Lo primero que llama la atención al entrar en la enorme sala del restaurante Ambivium es la colección de copas. Cientos de copas, de todos los tamaños, estilos y formas, aparecen desplegadas por las estanterías y en la barra que preside el espacio. Estilizadas, cristalinas, elegantes, perfectamente alineadas, esperan su turno para salir a escena. Queda claro, de entrada, que en este restaurante la parte líquida tiene mucho que decir.

El vino, los vinos, serán los actores principales del espectáculo que está a punto de empezar. Detrás de las copas, los grandes ventanales dejan que el paisaje se cuele en la sala. Los viñedos de Pago de Carraovejas y el caserío de Peñafiel apiñado a los pies de su imponente castillo, convertido en Museo Provincial del Vino, forman una estampa difícil de mejorar. La cocina se divisa también desde las mesas que cuentan con un tamaño más grande de lo normal para dar cabida al despliegue de copas que requiere el maridaje en este restaurante.

Ambivium es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas y de su CEO, Pedro Ruiz Aragoneses, quien diseñó un proyecto en el que la unión de la cocina y el vino, ese cruce de caminos que significa Ambivium, se convirtiera en todo un referente gastronómico. Para ello, se ha rodeado del mejor equipo. David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía y Sumiller en el biestrellado Santceloni, es el director gastronómico del restaurante, al frente de un equipo de 38 personas, y quien ejecuta en sala alguno de los servicios de vino, con Diego González como jefe de sumilleres. Manuel Gimeno dirige la sala haciendo que todo fluya como una perfecta coreografía y Cristóbal Muñoz Ortega, el Jefe de Cocina, se encarga de diseñar y elaborar dos tipos de menú degustación, uno más centrado en el producto local y otro más viajero, pero ambos inspirados en los vinos, «porque, como señala David Robledo, en Ambivium todo gira en torno al vino». El restaurante va viento en popa y en poco más de tres años desde su apertura (en 2017), ha conseguido su primera estrella Michelin, un Sol Repsol y situarse como el destino soñado por los amantes del vino, con una carta de vinos que ya figura (y se premia) entre las mejores de España.

Bastan solo un par de cifras para entender de qué estamos hablando: cerca de 4.000 referencias entre vinos, sakes y destilados componen una bodega que está ampliándose constantemente con la adquisición de nuevas botellas llegadas de los rincones más recónditos del mundo y entre las que se cuentan algunos ejemplares únicos y muy codiciados. Y para un servicio impecable, la cristalería de Ambivium está a la altura con más de 70 modelos de copas de las mejores marcas, como Sydonios, Lehman, Zalto o Zieher, algunas muy sorprendentes, originales y delicadas piezas de diseño.

Un viaje al alma del vino

Existen dos opciones de menú, Entornos (19 pases) y Paisajes (28 pases), con el mismo precio (120 euros) a los que resulta imprescindible añadir una de las dos armonías de vinos propuestas: Armonía Alma, basada en los vinos de las bodegas del grupo Alma Carraovejas (210/230 euros), entre los que se encuentran, además de Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero), los vinos verdejo de bodegas Ossian Vides y Vinos (V.T. Castilla y León); los gallegos Viña Meín y Emilio Rojo (D.O. Ribeiro); Milsetentayseis (D.O. Ribera del Duero); Aiurri (D.O.Ca Rioja, en la Rioja Alavesa) y la última incorporación de Bodega Marañones, de San Martín de Valdeiglesias (D.O. Vinos de Madrid). Con la Armonía Internacional (220/290 euros), se pueden descubrir algunos vinos muy sorprendentes. Cada bocado se acompaña de uno o hasta tres vinos, la comida suele terminar con más de 35 copas por comensal sobre la mesa «pero son pequeñas cantidades, advierte David Robledo, al final equivale a una botella por persona para disfrutar de un viaje por el mundo de los vinos, y teniendo en cuenta el tiempo que dura la comida (el menú Paisajes se calcula en 3 horas y media, empezando antes de las 14 h), está todo muy pensado y equilibrado», concluye.

La experiencia gastronómica empieza en el Laboratorio de Armonías, con un aperitivo que surge como una flor en un curioso artilugio mecánico. Continúa por la Sala de Brasa, donde probamos un segundo bocado con aroma a leña, y termina en la cocina viendo trabajar al equipo de forma sigilosa bajo la batuta del chef, Cristóbal Muñoz.

Ya en la mesa, los sumilleres van acompañando cada plato con una armonía pensada para el disfrute y el aprendizaje a partes iguales. Cóctel vegetal, champán, tres tipos diferentes de sakes, el pase de crianza oxidativa con un verdejo Ossian 2019 envejecido en damajuana que David Robledo extrae con una pipeta para acompañar al parfait de codorniz y su escabeche… Y así hasta ver que nuestra mesa se convierte en un mar de copas y vinos.

Este proyecto surgió con la aspiración de ser mucho más que un buen restaurante de una bodega. Su objetivo tampoco es solo potenciar los vinos de sus marcas. Nació en las entrañas de la bodega Pago de Carraovejas, fundada por José María Ruiz, el mítico hostelero segoviano al frente del asador que lleva su nombre (José María) que quiso hacer su propio vino para acompañar al cochinillo. Ese fue el arranque. Su hijo, Pedro Ruiz Aragoneses, ha dado un giro total a ese germen creando Alma Carraovejas que además de Ambivium y la bodega Pago de Carraovejas, engloba proyectos vinícolas muy singulares, de pequeñas bodegas en diferentes regiones, como Galicia o Madrid, y su deseo es el de ir abriendo nuevos restaurantes que hablen del terreno, de esos viñedos, recuperar recetarios tradicionales para seguir disfrutando de la historia del lugar en cada sorbo y en cada plato.

Crear experiencias de enoturismo completas, a las que se unirán también alojamientos junto a las bodegas, «queremos recuperar antiguos palacetes y edificios con historia, adelanta Pedro Ruiz, cerca de los viñedos, nuestro primer objetivo será Galicia, en el corazón de Ribeiro, aunque también hemos visto ya una casas en Peñafiel que podrían formar parte de la experiencia de Ambivium en breve». De momento, la nuestra termina con una relajada sobremesa en la terraza acristalada, donde rememoramos lo vivido mientras el sol se va poniendo e ilumina con sus últimos rayos los viñedos y el perfil del castillo de Peñafiel que parece custodiarlos.