Las rutas del Jamón de Andalucía: viaje a la cuna de los ibéricos y los serranos

Las rutas del Jamón de Andalucía: viaje a la cuna de los ibéricos y los serranos

El jamón ibérico es una de las grandes joyas de la gastronomía. Y en Andalucía se producen los mejores, en Jabugo o Los Pedroches, pero hay otros jamones de sabor excelente que te van a sorprender.

Con Mucha Gula13/10/2022

Es tiempo de montanera y en las dehesas de Andalucía los cerdos ibéricos campan a sus anchas alimentándose de la bellota que les dará ese sabor y aroma tan especial. Viajamos hasta Jabugo, en Huelva, para conocer todos los secretos de este excelente producto. Y hasta Los Pedroches, Córdoba, la segunda DOP que posee Andalucía. Aunque no es de cerdo ibérico, en Granada vamos para probar el jamón de Trevélez IGP, reconocido por el sello real de Isabel II, que se encuentra en las Alpujarras granadinas, las Sierras de Lújar y Gádor y Sierra Nevada. Y en Serón, Almería, hay que deleitase con el jamón serrano de Serón IGP que también cuenta con sello de calidad certificada.

Jabugo, la cuna del ibérico

El cerdo ibérico es autóctono del suroeste de la península ibérica, un cerdo robusto, ágil, de menor tamaño que las otras razas, que se cría en montanera, en las dehesas de encinas, quejigos y alcornoques. El cerdo vive en el campo durante al menos 16 meses, engordando en la dehesa.

Jabugo huele a jamón. Es una pequeña población enclavada en la sierra de Aracena, con casas de fachadas encaladas y una plaza principal que lleva el nombre de Plaza del Jamón y reúne los principales monumentos, como la iglesia de San Miguel y el casino. Se ha dedicado históricamente a la producción de ibéricos y encontramos grandes firmas y decenas de secaderos. Entre los meses de diciembre y marzo se lleva a cabo el sacrificio de los cerdos de los que se extraen los jamones y paletillas, que se salan durante un tiempo que se suele medir a razón de un día de sal por kilo de peso de la pieza.

Secadero de 5Jotas, en Jabugo.Secadero de 5Jotas, en Jabugo.

De ahí pasan a las cámaras de humedad, unos 60 días, para que la sal penetre en la pieza hasta el hueso. Más tarde se trasladan a los secaderos, que suelen instalarse en la parte alta de las fábricas y donde se curarán de forma natural con el sistema tradicional de ‘abrir y cerrar ventanas’. Por último, pasarán a las bodegas, en la parte baja, para que los jamones maduren antes de salir a la venta.

Dentro de la DOP Jabugo se encuentran cerca de una treintena de bodegas, repartidas por toda la serranía, y la ruta del Jabugo pasa por preciosos pueblos serranos como Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores (que concentra el mayor número de bodegas adscritas a la DOP), Galaroza, Higuera de la Sierra, Jabugo, Santa Olalla del Cala, Fuenteheridos… Esta ruta del Jabugo puede empezar conociendo la sede de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, situada en un edificio emblemático de principios del siglo XX, conocido popularmente como El Tiro, obra del arquitecto Aníbal González.

Visita guiada de la Bodega Secadero Vázquez, en Aracena.Visita guiada de la Bodega Secadero Vázquez, en Aracena.

Muchas de las bodegas y secaderos se pueden visitar para comprobar cómo se elaboran de forma artesana, con mucho mimo, los jamones con DOP Jabugo. Las visitas suelen dividirse en tres partes: paseo por la dehesa para ver de cerca el cerdo ibérico de bellota en su hábitat; ruta por las bodegas naturales y artesanas de embutidos y jamones ibéricos de bellota y, por último, la cata de los productos maridado con vinos de la tierra, como los de la DO Condado de Huelva.

Montesierra, con tienda para catar y comprar tras la visita.Montesierra, con tienda para catar y comprar tras la visita.

