Restaurante Canchanchan, la cocina feliz de Roberto Ruiz
El restaurante Canchanchan es la nueva aventura de Roberto Rodriguez, una propuesta personal y creativa con guiños castizos pensada para compartir.
Jesús Sánchez Celada27/10/2023
En la tercera planta del Corte Inglés de la calle Serrano (Madrid) y con un vecino de categoría como es el StreetXo de Dabiz Muñox, Roberto Ruiz nos recibe en Canchanchan, su nuevo restaurante con una sonrisa de oreja a oreja. “Es realmente la primera vez que cocino lo que me da la gana. Creo que lo que teníamos que demostrar ya está demostrado y ahora toca ser feliz.” Y esta felicidad se nota en cada rincón del restaurante Canchanchan (la palabra mexicana utilizada para ese amigo cómplice que guarda tus secretos, un confidente), desde la sala hasta la comida, el buen ambiente lo envuelve todo.
La cocina que nos propone el chef mexicano en su nuevo restaurante es una gastronomía libre, muy personal, creativa y divertida en dónde Roberto ha querido dar un pequeño homenaje a la cocina española introduciendo en sus platos ingredientes castizos como son los zarajos, los chopitos o las navajas. Y en este mestizaje, consigue que ninguna de las dos partes se coma a la otra. La parte española y la parte mexicana conviven en armonía logrando un resultado sorprendente y muy sabroso.
De guacamoles, ostras, tacos y zarajos en Canchanchán
Comenzamos con la bandera mexicana, un plato compuesto por dos ostras, una con piña, apio y chile chiltepín y otra con naranja sanguina y chile piquín. Ambas acompañadas por un trago de tequila Don Julio para tomar entre una y otra. Un plato que nos adelanta lo que vendrá después: sabor, equilibrio, potencia, creatividad… En la misma línea encontramos el guacamole con gamba de cristal, huevas de trucha y tortillitas de camarón, el guiño de Roberto a Sanlúcar de Barrameda, o la Tostada de atún rojo y sandía con salsa macha de pasilla y jengibre.
La tostada de ceviche raspado de carabinero con una salsa de chile costeño, seco y picante, y el carpaccio de rubia gallega con salsa tártara de jalapeños, ajo frito, aguacate tatemado y pistachos enchilados son sin duda dos imprescindibles en Canchanchán, dos platos que reflejan exactamente ese momento feliz que vive Roberto. Elaboraciones personales y creativas. Platos felices.
Los “tacos españolizados” están muy bien logrados, con esa buena sintonía de la que hablábamos al principio. El taco de chopito rebozado con salsa macha y pico de gallo negro es una mezcla muy interesante pero la palma se la lleva el taco de zarajos con navaja a la plancha y salsa Tatiana de chile guajillo, servido con guacamole, cilantro y cebolla. Este taco está inspirado en uno de los míticos bares de la plaza del Cascorro en Madrid, en donde sirven navajas y zarajos. El resultado es sorprendente, un mar y montaña lleno de punch y personalidad con la salsa tataiana haciendo labores de salsa brava.
Los dulces no se quedan atrás y el helado de leche de oveja, con semillas mexicanas, garrapiñadas y palomitas es un postre de altísima calidad, refrescante y repleto de texturas y sabores.
No podemos dejar de mencionar su carta de vinos, con un buen número de referencias y aconsejaros de forma insistente que no os vayáis sin probar una de sus Micheladas (la Chiapaneca, con cerveza Victoria, mango, habanero, veneno mix y lima es espectacular).
Canchanchán es, como dice Roberto, “un Mexicano que solo puede ocurrir en España”. Un restaurante para divertirse, platos pensados para compartir la cocina más feliz del chef mexicano.
*ATENCIÓN: No queremos cerrar este artículo sin daros una noticia excelente. Vuelve el famoso MACHETE de Roberto Ruiz para satisfacer a los nostálgicos de Punto MX. Se prepararán solo un número limitado de recetas a la semana en Canchanchán.
Comienzan las Jornadas Gastronómicas del Mejillón en Madrid
OPMEGA organiza las Jornadas Gastronómicas del Mejillón del 4 al 7 de octubre en los mercados de Las Ventas y Tirso de Molina para poner en valor el producto
Redacción04/10/2023
La Organización de Productos de Mejillón de Galicia, OPMEGA, busca promover la importancia del mejillón gallego y dar a conocer sus beneficios nutricionales. Para ello, organiza por tercer año consecutivo su evento estrella en dos mercados madrileños. Las Jornadas Gastronómicas del Mejillón, del 4 al 7 de octubre, ofrecerán actividades gastronómicas gratuitas para los asistentes. Entre estas actividades habrá showcookings, degustaciones, exposiciones y regalos para quienes adquieran este exquisito producto.
Dos mercados de Madrid serán las sedes
Dos mercados municipales de Madrid serán las sedes principales de este evento, el Mercado de LasVentas y el Mercado de Tirso de Molina. Los dos primeros días de las Jornadas se celebrarán en el Mercado de Las Ventas y los dos días de clausura tendrán lugar en el de Tirso de Molina.
Mercado de Las Ventas
El 4 y 5 de octubre iniciará el evento en la primera planta del Mercado. Durante estos dos primeros días desde las 11:00, los asistentes podrán degustar de forma gratuita los mejillones gallegos que los pescaderos ofrecerán. Además, podrán asistir a 4 showcookings, protagonizados por el cocinero Miguel Mosteiro. En todos ellos, el mejillón será el producto estrella de las diferentes recetas, las cuales podrán probar los espectadores.
Todos aquellos visitantes que compren mejillón gallego en los puestos del mercado, recibirán un premio. Canjeando sus tickets, podrán elegir entre recetarios u otros regalos que habrá disponibles. Los establecimientos permanecerán abiertos en el horario comercial habitual del mercado.
Por último, la exposición ‘Mujeres Bateeiras’, reivindica el papel de las mujeres en el cultivo del mejillón en Galicia. Contará con 20 paneles expositivos y explicativos colocados, también, en la primera planta del mercado. Se trata de una exposición gratuita y disponible en el horario comercial del mercado.
Todas las actividades serán gratuitas. Aun así, los asistentes a los showcookings deberán inscribirse en el stand informativo de OPMEGA para poder participar. El horario será: 12:30-13:30 y 18:00-19:00.
Mercado de Tirso de Molina
La oda al mejillón continuará en el Mercado de Tirso de Molina los días 7 y 8 de octubre. Los asistentes podrán disfrutar de tapas gratis de mejillón con todas sus consumiciones en cualquiera de los puestos del mercado. La oferta gastronómica será tan variada como el producto permite. Habrá ceviches, arroces o escabeches. Sin duda, una forma ideal de degustar el mejillón en diferentes formas, texturas y elaboraciones.
De igual forma que en el de Las Ventas, cualquier compra en la pescadería del mercado, será obsequiada con recetarios y regalos promocionales.
