Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas: «Siempre intentamos que en cada plato haya algo que contar, sea una técnica, un concepto…»

"Creemos que nuestro bagaje es importante, cada uno de nosotros lleva a sus espaldas casi 30 años de profesión"

Jesús Sánchez Celada17/10/2021

Son un trio de esos que funcionan y su restaurante Disfrutar, en Barcelona, un referente en la gastronomía catalana y española. Su cocina conquista a público y crítica por igual. Ahora, han sacado un libro de recetas que pesa más de 6 kilos. Son Oriol Catro, Eduard Xatruch y Mateu Castañas, los chefs de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués).

Abristeis Disfrutar en 2014, hace ya 7 años… Qué balance podéis hacer de este tiempo

EDUARD: El balance es muy positivo. Abrimos Disfrutar sin esperar ningún reconocimiento ni nada, sí buscábamos el reconocimiento de los clientes que nos visitaban y poder seguir adelante, que al final es lo más importante. Pero en estos años Disfrutar ha tenido una evolución increíble y el posicionamiento con el que contamos hoy en día era impensable el primer día que abrimos Disfrutar.

Os habéis convertido en todo un referente de la cocina en Barcelona y os  habéis ganado el respeto del panorama gastro nacional… cual   creéis que es la clave para sobrevivir en la alta cocina en España

ORIOL: En primer lugar, creemos que nuestro bagaje es importante, cada uno de nosotros lleva a sus espaldas casi 30 años de profesión. Además, el trabajo diario, la constancia y la creatividad, que es un motor para nosotros, también nos han ayudado a seguir trabajando día a día.

Los tres chefs y socios de los restaurantes Compartir, en Cadaqués, y Disfrutar, en BarcelonaLos tres chefs y socios de los restaurantes Compartir, en Cadaqués, y Disfrutar, en Barcelona

Me podríais definir la cocina que hacéis en el restaurante

MATEU: Nuestra cocina la definimos como creativa. Siempre intentamos que en cada plato haya algo que contar… Evidentemente, algo creativo, ya sea una técnica, un concepto… Eso sí, siendo siempre una cocina muy sabrosa, de sorpresa, próxima, muy de aquí.

Parece que por fin, después de mucho tiempo, comenzamos a ver la luz detrás del túnel y comienzan a finalizar las restricciones… como veis el momento actual  de la gastronomía y que a dejado el COVID en nuestros restaurantes que se quedara para siempre

MATEU: El momento actual de la gastronomía, después de momentos difíciles por los cierres… Ha sido muy duro y lamentablemente, mucha gente se ha quedado en el camino, pero si es cierto que la gente de este país ha respondido creyendo en la hostelería y se está siguiendo adelante, con buenas perspectivas en el horizonte.

ORIOL: Todavía es pronto para saber qué dejará el Covid… Pero, por ejemplo, sí hemos notado que la gente se ha adaptado a un horario más marcado. Están más predispuestos, los clientes, a hacer caso a los nuevos horarios planteados. Por otro lado, el tema de las mascarillas en cocina, podría llegar a quedarse también… En nuestro caso, creemos que es una buena opción tanto para los trabajadores como para los clientes.

Su libro, editado por Abalon Books, nos cuenta los primeros años de Disfrutar y muchas de sus recetasSu libro, editado por Abalon Books, nos cuenta los primeros años de Disfrutar y muchas de sus recetas

Ahora habéis publicado un libro, publicado por Abalon Books, en que nos contáis los primeros años del restaurante… ¿Nos podéis hablar como nace la idea?