Jamones Eíriz Jabugo es una de las bodegas más antiguas del parque natural de Aracena y Picos de Aroche. Cinco Jotas, en Jabugo, goza de fama y prestigio dentro y fuera de España y abre las puertas de su bodega centenaria (desde 1879) para mostrar los secretos de este tesoro que es el ibérico. La visita, con paseo por la dehesa, se completa con otras rutas micológicas y talleres de corte, para sacarle el mejor provecho al jamón. Jamones Montesierra se encuentra también en el centro de Jabugo y allí conocerás el proceso del jamón de principio a fin, y no podrás resistirte a comprar un ‘souvenir’ en su tienda. En Cumbres Mayores, Jamones Enrique Castaño Guijarro tiene una producción limitada y de gran calidad que muestra a quien quiera conocerlos de cerca.

Los restaurantes de la zona ofrecen menús especiales dedicados al ibérico. Y para conocer la historia de la producción de ibéricos en la zona, lo mejor es visitar el Museo del Jamón de Aracena que abre sus puertas como Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico, concebido para proporcionar información y difundir, de manera didáctica, toda una cultura milenaria y serrana heredada de padres a hijos.

Museo del Jamón de Aracena.Museo del Jamón de Aracena.

A través de sus siete salas se descubre la vida del cerdo ibérico: desde el proceso de crianza, su vida en la dehesa, su alimentación, la matanza tradicional e industrial, el proceso de curación y elaboración, así como el proceso de maduración en bodega. Además, el Museo del Jamón cuenta con un Punto de Información Micológica, ya que en esta sierra abundan las setas, y con un área dedicada a Sierra Morena y la vinculación de sus pueblos con el cerdo ibérico.

Los jamones de Los Pedroches

El valle de Los Pedroches, en la zona norte de la provincia de Córdoba, es el mayor encinar de Europa, con más de 300.000 hectáreas de dehesa. La ruta del jamón aquí nos lleva por Hinojosa y Alcaracejos, Pozoblanco y Villanueva de Córdoba, Cardeña, Conquista y muchos otros pueblos en los que se vive la tradición y la industria del ibérico.

La ruta comienza en el borde del valle, en Fuente Obejuna, la villa de Lope de Vega que inmortalizó en su famosa comedia. Todos los meses de agosto tiene lugar la representación de la obra en la plaza del pueblo que lleva el nombre del dramaturgo. Aquí se puede visitar la fábrica de embutidos ibéricos Camilo Ríos.

Valle de Los Pedroches, en Córdoba.Valle de Los Pedroches, en Córdoba.

Peñarroya-Pueblonuevo está a unos 8 km y más adelante, se llega a Hinojosa del Duque, en la que el marqués de Santillana se enamoró de una joven pastora de vacas. Hinojosa es uno de los centros de producción de jamones ibéricos más importantes de Los Pedroches. En la plaza Mayor destaca la iglesia de San Juan, un majestuoso templo gótico, mudéjar y renacentistas del siglo XV a la que se conoce como ‘la Catedral de la Sierra’.

Pozoblanco es la capital del valle, y aquí se encuentra la firma Covap, que puede visitarse previa reserva. Desde 1959, en Covap, La Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, han dado forma a un nuevo concepto agroalimentario que va más allá de la agricultura y ganadería tradicional. Son mucho más que ganaderos, son 4.500 productores que dinamizan la economía de todo el valle y apuestan por los productos de calidad.

A unos 20 km, siempre en línea recta, aparece Villanueva de Córdoba, la capital del jamón ibérico de Los Pedroches por la cantidad de empresas adscritas a la DO. Cada año se celebra aquí la Feria del Jamón Ibérico, a principio de octubre. Se puede hace una visita a Bodega Secadero Jamones Jamivi, conocer cómo es el sistema de curación de manera natural y artesanal de sus jamones ibéricos y asistir a un taller de corte seguido de una comida a base de productos ibéricos de la tierra. En Villanueva de Córdoba también abren sus puertas al público los secaderos de Señorío de Los Pedroches e Interibéricos.