El horario de estos dos días será el horario comercial del mercado.
L´Atelier de Robuchon, un año de alta cocina francesa en Madrid
En el número 12 del Paseo de la Castellana de Madrid, L´Atelier de Robuchon cumple un año ofreciéndonos algunos de los grandes clásicos del chef francés.
Jesús Sánchez Celada29/09/2023
En la historia de la cocina, pocos nombres brillan con la misma intensidad que el del legendario chef francés, Joël Robuchon. Representante de la segunda «hornada» de la Nouvelle Cuisine, Robuchon es una figura trascendental para entender la gastronomía actual, un referente y pionero que alcanzó la suma de de 33 estrellas Michelin repartidas en sus restaurantes de todo el mundo.
Y es que el chef de Poitiers, además de cocinar, consiguió algo que marcó tendencia: hizo oro explotando su marca personal. Hoy su legado sigue conquistando mercados y hace ya un año que L´Atelier de Robuchon aterrizó en Madrid, ocupando un mega espacio en el Paseo de la Castellana. Una vez más: el resultado está resultando un éxito.
Grandes clásicos de Robuchon y nuevas incorporaciones
Sin duda, una de las claves del éxito de Robuchon es mantener una misma línea en todos sus restaurantes, una serie de platos icónicos del chef que viajan por el mundo como base de la carta. Hablamos de clásicos como “Le Caviar Imperial”, elaborado con 15 gr de caviar de Osetra sobre un tartar de cangrejo real y con una base de gelé de bogavante, “La Coquille Saint Jacques” con una velouté de salsifí y trufa negra o “La Caille”, una codorniz de corral de Las Landas, una región al sudoeste de Francia, que se sirve caramelizada, con la pechuga rellena de foie y acompañada con el mítico puré de patata de Robuchon.
A estos imprescindibles, se suman elaboraciones como unas impresionantes cocochas de merluza de Cedeira sobre un falso risotto de trigo tierno, espuma de queso parmesano y salsa coralina, un plato redondo y sabroso o uno de los mejores cochinillos que se sirve en Madrid a día de hoy, asado a baja temperatura, acompañado por pochas agridulces y con una carne tan tierna que se deshace en la boca.
Recetas adaptadas con guiños más locales pero siempre con esa marca afrancesada, delicada y redonda que acompaña al resto de platos. Y en el apartado dulce, podemos destacar el postre principal del menú degustación, el “Douceur Framboise”, frambuesas y pistachos en diferentes texturas y un crujiente de chocolate con leche.
Mención especial merece la bandeja de panes que se sirve al inicio: baguete clásica, baguete con chorizo, caracolas de hojaldre, croissant, pan de leche con tinta de calamar y pan relleno de queso. Todo junto a una mantequilla francesa.
El maridaje es otro de los puntos fuertes, con más de 800 referencias (muchas de ellas se ofrecen también por copas) entre las que destacan interesantes y cuidados vinos franceses y españoles, que conviven entremezclándose en el menú degustación.
Un año después de su irrupción en la capital, L´atelier de Robuchon ha conseguido atrapar al exigente público madrileño con una propuesta que hace de la alta cocina más clásica su bandera. Y es que corren tiempos en los que la más pura vanguardia se acerca cada vez más a la tradición y el clasicismo. La cocina de L´atelier es una buena prueba de ello.
¿Ganas de ceviche? Tienes que probar los de Pucará, el nuevo peruano de Madrid
Pucará es un pueblo del Sur de Perú y la esencia de su cocina está ahora en Madrid, con ceviches, tiraditos, causa en miniatura, arroz chaufa y piscos de nuevos sabores para brindar.
Alicia Hernández01/09/2023
Mientras Patrik agita la coctelera para preparar un par de piscos, Gian Carlo nos cuenta la historia del torito de Pucará, un hermoso pueblo del sur de Perú que ha convertido a esta figura en símbolo de prosperidad y preside la entrada del restaurante, «los campesinos ofrecieron a los dioses un toro para acabar con la sequía, el milagro se produjo, la lluvia llegó y el torito se convirtió en un amuleto de buena suerte que se coloca en los hogares», explica el chef mientras señala los toritos que decoran paredes y estanterías de este nuevo restaurante peruano.
El ambiente de Pucará es acogedor y animado. De ello se encargan sus propietarios, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths (ambos peruanos), que se han propuesto trasladar lo mejor de Perú al barrio de Chamartín (en Príncipe de Vergara, 200) en un espacio pensado para compartir con amigos la cocina más genuina pasada por su filtro de modernidad. En su carta proponen un delicioso recorrido desde la Cordillera Andina, a la costa del Pacífico, pasando por la selva Amazónica, con ingredientes que llegan directos de Perú para mantener toda su esencia pero que también combinan con productos locales y le dan así un giro mediterráneo.
Para empezar, te recomendamos pedir un pisco sour, clásico, el de maracuyá, si prefieres sabores más dules, o el Chilcano (pisco, ginger ale y angostura), para acompañar alguno de los deliciosos platillos del ‘picoteo’ con toques atrevidos y una presentación irresistible, una explosión de color, aromas y sabores andinos.
Los entrantes, el tapeo peruano, se pueden pedir por raciones, media ración o unidades, y llegan en forma de croquetas, las de ají de gallina y las de osobuco y tuétano, no llevan bechamel y son una verdadera delicia. El clásico anticucho peruano aquí se saborea con pulpo y langostino.
Más platos para compartir: la Causa de pollo y langostino, en versión ‘pintxo’, más ligera de lo que parece, la Fritura peruano o los Mejillones a la chalaca son algunas propuestas de Pucará antes de probar sus platos fetiches, los ceviches y tiraditos.
Tu nuevo ceviche preferido… y el arroz chaufa
El ceviche es imprescindible, y aquí cuenta con tres soberbias versiones como son el ceviche de atún nikkei, servido con patacones que se incorpora a la carta, junto con el ceviche de mariscos thai, con sabores más afrutados, leche de coco y ají amarillo, y elceviche de corvina y crujiente de calamar, que probamos en nuestra visita, con un fondo cítrico y un acertado punto del calamar.
A caballo entre el ceviche y el tiradito nos encontramos con un refrescante salpicón de mariscos acevichado con un puntito picante. Los tiraditos de influencias más costeñas se amplían con el tiradito de pulpo al olivo, el tiradito de langostino con maracuyá, el tiradito de corvina en ají amarilloy el sorprendente tiradito parmesano de corvina.
Los amantes de la carne van a disfrutar con el lomo saltado en nido de patata y la panceta laqueada con char siu con toques más nikkei (peruano-japonesa). Y representando la cocina chifa (peruano-china), el arroz chaufa amazónico con notas ahumadas se va a convertir en otro de tus favoritos. Además, si no lo terminas, llévatelo porque al día siguiente sigue igual de rico.
Para terminar, sus postres más recomendados son el Suspiro limeño, el Tres Leches, más contundente, y la Lemon Pie, perfecta para el verano.
