muchas cosas allí. Al año, el otro jefe de cocina y yo decidimos montar algo. Hablamos con Martín y llegamos al acuerdo de crear juntos una sociedad para ir montando cosas. Y así fue. Sacamos unos libros, abrimos una pequeña cafetería, el bodegón Alejandro (que había sido el restaurante de Martín de siempre), entramos al Guggenheim… y entonces apareció Mugaritz. Y allí me quedé, esto fue en el año 98.

“Me marcó el rigor y la importancia que le daba Ferrán a los detalles”

En vuestro restaurante hacéis algo genuino, diferente… ¿Cómo es el proceso de creación de los platos en Mugaritz?

Nosotros lo primero de todo hacemos, producimos. En realidad lo que realmente importa no es lo que hacemos, sino lo que contextualizamos sobre lo que hacemos. Te pongo un ejemplo: en el 2019 sacamos un plato que era un bogavante que nosotros lo dejamos crudo, como un sashimi, pero lo dejamos a temperatura ambiente y lo servimos con una crema hecha con cabezas de carabineros salteados. Un plato muy fresco. La cabeza del carabinero es dulce, y tenía ese sabor reconocible y agradable del marisco salteado. Claro, que cuando mezclas una crema con ese sabor a marisco salteado con la textura de un bogavante crudo, esto puede ser un plato y ya está, pero en realidad de ahí sale un concepto. Hemos conseguido la textura de un producto crudo con el sabor de un producto salteado. Entonces, primero lo hicimos y luego leí entre líneas: si esto lo hemos hecho con marisco, igual lo podemos hacer con verduras. Puedo poner un espárrago crudo con sabor a espárrago cocinado… ahí hay un concepto y eso es lo interesante. Se abre un mundo de posibilidades. Cuando decimos que las cosas deben saber a lo que son, no estamos engañando. En realidad las cosas deben saber lo que yo creo que deben de saber.

¿Hasta qué punto un plato refleja la personalidad de un cocinero?

Desde el momento en el que se le puso títulos a la cocina, en los años 80, cuando se empezó a destacar la idea de cocina de autor. En realidad siempre fue una partitura. En el ejercicio de interpretar y de leer esa partitura entra la autoría. Pasa con la cocina tradicional, que de una a otra hay interpretaciones,  y cuando te aventuras a hacer cosas distintas, más evolucionadas, con más incidencia en la búsqueda o en la experimentación, pues lógicamente es imposible que no esté muy presente la personalidad del cocinero. Para mi esto es la esencia. A mí, lo que más me gusta de la cocina es lo que se lee al cocinero. Luego si es importante saber que hay momentos para todo. Cuando voy a tomarme un bocadillo de lomo no espero encontrar a un autor detrás del bocadillo… pero cuando doy un salto a otro perfil de experiencias busco que se haga presente el alma de los chefs en los platos.

Mugaritz. Foto: © Óscar OlivaMugaritz. Foto: © Óscar Oliva

¿Cómo has vivido la pandemia? ¿Viste peligrar Mugaritz?

En mi caso yo he vuelto a la casilla de salida; cuando abres un restaurante nuevo lo haces con deudas y luego le das la vuelta. Pues ahora hemos vuelto a la primera casilla, pero no lo he visto peligrar en ningún momento. Hay alguien que dijo: “yo creo mucho en el futuro porque voy a estar mucho tiempo en él”. Yo no me preocupo porque estoy en una situación privilegiada, estoy despreocupado porque un futuro habrá. Luego puede ser más o menos cómodo. No me preocupo porque no consigo nada preocupándome. Sé que lo que hacemos tiene valor añadido y tiene público, entonces…

¿Y personalmente?

Hay cosas que nos ha traído la pandemia que son impagables, yo nunca soñé tener un año sabático y lo estoy viviendo así. Como tengo el frigorífico lleno, tengo la sensación de que me falta un batín de seda para ser un aristócrata. Leo, escribo, pienso,… para mi no es un mal recuerdo, será un recuerdo caro pero no un mal recuerdo. También es verdad que a mi me apacigua el creer que vamos avanzando hacia algo parecido a una normalidad.

“Creo que lo que vamos a reconstruir tras la pandemia no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie”

¿Tu crees que la vida va a volver a ser igual que antes?

Yo creo que aquí hay un error de base en el planteamiento, porque no somos los mismos con 20 años que con 30, aunque el contexto sea el mismo, no somos los mismos. Todo cambia constantemente por lo tanto hay un momento en el que llamamos normalidad a un proceso de cambio. Nosotros ahora mismo vivimos cosas que hace 30 años eran impensables. Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías.