Jamón de Trevélez

A Trevélez se llega por una empinada subida desde Busquístar por la carretera A-4132. Se encuentra a 1.476 metros de altura, llegando incluso a alcanzar más de 1.600 metros en su parte más alta. En la entrada del pueblo, un cartel recuerda al visitante su altitud, reclamando ser el pueblo más alto de España. Trevélez aparece desparramado sobre la falda suroeste del pico Mulhacén, al final de un valle donde confluyen los ríos Chico y Trevélez.

Jamón de Trevélez, DO.Jamón de Trevélez, DO.

Ante todo, Trevélez es famoso por sus jamones curados de forma natural gracias al aire tan sano y fresco de Sierra Nevada, que cuentan con IGP. Ya en el siglo XIX el jamón de Trevélez conquistó a la reina Isabel II quien le otorgó la distinción para ser abastecedor de la Casa Real. Actualmente cuenta con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ha conseguido reconocimiento mundial. Si quieres saber cómo es el proceso artesanal de curación que se ha ido perfeccionando en Trevélez durante siglos, visita uno de los muchos secaderos abiertos al público.


Jamones Vallejo fue la primera empresa de toda la Alpujarra en tener su propio secadero de jamones, lo que más tarde evolucionó en el desarrollo del primer Museo del jamón de Granada. Están orgullosos de proclamar que cuentan con el secadero de jamones más antiguo de España y el primer y único Museo del jamón de toda la Alpujarra granadina.

El pueblo del jamón, Trevélez.El pueblo del jamón, Trevélez.

Jamones Cardales muestra en su visita guiada cómo elabora Jamón de Trevélez bajo en sal, suave al paladar, intenso en aromas y con muchos meses de curación natural y sin conservantes ni acelerantes solo sal marina. Para probar las especialidades de la zona, en el Mesón Joaquín de Trevélez no falta el jamón, los embutidos y recetas de la cocina tradicional alpujarreña.

El jamón de Serón

Jamón de Serón IGP.Jamón de Serón IGP.

Otro jamón serrano que conquista cada vez más los paladares es el Jamón de Serón, en Almería, que cuenta con IGP. Jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso de secado-maduración natural, de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de «V». El proceso de secado-maduración natural, bajo las condiciones medioambientales de Serón, debe abarcar al menos 12 meses.

Serón, junto a la sierra de Los Filabres, en Almería.Serón, junto a la sierra de Los Filabres, en Almería.

Sólo puede elaborarse en el término municipal de Serón, un precioso pueblo de la comarca del Valle del Almanzora, en su cuenca alta, con su caserío situado en la ladera norte de la Sierra de los Filabres con la figura del castillo nazarí en lo más alto. En este pueblo serrano de Almería se puede visitar la fábrica de Jamones de Serón Checa. Desde 1979 ha cuidado con mimo la calidad del producto, todas sus fases hasta el mismo mercado. La selección de una materia prima de alta calidad, un bajo nivel de sal y un largo proceso de curación natural, hacen posible poder disfrutar de un producto exquisito y a la misma vez saludable.

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¿Cómo cortar bien un Jamón Ibérico paso a paso?

¿Cómo cortar bien un Jamón Ibérico paso a paso?

Saber cortarlo es imprescindible para sacar el mayor provecho al alimento y disfrutar de su increíble sabor.

Redacción23/08/2021

El jamón, (un producto que lleva en la península ibérica desde los celtas) es junto con la tortilla de patata, el producto más internacional de la gastronomía española. 

Todos los días son una buena ocasión para disfrutar de esta comida, y en verano también ( ¿un Jamón ibérico con melón?). Pero en muchas ocasiones, no se saca todo el partido a este producto porque no se tiene una buena técnica de corte. Con estos pasos, se podrá disfrutar de todas sus propiedades, aroma y sabor. 

