El Bacaro de Fabio Gasparini, una tasca veneciana en Chamberí

Si no habías oído antes hablar de los 'bacari', quédate con su nombre. Visitamos el restaurante de Fabio Gasparini , su  Bacaro, que es como se conoce a las tabernas tradicionales de Venecia

Alicia Hernández29/11/2020

Nos cuenta el cocinero veneciano afincado desde hace 12 años en Madrid que la costumbre allí es “ir de bacaro en bacaro, tomando vinos, y acompañarlos con algo sólido, los ‘cicchetti’, una especie de versión veneciana de las tapas españolas”.

Y así empezamos la comida en este pequeño y sencillo restaurante cerca de la Glorieta de Bilbao. ¿Un spritz de aperitivo? Perfecto. Nos decantamos por el Aperol spritz para después seguir con un vino de la cuidada selección de vinos italianos que Fabio muestra a la entrada del local.

Sardinas al SaorSardinas al Saor

El primer plato que llega a la mesa son las Sardinas en ‘saor’ (sabor en italiano, 9,50€). Se preparan en un ligero escabeche con vinagre, pasas y piñones, con un punto hasta dulce (porque la cebolla va ligeramente caramelizada), suave y delicioso. Una receta típica de Venecia pero que rara vez se prepara en un restaurante italiano. Buenísimas.

Antes de pasar a la pasta y la pinsa (ya explicaremos de qué se trata), en la carta encontramos la Burrata con tres texturas de tomate (11,50€), la Parmigiana de Berenjenas o el Vitello tonnato (13,50€), entre otras sugerencias.

Pinsa de cecina, parmesano, alcachofas y rúculaPinsa de cecina, parmesano, alcachofas y rúcula

Y entramos de lleno con las pinsas (entre 12,50€ y 15,50€), una variedad de pizza que se elabora con una masa distinta en la que se utiliza una mezcla de harina de trigo, arroz y soja, “son harinas que absorben más agua y, lo más importante, reposo de 72 horas para que resulte más ligera y digestiva”, añade Fabio. Es un tipo de pizza romana que Fabio presenta con cinco ‘sabores’: Mortadella, burrata y pistachos; Verduras a la parrilla y mozzarella; Cecina, parmesano, rúcula y alcachofas; Gorgonzola y speck (jamón ahumado); y la Picante de El Bacaro. Aunque no es una pinsa, la Focaccia Funghi y huevos fritos ¡es una locura!

Carbonara originaleCarbonara originale

La pasta del Bacaro de Fabio Gasparini es otra grata sorpresa. Después de probar una de las recetas más genuinamente venecianas, los Fetuccine con mantequilla de anchoa, con el punto salado justo de las anchoas que casi desaparecen en la salsa, llega la gran sorpresa del almuerzo: una increíble ‘Carbonara originale’ (13€), es decir, con su huevo, su guanciale (un tipo de papada ahumada) y su queso pecorino. Y el punto de pimienta perfecto. Fabio la prepara con unos spaghetti también ‘originale’, los pici, típicos del sur de la Toscana, que no llevan huevo y son más gruesos que los normales. Esta carbonara supera todas las expectativas, sencillamente ¡exquisita! No es de extrañar que sea el plato más vendido en los escasos tres meses que lleva abierto el bacaro. Solo por este plato ya merece la pena la visita.

Tiramisú servido en tazaTiramisú servido en taza

Antes de llegar a los postres encontrarás algunas recomendaciones para carnívoros (con carnes de Discarlux), como el Tataki de vaca o la Carrillera guisada al Chianti. Y nos adentramos sin dudarlo en el mundo dulce para dejarnos llevar por dos clásicos que aquí alcanzan un nivel muy alto: el Tiramisú (4,50€), servido en taza, y la Panna cotta (4,50€), con miel de trufa. Además de la carta y algunas sugerencias que se anuncian en la pizarra, el Bacaro de Fabio cuenta con menú del día (12€). Un lugar muy recomendable para descubrir algunas recetas poco conocidas de la cocina italiana y disfrutar de una pasta realmente exquisita.

El Bacaro de Fabio Gasparini

Calle Hartzenbusch, 9. Madrid. Tel. 914 454 668

Prístino, platos de cuchara y muy castizos en Chamberí

Esta moderna casa de comidas es el lugar perfecto para comer con familia y amigos en el centro de Madrid. ¡Y tiene terraza!