EDUARD: Es muy sencillo… Cuando empezamos con Compartir (inaugurado en Cadaqués en 2012) al cabo de unos años, escribimos un libro del que también estamos muy orgullosos, en el cual transmitíamos los valores, el estilo de cocina y las principales recetas de los primeros años del restaurante… Y cuando empezamos Disfrutar, hicimos lo mismo. En esta ocasión, catalogando todo los platos, con imágenes, de cada año (usando la metodología de orden y catalogación que ya usábamos en elBulli) y teníamos un buen book de estos años y por eso decidimos hacer un libro. La primera intención fue hacer un libro de año a año, pero visto el volumen, ya que cada año hacemos unas 80-90 recetas y era ingobernable para un libro…

ORIOL: Así que finalmente decidimos poner un filtro y escogimos las 100-110 recetas de los primeros años (2014-2017). Recetas que servirían para contar la evolución del restaurante. Y además, hemos hecho una parte en la que contamos la historia del mismo, como se creó, como trabajamos en sala, las técnicas… Y así empezamos a trabajar este libro que está presentado en forma de carpesano, que es como nosotros organizamos nuestras recetas.

¿Es el primero de otros  volúmenes?

MATEU: Nos haría mucha ilusión hacer un segundo volumen… Esta es la intención.

Creo que el libro pesa más de 6 kilos… parece que  teníais muchas cosas que contar…  

EDUARD: Sí, y aún así hemos tenido que comprimir cosas y han quedado otras sin contar, que nos han sabido mal. Es un volumen pesado, contundente… Pero creemos que también es un objeto de calidad, de imagen muy seria y profesional.

Algún otro proyecto a la vista

LOS TRES: de momento nuestro objetivo es centrarnos en que Compartir y Disfrutar sigan creciendo.

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Disfrutar: Volumen 1
  • Castro, Oriol (Author)
Ángel León: "El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles"

Ángel León: «El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles»

"Llevaba mucho tiempo intentando dar el salto para que la cocina de Aponiente no solo fuese una cocina marítima sino que estuviera en un sitio que navegase por el mar"

Jesús Sánchez Celada10/10/2021

Su obsesión por el mar le ha llevado a lugares que ningún otro cocinero a alcanzado en la historia de la gastronomía y Ángel León no piensa parar. Tiene entre ceja y ceja revolucionar el mundo de la nutrición incorporando a nuestros menús y a nuestra alimentación los productos que nos regala el mar y que aún no conocemos. Tal y como afirma en esta entrevista: «tengo la gran paranoia de que todo lo que está en la tierra está en el mar «

Talentoso, creativo, tenaz.. el chef de Aponiente se ha embarcado en el nuevo proyecto del grupo Costa Cruceros compartiendo cartel con otros dos titanes de la cocina europea, el italiano Bruno Barbieri y la francesa Helene Darroze en el restaurante Archipiélago, en el Costa Smeralda.

Hoy nos sentamos con él para analizar este último proyecto y hablar, como no, de su relación con el mar.

¿Cómo ves el panorama actual de la gastronomía? Parece que por fin la crisis nos está dando una tregua…

Empezamos a ver la luz, empezamos a ver que puede haber algo de continuidad en nuestros negocios… Hemos vuelto a abrir pero todos con una interrogante muy grande delante de nuestras puertas. Yo soy muy negativo pero no hace más de 5 meses estábamos todos con miedo y ahora hace un par de semanas el mundo se ha vuelto a abrir, con prisa, está todo el mundo loco, los aeropuertos llenos… si me preguntas ahora mismo estoy un poco incrédulo.

¿Nos puedes hablar del cereal marino?

Es uno de los ingredientes que hemos descubierto en el mar, un proyecto que empezó hace 5 años y que realmente es abrir una nueva ventana a la alimentación para recolectar en el mar grano, un grano muy parecido a un cereal que tiene vitamina b, vitamina c, omega 3 y que se puede hacer con él todas las cosas que se pueden hacer con otros cereales, desde panes a harinas pasando por pastas o arroces. Teniendo en cuenta las millones de hectáreas marinas que tenemos, para mi es abrir una ventana a la ciencia. Nos gastamos millones de euros en ir a la luna pero no conocemos aún el fondo del mar. El mar es una despensa que puede cambiar la humanidad en todos los niveles. Yo tengo la gran paranoia de que todo lo que está en la tierra está en el mar.

Si tuvieses todo el tiempo y todo el dinero del mundo que escogerías: ¿Aponiente o la investigación de nuevos alimentos?

Montaría un barco de investigación con biólogos, científicos, cocineros… registrando nuevos alimentos para el ser humano.