Pucará llega dispuesto a convertirse en ese restaurante peruano de cabecera al que se vuelve una y otra vez cuando entran ganas de comer un buen ceviche, a cucharadas, o quedar con amigos para ir a tomar unas tapas peruanas y alargar las sobremesas con un pisco en su agradable terraza. ¡Ah!, además, es un local pet-friendly.
‘Aquí me Quedo’, la playa caribeña que no te esperas en pleno Madrid
Arena de playa, palmeras, tacos, micheladas y música en directo recrean lo mejor del Caribe en el nuevo 'beach club' del hotel Rosewood Villamagna.
Alicia Hernández08/08/2023
Para sentirte como en la Rivera Maya, solo tienes que ‘viajar’ hasta los jardines delhotel Rosewood Villa Magna, en el paseo de la Castellana de Madrid, porque durante todo el verano se convierte en Aquí me Quedo, el colorido y sabroso club de playa del Rosewood Myakoa en México que han recreado con el mismo ambiente y lo mejor de su gastronomía. El plan más exótico para las noches de verano en Madrid.
La carta es de lo más apetecible, con recetas del Caribe mexicano fusionadas con algunos productos españoles, como el chorizo o el pescado del Cantábrico. Los tacos son el plato fuerte, de camarones con salsa ajillo, queso y mayonesa de chile, de Rib eye, chorizo, chile jalapeño, cebolla cambray y tortilla de maíz, junto con los ceviches, tan refrescantes. En los postres, Pastel de tres leches, merengue, fresas y chile habanero confitado; Flan de queso, salsa cajeta y Copa de Helados.
La carta líquida tiene, también, acento mexicano. Con las Aguas frescas de sabores, como la tamarindo y sandía, las Micheladas y una selección de coctelería con tragos muy exóticos como Oaxaca Mule, No tan Fresa o Vistas al Mar. De jueves a sábado hay música Dj en directo, los miércoles, música en vivo, y recuerda los horarios: de miércoles a viernes de 19.00 a 0.00h. Y sábados y domingos, desde las 16.00 a las 0.00 horas.
Restaurante Papúa: selva, cócteles, buena comida y gran ambiente en la plaza de Colón de Madrid
Una experiencia gastronómica muy recomendable en el restaurante secreto bajo la plaza de Colón. Sabores sorprendentes y una ambientación selvática única.
Eva Celada04/08/2023
A veces, los que nos dedicamos a esto de la gastronomía, tenemos cierta prevención con los restaurantes que subrayan otros aspectos, además del gastronómico, como la decoración, la música en ciertos momentos o la coctelería. Lo cierto es que Papúa se sale con creces de esos estereotipos y, cuando propone en su barra (también se sirve en mesa) un cóctel, es un cóctel espectacular.
Probamos el «Nueva Guinea Sour» que lleva Gin Bombay Premier Cru, fermentación de fresas y ruibarbo, infusión de especias de Nueva Guinea, limón y refresco casero de hibiscus (13 euros), una exquisitez. Más ligero y sin alcohol, el «Virgin Morado» que lleva chicha morada estilo Papúa, manzana verde y zumo de lima, sin alcohol (9 euros), muy refrescante.
También nos sorprende que, de lunes a viernes, haya Menú del día por 18,50 euros con bebida incluida, del que probamos unas excelentes migas con huevo poché. Un día cualquiera se puede elegir entre los primeros: endivias con cremoso de queso azul, linguini a la veneciana, gazpacho andaluz con su guarnición, verduras en tempura con teriyaki casera, y entre los segundos: muslos de pollo a la cerveza con arroz jazmín, solomillo de cerdo con salsa de pimienta, zapitos a la donostiarra con panaderas o entraña a la brasa con salsa chimichurri.
Entre los postres: Donut a la plancha con toffee de vainilla, Tiramisú Papúa, helados artesanos: sorbete de frambuesa o fruta de temporada: piña. El día que lo visitamos, un miércoles, está prácticamente lleno y gran parte de los comensales disfrutan de este menú.
Papúa, cocteles originales, cocina sabrosa y ambiente original
El restaurante se encuentra justo debajo de la plaza de Colón, bajando unas escaleras o rampa por donde se accede también al teatro Fernán Gómez, que además tiene exposiciones. En nuestra visita, pudimos ver la de Picasso, muy interesante. Como decía, el restaurante cuenta con diferentes espacios. Al entrar, hay varias escaleras (si se quieren evitar, se puede entrar por el teatro con ascensor) y frente a las escaleras hay una preciosa barra redonda bajo una cúpula que durante el día inunda de luz natural el comedor. También cuenta con algún reservado.
Durante la noche, el ambiente cambia y se convierte en un lugar que bien podría estar en cualquier otra capital europea, con mesas redondas, asientos confortables en semicírculo y música ambiente. Por el nombre se puede deducir que además la ambientación tiene que ver con la selva, hay una gran jirafa de madera, plantas por todas partes, los comensales se hacen fotos en el lugar, pero he de reconocer que no resulta una decoración cargante.
Volviendo a lo gastronómico, desde el pan: blanco, de cereales e integral, hasta el aperitivo, un chupito de gazpacho, todo es más que correcto. Probamos algunos de los clásicos del establecimiento, como la Ensalada César en Rolls de pollo asado con aire de parmesano y lima (18,50 euros): 6 saquitos por ración que son un entrante perfecto para compartir. Las raciones son grandes, por lo que si no se tiene mucho apetito es mejor compartirlas.
Nos gustan especialmente los Buñuelos de queso Idiazábal dulce de guayaba y aire de Idiazábal (16,90 euros), cremosos, sabrosos, exquisitos. Aun así, los superan las Croquetas de cecina semi-líquidas y queso San Simón, con velo de papada ibérica de bellota (16,50 euros), un imprescindible que hay que probar si se visita el restaurante.
Otro plato seguro es el Guiso de pasta puntalet, con carabinero del Atlántico, yema de huevo curada en pimienta de Sichuan y tofu agripicante como se hace en Hong Kong (24,50 euros). La pasta es perfecta, la salsa untuosa, sabrosa, exquisita. El carabinero tiene un profundo sabor a mar. Un plato extraordinario. Fuera de carta, el Bacalao a la brasa sobre crema de apionabo está bien, pero la pasta nos ha conquistado y no podemos pensar en otra cosa. No obstante, buena textura del Bacalao, muy bien cocinado. Al igual que la carne a la brasa.
El restaurante tiene brasas, tanto carnes como pescados se cocinan al amor de la lumbre.
En definitiva, es un restaurante donde se come muy bien. Primero, porque está todo bien cocinado, en su temperatura, punto y presentación. Segundo, porque algunas elaboraciones son originales, incluyendo texturas y sabores poco usuales como guarniciones y acompañamiento al ingrediente principal. Y finalmente, esa experiencia gastronómica se complementa con un servicio atento y ágil y un ambiente agradable y novedoso.
