LAS TENDENCIAS QUE NOS DEJA MADRID FUSIÓN 2021: JAMÓN DE MAR, SOSTENIBILIDAD, ACTIVISTAS DE LO VERDE Y LAS MEJORES CROQUETAS DE JAMÓN

Las tendencias que nos deja Madrid Fusión 2021: Jamón de mar, sostenibilidad, activistas de lo verde y las mejores croquetas de jamón

La XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha mostrado las tendencias y la cocina del futuro de la mano de las grandes figuras de la gastronomía mundial

Alicia Hernández03/06/2021

Ángel León, el chef del mar, era el encargado de abrir Madrid Fusión Alimentos de España 2021. Un clásico, porque el cocinero gaditano siempre presenta en este escenario sus últimos descubrimientos marinos. Y no defraudó. Primero, con la ponencia sobre el ‘arroz marino’, el cultivo más sostenible que pueda existir porque solo necesita agua de mar. La zostera marina puede convertirse en un avance para acabar con el hambre, un gran avance en la alimentación mundial. Después llegó el momento ‘wow’ cuando el chef de A Poniente mostró ante el público del auditorio el ‘jamón de mar’, ahondando en la cocina del atún, ” esto es la barriga de un atún de entre 250 y 375 kilos, curado”, explicó, lo montó en un jamonero y sacó finas lonchas de este manjar.

Ángel León cortando lonchas de su 'jamón marino'.Ángel León cortando lonchas de su ‘jamón marino’.

El lema de este Madrid Fusión Alimentos de España era la Gastronomía Circular. La sostenibilidad, ecología, lucha contra el desperdicio y concienciación sobre un futuro más respetuoso con la naturaleza fueron los temas que se subieron al escenario. Joan y Jordi Roca expusieron su plan Roca Recicla, todo un mundo de reutilización de residuos dentro y fuera de su restaurante, el Celler de Can Roca, que llega hasta la producción de su vestuario, chaquetillas y delantales, con los plásticos reciclados.

De izda. a dcha. Luiti Callealta, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ignacio Echapresto, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros y Fernando del Cerro.
De izda. a dcha. Luiti Callealta, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ignacio Echapresto, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros y Fernando del Cerro.

Activistas de lo verde

El Premio Cocinero del Año en esta edición fue grupal. Se concedió a un grupo de cocineros, los Activistas de lo Verde, que defienden la cocina sostenible y trabajan la tierra, con huertos propios que surten su cocina. Son Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz, Javier Olleros, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro y Luiti Callealta. La tierra está en buenas manos.

La luna estuvo muy presente en el Congreso. Sorprendieron las ponencias de Ignacio Echapresto, cocinero de Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja) que presentó su apuesta por la biodinámica y el calendario lunar aplicado a los menús de su restaurante, y la apuesta de Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton, Francia), chef del mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best, quien adelantó: “no nos toméis por lunáticos pero seguir los ciclos lunares para recolectar o consumir unos productos u otros cambia la experiencia”. 

En Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto cocina siguiendo las fases de la luna. Plato de luna nueva: queso de abeja, flores, hidromiel, calabacín y polen.En Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto cocina siguiendo las fases de la luna. Plato de luna nueva: queso de abeja, flores, hidromiel, calabacín y polen.

Los rostros de Madrid Fusión 2021

Han sido los grandes triunfadores de esta edición. Los cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez, Albacete, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, han hecho historia al ganar tres de los concursos del Congreso: Cocinero Revelación, la Mejor Croqueta de Jamón Joselito, el Concurso Nacional de Escabeche. Son el rostro de la felicidad. La juventud, el ímpetu y la preparación de estos jóvenes se abre paso en la gastronomía española.

Los cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez han ganado 3 concursos del congresoLos cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez han ganado 3 concursos del congreso

La receta de las croquetas de jamón Joselito con las que han ganado el concurso no esconden secretos: Su croqueta, de jamón ibérico, está hecha a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo.

Madrid Fusión 2022, con Robert De Niro

Dentro de seis meses, la cita con la gastronomía regresa a Madrid. Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert de Niro ha aceptado para promocionar el congreso.