Creo que lo que vamos a reconstruir no puede partir del punto en el que lo dejamos, porque donde lo dejamos no nos gustaba a nadie y nos estábamos quejando, entonces con las piezas hagamos otra casa, la casa que queríamos. El punto de partida debe ser aprovechar la oportunidad.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de jóvenes chefs?

Bueno, yo soy bastante mal estadista en esto y te explico porque: Mugaritz tiene 22 años, entonces ya hay gente defendiendo el proyecto que es más joven que el restaurante. El caso es que por aquí han pasado muchísimas personas. Es como lo que te contaba del profesor que me decía “con lo anodino que eras tú…” pues a mi me pasa un poco lo mismo. Yo veo a los chicos y chicas, tan mimetizados y haciendo su trabajo… que cuando les ves fuera del trabajo no les reconoces. También es cierto que los que llegan a Mugaritz llegan muy centrados. Conozco gente que me dice que los chicos de ahora no tienen capacidad de aguante pero yo no vivo eso. A Mugaritz llegan cerca de 2000 peticiones al año para hacer prácticas, y de todos esos se seleccionan unas 25 personas.

"Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías.""Yo ahora puedo hacer, decir o proponer cosas que antes hubiesen sido auténticas herejías."

¿Qué consejo le darías a alguien que quiera ser cocinero y tener éxito en la cocina?

Lo primero que cuidado con el término triunfar y el concepto de éxito. Hay que entender que por una parte está el éxito para la sociedad y por otro lado el éxito para ti. Puede ser, y a mi me pasa, que colocas en el mismo nivel aquello que deseas y aquello que haces. Pero hay que tener cuidado con desear lo que desean otros para ti, porque eso generará frustración.

Lo segundo es: sueña en grande. No prescindas de los sueños pero sabiendo que la vida son ciclos. Hay que tener el sueño como referencia sabiendo que no te vas a decepcionar si ese sueño se va modulando o adaptando. Lo importante de un sueño es que te ayude a avanzar.

Cuando la gente que está estudiando cocina te ve, solo ve el brillo. Ve una persona que ha triunfado, que hace cosas que ellos querrían hacer.. te idolatran y te suben a un pedestal y a mi lo que me gusta es que decirles que seguramente yo tendré habilidades y talentos, pero no más que el resto.

Foto de portada: © Alex Iturralde

Receta de Caballa Marinada con licuado de almendra Marcona de Albocasser

receta con estrella michelin
Una receta con Estrella Michelin que nos propone Raúl Resino y que tiene un inconfundible aroma Valenciano
Plato Pescados
Cocina Mediterránea
Raciones 4 personas

Equipamiento

  • Thermomix
  • Bandeja gastronorm
  • Roner

Ingredientes
  

Para la Caballa:

  • 4/6 Caballas
  • 1 chorro de Vinagre de Jerez
  • 1 puñado Azúcar
  • 1 puñado Sal Gorda

Para el licuado de Almendras:

  • 300 gr de Almendras
  • 800 gr de Agua mineral
  • 1 pizca de Xantana

Otros ingredientes:

  • 1 puñado de Cebollino picado
  • Sishimi Togarashi
  • 1 pizca de Sal
  • 1 chorrito de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso
 

Para la Caballa:

  • Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
  • Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y desespinarlas. Envasar los lomos.

Para el licuado de Almendras:

  • Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora.
  • Triturar en termomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

Montaje:

  • En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi. En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
  • Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE

Notas

Hoy os proponemos una receta no apta para todos los públicos. Desde Valencia, más concretamente desde el restaurante el Restaurante Raúl Resino, el chef con estrella Michelin nos propone una receta de alta cocina, solo apta para aquellos cocineros que se sientan a gusto y con soltura entre los fogones. El resultado: de 10. Sabores, texturas, contrastes, equilibrio y mucha elegancia, una muestra de la talentosa cocina de Raúl Resino.
Keyword Alta Cocina

Menús degustación con Ron Matusalem en 5 Estrellas Michelin

Lua, Clos, Skina, Atrio y Etxanobe crearán menús degustación con este ron como hilo conductor de sus elaboraciones.

Redacción23/10/2020

El ron de origen cubano Matusalem y cinco restaurantes con estrella Michelin de España se alían para crear un menú degustación que tendrá a este ron como protagonista principal de sus elaboraciones.

Los restaurantes que participarán en esta iniciativa son Lua, del Chef Manuel Domínguez con un estrella Michelin y Clos, del chef Víctor Inafantes, ambos en Madrid; Skina, del Chef Mario Cachinero con dos estrellas Michelin en Marbella; Atrio, del Chef Toño Pérez con dos estrellas Michelin en Cáceres; y en Bilbao, Etxanobe, de los chefs Fernando Canales y Mikel Población y con una estrella Michelin.