Es un lugar perfecto para ir con amigos o familia, y quedar de maravilla, y si ya es al mediodía de lunes a viernes, la relación calidad-precio es inmejorable. Muy recomendable.
El aperitivo perfecto existe y está en Doble y Gilda
En este nuevo templo del aperitivo en el barrio de Chamberí vas a encontrar las gildas más clásicas, con anchoa, y muchas otras que ni te imaginas... ¡y te van a encantar!
Alicia Hernández01/08/2023
Fátima y Emilio son los creadores de esta barra a la que se va a disfrutar del aperitivo infalible: gildas de mil sabores, artesanas, y cañas bien tiradas. Aunque no es todo. La carta se completa con otras sugerencias saladas que pueden acompañarse de un buen vermú o vinos generosos… ¿Hay quién de más? Se confiesan fans incondicionales del aperitivo, por eso, cuando llegó la pandemia y pensaron dar un cambio a su vida laboral, una ‘chispa’ se encendió en sus cabezas y ahí nació la idea de Doble y Gilda.
«Siempre soñamos con montar una tienda llena hasta la bandera de aceitunas, gildas y patatas fritas”, explican Emilio y Fátima. En la tienda, los clientes empezaron a demandar una ‘cañita’ para sobrellevar el tiempo de espera mientras Fátima preparaba el pedido «y vimos que era tan recurrente, que a todo el mundo le apetecía tomarse allí mismo las gildas, que dimos el paso y aquí está Doble y Gilda, recuerdan, un pequeño bar con terraza donde se disfruta del aperitivo».
Las gildas de Doble y Gilda, que muestran hasta siete variedades diferentes, son equilibradas en sabor, con buen tamaño y precio asequible (de 1,5 a 3€). Se pueden consumir las clásicas, con anchoa, piparra y aceituna (de Camporreal, señala Fátima), pero también las hay de boquerón, triple anchoa, con huevo de codorniz, de pulpo e incluso una vegetal, que se elabora con ajo suve, un delicado corazón de alcachofa baby y tomate seco… ¡y son adictivas! Doble y Gilda es fruto de “muchas horas en la cocina, viajes gastronómicos y muchas horas de degustación, con el disfrute que ello conlleva, para conseguir combinaciones atrevidas, ricas y diferentes”.
La carta la completan otros aperitivos para compartir, incluyendo desde los mejillones premium de José Peña hasta un carpaccio de ventresca ahumada de atún rojo. Capítulo aparte merece la pularda desmigada en aceite de oliva, el montadito de gallina trufada con salmorejo y la tosta de sardina con mantequilla. En el apartado de bebidas las cervezas son las protagonistas pero también una corta pero bien elegida selección de vinos, vermú, fino, manzanilla y Palo Cortado.
La oferta de Doble y Gilda puede también disfrutarse en casa, adquiriendo por ejemplo la tarrina de 15 gildas clásicas (18 euros) o un exquisito caviar de erizo, que se pueden solicitar en el propio local, por teléfono o en su página web, desde donde realizan envíos que llegan refrigerados a casa.
Paco Roncero: maestría técnica y tradición en su nuevo menú «Afirmación»
El nuevo Menú de Paco Roncero es una vuelta al inicio en busca de los sabores más tradicionales envueltos en el velo técnico del chef madrileño.
Jesús Sánchez Celada28/07/2023
Más de 20 años lleva Paco Roncero instalado en el restaurante del Casino de Madrid, a pocos pasos de la Puerta del Sol y de la placa que señala el km 0 de las carreteras españolas. Y el menú de esta temporada, que Paco no duda en señalar como “uno de los mejores de su carrera”, tiene mucho que ver con ese punto de partida, con esa vuelta al origen y a la tradición que reinaba en los principios del restaurante. Eso sí, siempre acompañado por el bagaje acumulado, técnico y creativo del chef.
“No nos resistimos a dejar de ser unos clásicos, porque lo somos, pero tampoco queremos de dejar de hacer la cocina moderna y vanguardista que siempre hemos realizado. Así que pensamos en recuperar esos clásicos de hace años, platos de toda la vida, y mezclarlos con nuestras técnicas y nuestros viajes” nos cuenta Paco sobre su propuesta de esta temporada.
Menú Degustación y dos platos “extra”
“Afirmación” es el nombre escogido para un menú de 23 pases, a los que podemos añadir dos platos adicionales: el Cangrejo Real con papada Ibérica y el Carabinero a la Americana. Ambas elaboraciones con producto de temporada y con propuestas bien diferentes: el Cangrejo Real se presenta en un plato más elaborado, cocinado a la parrilla y gratinado con salsa bermesa. Se sirve acompañado de un guiso de papada ibérica con la carne de las articulaciones del cangrejo; el carabinero, por el contrario, se presenta desnudo, sin más compañía que una salsa americana y una crema de chalotas con jugo de crustáceos.
Un derroche de técnica al servicio de los sabores más tradicionales
Aquello de “tradición y vanguardia” se ha convertido en un mantra tan repetitivo y utilizado en la restauración que en ocasiones cansa solo de oírlo. Su reiteración ha conseguido rebajar el verdadero poder de esa frase. Paco Roncero, afortunadamente, consigue dotarla de nuevo del significado que una vez tuvo con un discurso claro en su menú, un relato muy reconocible en cada una de sus elaboraciones.
Si bien estamos acostumbrados (cuando visitamos un restaurante de calidad) a que la técnica esté a favor del producto, con la vuelta de tuerca que le da el chef madrileño a su menú el foco está puesto en la tradición. Así encontramos que todo el conocimiento técnico y vanguardista de Paco no está enfocado en potenciar un solo producto, sino las recetas tradicionales que todos conocemos. Lo vemos en platos como la Oreja con salsa brava, presentada como un buñuelo explosivo y sabroso, el calamar encebollado, con una base de calamar y cebolla cubierto con velos de calamar y un fondo de galeras y cebolla asada, el lenguado a la mantequilla negra, pero sobre todo en el plato más redondo y representativo del menú: los judiones de la granja con cigalas y americana de coco. Una elaboración con todo el sabor tradicional, pero con sorpresas (no vamos a hacer spoiler) que convierten al plato en toda una experiencia sorprendente, divertida y talentosa.
El nuevo enfoque para los postres
El toque final del nuevo menú de Paco Roncero lo ponen unos postres muy especiales, en los que integra ingredientes tradicionalmente utilizados para la parte salada en elaboraciones propias de fin de menú. “Muchas veces en los restaurantes los postres o son secundarios o son técnicas de salado en el mundo dulce. Yo quise salir de toto eso incorporando productos del mundo salado y dando al postre una importancia dentro del menú”.
