Las frutas y verduras son fundamentales para nuestra alimentación

¿Qué influye en el sabor de las frutas y hortalizas?

Diversos estudios apuntan a que no solo las propiedades organolépticas de las verduras intervienen en la percepción del gusto de los consumidores, también se atribuyen factores psicológicos como el estado de ánimo o los recuerdos positivos.

María Jesús Gómez Talaván16/12/2020

Hace 50 años, a nadie se le ocurriría hacer una ensalada de tomates en invierno o disfrutar de una sandía sin pepitas en primavera, sin embargo, la industria alimentaria y la globalización ha permitido poner en el mercado todos los alimentos en cualquier época del año. Sin ir más lejos, los invernaderos de Almería y Granada, conocidos como la huerta de Europa, proporcionan alimentos saludables a 500 millones de personas en periodos donde la producción continental no es viable debido a las bajas temperaturas y a la falta de luz.

Garantizar y potenciar el sabor de los cultivos de invernadero y ofrecerlos a precios asequibles siempre ha sido el objetivo de los productores, sin embargo, algunos consumidores tienen la errónea impresión de que el invernadero acelera o induce la maduración provocando la falta de sabor en las frutas y hortalizas. Y nada más lejos de la realidad. Según  Jan van der Blom, responsable del departamento de Agroecología de APROA, el sabor depende fundamentalmente de la variedad cultivada, del modo de cultivo (riego, fertilización y clima), del momento en el que se cosecha, y de su conservación post-cosecha. De hecho, existen muchas apreciadas variedades que son famosas por su exquisito sabor, como el tomate raf, los pimientos dulces, el melón piel de sapo o la amplia gama de hortalizas minis. Por otro lado el momento de recolección es crítico y en los invernaderos solares, debido a la protección que ofrecen a las plantas, se espera a que cada variedad alcance su grado óptimo de madurez (contenido en azucares naturales, acidez y otros…) para su recogida y envío a los mercados.

La variedad de la semilla, el modo de cultivo, el momento en el que se cosecha y la conservación de los alimentos, son alguno de los factores que influyen en el sabor de las frutas y hortalizas. La variedad de la semilla, el modo de cultivo, el momento en el que se cosecha y la conservación de los alimentos, son alguno de los factores que influyen en el sabor de las frutas y hortalizas.

Sin embargo, al margen de estos factores objetivos que influyen sobre las propiedades organolépticas de los productos, diversos estudios apuntan hacia otras causas que intervienen en la percepción del sabor de determinados alimentos.

En primer lugar, se distingue el estado de ánimo. Se ha comprobado que existe una relación entre el equilibrio químico del cuerpo y el sentido del gusto. En este sentido, los niveles de la hormona serotonina regulan la sensibilidad a gustos dulces y amargos mientras que la noradrenalina influye sobre sabores ácidos. La combinación química de estas sustancias puede reducirse por el estrés o la depresión, por lo que en momentos de ansiedad se percibe peor el gusto mientras que en los de relajación o alegría, el aumento de las hormonas permite la apreciación de más sabores (Heath et al., 2006).

Por otro lado, los recuerdos: ¿de verdad estaban tan ricas las hortalizas de la abuela? (McGrath, 2014). Tal y como reconoce el autor, probablemente, esta idea sea fruto de nuestra mente, que tiende a borrar las malas memorias y potenciar las buenas, como ha demostrado la Universidad de Limerick en Irlanda. De esta forma, se idealiza un producto porque su contexto y entorno nos produjo felicidad. Probablemente el sabor que recordamos tenía más que ver con nuestra añorada juventud, la memoria de un ser entrañable y esa loca idea de “las cosas de antes eran mejores”.

Con independencia de estos factores psicológicos, los expertos inciden en que la adecuada conservación de las frutas y hortalizas no solo contribuye a evitar su deterioro, sino también, a potenciar su sabor. La cadena de suministro controla cada una de sus etapas para que las pérdidas de calidad sean mínimas, ya sea durante el envasado, transporte o almacenamiento. Sin embargo, en la mayoría de los hogares existe un desconocimiento sobre buenas prácticas de conservación y la compra suele sencillamente acabar en los huecos de la nevera, lo que resulta fatal para algunos productos.

En la mayoría de los hogares existe un desconocimiento sobre buenas prácticas de conservaciónEn la mayoría de los hogares existe un desconocimiento sobre buenas prácticas de conservación

¿Cómo conservar correctamente las hortalizas?

Tomates

Aunque los tomates se conservan mejor en la nevera, sobre todo si hay una temperatura alta en el exterior, lo cierto es que el frío afecta a su sabor degradándolo y haciéndolo más insípido. También altera su textura, rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa. En invierno podremos dejar los tomates a temperatura ambiente o, si optamos por conservarlos en la nevera, será conveniente sacarlos 24 horas antes de consumirlos, ya que las bajas temperaturas se encargan de descomponer las sustancias que contribuyen a potenciar el aroma o el sabor.

Si elegimos mantener los tomates a temperatura ambiente, deberemos hacerlo  en un lugar oscuro y seco, y separados de otras frutas y hortalizas, porque los tomates emiten etileno, gas natural que producen algunas frutas y verduras y que es el responsable de acelerar el proceso de maduración.

