Juan Monteagudo (Albacete 1991), se ha convertido de la noche a la mañana en una figura en ascenso dentro del mundo gastronómico. Con su restaurante Ababol, ha logrado meterse en el selecto grupo de los Estrella Michelin y convertirse en uno de esos nombres que tener en el radar.

Hoy nos sentamos con el chef manchego para repasar su trayectoria, su cocina y la filosofía sostenible y responsable que tan firmemente defiende.

Conseguiste tu primera estrella Michelin apenas diez meses después de la apertura de Ababol, ¿podías esperar algo así?

Bueno, la verdad que no, no lo podía esperar tan rápido. Sí que es cierto que cuando abres un restaurante, al final tienes unos objetivos que quieres cumplir y el primer año, como digo siempre, lo queríamos dedicar a establecer las bases del restaurante, formar al personal y que fuera capaz de poder llegar a ese nivel gastronómico. Saber cómo se hacen los caldos, las salsas, tratar el producto con cariño y entender cuál es el concepto. Pero es una cosa que nos ha sorprendido mucho y estamos muy agradecidos porque nos ha supuesto un cambio, no podría decir radical, pero sí que ha supuesto un cambio muy importante para la manera de ver la gastronomía y de poder expresarnos.

Al final, tener la Estrella Michelin te da mucha responsabilidad porque siempre tienes que mantener el mismo nivel o mejorarlo día a día, pero también te da esa libertad de poder cocinar lo que quieres, y la gente logra entenderlo o llega a entenderlo, y la verdad que es muy bonito.

¿Y qué supuso para el restaurante recibirla tan pronto? En ocasiones este reconocimiento no siempre se lleva bien…

Para el restaurante recibir la estrella tan pronto ha supuesto muchas cosas, tanto buenas como malas. Si comenzamos con las negativas, pues, mucha presión, mucho estrés, al final es un equipo que se ha estado formando pero nunca ha trabajado en restaurantes con Estrella Michelin. Al final, de ahí también ha venido la parte bonita, que la Estrella Michelin le hemos ganado entre todos, es del restaurante y supone un reconocimiento a su esfuerzo y a esa filosofía de trabajo.

Ha supuesto que vengan más clientes, ha supuesto nuestra liberación gastronómica a la hora de poder utilizar productos o hacer distintos platos, indagar un poquito más, ir avanzando poquito a poco (tampoco nos queremos volver locos). Ababol está en constante evolución, lleva abierto un año y medio, y sabemos que tenemos que ir poco a poco, tenemos ciertos objetivos, pero a largo plazo, y tenemos que ir asentando todo lo que estamos haciendo día a día y todos los logros que están viniendo.

Al final, de nada me sirve ganar una estrella Michelin y obsesionarme con la segunda, y no cuidar esta ni disfrutarla, porque al final lo que haría es perderla y no es nuestro objetivo es ser felices cocinando y disfrutar esta estrella.

¿Qué significó la nominación como candidato al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión?

Pues, recuerdo el día que me lo comunicaron: estaba en casa, eran las cuatro y media de la tarde, y fue impactante. No me lo creía, primero di un grito de rabia y luego me eché a llorar, porque es algo que no esperaba para nada y supuso un chute de adrenalina. Fue darnos a conocer al mundo. Después de eso vinieron muchas reservas, mucha gente del sector, gente muy potente dentro de la gastronomía . Yo estoy muy agradecido a Madrid Fusión por esto, fue una experiencia muy bonita, y el equipo lo recibió muy bien, porque no soy yo cocinero revelación, somos todos, hacer falta a manos para ejecutarlo, y es un reconocimiento que era de todos.

Y en enero de 2023 ganaste el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de España.

Bueno, sí, ganamos el premio al concurso a la mejor croqueta. Al final yo también me quería ver si era capaz de llegar con mi croqueta y hemos llegado, y hemos ganado. Se ve en el vídeo de cuando nombran al ganador, que doy un golpe de rabia en la mesa, porque no me lo esperaba tampoco. La verdad, que fue una liberación de que es algo que estamos haciendo muy bien, que la gente lo reconoce y le gusta.

Lo que no quiero, lo que no me gusta de esto, concretamente, es que solo se nos conozca en Ababol por ganar la croqueta. Al final, somos más que una croqueta de jamón. Hacemos más cosas, buscamos representar un territorio, una cultura, una filosofía. Y es mucho más que la croqueta. Al final, también apostamos por una huerta, apostamos por una ganadería, apostamos por una caza, por un territorio, por un agente, y por una historia, que no se quede solo resumido en una croqueta.