Dos claros ejemplos son el manjar de coliflor y avellanas, un postre diferente y complicado, ya que el chef debe vencer la resistencia de nuestro cerebro que coloca a la coliflor en el lado diametralmente opuesto al dulce. El resultado es interesante, con unos matices que sin duda vale la pena probar. El 10 se lo lleva la Remolacha y ajo negro, una flor de remolacha a la que acompaña un helado de ajo negro. Un postre elegante, sabroso, fresco, potente…
Un maridaje de altura
En el apartado de vinos, con María José Huertas como primera espada, existen tres posibilidades de maridaje. Uno primero con vinos españoles, un segundo con vinos del mundo y en dónde también se incorporan algunas referencias nacionales y una tercera opción de grandes vinos.
En esta tercera opción, María José realiza un maridaje muy acertado, con grandes referencias de prestigio como un Albariño de Fefiñanes III año, de la bodega Palacio de Fefiñanes, Baron de L de la denominación francesa Appellation Pouilly-Fumé Controlée, un Riesling: F.P. Buhl o el Vega Sicilio 1995 “Único”.
Paco Roncero se siente en uno de los mejores momentos de su carrera y eso se nota en su cocina. El nuevo menú de su restaurante refleja su buen estado de forma con una propuesta de mucho nivel, a la altura de uno de los chefs más prestigiosos del panorama nacional.
Restaurante La barra de Olmo: Raciones y buenos vinos para comer sin protocolos en Madrid
Restaurante La Barra de Olmo, en Ferraz Madrid, ofrece una buena cocina informal con platos fuera de carta, raciones abundantes, postres caseros y vinos por copas.
Eva Celada30/06/2023
En la conocida calle de Ferraz muy cerca del Parque del Oeste se encuentra este restaurante con varios espacios y una barra muy acogedora con mesas altas donde se puede hacer una comida informal o tomar diferentes platos del propio restaurante.
La cocina de la Barra de Olmo está basada en la calidad del buen producto con elaboraciones cuidadas de sabores reconocibles del gusto de sus clientes. En la mesa todo medido al milímetro, desde la variedad de panes, a la cubertería y vajilla.
Cada día hay numerosos platos fuera de carta. El día que visitamos el establecimiento probamos, fuera de carta el Gazpacho de cerezas o las sardinas sobre salmorejo, ambos sabrosos. Otros clásicos del restaurante como las Flores de calabacín en tempura rellenas de queso trufado sobre cama de pisto manchego, merecen por si solas la visita, ya que resulta exquisitas.
Raciones grandes para compartir
Todas las raciones son muy grandes, prácticamente para compartir, pero la que se lleva la palma es el Pulpo a la brasa sobre parmentier y aceite de pimentón de la vera, el pulpo bien cocido y el conjunto una buena versión del clásico gallego, como decimos muy abundante.
En la barra de Olmo es obligado probar los torreznos a baja temperatura que son tiernos y melosos, aunque estarían mucho mejor algo más crujientes. El Steak tartar de lomo madurado, es otra recomendación interesante.
Los postres son caseros, bien elaborados y en raciones grandes, probamos la Torrija sobre crema inglesa, cremosa con un dulzor equilibrado, muy conseguida.
Hay una gran variedad de vino por copas. El ticket medio es de 30 o 35 euros.
Un restaurante muy recomendable para disfrutar de la buena mesa y también de un tapeo de calidad. No perderse el queso parmesano de la barra, que se ofrece como aperitivo.
Lupara bar, los sabores italianos del cocinero Daniel Vangoni en Barajas
En el barrio de Barajas, el chef italiano nos ofrece una gastronomía auténtica, casera y de mucho nivel... un pedazo de Italia en Madrid.
Eva Celada09/06/2023
De la mano de Daniel Vangoni (Bahia Taberna y Derzu) llega Lupara Bar, el mismo concepto de local pequeño, industrial y muy acogedor, esta vez como homenaje a los orígenes italianos de Vangoni, en especial a los platos de su madre y familia materna.
En una calle arbolada, en el paseo del Zurrón, 41 en el barrio madrileño de Barajas, se encuentra este nuevo establecimiento que cuenta con una buena terraza. Lo mejor la cocina, todo es extraordinario, desde el pan al vermut hecho por ellos.
Lupara Bar: Raciones generosas y cocina de calidad
Las raciones pueden ser a compartir porque tienen buen tamaño, comenzando por la Foccacia de berenjena, salchicha di bra (15 euros) que no puedes parar de tomar. La pasta con salsa boloñesa al estilo del restaurante que tiene zanahoria, carne picada, tomate natural. El vitelo tonato (17 euros), una carne con alcaparras, rúcula y salsa, cruda pero a la vez macerada, tierna, jugosa, excelente. Las pastas están perfectas, al dente, con tomate, verduras, sabores naturales…La carbonara, montada en la mesa, una de las más deliciosas que he probado nunca. La amatriciana suavemente picante con guanciale (papada de cerdo), queso pecorino, tomate (19 euros), excelente. Escalope parmigana (19 euros) bajo una cama de queso.
De postre probamos el Tiramisu (6 euros), el chocolate (6 euros), bien resueltos, con sabor, dulces pero no empalagosos y queso para disfrutar de la segunda botella de vino tinto D.O Ribera del Duero.
En el local hay poco aforo, lo que posibilita un ambiente agradable, casi de tratoría romana, con una zona en alto, hay tres escalones bastante altos, pero también se puede comer junto a la barra donde hay mesas altas y pueden habilitar alguna mesa baja, además de la terraza en la calle que resulta agradable.
La carta de Lupara no es muy extensa, pero todo se hace en el momento y resulta además de casero muy auténtico. El servicio liderado por Álvaro Landazuri es rápido, agradable y eficiente. El ticket medio es de 35 euros dependiendo de la bebida y es un lugar muy recomendable, uno de mis cinco restaurantes italianos favoritos (y no todos están en Madrid), a partir de la visita.
Jesús Sánchez y Amós: un año de amor cántabro en Madrid
AMÓS y su propuesta gastronómica, nos ofrece la posibilidad de acercarnos a la cocina del chef cántabro desde Madrid.
Jesús Sánchez Celada31/03/2023
Madrid se merecía un espacio del chef Jesús Sánchez y Jesús Sánchez se merecía un espacio en Madrid. Poco más de un año después del aterrizaje del cántabro en la capital, podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que el binomio ha resultado un éxito.
Lo primero, importante no confundirse: Amós y Cenador de Amós son dos conceptos diferentes que no deben de equipararse. Si bien es cierto que la cocina cántabra y ciertos productos icónicos comparten protagonismo en ambas propuestas, seria injusto situar a los restaurantes en un mismo plano. El restaurante de Villaverde de Pontones está en un escalón complicado de alcanzar.
Dicho esto, Amós se está ganando un lugar en una plaza competitiva y caníbal como Madrid. Y eso es todo un logro.
El restaurante, ubicado dentro del hotel Rosewood Villa Magna, cuenta con una sala pequeña, intimista y elegante, firmada por la prestigiosa arquitecta Alejandra Pombo, responsable de otros espacios gastronómicos como Cuartel del Mar, Fismuler, La Ancha, Seeds o el nuevo restaurante de Marcos Granda en Gijón.