Cortar bien el jamón es fundamental para disfrutar de todas sus propiedades organolépticasCortar bien el jamón es fundamental para disfrutar de todas sus propiedades organolépticas

Los pasos que debemos dar para cortar bien un Jamón Ibérico

Hoy, Extrem Puro extremadura nos da los pasos que debemos seguir para cortar bien el jamón  

Paso 1

Lo primero que hay que hacer es colocar el producto en el jamonero. Antes de continuar, hay que comprobar si se sujeta en el soporte. Si esto está correcto, hay que continuar preparando los materiales que utilizaremos durante el corte: afilar bien los cuchillos y colocar cerca un tenedor o una pinza, ya que nos ayudarán para coger las lonchas.  

Paso 2

Nos disponemos a realizar el primer corte. Se realizará en la parte superior de la caña. El corte debe ser profundo y perpendicular a la pata, justo por debajo de la articulación del cerdo. El siguiente se realizará un poco más abajo en forma de cuña. Se retirará los restos de grasa y los de jamón para poder comenzar a cortar las lonchas. 

Paso 3 

Posteriormente, hay que limpiar la carne del jamón ibérico. Sin olvidarnos de retirar la parte exterior de la piel y la grasa amarilla. Algo imprescindible es retirar la grasa cuando se vaya a limpiar el jamón, pero solamente la parte que se va a comer en ese momento. El resto de la grasa también dispone de utilidad. Se guardarán varios trozos para tapar el corte. De esta manera, se evitará que se seque y permitirá conservar la jugosidad y el sabor intenso de la carne.  

Paso 4

Conseguido esto, ya se puede lonchear. Los cortes deben ser realizados en dirección correcta, desde la pezuña hasta la punta de jamón. Hay que utilizar el cuchillo jamonero para hacer los cortes regulares y rectos. Así se conseguirá un grosor medio de la loncha.  

Paso 5

Al ir avanzando poco a poco, es bastante probable encontrarse un hueso de la cadera. Hay que rodear con el cuchillo corto, es decir, con el cuchillo de deshuesar. Es imprescindible no cortar el hueso durante el loncheado para no romperlo y astillar la carne.  

Paso 6

Cuando esté terminada la carne de la maza, se puede voltear el jamón y seguir sacando provecho a la babilla. Se empieza en la parte más alta, se limpian los restos de la corteza y la grasa amarilla. Pronto se encontrará la rótula y la rabadilla, así se debe rodearlos con el cuchillo de deshuesar.  

Paso 7

Las lonchas de esta parte del jamón presentan un aspecto más consistente y curado. Si el corte se complica siendo irregular lo mejor es no continuar. Todavía se pueden sacar provecho a los restos, a los huesos, a la carne sobrante, ya que se pueden utilizar para dar sabor al caldo de la sopa y a los guisos.

China reduce los aranceles de los embutidos españoles

El jamón y los embutidos españoles se han asentado en mercados internacionales como China o Estados Unidos. Entre los factores que dificultan la exportación destacan los costes arancelarios. Mediante diversos acuerdos se ha conseguido reducirlos, el último gracias a la empresa Embutidos Fermín.

Ruth Cordero Delgado08/04/2021

El pasado 22 de marzo la empresa pionera en exportación de embutidos españoles, Embutidos Fermín, solicitó al departamento de aduanas chino un cambio en la clasificación del código arancelario de este tipo de alimentos.  Los embutidos, que estaban clasificados en el capítulo 02 ahora han pasan a al capítulo 16, lo que repercute directamente en la reducción del arancel, bajando los precios de exportación e importación.

De esta manera se ha conseguido que ahora solo se aplique el 5% del arancel frente al 25% que se aplicaba anteriormente. La principal consecuencia de esta bajada ha sido la súbita demanda de estos productos por el sector chino, según explica Santiago Martín, director de la empresa: “Es una gran noticia para todo el sector cárnico español. En tan solo una semana desde la bajada de los aranceles, en Fermín hemos recibido un 70% más de llamadas de potenciales clientes en China”.

En 2019 se exportaron a China más de 48.000 toneladas de jamón, según el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).En 2019 se exportaron a China más de 48.000 toneladas de jamón, según el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).

