¿Qué es el pan de masa madre?

El pan de masa madre, multitud de beneficios y más sabor 

El pan de masa madre lo elaboran cada vez más pequeños obradores y conquista a quienes añoran "el pan como el de cuando éramos pequeños". ¿Qué es realmente?

Isabel Deleuze27/01/2024

¿Cuántas veces has escuchado a tu abuela o a tu madre decir: «el pan de ahora no es como el que comíamos antes»? La inmediatez que demandamos en todas las facetas de la vida ha hecho que se abandonen los procesos de producción de pan tradicionales. La larga fermentación de la masa se ha dejado de lado para pasar a añadir levaduras e impulsores químicos que aceleran su elaboración. Así, nos hemos acostumbrado a panes plagados de químicos e ingredientes. Unos ingredientes que no forman parte de la receta original de este alimento tan milenario. Contra este cambio, nació en España la necesidad de volver a hacer buen pan, al pan de antes. Muchos son los obradores artesanos que comenzaron a hacer pan de masa madre, un pan bueno, de calidad. Un pan como el que comían nuestros abuelos.

Masa madre, ¿qué es? 

La masa madre es un fermento natural a base de harina y agua. Su largo proceso de fermentación permite que actúe como impulsor natural de la masa del pan. La fermentación suele ser de entre 24 y 48 horas y, como asegura Carlos, panadero de Misión Bakehouse. «Las modernas fermentadoras con las que contamos ahora» facilitan y aceleran el proceso. Carlos elabora a diario la masa madre de los panes que venden en Misión. «Las bacterias se alimentan de los azúcares presentes en la masa panaria y se hinchan, favoreciendo la creación del volumen del pan«, comenta. 

La masa madre es un fermento natural a base de harina y agua

«El pan que estoy fermentando y preparando ahora, es el pan que venderemos mañana, que ya lleva unas horas en fermentación», explica el panadero. 

¿Pan de o con masa madre? 

«Estornudan un poco de masa madre y ya te dicen ‘pan de masa madre’», alerta Carlos. En Misión Bakehouse el pan es 100% de masa madre. Esto significa que no incluyen ningún tipo de levadura química o ingredientes no naturales. Ahí encontramos la diferencia. Muchas son las panaderías que venden ‘pan de masa madre’ pero que realmente no contienen la cantidad de este fermento suficiente. Alerta de que la «regulación es firme, pero no se controla, por lo que es difícil estar seguro de lo que consumes». 

Panes del pequeño obrador de Misión Bakehouse

Legalmente, para que un pan sea considerado pan de masa madre debe contener máximo 0,2% de levadura industrial sobre el total de la harina. El resto de fermentos deben ser fermentos naturales. 

Masa madre y, ¿qué más?

Pero la masa madre no implica que un pan sea de buena calidad. Además de la cantidad de este fermento natural que hemos comentado anteriormente, los ingredientes juegan un papel fundamental en el resultado final del producto. 

«Los ingredientes del pan son harina, agua y sal«, explica Carlos. Son pocos ingredientes, sí, pero su elección es importante. «Nuestras harinas son ecológicas, de Cataluña», asegura el panadero de Misión Bakehouse. Seleccionar harinas de la mejor calidad es esencial. «Al final, muchos problemas que tiene la gente con las intolerancias al gluten es por la mala calidad de las harinas que consumimos o que consumieron nuestras madres durante el embarazo», reitera Carlos. 

La Crujiente recibió La Miga de Oro de Cantabria 2020/21 en su obrador de Santander y hace poco ha abierto un nuevo obrador en Madrid. En La Crujiente también usan harinas de harineras nacionales de la máxima calidad. Jaime, gerente y panadero, asegura que, lo que realmente diferencia a un pan de buena calidad y un pan industrial es más que la masa madre. «Es simple. Para crear un pan de buena calidad, además de elegir los mejores ingredientes, se deben respetar los tiempos de fermentación», asegura desde el obrador de la panadería.