En las paredes podemos encontrar fotografías del chef, la otra gran pasión de Jesús además de la cocina. Todo acompañado por un mobiliario clásico y de tonos neutros.
La propuesta gastronómica: los sabores de Cantabria
Al sello personal de Jesús, se le une un equipo de sala y cocina joven pero con muy buenas maneras, con Mauro García Lamas y Kevin Suárez al frente de la cocina y con Tane Martínez como jefa de sala. Todos ellos remando hacia un mismo objetivo, lo que habla muy bien de la dirección de Jesús y de la elección del personal del restaurante, fogeado en Cenador de Amós y con la influencia del chef bien marcada en su concepto gastronómico. Y el objetivo no es otro que alcanzar la esencia de la cocina cántabra a través de la técnica y del buen trato al producto. Casi nada.
El restaurante nos ofrece diferentes posibilidades, pero sin duda la más acertada para conocer el viaje al norte que nos proponen es su menú degustación. Por mucho que nos pueda extrañar, tanto por la alta alcurnia del triestrellado chef cántabro como por el lujoso Villa Magna, el precio del degustación no está en las altas cotas a las que estamos acostumbrados en estos últimos tiempos. 127 euros más 45 con maridaje. Un precio justo para una cocina de mucha calidad.
Dentro del menú, encontramos una serie de platos que nos recuerdan sin bagajes donde estamos y quien es el artífice del restaurante: los clásicos bombones de ensaladilla con patata violeta y huevas de salmón o La anchoa del cantábrico Costera 2021 y la gilda versionada, platos muy trabajados por el chef.
No podemos dejar de mencionar otras elaboraciones como la tortilla de Amós, servida con cebolla (sin preguntar, para evitar debates), su Ravioli de marisco, crema de cigalas, crujiente de tinta y bogavante, quizás el mejor plato del menú, la merluza, servida en su propio pil pil y que es pura mantequilla o el Pichón asado sobre guiso de trigo sarraceno, salsifi y albóndiga. En todas las elaboraciones encontramos una mezcla muy equilibrada de técnica, elegancia y carácter.
En cuanto al maridaje, quizás sea la nota menos alta de Amós. La calidad de las elaboraciones nos pide referencias más especiales que las que encontramos en su carta de vinos.
Este año y pocos meses de vida del restaurante han sido suficientes para consolidar la propuesta del chef Jesús Sánchez en la capital y posicionar Amós como uno de los lugares de referencia de la cocina cántabra en España.
Bugao, gastronomía ceutí en el Paseo de la Castellana
Hugo Ruiz, chef de Bugao, nos propone una cocina basada en el mar con un producto que destaca por encima de todos: el atun rojo.
Jesús Sánchez Celada17/03/2023
La cocina ceutí es una gran desconocida para el público general. Desafortunadamente, la Ciudad Autónoma de Ceuta aparece de forma recurrente en los telediarios por noticias que nada tienen que ver con su excelente cultura gastronómica. Una cocina íntimamente ligada a las aguas del Estrecho, una gastronomía marinera con un producto excepcional. Todo eso está plasmado en la carta del restaurante Bugao, el máximo representante de la cocina ceutí no solo en Madrid, sino también en el resto de la península.
La cocina del mar es máxima protagonista en la propuesta de Bugao: pescados y mariscos acaparan la mayoría de las propuestas del restaurante, con uno que destaca por encima del resto: el atún rojo. En Bugao, el Atún Rojo de Almadraba marca una línea en el menú a través de elaboraciones en las que se juega con diferentes cortes y técnicas para sacarle el máximo provecho a esta inigualable joya de nuestra cocina.
Bugao: un espacio espectacular con 3 ambientes: informal, gastronómico y terraza
Lo primero que sorprende en Bugao es su espectacular y lujosa decoración, salpicada de detalles y con toques coloniales. Existen tres espacios dentro del local: En la planta baja encontramos mesas con sofás, cócteles, música y un ambiente más desenfadado. Desde allí se accede también a una acogedora terraza.
En la parte alta del restaurante, accedemos a su zona más gastronómica. Un espacio más sobrio diseñado para traspasarle a la cocina todo el protagonismo. Es en este salón en dónde podemos probar el menú degustación de 14 pases, compuesto en su mayoría por platos de la carta pero también con alguna que otra sorpresa.
Cocina Entre Mares
Como decíamos, la propuesta gastronómica de Bugao no se entendería sin el mar, más concretamente sin el Atún Rojo, un producto que encontramos en muchas de las elaboraciones de la carta.
Comenzamos con un cóctel, uno de los atractivos del local, más concretamente un Ceuta Sour, una versión en la que se le añade una hoja de ostra que le aporta frescor y sabor al combinado.
Siempre hay platos fuera de carta en el restaurante que recomendamos consultar, pero existen una serie de entrantes imprescindibles: la tosta de tarantelo de atún rojo Gadira es uno de ellos, acompañada por lascas de trufa negra, tomate y soja. Tampoco podemos dejar de probar el tartar de atún, con un picante de harissa marroquí de Castillo de Canena (guiño imprescindible a la enorme comunidad musulmana de Ceuta) y una mahonesa de soja ni la coca de Quisquilla de motril, quizás una de las elaboraciones más logradas del menú, preparada sobre una base de pasta filo. Un plato fresco, sabroso y muy fino.
Otro plato digno de mencionar son los dados de atún picante con huevos camperos, con puntilla y mucho umami. Y como principal, sus elaboraciones a la parrilla de encina: rodaballo, mero, corvina, besugo, lubina… el mercado marca el pescado, que siempre es fresco y de gran calidad.
Importante hacer mención a su espectacular bodega, con más de 180 referencias.
Bugao es un excelente embajador de la Ceuta más gastronómica, un espacio en dónde disfrutar al máximo de un producto de calidad, buen ambiente y de una cocina repleta de carácter y matices.
Hasaku, un restaurante nikkei para comer bien en Las Tablas
Hasaku es la propuesta del grupo de Jhosef Arias ara comer bien en Las Talas. Un buen restaurante que cuida los detalles y con una gran relación calidad-precio..
Eva Celada13/03/2023
El restaurante Hasaku está situado en una zona de oficinas de Las Tablas, una urbanización cuyas calles son peatonales y están llenas de bares y restaurantes. El ambiente en las comidas es muy diferente al de las cenas, ya que en las primeras hay muchos trabajadores de las empresas cercanas mientras que la noche se convierte en un lugar de divertimento con bastante oferta para comer, tomar una copa e incluso un helado.
Según se entra en el establecimiento se pueden varias zonas, incluida una terraza en invierno cerrada, y una barra abierta donde se terminan algunos platos, aunque otros en la mesa.