Ahora estás metido en una colaboración con Costa Cruceros, ¿nos puedes contar en qué consiste?

Llevaba mucho tiempo intentando dar el salto para que la cocina de Aponiente no solo fuese una cocina marítima sino que estuviera en un sitio que navegase por el mar. De ahí la oportunidad del proyecto Archipiélago (el nuevo restaurante del crucero Costa Smeralda y en el que Ángel ha creado uno de sus menús), en el que podemos hacer la cocina de Aponiente pero de un modo más informal, más divertido. También elaborando el plato destino, en donde preparamos una elaboración de la cocina tradicional de la próxima parada del crucero y que nos ha permitido navegar e investigar por diferentes destinos…ha sido un reto super bonito. La posibilidad de salir de mi mundo marítimo, psicópata de Aponiente y ver otros registros.

En el menú que has elaborado para Archipiélago has ido con todo, con cierto riesgo, introduciendo el plancton en dos de los cuatro platos, con tu famoso jamón marino…

Al final socializar la cocina de la alta restauración es un reto importante. Muchas veces tienes que arrancarte el corazón para hacerlo todo perfecto, en temperaturas y texturas perfectas… intentar olvidar un poco esa palabra perfecta para intentar que la gente disfrute y pueda probar algo de Aponiente.

Ángel León presentando su Jamón Marino de Atún rojo.Ángel León presentando su Jamón Marino de Atún rojo.

Al final, platos como el Jamón marítimo son platos que creo se van a entender más, porque el jamón ya es un plato muy internacional que se conoce en todo el mundo y es fácil de entender que en un barco el jamón que debería de haber es el jamón de atún rojo. Si tuviéramos un garito montado en una montaña de Burgos tendría menos sentido… pero ¿viajando por el mar? Ahí si lo tiene.

Creo que solo se es consciente de las dimensiones que tiene un crucero cuando entras en él por primera vez…

Esto es una locura. Te crees que sabes de gestión de cocina, crees que has visto cosas hasta que entras aquí, una ciudad flotante con cientos de personas trabajando en cada departamento… es impresionante. Y la logísitica tan avanzada. Es alucinante.

Nuestro test de preguntas express:

  • ¿Qué comiste ayer?: Macarrones con tomate
  • ¿En casa cocinas tú?: Depende
  • Un alimento que nunca falta en tu despensa: El Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Y un alimento que nunca entra: Los brotes estos que pone ahora todo el mundo…
ambivium

Ambivium: oda al vino en el restaurante de Alma Carraovejas

El desfile de copas y vinos en la sala de Ambivium, el restaurante con una estrella Michelin en la Ribera del Duero, es un auténtico deleite que los apasionados de la enología no pueden perderse.

Alicia Hernández06/10/2021

Lo primero que llama la atención al entrar en la enorme sala del restaurante Ambivium es la colección de copas. Cientos de copas, de todos los tamaños, estilos y formas, aparecen desplegadas por las estanterías y en la barra que preside el espacio. Estilizadas, cristalinas, elegantes, perfectamente alineadas, esperan su turno para salir a escena. Queda claro, de entrada, que en este restaurante la parte líquida tiene mucho que decir.

La sala de Ambivium rendida al servicio de los mejores vinos para acompañar los menús en los que se reflejan los productos de la tierra.La sala de Ambivium rendida al servicio de los mejores vinos para acompañar los menús en los que se reflejan los productos de la tierra.

El vino, los vinos, serán los actores principales del espectáculo que está a punto de empezar. Detrás de las copas, los grandes ventanales dejan que el paisaje se cuele en la sala. Los viñedos de Pago de Carraovejas y el caserío de Peñafiel apiñado a los pies de su imponente castillo, convertido en Museo Provincial del Vino, forman una estampa difícil de mejorar. La cocina se divisa también desde las mesas que cuentan con un tamaño más grande de lo normal para dar cabida al despliegue de copas que requiere el maridaje en este restaurante.

Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, en el centro de la imagen, acompañado del equipo al completo de Ambivium.Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, en el centro de la imagen, acompañado del equipo al completo de Ambivium.

