Michaël Caille, Maestro Quesero de Le Gruyère AOP: «el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII»

Hablamos con Michaël Caille, heredero del buen hacer de este “noble producto que es Le Gruyère AOP”

Yolanda Cardo21/03/2021

Pasó su infancia entre prados y vacas, observando como su padre elaboraba el queso con la leche de la granja donde vivían. Nos explica que fue precisamente en ese entorno donde, casi sin darse cuenta, le vinieron las ganas de ejercer la profesión de quesero. Tras varios años de formación, en 2020 se hizo cargo del  negocio familiar, la quesería Romanens, que desde 1991 había dirigido su progenitor. Una aventura que vive con pasión  mientras contribuye a mantener y difundir la excelencia del que es sin duda uno de los mejores embajadores culinarios del país helvético. 

Estamos hablando de un queso cuya elaboración se remonta al año 1.115. Actualmente ¿el proceso sigue siendo el mismo? Explíquenos a grandes rasgos en que consiste…

El saber hacer ancestral nacido en los pastos de montaña es la fuerza de nuestro Le Gruyère AOP y el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII. A lo largo de los siglos, los queseros de esta zona de producción hemos perpetuado ese mismo saber hacer. La leche producida sin aditivos se transporta del pueblo para ser transformada en depósitos de cobre. Después de agregar los cultivos y el cuajo, en la quesería calentamos la leche a unos 32 grados para que coagule. La masa cremosa se corta hasta obtener un grano con la estructura ideal, calentado a 57 °, para hacer este incomparable queso de leche cruda. Una vez en el molde, cuyo talón está marcado con la imagen de Le Gruyère AOP, colocamos una marca de caseína en la rueda, incluyendo el número de la quesería, el de la rueda y el día de elaboración. Más tarde, sumergimos esta rueda en un baño de sal durante 24 horas antes de almacenarla en una bodega de refinación donde la tratamos con la mayor atención durante al menos 5 meses, idealmente 10 meses.

El maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOPEl maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOP

Dice usted que tras jubilarse su padre, y de acuerdo con los productores de leche se hizo cargo de la quesería ¿Significa esto que son los productores locales los que deben autorizar tanto los traspasos como las nuevas queserías?

De hecho, en la mayoría de los casos, somos los productores de leche los propietarios de la quesería y de las instalaciones. Así que somos nosotros los que decidimos la elección del nuevo quesero.

¿Se produce durante todo el año?

Sí, se elabora durante todo el año. De hecho se produce durante todo el año en 154 queserías de aldea en la Suiza francófona. Por otro lado, Le Gruyère d’Alpage AOP, la forma más ancestral de Le Gruyère AOP, se produce desde mediados de mayo hasta mediados de octubre en unos 56 chalés alpinos repartidos por los pre Alpes y el arco del Jura.

«En la mayoría de los casos, somos los productores de leche los que decidimos la elección del nuevo quesero»

¿Qué requisitos debe cumplir para obtener el sello Le Gruyère AOP?

Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación. Entre otros aspectos, se detalla el tipo de forraje autorizado, solo heno y pasto, no ensilado; la distancia máxima de transporte de la leche para no alterar su calidad y mantener las queserías de aldea; la prohibición del uso de aditivos, excepto el empleo de sal en la bodega para la conservación, así como una multitud de otros requisitos, que son precisamente los que le confieren su autenticidad y sabor incomparable.

Existen 4 variedades de Le Gruyère AOP ¿Qué las diferencia?

Todas se producen de acuerdo con las especificaciones y utilizando el mismo proceso. Sin embargo, distinguimos entre Le Gruyère d´Alpage AOP producido en altitud solo durante el período de verano, Le Gruyère AOP BIO, cuya leche proviene de granjas orgánicas suizas y Le Gruyère AOP clásico y reserva. Todos ellos pueden variar en sabor en función de su maduración; los más dulces saldrán de las cavas de maduración a los 5-6 meses, mientras que los medios se degustarán más o menos a los 10 meses, y los más completos se disfrutarán a los 12 meses o más.

"Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación""Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación"

Además de consumirlo en su estado «natural» ¿De qué maneras se puede disfrutar? ¿Cómo les gusta consumirlo a ustedes?

Se trata de un queso que permite ser disfrutado de diversas formas, además de su estado natural, que van desde cocinado como un sabroso pastel de queso, hasta en una fondue o como queso rallado para realzar diferentes platos. Para mí, la fondue, y en particular la fondue moitié-moitié (mitad Le Gruyère AOP, mitad Vacherin Fribourgeois AOP), sigue siendo la mejor manera de degustarlo y ayudar a la gente a descubrir nuestra región.

Díganos ¿Cuál es para usted el maridaje perfecto para este queso tan especial?

Personalmente, a mí me gusta mucho tomarlo de postre después de una buena comida o con un vino blanco seco que resalte su sabor afrutado

¿Elaboran otro tipo de productos en su quesería?

Sí, también elaboramos Vacherin Fribourgeois AOP, Raclette, así como otras especialidades.

¿En qué debemos fijarnos para saber con seguridad que estamos comprando el auténtico Le Gruyère AOP?

Gracias a la marca en el talón y a la marca de caseína, es muy fácil verificar su autenticidad. Es tan sencillo como introducir el número de la quesería en el módulo de búsqueda de la web gruyere.com, en la que aparecemos todas las queserías de Le Gruyère AOP. Detrás de cada le Le Gruyère AOP “nos escondemos” y estamos los queseros, los productores de leche y las familias de nuestro campo.