Jhosef Arias, (San Juan de Lurigancho, Lima, 1988) cuenta con más establecimientos, a través del grupo Jhosef Arias, con restaurantes como Piscomar, Callao 24, Humo y ADN Origen Perú y en este ha querido imprimir su sello con Makis, Rolls, nigiris o gyozas donde las elaboraciones y sabores se entremezclan ofreciendo a veces un punto latino y otras uno japonés, incluso en el mismo plato. Cuenta con una buena oferta en carta además de dos menús degustación (43 y 45 euros) e incluso un servicio delivery
El menú de Hassaku
Comenzamos con Edamame salteado acompañado con un coctel Pisco Sour, en mi opinión mejorables ambos, y con Pan oriental al vapor con panceta cocinada a baja temperatura, salsa criolla y crema de rocoto, bien resuelto y equilibrado. Seguimos con una Tempura de langostino tigre con salsa de sriracha, con una cobertura fina y a la vez crujiente. Un plato recomendable. Probamos un Cebiche de Corvina con trozos de langostinos y terminado con una leche de tigre de ají amarillo e hilos de pepino, ligeramente pasado de acidez con lo cual no pueden apreciarse suficientemente el sabor de los ingredientes.
Seguimos con un Nigiri de pez mantequilla con queso, flambeado en mesa, queda ligeramente templado y resulta sabroso. A continuación, el Roll chifero, relleno de langostino furai con láminas de atún terminados con mayo oriental, cebolla china y sésamo tostado, posiblemente el más original bocado de los que probamos. Terminamos la cocina salada con el Solomillo salteado con setas y ajis peruanos, excelente sabor y textura de la carne.
Para finalizar el menú degustamos una Cheese cake, que lleva queso crema con una infusión de té matcha influencia japonesa, con toques a vainilla con una base de galleta crujiente. Una versión de la tarta de queso oriental que se queda en tierra de nadie, ya que no ofrece la cremosidad de la tarta de queso y con esa base de galleta compacta, se convierte en postre bonito visualmente pero insípido y pesado.
Hay carta de vinos no muy extensa pero adecuada a la propuesta gastronómica, también cócteles. Las sillas son cómodas, la separación entre mesas adecuada, no hay excesivo ruido a pesar de las cristaleras, el baño es accesible al igual que la entrada y todo el restaurante.
El personal amable y atento. Resulta un poco chocante que llamen chicas y chicos a todo el que entra por la puerta: ¿Os gusta chicas?, a mi acompañante y a mi que entre las dos tenemos más de cien años, pero sólo lo apunto como curiosidad.
Datos y conclusiones del restaurante Hasaku
En definitiva, Hasaku es un restaurante curioso, con algunos platos interesantes y una relación calidad precio muy buena.
Día del Cocido: aquí tienes los 10 cocidos madrileños más castizos, de lujo y veganos
El 27 de febrero es el Día del Cocido. Y la mejor forma de celebrarlo es siguiendo el ritual de los vuelcos en estos restaurantes rendidos al puchero más castizo.
Alicia Hernández27/02/2023
El cocido madrileño es la receta más castiza que se sirve siguiendo el ritual de los vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos y después las viandas o carnes y verduras. Cada año se organiza la Ruta del Cocido en la que participan tabernas y restaurantes de la capital, pero también de la sierra y pueblos de Madrid que merecen una visita solo por probar su afamado cocido, como el que prepara El Charolés, en San Lorenzo del Escorial, o el completo cocido del Parador de Chinchón.
En la web de la Ruta del Cocido Madrileño aparecen los 38 restaurantes que participan, y si se animan a probar alguno… o algunos, atentos porque pueden ganar su peso en productos de Madrid. Concretamente en garbanzos de Daganzo, aceite de oliva virgen extra y el vino de Las Moradas de San Martín.
Podemos disfrutar de un buen cocido madrileño en las tabernas más castizas y antiguas, como La Cruzada, que abrió en 1827, La Bola, Casa Ciriaco, La Gran Tasca o Restaurante Manolo, a punto de cumplir el siglo en la calle de La Princesa. Pero también en escenarios centenarios llenos de glamour, donde el cocido se sirve en bandejas de plata, como Lhardy o los salones de los hoteles Westin Palace o el Mandarín Oriental Ritz.
Hemos hecho una pequeña selección de lugares donde vas a poderdisfrutar de un buen cocido, incluidas dosopciones veganas que ten encantarán.
Cruz Blanca de Vallecas
Después del que hacen las abuelas y madres… el cocido de Antonio Cosmen reconforta como pocos. Hay que ir a Cruz Blanca de Vallecas, cualquier día del año, para probar el que se ha alzado en más de una ocasión con el título de Mejor Cocido de España. Todo de calidad, con productos asturianos que Cosmen trae de su pueblo, y unas croquetas de ropa vieja que son una maravilla.
Dirección: Calle de Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid
Precio: 24 €
Casa Carola
En Casa Carola llevan 25 años sirviendo solo cocido madrileño, y como bien dicen los hermanos Rivero – Chilo y Jaime, al frente de esta casa-, “es lo único que hacemos, no podemos hacerlo mal”. Y lo cierto es que lo hacen muy, pero que muy bien. Hay que ponerse el babero para empezar a disfrutar, sin remilgos, de este cocido madrileño que empieza con las croquetas, le sigue la sopa, un caldo denso, lleno de sabor, poca grasa y fideo fino, acompañada de piparras y cebolletas. La olla se sirve al centro de la mesa, al igual que el resto de las viandas. Y cada repite cuanto desea.
Estos meses de temporada alta es imprescindible reservar.
Aquí cada miércoles es una fiesta gracias a su contundente cocido en ‘5 vuelcos’ que son todo un lujo y tan aclamado por sus fans que ahora también está disponible los fines de semana. Paco García nos cuenta los secretos de este cocido madrileño que, además, puede pedirse por encargo cualquier otro día: «el garbanzo, de la variedad zamorana de Fuentesaúco. La pelota, relleno o ‘picao’ es otro complemento recuperado de las antiguas recetas y que consiste en mezclar con especias las carnes sobrantes y el tocino, previo paso por la sartén para un rebozado final en huevo y pan.
Antes de empezar se sirve un mollete de pringá y una ensalada de escarola. Y para acompañar, tomates rallados con ajo y comino o unas hermosas piparras vascas.
En laTaberna De La Daniela el cocido se sirve en tres vuelcos, «Sota, caballo, y rey». O lo que es lo mismo: la sopa, los garbanzos con verduras, y por último las carnes. Claudia Díez cuenta con orgullo cómo su padre, Conrado Díez, madrileño hasta la médula, fundó hace más de 30 años esta taberna castiza en la que el cocido madrileño es el rey. Y nunca defrauda.
Dirección: Calle Cuchilleros, 9 y tres direcciones más. Madrid
Precio: 27,50 € (bebida y postre, aparte)
Restaurante Manolo
Llevan cerca de 90 años (desde 1934) alegrando la gastronomía madrileña con la carta más castiza que se pueda esperar, desde sus famosos callos al cocido madrileño, que ofrecen en dos vuelcos y con ‘pelota’, que se sirve los miércoles, sábados y domingos, de octubre a mayo. Atentos también al buen tapeo que aquí se ejerce, con los torreznos con patatas revolconas, las bravas o la ensaladilla rusa.