Ambivium es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas y de su CEO, Pedro Ruiz Aragoneses, quien diseñó un proyecto en el que la unión de la cocina y el vino, ese cruce de caminos que significa Ambivium, se convirtiera en todo un referente gastronómico. Para ello, se ha rodeado del mejor equipo. David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía y Sumiller en el biestrellado Santceloni, es el director gastronómico del restaurante, al frente de un equipo de 38 personas, y quien ejecuta en sala alguno de los servicios de vino, con Diego González como jefe de sumilleres. Manuel Gimeno dirige la sala haciendo que todo fluya como una perfecta coreografía y Cristóbal Muñoz Ortega, el Jefe de Cocina, se encarga de diseñar y elaborar dos tipos de menú degustación, uno más centrado en el producto local y otro más viajero, pero ambos inspirados en los vinos, «porque, como señala David Robledo, en Ambivium todo gira en torno al vino». El restaurante va viento en popa y en poco más de tres años desde su apertura (en 2017), ha conseguido su primera estrella Michelin, un Sol Repsol y situarse como el destino soñado por los amantes del vino, con una carta de vinos que ya figura (y se premia) entre las mejores de España.

Una pequeña muestra de los vinos que atesoran en la cava de Ambivium.Una pequeña muestra de los vinos que atesoran en la cava de Ambivium.

Bastan solo un par de cifras para entender de qué estamos hablando: cerca de 4.000 referencias entre vinos, sakes y destilados componen una bodega que está ampliándose constantemente con la adquisición de nuevas botellas llegadas de los rincones más recónditos del mundo y entre las que se cuentan algunos ejemplares únicos y muy codiciados. Y para un servicio impecable, la cristalería de Ambivium está a la altura con más de 70 modelos de copas de las mejores marcas, como Sydonios, Lehman, Zalto o Zieher, algunas muy sorprendentes, originales y delicadas piezas de diseño.

Hasta tres vinos pueden servirse con alguno de los pases con la Armonía Internacional, en el restaurante  Ambivium.Hasta tres vinos pueden servirse con alguno de los pases con la Armonía Internacional, en el restaurante Ambivium.

Un viaje al alma del vino

Existen dos opciones de menú, Entornos (19 pases) y Paisajes (28 pases), con el mismo precio (120 euros) a los que resulta imprescindible añadir una de las dos armonías de vinos propuestas: Armonía Alma, basada en los vinos de las bodegas del grupo Alma Carraovejas (210/230 euros), entre los que se encuentran, además de Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero), los vinos verdejo de bodegas Ossian Vides y Vinos (V.T. Castilla y León); los gallegos Viña Meín y Emilio Rojo (D.O. Ribeiro); Milsetentayseis (D.O. Ribera del Duero); Aiurri (D.O.Ca Rioja, en la Rioja Alavesa) y la última incorporación de Bodega Marañones, de San Martín de Valdeiglesias (D.O. Vinos de Madrid). Con la Armonía Internacional (220/290 euros), se pueden descubrir algunos vinos muy sorprendentes. Cada bocado se acompaña de uno o hasta tres vinos, la comida suele terminar con más de 35 copas por comensal sobre la mesa «pero son pequeñas cantidades, advierte David Robledo, al final equivale a una botella por persona para disfrutar de un viaje por el mundo de los vinos, y teniendo en cuenta el tiempo que dura la comida (el menú Paisajes se calcula en 3 horas y media, empezando antes de las 14 h), está todo muy pensado y equilibrado», concluye.

La Tajada del Pastor y los vinos Pago de Carraovejas, El Anejón y Cuesta de Las Liebres.La Tajada del Pastor y los vinos Pago de Carraovejas, El Anejón y Cuesta de Las Liebres.

La experiencia gastronómica empieza en el Laboratorio de Armonías, con un aperitivo que surge como una flor en un curioso artilugio mecánico. Continúa por la Sala de Brasa, donde probamos un segundo bocado con aroma a leña, y termina en la cocina viendo trabajar al equipo de forma sigilosa bajo la batuta del chef, Cristóbal Muñoz.