Alicia Hernández27/11/2020

Se presenta como una moderna casa de comidas y en su carta los platos de cuchara y los aperitivos madrileños de toda la vida, con la receta de la abuela, son los que no se cansan de recomendar: las patatas revolconas con torreznos, las croquetas de jamón, el potaje, las lentejas o los callos. Eso, para ir abriendo boca.

Prístino cuenta con dos grandes comedores y salones privados.Prístino cuenta con dos grandes comedores y salones privados.

Aunque la cocina se basa en la sencillez, el escenario es el de un comedor burgués, amplio y elegante, donde las horas pasan sin darnos cuenta porque se crea un ambiente de lo más acogedor. Y es que Prístino se ha instalado desde principios de año en un edificio de 1945 reformado, en el barrio de Almagro, con grandes ventanales que se abren al Paseo de Eduardo Dato donde, además, cuentan con una gran terraza.

Terraza climatizada, abierta todo el año.Terraza climatizada, abierta todo el año.

Pero volviendo a la cocina, el chef Eduardo de la Fuente apuesta por las recetas más castizas, desde los entrantes, con las bravas, croquetas, ensaladilla rusa o tortilla de patata como intocables, a los aclamados callos a la madrileña que se han colocado ya entre los mejores de la capital.

Los callos de Prístino, para tomar en el restaurante o en casa.Los callos de Prístino, para tomar en el restaurante o en casa.

Y los platos de cuchara. Otro hit de Prístino que nos lleva a los sabores más auténticos y reconfortantes con sus lentejas, el potaje de vigilia con garbanzos, bacalao y espinacas o las verdinas con almejas.

Potaje de vigilia, un clásico ya de Prístino.Potaje de vigilia, un clásico ya de Prístino.

Fuera de carta, siempre hay sugerencias con productos de temporada, ya sean alcachofas o setas, el mejor pescado del día o un buen marisco. La selección de carnes es fantástica, con el Chuletón a la brasa (cuentan con horno Josper), el Pollo de corral en pepitoria y el Rabo de toro con parmentier de oloroso como apuestas fijas.

Rabo de toro, una receta muy castiza de Prístino.Rabo de toro, una receta muy castiza de Prístino.

Llegados a los postres, no faltan los clásicos, como el Flan de huevo, la Leche frita o la tabla de quesos con membrillo. Y otros más originales con guiños madrileños, como la Mousse de madroño o la Violeta y su caramelo.

Puedes alargar la sobremesa con sus cócteles o disfrutarlos en la terraza, después de una cena temprana, ahora que hay que acomodarse a los nuevos horarios impuestos por la pandemia.

Consulta la carta de Mamotreto, la opción de comida a domicilio.Consulta la carta de Mamotreto, la opción de comida a domicilio.

Adaptándose también a estas nuevas circunstancias, Prístino ha puesto en marcha su servicio delivery, Mamotreto, que significa “criado por la abuela”. Además de algunos infalibles de su carta, como la tortilla de patata, se han creado platos única y exclusivamente para ser degustados allá dónde el cliente decida. Por ejemplo, el cachopo de ternera con cecina y queso azul -bien azotado-; el pollo asado en carbón de encina y sarmiento; o el filete ruso entre panes.

Prístino. Eduardo Dato, 8. Madrid

Los jueves en Bocanegra: cenas de palacio con maridajes muy top

En pleno centro de Madrid, Bocanegra te invita a disfrutar de menús maridados con las mejores bodegas por solo 30€.

Alicia Hernández10/11/2020

¿Qué plan tienes para los próximos ‘juernes’? Sigue leyendo porque te contamos cómo son las cenas que han diseñado en el restaurante Bocanegra, dentro del precioso Palacio del Marqués de Casa Riera, a un paso de Cibeles, frente al Círculo de Bellas Artes de la calle Alcalá.

Presa ibérica, una de las sugerencias de la carta de Bocanegra.Presa ibérica, una de las sugerencias de la carta de Bocanegra.

Bajo el nombre de uno de los piratas más famosos, Bocanegra, encontramos dos propuestas gastronómicas. En el interior, un restaurante donde puedes comer a la carta y elegir entre sus propuestas de cocina mediterránea con algunos toques de fusión. Y afuera, una impresionante terraza-jardín que ha sido la sensación del verano, con una carta más desenfadada para picar. También puedes elegir la zona de terraza climatizada y además de comer, probar alguno de sus cócteles, incluido el Bocanegra, especial de la casa.