Los menús se pueden reservar a través del email y estarán disponibles hasta fin de año: menúronmatusalem@gmail.com

Cierra temporalmente Diverxo, de Dabiz Muñoz, al detectar casos internos de Coronavirus

Un nuevo golpe a la hostelería con el cierre temporal del restaurante madrileño con tres estrellas Michelin.

Redacción21/09/2020

Si hace dos días estábamos dando la mala noticia del cierra de Can Roca, hoy le toca el turno a otro de los grandes restaurantes de nuestro país: Diverxo, de Dabiz Muñoz.

A través de un comunicado, el chef comunica que han detectado casos de Coronavirus en su entorno y se ven obligados a cerrar de forma temporal en un ejercicio de responsabilidad. El cierre del restaurante responde a una gestión de búsqueda y pruebas que los grandes restaurantes están realizando de forma sistemática para mantener la seguridad entre los clientes y su propio equipo.

Nos apena enormemente esta decisión, pero pese a haber sido muy estrictos en el cumplimiento de normas y protocolos, hemos detectado algunos casos en los controles rutinarios que venimos desarrollando internamente”, apunta el chef, y añade: “Para nosotros, lo más importante en estos momentos es velar por la seguridad de todos los que nos rodean. Os rogamos muy sinceras disculpas por las molestias que podamos estar causando. Lo que sí podemos prometeros es que volveremos con más fuerza cuando las condiciones sean las óptimas para reabrir. Mientras tanto, os seguiremos atendiendo en StreetXO y GoXO“.

El Celler de Can Roca cierra sus puertas tras detectar positivos en su entorno

El restaurante ubicado en Girona y dirigido por los hermanos Roca cierra sus puertas de forma temporal.

Redacción19/09/2020

El coronavirus se cobra una nueva víctima gastronómica, y esta es de las grandes: El Celler de Can Roca, regenteado por los hermanos Roca y con tres estrellas Michelin.

Con este comunicado el restaurante de Girona se da una pausa en un ejercicio de responsabilidad tras detectar casos positivos en su entorno:

“El Celler de Can Roca permanecerá cerrado hasta nuevo aviso por decisión voluntaria y atendiendo a la responsabilidad ética y al compromiso con las personas de nuestro equipo y con las personas que tenían reserva hecha en los próximos días.

Durante los trámites de control interno para hacer el rastreo del Covid19 nos hemos encontrado con casos positivos que no nos permiten tener la tranquilidad de seguir ofreciendo nuestro trabajo en las condicion adecuadas . La familia está bien, todo el equipo está bien y los positivos son asintomáticos leves.

La vulnerabilidad de nuestro sector es más que evidente. Desde Girona, desde El Celler de Can Roca, queremos enviar un mensaje de ánimos, coraje y valentía para todos los compañeros de nuestro sector. Nos hará falta firmeza, responsabilidad y sacrificios. Nos toca ahora asumirlos, y aprovecharemos esta parada para cuidar a nuestra gente y proteger nuestros clientes.

Aguardaremos bajo la lucidez esperando de corazón e impacientes el momento de vernos preparados para volver a ofreceros nuestros servicios. Os tendremos informados mientras cocinamos las emociones en los días que vendrán, sabiendo que la gastronomía, como la cultura, cura, restaura.

Esperemos que pronto podamos volver a disfrutar del que sin duda es uno de los mejores restaurantes del mundo.

Javi Estévez: el arte de elevar la humilde casquería a la elegancia

Con raíces en una tierra donde han elevado el humilde torrezno a la categoría de arte y madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera.

Ana Lázaro02/09/2020

A sus 35 años, suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.

Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca).  Su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.

La Tasquería de Javi EstévezLa Tasquería de Javi Estévez

Recientemente, en junio de 2020, el cocinero lanzó el libro “Casquería”, de la mano de Montagud Editores, donde se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre piezas de casquería a las que recurre a la hora de crear sus platos. Javi Estévez detalla cómo trata todos estos ingredientes desde que llegan a la cocina, hasta transformarlos en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.

Libro "Casquería"Libro "Casquería"

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

“Empecé en la cocina con 18 años, soy de aquí de Madrid, hice COU y selectividad y entonces vi que era una opción que me llamaba mucho la atención. En mi familia no había nadie que se dedicara a esto y tampoco es que hubiera un boom de la cocina hace 18 años como el que hay ahora. No existían programas, no existía nada… solo Arguiñano, Arzak, Adriá, pero poco más… y no sé por qué me llamaba mucho la atención la cocina. Siempre me había gustado y tuve la posibilidad de irme al Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, y entré allí. Mis padres me dijeron que si no me gustaba que no me preocupara, pero después del primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa”.

