Arroz al horno: El gran olvidado de la gastronomía valenciana

Arroz al horno: el gran olvidado de la gastronomía valenciana

Cuando pensamos en cocina valenciana el primer plato que se nos viene a la mente es la paella, pero lo cierto es que el arroz al horno es una de las recetas más queridas por los valencianos.

Álvaro Hontanar01/08/2022

La gastronomía valenciana está plagada de platos que tienen como ingrediente principal el arroz. En este caso, la historia se repite. El arroz al horno (arròs al forn en valenciano) es una de las recetas más queridas dentro de la Comunidad Valenciana, llena de sabor y repleta de historia.

Historia e ingredientes del arroz al horno

El arròs al forn nació como plato de aprovechamiento. Se cocina a partir de las sobras del cocido: la ropa vieja (chorizo, morcilla, carne…), los garbanzos y el caldo. Además, se le añade patatas, tomate y una cabeza de ajo en el centro de la cazuela. Al igual que sucede con la paella, el arroz bomba es la variedad más recomendada para esta receta.

Eso sí, no vale cualquier morcilla. Si le preguntas a un valenciano seguramente te diga que la morcilla tiene que ser obligatoriamente de Ontinyent.

La mejor morcilla para el arròs al forn es la elaborada en OntinyentLa mejor morcilla para el arròs al forn es la elaborada en Ontinyent

Debido a su popularidad dentro de la Comunidad Valenciana (que no fuera de España), se empezó a elaborar sin las sobras del cocido. Es muy común ver arroces al horno en la actualidad preparados con agua en lugar de caldo, costillas de cerdo, panceta y embutidos. No hay una receta fija, cada persona le echa los ingredientes que más le gustan.

El secreto de este arroz está en el propio horno, ya que durante el cocinado la fuerte cocción provoca una costra superficial que le da al arroz un toque muy especial.

El precursor de la paella valenciana

La paella es un plato posterior al arroz al horno. El primer libro de cocina que se escribió en catalán «Llibre de Coch«, publicado en 1520, contenía ya dos recetas de arròs al forn. En cambio, la primera cita documentada que tenemos de la paella es del siglo XVIII, donde se especificaban aspectos técnicos de su elaboración. En este manuscrito se distinguía el arroz a la valenciana del arroz a la catalana.

Por aquellos años, como las casas no tenían hornos domésticos, se llevaba la cazuela al horno de pan más cercano.

El arroz al horno es anterior a la paella valencianaEl arroz al horno es anterior a la paella valenciana

El gran desconocido fuera de la Comunitat

Cuando pensamos en cocina valenciana el primer plato que se nos viene a la mente es la paella. Poco puede hacer el arroz al horno ante este gigante internacional, conocido por todo el mundo. Lo cierto es que el arròs al forn es una de las recetas más querida por los valencianos. Es un plato de allí, único y que no se ha desvirtuado como sí ha sucedido con la paella.

En la actualidad, la casa de esta comida es Xàtiva, ya que en ella se celebra el concurso internacional de elaboración de arroz al horno. No obstante, hay otros tantos pueblos como Alboraya, Ontinyent, Agres y Torrent donde su preparación es también muy típica.

El recipiente del arroz al horno

Para hacer arròs al forn se utiliza una cazuela de barro que introducimos en el horno. En algunos lugares se le llama cassola al plato, justo como sucede con la paella (ya que el recipiente, que es lo que le da el nombre al plato, se llama paella y no paellera).