Dentro del Palacio o en la maravillosa terraza-jardín, tú eliges en Bocanegra. Dentro del Palacio o en la maravillosa terraza-jardín, tú eliges en Bocanegra.

Ahora, metidos ya casi en invierno, Bocanegra lanza sus Cenas Maridadas en las que cuenta con algunas de las bodegas más punteras. Empezó con Bodegas Mazuela, y en los próximo días estarán:

  • Jueves 12 de noviembre: Bodegas González Byass
    Aperitivo: Tosta con foie, manzana, frambuesa y Pedro Ximénez. Vino: Vermut La Copa.
    Primero: Trometa de langostinos con salsa bocanegra. Corvina a la plancha sobre cama de puré de patatas y shitake con aroma de trufa. Vino: Viñas del Vero, Gewürztraminer.
    Segundo: Steak tartar de solomillo de buey. Nido de picadillo de chorizo con huevo y salsa de queso. Vino: Finca Moncloa.
    Postre: Taquitos de cheescake de Idiazábal. Vino: Vall de Halo.
El restaurante cuenta con diferentes salas, la terraza abierta y otra climatizada.El restaurante cuenta con diferentes salas, la terraza abierta y otra climatizada.
  • Jueves 19 de noviembre: Bodegas Valdrinal. 20,45 horas.
    Aperitivo: Taco de arroz y algas con langostino picante. Vino: Valdrinal de Santa María.
    Primero: Ensalada templada de bacalao y espinacas crudités. Canelón de faisán. Vino: Valdrinal de Santa María. Verdejo (Rueda).
    Segundo: Pastel de Merluza y gabonés. Solomillo en Salsa de chocolate. Vino: La Entrega (Ribera del Duero).
    Postre: Cuadraditos de Tarta Nutella. Vino: Rioja Santa Viña.
  • Jueves 26 de noviembre: Bodegas Habla.
    Aperitivo: Galletas de Idiazábal con confitura de frambuesa. Vino: Habla de ti.
    Primero: Lomo de sardinas ahumada. Vino: Habla de ti.
    Tiradito de pez mantequilla. Vino: Gotas de Habla.
    Segundo: Magret de pato con higo y salsa de nuestro vino. Carpaccio de presa ibérica, remolacha y foie helado. Vino: Habla del Silencio.
    Postre: Brownie de chocolate amargo con crema agrio.

Bocanegra. Marqués de Cubas, 2. (entrada a la terraza: Marqués de Casa Riera, 1). Madrid

¿En qué situación se encuentra la hostelería madrileña?

Un 80% culpa a la clase política y su mala gestión de la pandemia de la crisis que vive el sector hostelero

Redacción21/10/2020

La Asociación Hostelería Madrid acaba de hacer público su informe sobre el estado de la Hostelería de la comunidad en el que se pueden sacar conclusiones de la situación actual de bares y restaurantes de la capital.

El informe realizado durante el mes de Octubre destaca que el 21,4% de los negocios asegura tener que cerrar debido a una caída del 80% de su facturación respecto a 2019.

Algunos de los porcentajes que revela el estudio son los siguientes:

CAUSAS PRINCIPALES QUE AFECTAN A LA CRISIS DE LA HOSTELERÍA

  1. La gestión deficiente de la crisis por parte de la clase política (81,3%).
  2. Las restricciones de actividad en las pymes de hostelería (70%).
  3. El cierre a las 23 horas (63,7%).
  4. La limitación de aforo en sala (63,5%).
  5. El alarmismo que se genera en los medios de comunicación (61,6%).
  6. La suspensión de la actividad en la barra (51,4%).
  7. La limitación de aforo en la terraza (47,6%).
  8. Limitación del número de comensales a seis personas (40,9%).
  9. La preocupación ciudadana por la crisis sanitaria (39,4%).

MEDIDAS NECESARIAS PARA APOYAR AL SECTOR

  1. Las ayudas al alquiler (82,7%).
  2. Rebaja del IVA de la hostelería (77,7%).
  3. La ampliación de los ERTE más allá del 31 de enero (72%).
  4. La ampliación de los plazos de devolución de los créditos ICO(64,6%).
  5. Ayudas para la adquisición de equipos de protección del COVID (38,4%).