LOS CANDIDATOS AL “COCINERO REVELACIÓN” DE MADRID FUSIÓN 2021

Los candidatos al “Cocinero revelación” de Madrid Fusión 2021

Un año más el evento gastronómico internacional “Madrid Fusión” llega a la capital española. Con él regresa el premio “Cocinero revelación”, uno de los reconocimientos más prestigiosos para los chefs. Te presentamos la cocina y trayectoria de los ocho cocineros que optarán al galardón próximo 2 junio.

Ruth Cordero Delgado29/04/2021

Madrid Fusión 2021 ha dado a conocer esta semana los candidatos al galardón “Cocinero revelación”, ocho jóvenes cocineros que, a pesar de su edad,  ya cuentan con una larga trayectoria en las cocinas más relevantes de España y del extrajero. La entrega se llevará a cabo en la última jornada de la cumbre gastronómica “Madrid Fusión” el día 2 de junio.

Como en las ediciones anteriores, el nombre del ganador será decidido mediante la votación anónima de periodistas y aficionados a la gastronomía y en esta ocasión, estará patrocinado por Balfegó, proveedor y vendedor de productos gourmet y de alta cocina.

El premio "Cocinero revelación" se entregará durante la ultima jornada de Madrid Fusión 2021.El premio "Cocinero revelación" se entregará durante la ultima jornada de Madrid Fusión 2021.

La pandemia ha supuesto una gran dificultad para el equipo de Madrid Fusión en la valoración y selección de los aspirantes a “Cocinero revelación”. Sin embargo, un concienzudo trabajo desde junio de 2020 ha permitido mantener un año más este gran reconocimiento a las promesas de la cocina española. Este galardón lleva entregándose desde 2003 y en muchas ocasiones ha supuesto el punto de inflexión en la carrera de los vencedores y nominados. La lista de ganadores la ocupan chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez o David Yarnoz, entre otros, que actualmente son los rostros de la alta cocina española.

Los Candidatos

Julez Baz.

Discípulo de Eneko Atxa y regente del Restaurante Garena en Vizcaya, Julen Baz hace de su cocina una oda a los productos de su tierra, pero siempre aportando su toque contemporáneo característico. Es una cocina con muchos registros, muy detallista y equilibrada, detrás de cada plato se aprecian decenas de historias que representan la tradición de la cocina vasca.

Luis Callealta

En diciembre de 2020 Callealta abrió su restaurante Ciclo en Cádiz. En su cocina se aprecian influencias de quienes fueron sus maestros, Martín Berasategui y Ángel León, con el que trabajó casi una década como director gastronómico en Aponiente.  Ligereza, vistosidad y riesgo son los atributos que recibe su cocina, que a su vez se caracteriza por el uso de productos del mar y las verduras de descarte.  

Luis Callealta, desde el restaurante Ciclo opta al premio "Cocinero revelación" de Madrid Fusión 2021.Luis Callealta, desde el restaurante Ciclo opta al premio "Cocinero revelación" de Madrid Fusión 2021.

Lara Roguez

Antes de sumergirse en el mundo de la cocina, Roguez probó suerte en el campo de las ingenierías, años más tarde cambió la calculadora por los fogones y se formó en hostelería en el Bridgend College de Gales mientras trabaja en los mejores restaurantes del país. Su cocina de autor fusiona la tradición asturiana con sabores internacionales. Sus grandes aliados siempre provienen de la despensa asturiana, ya sea el mar o la tierra.

Juan Guillamon

“Desde Murcia para el mundo” podría ser el resumen de la trayectoria culinaria que acompaña a Juan Guillamón. Su primer oficio como cocinero fue en el Museo de Historia Natural de Londres, después recorrió muchas de las cocinas españolas más importantes y, antes de abrir en 2019 su restaurante Alma Mater (Murcia), estuvo seis años al frente de los fogones de la escudería Ferrari de Fórmula 1. En su cocina se ve plasmado el conocimiento de la tradición culinaria de otros países a la vez que ensalza la gastronomía murciana. El resultado son propuestas muy personales, cosmopolitas y arriesgadas.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Este tándem de manchegos, amigos desde la escuela, regentan dos restaurantes en Casas Ibáñez (Albacete), una casa de comida y un prometedor espacio gastronómico que se aproxima muy de cerca a la alta cocina.  Sus creaciones ponen en valor la tradición culinaria manchega a la que añaden las técnicas más creativas y rompedoras.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo dirigen el restaurante Cañitas Maite y son dos de las promesas de la alta cocina española.Javier Sanz y Juan Sahuquillo dirigen el restaurante Cañitas Maite y son dos de las promesas de la alta cocina española.