¿Por qué la casquería?

“Cocino casquería porque en el último sitio donde trabajé, en el Mesón de Doña Filo, que está aquí en Madrid (Colmenar del Arroyo), se trabajaba mucho todos estos productos. Siempre pensaba y le decía a Julio Arroyo, que era el dueño, que un sitio de casquería en Madrid tenía que tener sentido y cabida; al final Madrid es muy de casquería y hacíamos platos con la casquería que eran muy sutiles que le gustaban a todo el mundo… entonces pensé que podía tener éxito. Ese fue el comienzo de todo”.

¿Con qué tipo de productos creáis vuestros platos?

“Empezamos trabajando con los más típicos: cordero, cerdo y ternera. Luego nos fueron llegando diferentes proveedores y comenzamos a trabajar, por ejemplo, casquería de cochinillo, con el pato… hacemos corazones, lengua, cabezas, patas…  También hacemos ciervo del que hacemos riñones, mollejas, lengua … potro“.

Cabeza de CochinilloCabeza de Cochinillo

¿Trabajáis la casquería marina?

“Nos hemos metido, pero es una asignatura que tenemos  pendiente. Lo que sucede es que cuando compras un pescado de un tamaño más o menos normal, de dos o tres kilos, y dentro tiene un hígado bueno o una hueva rica, te la quedas, no se hace el despiece del pescado. Se hace más en pescados grandes, es decir, de atún sí que tenemos acceso a muchas partes de casquería, como el ojo, la médula, la carrillera, la piel… hay muchas cosas del atún que sí que se pueden utilizar pero cuando hablamos de casquería de otro tipo de pescados como por ejemplo el bacalao, del que consigue casquería de forma muy fácil; entonces cuando es un pescado del que hay mucha demanda es mucho más fácil pero en una lubina si te toca un hígado, una hueva pues te la quedas. Por ejemplo, unos hígados de salmonete que son una maravilla, necesitas comprar el salmonete y nosotros lo que compramos aquí son partes de casquería. Además, estos productos de los que hablo son muy caros, no puedo cobrarte un hígado de salmonete como si te comieras uno… Pero si que alguna vez hemos trabajado callos de bacalao, cocochas de merluza, con atún hemos hecho alguna prueba alguna vez, corazón de atún…”.

¿Qué es lo más extraño que has cocinado?

“Quizá la ubre de ternera ha sido la cosa más extraña que he cocinado. La limpiamos muy bien, la blanqueamos y luego la cocinamos a baja temperatura pero tiene un sabor a lácteo bastante peculiar. Luego la laminamos en la cortafiambres muy fina. Creamos entonces un plato, era muy divertido porque en lugar de ponerla con pimentón lo pusimos con polvo de tomate, un poco asociando queso, tomate, aceite… y parecía un lacón a la gallega. Pero era un producto al que no todo el mundo estaba dispuesto”.

¿En qué te inspiras y de qué parte tu cocina?

“Nosotros partimos de la tradición, es decir, si hacemos unas criadillas nos preguntamos cómo se cocinan las criadillas y en función de eso vamos dándole una vuelta”.

¿Cómo ha ido evolucionando La Tasquería desde que abrió?

“Si ves la primera carta que teníamos cuando abrimos, era mucho más conservadora con ingredientes más reconocibles como carrillera, cuello… con cosas más fáciles, luego han ido apareciendo pezuñas de conejo, corazones de pato, la cabeza de cochinillo,… muchas cosas que no hubiéramos pensado nunca, ha sido un poco porque el propio público nos ha ido demandando cada vez ser un poco más cañeros. Incorporando ingredientes como los sesos de de cordero. Es cierto que de cómo empezamos a cómo estamos ahora ha habido una evolución bastante importante. También nos han funcionado muy bien los mar y montaña; el pescado y el marisco mezclados con elementos de casquería. A raíz de esto han aparecido muchas recetas y muchos platos en los que caemos muchas veces en ese recurso porque nos funcionan muy bien”.

¿Qué podemos encontrar en el libro “Casquería” Javi Estévez?