Ya en la mesa, los sumilleres van acompañando cada plato con una armonía pensada para el disfrute y el aprendizaje a partes iguales. Cóctel vegetal, champán, tres tipos diferentes de sakes, el pase de crianza oxidativa con un verdejo Ossian 2019 envejecido en damajuana que David Robledo extrae con una pipeta para acompañar al parfait de codorniz y su escabeche… Y así hasta ver que nuestra mesa se convierte en un mar de copas y vinos.

David Robledo, director de Ambivium, sirviendo directamente de la damajuana.David Robledo, director de Ambivium, sirviendo directamente de la damajuana.

Este proyecto surgió con la aspiración de ser mucho más que un buen restaurante de una bodega. Su objetivo tampoco es solo potenciar los vinos de sus marcas. Nació en las entrañas de la bodega Pago de Carraovejas, fundada por José María Ruiz, el mítico hostelero segoviano al frente del asador que lleva su nombre (José María) que quiso hacer su propio vino para acompañar al cochinillo. Ese fue el arranque. Su hijo, Pedro Ruiz Aragoneses, ha dado un giro total a ese germen creando Alma Carraovejas que además de Ambivium y la bodega Pago de Carraovejas, engloba proyectos vinícolas muy singulares, de pequeñas bodegas en diferentes regiones, como Galicia o Madrid, y su deseo es el de ir abriendo nuevos restaurantes que hablen del terreno, de esos viñedos, recuperar recetarios tradicionales para seguir disfrutando de la historia del lugar en cada sorbo y en cada plato.

Sobremesa en el terraza acristalada de Ambivium, con el 'lienzo' del paisaje de Peñafiel.Sobremesa en el terraza acristalada de Ambivium, con el ‘lienzo’ del paisaje de Peñafiel.

Crear experiencias de enoturismo completas, a las que se unirán también alojamientos junto a las bodegas, «queremos recuperar antiguos palacetes y edificios con historia, adelanta Pedro Ruiz, cerca de los viñedos, nuestro primer objetivo será Galicia, en el corazón de Ribeiro, aunque también hemos visto ya una casas en Peñafiel que podrían formar parte de la experiencia de Ambivium en breve». De momento, la nuestra termina con una relajada sobremesa en la terraza acristalada, donde rememoramos lo vivido mientras el sol se va poniendo e ilumina con sus últimos rayos los viñedos y el perfil del castillo de Peñafiel que parece custodiarlos.

Restaurante Ambivium

Camino de Carraovejas, s/n, 47300 Peñafiel, Valladolid

Tlf.: 983 88 19 38 / 648 466 707

Menú Entornos y Paisajes: 120€

Armonías (maridaje): entre 210€ y 290€

Los restaurantes con Estrella Michelin en Murcia

Los restaurantes con Estrella Michelin en Murcia

Los restaurantes de Murcia que han sido reconocidos con la prestigiosa estrella son...

Redacción01/08/2021

El caldero del Mar Menor, el Zarangollo, la marinera, los michirones… la cocina tradicional murciana está repleta de grandes platos pero es que además, Murcia ofrece una excelente y variada oferta gastronómica, con restaurantes de muy alta calidad. Hoy os contamos cuales de ellos han conseguido la deseada estrella Michelin.

Restaurantes de Murcia con una Estrella Michelín

Odiseo

Restaurante Odiseo, en Murcia, con 1 Estrella MichelinRestaurante Odiseo, en Murcia, con 1 Estrella Michelin

Nazario Cano es el chef del restaurante. Odiseo ( inspirado en esa misma obra, en La Odisea ) fusiona cultura y leyenda en una experiencia lúdica y gastronómica única. El edificio, inspirado en el Partenón de Atenas, sumerge a los clientes en una aventura entre pasado y presente y su propuesta gastro es atrevida, original, creativa y de muy alta calidad.