Carlos Pérez de Rozas

Su cocina destaca por la sutileza y el equilibrio de sus platos, elaborados con muy pocos ingredientes y aun así llenos de sabor y texturas. Pérez de Rozas estudió en la Escuela de Hostelería de Hofman y desde muy temprano ha trabajado con los chefs más renombrados del panorama internacional como Seiji Yamamoto en Tokio y Michel Bas en Laguiole. La esencia de sus platos coincide también con la de su restaurante Berbena, un intimo bistró con no más de cuatro mesas.

Segio y Mario Tofé

Estos dos hermanos son regentes desde octubre de 2020 del restaurante Éter, situado en el barrio madrileño de Legazpi. Su cocina está acaballo entre el equilibrio y el atrevimiento, entre lo contemporáneo y lo tradicional. Ambos chefs se declaran amantes de los contrastes, de las hierbas aromáticas y de las especias, en todos sus platos se aprecia que manejan a la perfección estos tres elementos.

Dani Malavía y Roseta Félix

Estos dos chefs, discípulos de Ricard Camarena y Quique Dacosta, se reparten los papeles en su restaurante Fraula, en Valencia. Él se ocupa de la parte salada, y ella de la repostería. Toda su cocina tiene base en los productos de la tierra: el mar Mediterráneo y la huerta valenciana son los dos pilares de su oferta culinaria. Se trata una propuesta fresca, imaginativa y sostenible, ya que trabajan sobre todo con productos de temporada. En el terreno de los postres, Félix tiene especial devoción por los lácteos, el chocolate y las frutas de la tierra.

Madrid Fusión 2021: Gastronomía Circular del 31 de Mayo al 2 de Junio en IFEMA

Madrid Fusión 2021: Gastronomía Circular del 31 de Mayo al 2 de Junio en IFEMA

Madrid Fusión 2021 será el primer gran evento gastronómico presencial tras la pandemia.

Redacción25/02/2021

Para aquellos que se estaban preguntando si este año se celebraría Madrid Fusión y si sería presencial o, como el año pasado, online, ya tenemos la confirmación: será presencial y lo hará del 31 de Mayo al 2 de Junio en Ifema. Como no podía ser de otra forma, el cambio de paradigma y la sostenibilidad en la gastronomía compartirá protagonismo con la era post-covid y el golpe que la pandemia ha supuesto para el sector.

Apoyo a la hostelería, ponencias en directo y en diferido, el papel del “nuevo comensal”, la presentación de ‘Chefs Relief Training’ de World Central Kitchen o la segunda edición del MIP (Madrid Internacional Pastry), el congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate son solo algunas de las primeras pinceladas que nos propone el congreso.

Como bien dice Carlos Capel, el director de Madrid Fusión, “nuestro congreso pondrá en valor el papel de los nuevos resortes que van a condicionar las cocinas del futuro, la importancia de compartir conocimiento y los cambios en las prioridades de las cocinas. ¿Serán las mesas del futuro cada vez más sostenibles, locales y orgánicas? Se avecinan cambios apasionantes”. Para Capel “nunca como ahora las ciudades habían mirado al campo de manera tan recurrente. Además, ya no se transige con agotar los recursos naturales y los comensales son cada vez más sensibles y críticos con aquello que consumen”.

De momento, ya hay un buen número de ilustres ponentes confirmados: Davide Caranchini (Italia), Flynn McGarry (EE.UU), Joshua Niland (Australia), Juan Sebastián Pérez (Ecuador), Juan Luis Martínez y José Luis Saume (Perú) y los españoles Ángel León, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Pedrito Sánchez o Ricard Camarena.