La morcilla, un imprescindible en toda barbacoa o tapeo que se precie, es un alimento muy presente en nuestra gastronomía. Hoy te invitamos a descubrir los diferentes tipos de morcilla en España, un embutido milenario cuyo origen se encuentra en la antigua Grecia, en donde algunos textos ya hablaban de su elaboración. Actualmente, la morcilla es un producto que podemos encontrar en casi cualquier país europeo con sus particularidades según la región geográfica en la que nos encontremos.

En España encontramos una gran variedad de tipos de morcilla. Y lo único que todas tienen en común es que están elaboradas a base de sangre y especias. Vamos a hacer un viaje por las diferentes morcillas que se elaboran en nuestro país.

La morcilla ahumada asturiana, la dulce gallega y la reina burgalesa

En el norte de la península encontramos muchas regiones que elaboran este embutido, entre las que se encuentras: Asturias, Galicia, Castilla y León… Por ejemplo, la morcilla asturiana se caracteriza tener unos ingredientes simples: sangre, cebolla y grasa. Pero sobre todo por estar ahumada. Es un producto perfecto para añadir a cualquier guiso contundente y aportarle muchísimo sabor, como unas fabes, un cocido…

En Galicia nos encontramos una morcilla mucho más dulce. Tiene bastantes más ingredientes que la asturiana, entre los que podemos encontrar: pasas, piñones, pan… Y lo ideal para disfrutar de esta morcilla es cocerla en agua aproximadamente unos 30 minutos, y después freírla.

Pasamos a una de las reinas de la morcilla, la más conocida de España, la morcilla de Burgos. Esta se prepara con una mezcla de sangre, cebolla, manteca, arroz, y obviamente sal y pimentón. Es muy versátil y se puedes utiliza en guisos, al horno, barbacoa, frita… Sin lugar a duda, un plato fundamental que debes de probar si vas a Castilla y León.

Morcilla de Burgos. Foto © Turismo de Burgos

La morcilla valenciana de calabaza y la versátil andaluza

En el sur podemos encontrar grandes morcillas muy diferentes. Un ejemplo sería la morcilla valenciana, en esta se sustituye el dulzor que aporta la cebolla por el de la calabaza. En cada zona adaptan la receta a lo que tienen en su entorno.

Otra muy conocida es la morcilla andaluza. Una comunidad en la que la elaboran de diferentes formas, aunque todas tienen una base común: sangre, tocino, ajo, pimentón y sal. A partir de esta base se elaboran 3 tipos de morcilla, cebolla, arroz y piñones. De estas destacan sobre todo las elaboradas en Ronda.

La utilización de este producto en la gastronomía andaluza es inmensa, es ideal para guisos, tapas, frituras…

Receta de Morsollo, la morcilla de esturión de Diego Gallegos

El chef Diego Gallegos nos regala esta joya de su gastronomía, una morcilla de sangre de esturión.

Tiempo de preparación 2 d

Tiempo de cocción 2 h

Plato Entrantes

Cocina Europea

Ingredientes

500 ml de sangre fresca de esturión
500 gr de cebolla cocida
40 gr de mezcla de especies de morcilla de Ronda
polvo de trompeta
c.s. harina.
1 m de tripa sintética.

Para la mermelada de piña:

100 gr de piña
100 gr de azúcar blanco
anís estrellado
canela

Elaboración paso a paso

En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo. Añadir un poco de harina para que coja cuerpo. Rellenar la tripa atando la dos puntas.
Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje. Sacar y dejar enfriar.
Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días.
Abrir la tripa, hacer bolitas y rebozarlas con polvo de trompeta.

Para la mermelada de piña:

Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos. Reservar en frío.

Acabado:

Poner la bolita de morsollo en el centro del plato, por encima echar una cucharadita de mermelada de piña y terminar con unos brotes tiernos.

Notas

Diego Gallegos, el chef del restaurante Sollo, en Málaga y con una estrella Michelin trabaja el esturión como nadie. Hoy nos propone esta auténtica delicia, una morcilla muy especial que sirve acompañada de una mermelada de piña: «Desde que comencé a trabajar con el esturión, siempre me obsesionó la sangre de este animal, su color vivo y brillante. Tan solo se obtienen 200 ml de cada ejemplar de 50 kilos. Un proceso que es muy delicado y trabajoso, que se realiza de forma manual. El nombre `morsollo´ viene de la fusión del nombre de morcilla y Sollo. Un bocado que solo digo lo que es después de que el comensal lo haya comido. Para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio.”

Disfrutad de la receta, porque realmente vale la pena el esfuerzo.

Keyword Morcilla, Receta con estrella Michelin

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