Restaurante Odiseo

Dirección: Av. Juan de Borbón, 224, 30110 Churra, Murcia

Teléfono: 649 222 222

Magoga

Restaurante Magoga, en Murcia, con 1 Estrella MichelinRestaurante Magoga, en Murcia, con 1 Estrella Michelin

Es el proyecto de María Gómez, al frente de la cocina y Adrián de Marcos en la sala y en la bodega. El restaurante ofrece una propuesta gastronómica equilibrada, sincera y cargada de belleza estética y ofrecen a los clientes una gran experiencia gracias a sus increíbles sabores y texturas en las que el mar y el campo tienen un protagonismo especial. El menú degustación es un acierto y la carta está pensada con muy buen gusto.

Restaurante Magoga

Dirección: plaza Dr Vicente García Marcos, C. Carlos III, 30201 5, Murcia.

Teléfono: 629 980 257

Restaurantes de Murcia con dos Estrellas Michelín

Cabaña Buenavista 

Restaurante Cabaña Buenavista, en Murcia, con 2 Estrellas MichelinRestaurante Cabaña Buenavista, en Murcia, con 2 Estrellas Michelin

Pablo González es el chef y alma del restaurante. Trabajó en diversos locales y tras una larga trayectoria, en 2004 abrió Cabaña Buenavista. Las estrellas Michelín fueron conseguidas gracias a la calidad de los productos y al espectacular menú que ofrecen, además, de contar con una gran bodega. Una cocina creativa, elegante, delicada, sabrosa… un restaurante de altísima categoría.

Restaurante Cabaña Buenavista 

Dirección: urbanización Colonia Buenavista, Finca Buenavista, s/n, 30120, El Palmar o Lugar De Don Juan, Murcia.  

Teléfono: 968 889 006  

Ferdinando Bernardi: «hice mi primera pizza con 6 años»

El chef italiano nos atiende desde su restaurante Orobianco, en Calpe.

Jesús Sánchez Celada17/09/2020

Con el característico carisma italiano y la pasión de los que hacen lo que les gusta, Ferdinando plasma en la carta de su restaurante toda la esencia italiana con sutiles y elegantes incorporaciones de productos de la zona. El chef italiano se sienta con nosotros desde la privilegiada ubicación de su restaurante Orobianco, el único restaurante italiano con estrella Michelin de España y que este 2020 obtuvo también un Sol Repsol.

¿Las recientes recomendaciones de los diferentes países europeos de no viajar a España están afectando mucho al restaurante? ¿Vuestro cliente es más nacional o extranjero?

¡Tenemos clientes de todas las partes del mundo! Pero desde nuestra apertura (junio de 2015), tenemos muchos clientes belgas, holandeses, suizos o franceses que son residentes, que tienen casa en esta zona (Calpe, Moraira, Altea, Jávea…) pero, desde que recibimos la estrella Michelin (noviembre 2018), también trabajamos mucho con cliente español, amante del turismo gastronómico. Y este verano más aún, porque con la situación actual, todos estamos apostando más por el turismo nacional. En general estamos muy contentos, porque desde el 2 de julio (fue el día que reabrimos) estamos siempre llenos, aunque siempre es posible reservar una mesa con una semana de antelación o diez días aproximadamente. Este verano, además, está funcionando muy bien La Azotea de Orobianco: nuestra coctelería ubicada justo encima del restaurante, en una gran terraza con vistas panorámicas, muy tranquila e íntima, con un ambiente relajado y perfecta para venir con amigos o en pareja para tomar una copa de vino o un cóctel clásico o de autor creado por Juan Tomás, nuestro “cantinero”, como a él le gusta que le llamemos. Es necesario reservar pero lo bueno es que pueden venir también clientes de fuera, no es necesario que tengan reserva en Orobianco. Es una experiencia que, personalmente, recomiendo mucho. Y hay que darse prisa, ¡porque es efímera! Cerrará a finales de septiembre.

La azotea de OrobiancoLa azotea de Orobianco

¿Es cierto que con 13 años ya estabas al mando del restaurante que regentaba tu familia en Italia?

Llevo casi toda la vida en la cocina. Con 13 años era el primer pizzero y tenía como segundos a gente más mayor que yo en el restaurante de mi familia, Tramuntana, en Villa Verucchio (Rímini, mi ciudad natal). ¡La primera pizza la hice con 6 años! Siempre he sido muy inquieto.

