El mezcal es una bebida mexicana que está dando la vuelta al mundo. Este elixir nace tras la destilación del corazón del agave y triunfa por su sabor tradicional y explosivo. Contado el proceso de forma simplificada, el líquido transparente que se obtiene a menudo sobrepasa los 50º, es decir, un alcohol que es pura dinamita. Además, para México, es muy importante ya que muestra y recuerda sus raíces.

Aunque cuando pensamos en una bebida mexicana lo primero que se nos viene a la cabeza es el tequila, el mezcal está aumentando enormemente su presencia en las exportaciones mundiales. Para contextualizar el crecimiento: tuvo un incremento de más del 700% desde el año 2011 hasta el 2022, pues pasó de producir 647 mil litros a 5 millones en dicho periodo de tiempo, de acuerdo a los datos oficiales del Consejo Regulador del Mezcal (CRM).

Origen del Mezcal

Hay muchas teorías acerca del origen de esta bebida. La primera tiene a nuestro país como protagonista, se dice que fueron los españoles con su llegada a México los que realizaron la primera destilación. Otra teoría, remontándonos más al pasado, argumenta que los pueblos mesoamericanos ya trabajaban en este proceso.

También hay hueco para un poco de mitología en torno a su origen. En México se dice que empezó una tormenta sobre un campo de magueyes (planta de la que se obtiene el mezcal) y cayeron varios rayos sobre ellos. Esto provocó la creación del licor. La leyenda asegura que fue Mayahuel, diosa mexicana del maguey y de la embriaguez, para poder colmar a los humanos con el mezcal.

Dibujo de Mayahuel, diosa mexicana del maguey o agave ©Turismo México

Cómo se elabora tradicionalmente

El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del jugo fermentado de las cabezas del agave o también llamado maguey. La forma más tradicional de producirlo se compone de cinco etapas: selección y corte del maguey maduro, horneado o cocimiento de las piñas de maguey, machacado de las piñas cocidas, fermentación y destilación.

Planta del maguey, de cuyo corazón se obtiene el mezcal

Se produce en casi todos los lugares de México donde hay magueyes. Son famosos los mezcales de Oaxaca, aunque casi no hay lugar en el país donde no se fabrique mezcal. En este mismo lugar, el 2 de noviembre (día de todos los santos), se acompaña a los difuntos al panteón y se vierte el último trago encima de las tumbas, para que se vayan ‘bien despedidos’.

Igualmente, el mezcal es parte importante en todas las fiestas. Se encuentra entre los regalos cuando hay pedidas de mano, bautizos, velatorios o fiestas patronales. Son más de 10 las regiones con denominación de origen en este licor. La mayoría de su producción es llevada a cabo por familias mezcaleras, quienes muchas veces utilizan sus propias casas para conseguir este destilado.

Tipos de Mezcal

Al igual que el tequila, el mezcal se divide en tres grupos que dependen del tiempo de fermentación del mismo. El más joven es el mezcal blanco mientras que el reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica. Finalmente el mezcal añejo tiene que tener un reposo en barrica de un tiempo mínimo de seis meses.

La calidad de cada mezcal depende también de la planta, el suelo y otros factores propios de su producción individual. Solo recuerda que para saber si un mezcal es bueno o no, hay que mirar la etiqueta de la botella y localizar el logotipo de “Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México” y la frase 100% agave. Los más sofisticados pueden incluir las especies de planta que se han utilizado e incluso el nombre del maestro mezcalero.

Pasos para tomar esta bebida mexicana

El mezcal debe disfrutarse lentamente. Nada de bebérselo de un trago o tragos muy grandes. Es más, los mexicanos dicen que el mezcal “se besa”, es decir, sorbitos pequeños para poder disfrutar sus sabores. Es cierto que los primeros sorbos pueden ser muy agresivos para el paladar, pero hay que ser paciente y confiar, pues a partir del tercero, descubrirás la magia de este elixir.

Aún así, desde el Gobierno de México, explican los pasos necesarios para poder disfrutarlo de la manera idónea: “es importante hacerlo en una copa alta y sosteniéndola del cuello, así evitas que se caliente y podrás detectar sus cualidades”.

Diferentes formas de tomar Mezcal

Una forma de beneficiar mucho el mezcal es con los jugos de frutas. Obtendremos sabores muy variados que van desde los florales y afrutados hasta los ahumados y amaderados. Por último, al igual que como cualquier bebida alcohólica, existen muchas combinaciones en las que el mezcal se puede juntar con refrescos. Siempre existen los más puristas que opinan que está bebida no debería de mezclarse con otros elementos y mucho menos con bebidas gaseosas, sin embargo, se pueden crear deliciosas combinaciones.

Recuerda que lo más importante es experimentar. Por esta razón, te recomendamos tener tu mezcal favorito y servir una tabla con tomate, queso de cabra, uvas verdes, manzana, jamón serrano, salami o incluso chocolate. Así, cada persona puede descubrir una experiencia nueva.

Dónde disfrutar de un buen mezcal

BAKAN, uno de los restaurantes donde poder disfrutar de este elixir, se encuentra situado en la Puerta de Alcalá de Madrid. Desde los más tradicionales hasta los más innovadores. Hay para todos los gustos: para los que se atreven con algo muy picante y para los que no prueban picante por nada del mundo…

La mezcalería en Valencia, que ofrece este destilado mexicano y la posibilidad de acompañarlos con comida.

La cadena mexicana Tiki-Taco, con locales en Ibiza, Gran Canaria, Palma de Mallorca, Cádiz, Madrid y Valencia, tiene un precio muy asequible y la posibilidad de probar el mezcal con comida típica mexicana.

Vitrina del restaurante BAKAN con todas las botellas de los diferentes tipos de mezcal

Maro Azul es un restaurante cerca de La Monumental en Barcelona. Podrás disfrutar de una gran variedad de Mezcales artesanales y ancestrales con un precio de chupito 8 € y Copa 12€.

En Sevilla, está MamaLupe. Este restaurante 100% mexicano ofrece en su carta la posibilidad de probar dos tipos de mezcales: Gusano Rojo y Machetazo. Además, apuestan por los cócteles combinados con el mezcal como protagonista.

Existe un famoso dicho mexicano que dice: “para todo mal, mezcal; para todo bien, también. Y si no hay remedio: litro y medio”.