¿Qué te llevó a abrir tu propio restaurante en enero de 2022?

Pues abrí el restaurante porque ya estaba cansado de ir de un sitio a otro. Al final estuve muchos años en Bilbao, en Madrid, también estuve en Londres, Marbella… Tenía ofertas de otros sitios y, al final, lo que yo quería era un poder cocinar lo que yo quería y en ningún sitio lo encontraba. Porque al final siempre tienes jefes y te ponen límites. Y ya estaba un poco harto de dar tanto tumbo. Y eso me llevó ya a tomar la decisión de intentar apostar por mí, por mi filosofía, por cómo veo yo la gastronomía y, como he dicho, apostar por un territorio y lo que queremos hacer.

Y, la verdad, visto todo lo que ha ocurrido no ha sido tan mala decisión.

¿Por qué decidiste llamarlo Ababol?

Yo tenía pensado otro nombre, que iba a ser el Tejar, que es cómo se llama la finca donde tenemos las huertas, donde nos autoabastecemos en el restaurante y al final es el pulmón del restaurante. No lo llamé el Tejar, porque ya había un bar en Albacete que se llamaba El Tejar. Entonces, decidí buscar un nombre donde poder unir la tradición con la tierra con la cocina de antes, los sabores de antes y esos productos que están desapareciendo. Y al final Ababol es como denominamos nosotros a las amapolas en este territorio, y me parece bastante original.

Además, el nombre de Ababol también viene de las propias amazonas que pintaban mi padre. Entonces, como que cerraba un poquito el concepto y el significado de todo.

La cocina de Ababol rinde homenaje a la cocina manchega y se enriquece con influencias francesas y vascas. ¿Cómo logras fusionar estas tradiciones culinarias?

Al final, yo soy de La Mancha, tengo ese arraigo de la gastronomía de aquí, de los sabores de aquí, de los productos de aquí. Fui al País Vasco a aprender, donde también tienen una cocina muy contundente, muy sabrosa y es muy fácil de mezclar con la nuestra. Luego la influencia francesa es lo mismo, esas extensas salsas que utilizan se pueden aplicar aquí.

Al final, es intentar buscar esos puntos en común y explotarlo, y lo positivo de cada zona intentar unirlo, y al final la mezcla está saliendo bastante bien.

Tu compromiso con la sostenibilidad y la economía circular es evidente en la selección de ingredientes de tu restaurante. ¿Cómo influye tu infancia en fincas y campos en esta filosofía?

Pues influye mucho. Al final yo crecí entre las huertas, crecí con el ganado, he crecido en el pueblo y he visto a los ganaderos, he visto la huerta, lo he visto crecer todo. Y es como yo entiendo la gastronomía: un cocinero se nutre al final de lo que tiene a mano y de lo que tiene cerca.

Yo creo que nosotros tenemos que apostar por la temporalidad, la sostenibilidad.. adaptarnos a lo que nos da la tierra, y no adaptar la tierra a lo que queremos nosotros. Apostar por lo que da la temporada y no forzar nada. Apostar por una economía circular, apostar por una economía sostenible y que tanto el productor como el proveedor, como el trabajador gane lo que corresponde. Hay que concienciar a la gente, hay que evitar la contaminación, hay que reducir la huella de carbono y nosotros lo intentamos.

En las fincas tenemos paneles solares, hacemos nuestro propio compost para nutrir la huerta, la huerta la regamos una vez a la semana con motores que están en el agua y se nutren de la energía solar, etc…

Además de los ingredientes locales, ¿qué otros aspectos consideras al seleccionar a tus proveedores y colaboradores para el restaurante?

Pues, considero muy importantes la frescura de los productos, la originalidad de los mismos, el origen de los mismos y si pueden cumplir estos requisitos que hablamos de la economía sostenible y de la sostenibilidad, de que no vengan de grandes superficies. También, un poquito de productos explosivos, ya que estamos en un nivel alta gastronomía en la que tenemos que apostar por una exclusividad y por cosas que no pueda tener todo el mundo. Pero también tenemos ese compromiso, como he dicho, con el medio ambiente, si al final voy a conseguir un producto x, y resulta que no es respetuoso con el medioambiente o la forma de recolectar, pues, lo desechamos completamente.

Por eso, normalmente, nosotros abastecemos buscamos pequeños productores que sabemos cómo tratan el producto, aquí cercano. Hay cosas que no que no son de aquí, como puede ser el foie, que nos lo traen directamente de Francia, por ejemplo. Entonces, apostamos por intentar ser lo más sostenible posibles.