Orobianco es el único restaurante italiano con Estrella Michelín de España. ¿Porqué crees que no hay más chefs como tú que intentan llevar una gastronomía tan rica y variada como la italiana a la alta cocina? Da la sensación que en muchos restaurantes italianos la comida que comes es exactamente la misma…

Somos el único restaurante italiano con estrella Michelin de España y estamos muy orgullosos de ello. Es cierto que, fuera de Italia, no es común encontrar alta cocina italiana. Solo pizza, pasta y cocina más tradicional, que es lo que triunfa en todo el mundo. Por eso nosotros queríamos hacer algo diferente: Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico.

¿Tener la estrella Michelin se convierte en ocasiones en un hándicap? El tener que mantener siempre un altísimo nivel a veces puede mermar el tiempo y la energía para la creación de nuevos platos y el proceso creativo

Nosotros seguimos siendo los mismos. Un cocinero que elige el camino gastronómico ya sabe lo que se va a encontrar. Esto es mi estilo, mi vocación. Y lo mismo de todo el equipo en Orobianco.

"Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico""Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico"

¿Me puedes definir el concepto gastronómico que buscas con tu cocina en Orobianco?

La propuesta gastronómica que ofrecemos en Orobianco es una reinterpretación de la cocina clásica italiana pero empleando también materias primas de esta zona del Mediterráneo: gamba roja de Denia, quisquillas de Santa Pola, pescado de Calpe, aceite de oliva virgen extra de la sierra de Alicante, cítricos o granada de Elche… Estamos en un lugar privilegiado.

¿Hay algún plato en la carta al que le tengas un especial cariño?

Sin duda, los Spaghetto alla bottarga y ceviche de lubina, porque me recuerdan a mi infancia: me encantaba ver a mi madre preparando la pasta con bottarga (hueva de pescado marinada y seca, que nosotros elaboramos de manera artesanal en Orobianco) y la observaba con curiosidad mientras rallaba la bottarga sobre los spaghetti. En Orobianco, los he reinventado y los acompañamos con ceviche de lubina. Es uno de los platos que más triunfan entre los clientes, porque la textura y el sabor son espectaculares.

Algo que llama la atención y que no ofrecen demasiados restaurantes es la posibilidad de contratar una experiencia que incluye degustación del menú y alojamiento…

Sí, nuestras experiencias gastronómicas son un valor añadido y tienen mucho éxito. Muchos clientes regalan a su pareja nuestro Gastropack, que consiste en una noche de alojamiento en nuestra suite (estamos ubicados en el complejo residencial Colina Home Resort) y dos menús degustación, a elegir, con o sin maridaje de vinos. Despertarse con estas vistas al Mediterráneo y el Peñón de Ifach es increíble.

Risotto al funghi y gamba roja de DeniaRisotto al funghi y gamba roja de Denia

En 2019, TripAdvisor os nombró “el restaurante más romántico de España”. Las vistas desde el restaurante desde luego son espectaculares…

Orobianco es un sitio muy especial y romántico. Sobre todo nuestras mesas en terraza son las más solicitadas, pero desde la sala tenemos las mismas vistas, ya que está totalmente acristalada. Solemos tener decenas de pedidas de mano al año y muchas parejas vienen a celebrar aquí su aniversario u otras ocasiones especiales. Siempre nos lo agradecen, porque esa noche se convierte para ellos en un recuerdo imborrable.

¿Algún proyecto de futuro?

Nuestra idea es expandir el concepto Orobianco, pero este año es muy incierto para todos. De momento seguimos trabajando para mejorar la experiencia de cliente, incorporando siempre materias primas de productores locales en nuestros platos o creando mano a mano con diseñadores de producto como Francesco Sillitti, italiano afincado en Valencia que nos crea parte de la vajilla. También estamos constantemente buscando sinergias con marcas italianas como Acquerello (arroz) o Martini, pero también con bodegas internacionales y españolas. Pronto tendremos novedades, pero por ahora nuestro objetivo es seguir afianzando nuestro concepto de alta cocina italiana contemporánea en este lugar privilegiado que es Calpe, que nos lo ha dado todo.