Surtido de panes de La Crujiente

Como el propio Jaime bromea, «la mejor herramienta de un buen panadero es una silla, para sentarse a esperar». La fermentación de la masa es también esencial en la creación de la corteza. Cuando un pan fermenta en frío y con pausa, desarrolla una corteza fina y crujiente, una miga esponjosa y húmeda y genera sabor. Por lo que todo aquello que se aleje de esto, es un pan de mala calidad. Aún así, reitera Jaime, «un pan de masa madre no implica que sea bueno. La transparencia en la elección de los ingredientes es diferencial». 

¿Por qué no se recomienda el consumo de pan industrial?

“Hace poco se publicó un estudio en el que se decía que las gasolineras eran los establecimientos del país donde más pan se vende”, comenta, indignado, Carlos. El consumo de pan industrial se ha extendido a nivel nacional. Estos panes son todo lo contrario a salud y calidad. «Son productos congelados, con ingredientes añadidos, aditivos, conservantes y con harinas plagadas de mejorantes«, explica el panadero. 

Además, en estos panes no se respeta el proceso de fermentación, lo que «hace que se desarrolle un gluten robusto y una ingesta excesiva de azúcar. Así, aparecen más intolerancias al gluten», asegura el gerente de La Crujiente. Los panes industriales tienen buena pinta recién horneados, estamos de acuerdo. Muchos establecimientos te los venden incluso ‘calentitos’.

El pan industrial provoca mayores picos de glucemia y desarrolla u gluten robusto

Pero «comerte media barra de éstas durante la comida, que es algo que muchos hacemos, es como comer cucharadas de azúcar solas. Nadie coge cucharadas del tarro del azúcar, pero nadie te alerta de que el pan industrial tiene un efecto comparable«, alerta el panadero. «Cuando veo a alguien con una barra de pan industrial siempre digo: ahí va con cuatro cucharadas de azúcar debajo del brazo», bromea Jaime.

¿Qué beneficios tiene la masa madre?

Como se ha comentado, los panes de masa madre no deben incluir ningún tipo de aditivo o añadido químico. Por esta razón, sus beneficios en nuestra salud son múltiples. Los panes de masa madre están muy recomendados para quienes sufren diabetes. La creación de «ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre durante la fermentación, reduce los picos de glucosa«, aclara Carlos. Además este ácido, junto con el acético que se produce también durante el proceso de fermentación, aumentan la sensación de saciedad. 

En contra de la creencia que existe, «el pan de masa madre es más fácil de digerir», asegura Carlos. Durante la fermentación, «el pan aumenta su calidad proteica, resulta más rico. Así, sus proteínas pasan a tener mayor digestibilidad», continúa el panadero, mientras airea las masas antes de introducirlas de nuevo en la fermentadora.  

¿Cómo conservar el pan? 

Si has comprado pan de masa madre alguna vez, notarás que después de una semana, la hogaza sigue tierna. El pan de masa madre tiene mayor durabilidad que el común. «Los microorganismos que se forman con la masa madre, tienen la capacidad de evitar la aparición de moho, por lo que te dura más», explica Jaime. Es decir, la masa madre tiene una acción antifúngica y actúa contra los mohos, evitando que el pan se ponga duro.

Preguntado por cómo se debe conservar el pan de masa madre, «yo recomiendo mantenerlo en una panera o en una bolsa de tela o  de lino«, aclara. Además, aunque parezca más cómodo, Jaime no recomienda pedir el pan rebanado. «Es mejor rebanarlo a diario en casa, se mantiene más crujiente y esponjoso», recuerda. 

Se recomienda conservar el pan en una bolsa de tela o de lino

La demanda inmediatez y el descuido sobre lo que consumimos, junto con los intereses de grandes empresas, son la razón por la que la producción de pan industrial se ha generalizado en España. Estos panes son, en definitiva, el resultado de químicos y de ingredientes poco saludables y de mala calidad. En los últimos años están aumentando las panaderías que apuestan por calidad antes que por intereses. Aún así, suelen ser pequeños obradores con dificultad de competir contra las grandes empresas. Comer pan «como comíamos cuando éramos pequeños», eso me dice mi madre siempre, es posible…Y, además, muy recomendable.