Una de las claves para lograr esta bajada de aranceles fue la última visita de presidente chino, Xi Jinping a España durante la que se formalizó el acuerdo. La Administración General de Aduanas de la República Popular de China y Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España pactaron un protocolo por que se permitía la exportación del “Jamón Ibérico Entero” y embutidos como el lomo, el chorizo o el salchichón.

En este sentido hay que tener en cuenta las altas exigencias sanitarias del Gobierno Chino para los embutidos curados. Tan solo 11 de las 48 empresas autorizadas para exportar al país asiático pueden exportar también esos productos.

Gracias al cambio en la clasificación arancelaria de los embutidos, se han abaratados los costes de exportación.Gracias al cambio en la clasificación arancelaria de los embutidos, se han abaratados los costes de exportación.

Embutidos Fermín lleva en el mercado chino desde 2009 siendo la primera empresa española en exportar jamón ibérico y embutidos en el octubre de 2019. Actualmente realiza fuera de España el 90% de sus ventas, teniendo presencia sobre todo en el mercado chino y en el estadounidense. Para favorecer la entrada en el país americano, la empresa creó su propia filial en Nueva York de la que es socio el chef José Andrés.

Además, Fermín es la única empresa española que cuenta con cinco premios SOFI, unos de los galardones más importantes de la gastronomía en Estados Unidos otorgados por la Asociación Nacional de Comercio de Productos Gourmet de Estados Unidos.

Nutriscore no aprueba el jamón ibérico, la OCU tampoco

El polémico medidor nutricional ahora pone en el punto de mira al jamón Ibérico. Esta delicatesen no ha pasado con nota su “semáforo de calidad”, siendo catalogada con una D. ¿A qué se debe?

Ruth Cordero Delgado12/03/2021

¿Qué es nutriscore?

Esta etiqueta es un indicador nutricional que califica, mediante cinco letras, la calidad de un determinando alimento (A bueno, E muy malo, pasando por B, C y D). Nutriscore está sobre todo indicado para alimentos compuestos por varios ingredientes y, en general, para productos ultraprocesados.

Desde la OCU (Organización Consumidores y Usuarios) advierten que antes de valorar esta herramienta, es necesario hacer unas consideraciones previas:

  • En primer lugar, este sistema compara la valoración nutricional global de los alimentos de una misma familia, por lo que no debemos comparar la “nota” que reciben los yogures con la de los quesos, ni la del jamón con la de los refrescos.
  • Teniendo en cuenta que Nutriscore valora sobre todo los ultraprocesados, tampoco podemos considerar excelente un producto “A” ni consumirlo en exceso.
  • Para ello, recordando que cuantos menos ultraprocesados comamos, más saludable será nuestra dieta, la recomendación es optar por uno que mejor valoración tenga dentro de su misma categoría.

¿Qué pasa entonces con el jamón?

En España el consumo de carne roja es muy elevado y excede de las recomendaciones sanitarias. Esto también ocurre con la carne procesada cuyo consumo se recomienda aún menos, tanto en frecuencia como en cantidad.  La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico.

 La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico

El problema de los embutidos

Atendiendo a la valoración que da Nutriscore a este tipo de productos, y la observación que ha realizado la OCU en base a la información nutricional de cada uno, el resultado es que ninguno se ajusta a las recomendaciones dietéticas.

Lo que más destaca de los embutidos procesados es su gran cantidad de grasa y de sal. Y es precisamente estos dos componentes por los que el jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidor. Por ello, al igual que otros embutidos, se recomienda un consumo frecuente y moderado.

Además, de los 200 productos que ha tenido en cuenta la OCU, solo dos de ellos, la pechuga de pavo y el jamón cocido, reciben la nota B y ninguno de ellos obtiene la A.

El jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidorEl jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidor

Para evitar toda polémica, la OCU sostiene que Nutriscore no pretende demonizar ningún producto, tan solo informar al consumidor de qué procesados son mejor opción.