Pancipelao es ya un clásico de la Ruta del Cocido madrileño con los cuatro vuelcos del chef Pepe Filloa (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. Se sirve todos los días, pero atentos a su cocido ‘anticrisis’, lo inventaron con el Covid y lo han mantenido todos los martes por un precio especial de 15 euros.
Precio: 19,90€ cuatro vuelcos, sin pan, bebida ni postre. 29,90€, con pan, postre y botella de Rioja o Ribera de Duero.
Lhardy
Pocos cocidos madrileños gozan de la fama del de Lhardy, que se adentra ya en el tercer siglo de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abrió sus puertas en 1839.
Es el cocido más caro de la capital, pero el motivo está en el servicio primoroso, con bandejas de plata y, sobre todo, en los ingredientes que emplea y que relata Pascual Fernández Copé, su director: «sopa con fideos cabello de ángel, garbanzo de pico pardal de Astorga, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Para terminar, Soufflé Lhardy.
Tomar el cocido de Lhardy es saborear la historia de Madrid.
Este invierno, puedes probar los platos de cuchara más tradicionales de la cocina española en el elegante hotel Mandarin Oriental Ritz, Madrid, una propuesta de Sergio de la Plata, Head Chef de Palm Court, para los mediodías del hotel, bajo la cúpula de cristal. Esta oferta de menú del día incluye recetas como las lentejas o alubias, que se completa con un un segundo plato, excepto cuando toca cocido madrileño, que conforma los tres típicos vuelcos y finaliza con un delicioso postre de la casa.
El jueves es el día del cocido madrileño en el Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Desde otoño, el hotel presenta el plato más castizo de la capital, servido en sus tres tradicionales vuelcos y en bandeja de plata, como solía degustar el rey D. Alfonso XIII.
La propuesta vegana para celebrar el día del cocido por todo lo alto la ponen el Barceló Imagine y Distrito Vegano.
Barceló Imagine
El primer hotel musical de Madrid cuenta con el mejor plan en la capital para celebrar el Día Internacional del Cocido: el Vegan Cocido Madrileño, creado especialmente por Barceló Imagine para celebrar el Día Internacional del Cocido.
El cocido consta de las clásicas croquetas de cocido vegano y una selección de encurtidos de la tierra. Le siguen los clásicos vuelcos; el primero consta de un sopamen vegano con fideos de trigo sarraceno; luego llegan las verduras –nabo daikon, calabaza, zanahoria, patata y la col asiática pak choi– rehogadas con aceite de ajo y pimentón, y servidas junto con garbanzos lechosos, morcilla de calabaza, chorizo vegetal y buñuelos de la abuela. Como colofón final a esta comida tan especial, un postre que hará las delicias de los fanáticos del chocolate: tarta de chocolate vegana y helado de vainilla.
Restaurante: Hotel Barceló Imagine.
Dirección: Calle Agustín de Foxá, 32. Madrid
Precio: 29€ (sin bebidas)
Distrito Vegano
Los miércoles es el día de Cocido en Distrito Vegano Invernadero, uno de los restaurante veganos más creativos (y suculentos) de Madrid. El Chef Pablo Donoso hace las delicias de veganos y no veganos con su maestría en la reinterpretación 100% vegetal de platos de nuestra cocina más tradicional.
Garbanzo eco, chorizo ecológico gallego de dos tipos, lacón a base de proteína de guisante, calabaza, patata y col asada. Fiel a la tradición, se sirve en dos vuelcos, primero la sopa de cocido con fideos, preparada a fuego lento con calabizo, y luego el plato con el resto.
El célebre chef , Dabiz Muñoz, participará en una charla de la Horeca Professional Expo para explicar cómo ha conseguido llegar a ser el número uno.
Cristina Tejerina25/02/2023
Dabiz Muñoz será uno de los chefs que, a través de una charla, explicará en HIP 2023 los secretos de su apuesta gastronómica y todas las claves que han llevado su “UniverXO” a estar en lo más alto del panorama mundial, con un total de cuatro estrellas michelín.
La industria hostelera se reúne en HIP 2023 para convertir Madrid en la capital mundial de la innovación Horeca. Del 6 al 8 de marzo, cantidad de firmas expositoras presentarán las últimas soluciones, nuevos conceptos, y tecnologías para hoteles, bares y restaurantes. También, se han diseñado más de 30 foros para tratar las cuestiones de más interés que preocupan a los diferentes segmentos que intervienen en la cadena de valor de la hostelería.
Dabiz Muñoz, un mago que, a veces, revela sus secretos
Dabiz Muñoz no necesita mucha presentación. Su modelo de negocio es todo un éxito, su cocina de vanguardia en la que “todo es posible” engloba un universo propio. Ha revolucionado la cocina en España a través de “DiverXO”, “StreetXO”, “GoXO”, “CircusXO” y “RavioXO”, sus apuestan gastronómicas.
El chef reconocido como el mejor cocinero del mundo por los The Best Chef Awards los dos últimos años, participará en la séptima edición de HIP (Horeca Professional Expo) que tendrá lugar en IFEMA, Madrid. A través de una charla con Jaume Alemany, director de marketing de Damm, desvelará cuáles han sido los secretos para el crecimiento brutal que ha tenido su “UniverXO” en esta última década.
Además de los premios a título personal, posee grandes reconocimientos a sus restaurantes (con estrellas Michelín) y a su servicio de comida a domicilio (premio a la innovación por La Liste). Por todo esto, su sesión es uno de los platos fuertes de esta HIP 2023. Su modelo de comida hedonista, donde hay mezclas culturales, y la innovación y creatividad de su marca serán los temas a tratar.
HIP, Horeca Professional Expo 2023
HIP se convertirá en el punto de encuentrode referencia para todos los actores de la hostelería. Tiene el firme compromiso de apoyar a profesionales y empresarios en el proceso de convertir sus negocios en modelos competitivos. Un escenario donde conocer tendencias e innovaciones, inspirarse, así como establecer estrategias y alianzas para afrontar los nuevos retos del sector Horeca.
Congregará a más de 35.000 hosteleros de todo el país que conocerán nuevos conceptos de la mano de más de 600 expertos de referencia que pertenecen a marcas tan conocidas como Campofrío, Coca Cola, Estrella Damm, Danone, Fritermia o Nestlé.
Como novedades, el Congreso abordará nuevos temas como la gestión adecuada para maximizar los beneficios a partir de una buena estrategia de comunicación online. “Queremos que todos los empresarios y profesionales que acudan a HIP 2023 puedan llenar sus salas y establecimientos los 365 días del año. Así, daremos todas las claves para cumplir con este objetivo”, explica Erika Silva, directora del congreso.
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