Pimientos, berenjenas, pepinos y calabacines

Soportan mejor el frío que el tomate, por lo que pueden permanecer en la nevera. Para asegurarnos una correcta conservación, será necesario separar cada tipo de producto en una bolsa de papel, de modo que ésta absorba la humedad y retrase la descomposición de la hortaliza. Si optamos por dejar estos productos a temperatura ambiente, conseguiremos alargar su vida envolviéndolos íntegramente en papel film, de este modo, los mantendremos separados de otros productos que emitan etileno. Los pimientos, berenjenas o calabacines son sensibles al etileno por lo que si las mantenemos correctamente aisladas conseguiremos evitar su deterioro.

Melón y sandía

Para disfrutar mejor del sabor y los aromas de estas frutas, lo más recomendable es no almacenarlas en la nevera, a menos que las cortemos. De ser así, las envolveremos en papel film para evitar su oxidación.

Tanto el melón como la sandía son frutas climatéricas, lo que significa que siguen madurando una vez han sido recolectadas, con lo que siguen produciendo etileno, por eso es recomendable mantenerlas separadas del resto de las frutas y verduras.

Si tenemos en cuenta estos sencillos consejos de conservación, lograremos potenciar más el sabor de determinados productos, lo que redundará en un mayor consumo de frutas y hortalizas o, lo que es lo mismo, alimentos sanos y saludables con un impacto muy positivo sobre nuestra salud.

Frutas y hortalizas, aliados contra el Covid-19

Estos productos contribuyen al normal funcionamiento del sistema inmunológico. El pimiento rojo es rico en vitamina A, C, B9 y B6; el tomate es fuente de vitamina C; el calabacín brinda grandes dosis de vitamina B9 y el melón aporta vitaminas A y C.

Redacción27/09/2020

Mientras que se aceleran las investigaciones sobre fármacos y vacunas para hacer frente a la pandemia, las personas, además de seguir las recomendaciones de higiene, distancia social y uso de mascarillas marcadas por las autoridades sanitarias, también podemos protegernos del Covid-19 fortaleciendo nuestro sistema inmunológico. Máxime, además, con la llegada del otoño, donde la bajada de las temperaturas provoca un aumento y empeoramiento de las infecciones respiratorias.

La Organización Mundial de la Salud asocia la baja ingesta de frutas y hortalizas a una mala salud y a un mayor riesgo de contraer enfermedades no transmisibles como la diabetes, el cáncer y las dolencias cardiovasculares. También de la obesidad, considerado como un factor de riesgo para contraer cualquiera de ellas, además del Covid-19. Según un estudio elaborado por la Sociedad Española de Obesidad, el 80% de los pacientes que experimentaron la infección por coronavirus de forma grave (precisaron intubación, ventilación mecánica en la UCI y/o fallecieron) eran obesos. Es por ello que una correcta alimentación puede ayudarnos a mejorar nuestro sistema inmunológico, primera barrera contra la infección.

Gran parte del tomate que consumimos se cultiva en invernaderos de AlmeríaGran parte del tomate que consumimos se cultiva en invernaderos de Almería

Combatir la pandemia desde la alimentación

Un consumo diario de cinco raciones de frutas y verduras resulta vital para reforzar nuestras defensas, ya que determinados nutrientes aportan a nuestro organismo las dosis necesarias para un correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Así, el pimiento es rico en vitamina A, B9, C y es fuente de vitamina B6;el tomate es fuente de vitamina C; el calabacín es fuente de vitamina B9; y el melón es rico en vitaminas A y C.  Estas vitaminas y elementos contribuyen al normal funcionamiento de nuestro sistema inmunitario y actúan como protección de los tejidos corporales, por lo que resulta muy eficaz para preparar el aparato respiratorio ante infecciones, en su caso, o disminuir las consecuencias de éstas.

Según Ana Molina, asesora nutricional del programa de promoción CuteSolar: cultivando el sabor de Europa en invernaderos solares, “la infección del SARS-Cov 2 se puede dividir en 3 fases: incubación asintomática, periodo levemente sintomático con presencia del virus y periodo altamente sintomático con afección respiratoria y alta carga viral”. Es, precisamente, durante las dos primeras etapas cuando se requiere una respuesta inmune adaptativa para eliminar el virus y evitar la progresión de la enfermedad a etapas severas. Por lo tanto, las estrategias para aumentar las respuestas inmunes en esta etapa son muy decisivas para generar una inmunidad antiviral específica”.

Gran parte de los activos que ayudan a fortalecer nuestras defensas se encuentran en las frutas y hortalizas, cuya ingesta se ha incrementado desde que se declaró la pandemia. Según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de frutas se incrementó en mayo un 17,8% y el de hortalizas, un 26,4%, siguiendo la tendencia al alza experimentada durante los dos meses anteriores.

Gran parte de estos productos se cultivan en los invernaderos del sur de Europa (Almería y la costa de Granada), encargados de abastecer a más del 47% del mercado interno y al 50% de los mercados europeos.