El libro realmente son 55 recetas, si no me equivoco, pero no es un recetario al uso. Es un libro en el que explicamos cómo trabajar los diferentes productos de casquería. Si alguien espera encontrar cantidades, tiempos, gramajes… no es la idea. La casquería es muy difícil de explicar en cantidades. Te puedo explicar cómo la cocino pero, aunque te de las cantidades, a ti te va a salir de una manera y a mí de otra…Dar cantidades es algo que no tenía mucho sentido, preferíamos contarlo. Hay mucho texto, es un libro de leer de que te haga preguntarte cosas, de conocer fallos nuestros, de cosas que hemos intentado hacer y no han funcionado… es un libro de apoyo. Está cargado de fotos de todos los platos de los que hablamos que yo creo que ahí, en las presentaciones, te puedes dar cuenta de lo que queremos hacer. Lo hicimos con Montagud que era la editorial que mejor se adaptaba y que para nosotros era un lujo y un placer. Siempre han contado con nosotros para hacer los Apicius, siempre han estado muy encima nuestra y nos han mimado mucho y no podíamos haberlo hecho con ningún otro”.

¿Qué supuso la llegada de la estrella Michelin a la Tasquería?

“Todos los reconocimientos que se renuevan anualmente son una presión. Si que es verdad que cada vez que vienes a trabajar y ves la placa en la puerta dices… esto nos ha costado mucho conseguirlo vamos a pelearlo.  Perderla no es una opción pero cuando retiran estrellas, seguro tengan más razón cuando lo hacen…. eso quiere decir que has hecho cosas que han hecho que cambie el establecimiento. La estrella nunca ha sido una obsesión, pero cuando las cosas empezaron a ir avanzando, nos dimos cuenta de que podía ser una posibilidad entonces, aunque no nos lo queríamos creer porque nos daba mucho respeto, cuando nos la dieron fue un momento increíble. Sucedió hace dos años en Lisboa, fue precioso y además, coincidió justo después de la boda y de la luna de miel, fue muy bonito. Ahora seguimos mejorando y continuamos haciendo cosas para seguir”.

¿Qué supuso para ti el hecho de participar en “Top Chef” y qué piensas de programas culinarios como “MasterChef”?

“Está claro que los programas de cocina han conseguido que la gente se vuelva otra vez a preocupar por la cocina, cosa que hay que agradecer. Ahora a la gente le gusta más cocinar, le gusta más ir a los restaurantes, opinar… con más acierto o menos acierto, pero está sucediendo. Yo que fui participante de ‘Top Chef’ en la primera edición, justo coincidía con la primera edición de ‘MasterChef’ y cuando arrancamos. A pesar de ser profesionales, teníamos miedo sobre cómo se iba a tratar el programa porque en ese momento lo único que se conocía que se parecía un poco era Gran Hermano; te cogían, te metían en una casa y lo grababan…  estabas encerrado entre platós y diferentes escenarios. No teníamos un registro anterior de referencia para seguir o hacernos a la idea de cómo nos iban a ver desde casa. En mi caso, estoy muy contento de haber participado y creo que la imagen que di fue la que yo quería dar. No me arrepiento, al final te metes en la casa de las personas ya que lo ven millones de personas y de repente, pasas a ser un personaje conocido. Yo mantuve mi trabajo en el Mesón de Doña Filo y después fue cuando decidí abrir esto. Algunas veces reconozco que pensé que podría ser un lastre el haber participado en un programa de cocina por los comentarios que pudiera hacer la prensa especializada, pero todo lo contrario. El primer año nos nominaron para Cocinero Revelación, ganamos el premio, nos dio otro premio la Academia de Gastronomía de la Comunidad de Madrid…”.

¿Cuáles tu mayor defecto y tu mayor virtud?

“Mi mayor defecto es que quizá sea demasiado confiado en ciertas situaciones, confío mucho en la gente y a veces eso no es bueno. Una virtud yo creo que es mi carácter, que por ahí quizá pueda venir ese exceso de confianza…”.

¿Qué requisitos debe de cumplir un buen cocinero?

“Muchos, lo primero que te guste lo que haces. Después, tienes que ser consciente de que es muy sacrificado, te pierdes muchos eventos familiares, muchos días libres, tiempo con tu pareja… y también es importante rodearse de los mejores para así aprender”

¿A qué cocinero admiras y por qué?

“Decir uno solo es difícil, como cocinero que creo que la gente tiene que fijarse hay un señor que es Joan Roca que creo que aúna cosas que deberían de ser ejemplares para encaminar hacia donde tiene que ir la hostelería. Otros podrían ser cocineros que admiro mucho como Francis Paniego, Julio Reoyo, etc…”.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? ¿Cuál me recomendarías?

“Aquí en Madrid me encanta Verdejo, me gusta mucho Arima, Kulto, Sacha. Depende del momento, voy a muchos sitios a comer…”

La Tasquería

Calle Duque de Sesto, 48-.

28009 Madrid