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Xavier Barriga: «Un pan con una fermentación rápida envejece rápido y se convierte en un pan insulso»
nos adentramos en el mundo de Xavier Barriga, explorando su visión sobre la tradición del pan, la importancia de la panadería artesanal y los secretos detrás de sus nuevos obradores.
En el mundo de la panadería artesanal, pocos nombres destacan tanto como el de Xavier Barriga. Reconocido panadero y creador de la exitosa cadena de panaderías Turris, Barriga ha dedicado su vida a preservar y celebrar la tradición del pan, llevando consigo siglos de conocimiento y sabores auténticos.
En un emocionante capítulo de su carrera, Barriga ha anunció la apertura de dos nuevos obradores en la ciudad de Madrid, y está dispuesto a compartir su pasión y experiencia con los amantes del pan de la capital.
¿Por qué el pan de Turris es especial?
Bueno, yo creo que todos los espacios de Turris, todos los obradores y tiendas, lo que tienen de especial es los panaderos estamos ahí presencialmente, orneando el pan y la bollería. El hecho de ofrecer esa transparencia, esa inmediatez del producto que sale del horno y va directo a la tienda.
¿A qué crees que se debe este este renacer del pan tradicional?
Desde el 2008 que empezamos en Barcelona, fue un renacer del buen pan y del pan con sabor a pan. Un pan que sienta bien y que se conserva bien. Yo creo que había ahí un un vacío, no había pan que lo cubriera. La gente estaba harta de comer un pan insulso, sin sabor que, o te lo comías caliente, o era difícil de comer. Desde entonces empezamos a crecer, hemos mantenido la calidad y esperamos que en Madrid pase lo mismo, porque la gente estaba deseosa de volver a recuperar el sabor del pan.
¿Cuáles crees que son las características que más os diferencian?
Pues, yo creo que son el sabor, la textura, la conservación… esas son importantes. Pero yo creo que lo realmente más importante es la salud, es decir, un pan realmente artesanal sin engaños, con masa madre, largas fermentaciones, ausencia de levadura, de aditivos… Eso te proporciona unas digestiones mucho más agradables, que las que no han elaborado con una fermentación rápida.
Un pan con una fermentación rápida, es un pan que envejece rápido, es un pan insulso, sin sabor, y es un pan que al estómago le cuesta de digerir, porque, al final, son unos almidones en estado puro, es un gluten no degradado. Nosotros hacemos charlas, hacemos talleres en Turris para explicar precisamente eso. Y es el cliente el que día a día se va convenciendo, cuando ve que es pan que te sienta bien y que el precio es prácticamente el mismo.
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Si hace unos años el consumo de pan integral en los hogares era algo residual, un pequeño oasis en el desierto del pan blanco, hoy podemos afirmar que la tendencia hacia el consumo de este tipo de pan está disparada. Concretamente, y según el último Informe de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 el consumo aumentó más de un 12%, pasando de los 1,95 kg de consumo per cápita en 2019 por persona al año a los 2,18 kg.
La entrada en vigor hace dos años de la normativa de la calidad del pan comienza a dar sus frutos. Tal y como afirman desde la Organización de Interprofesional de Cereales Panificables y Derivados (INCERHPAN), “En 2019, la Norma de Calidad del Pan introdujo una fiscalidad positiva para determinados productos, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado que tenían un IVA del 10% y pasó al 4%. Entendemos que la norma ha repercutido positivamente en estas referencias”
Recordemos que en la Pirámide de la Alimentación Saludable en España, se establece un consumo que oscila entre las 4 y las 6 raciones de estos alimentos (pan, arroz, pasta, cereales de desayuno, otros cereales) y patatas (que incluye en la recomendación por su similitud con los cereales en cuanto al contenido de carbohidratos complejos)
En cuanto al pan integral, la doctora Navia, profesora en el Departamento de
Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, nos comenta que “considerando los hábitos alimentarios de la población española, en los que la pasta o el arroz no son alimentos que se consuman a diario y mucho menos varias veces al día, al igual que el resto de los alimentos incluidos en el grupo, el pan integral puede jugar un papel destacado a la hora de cumplir con el número de raciones/día aconsejado de cereales y derivados, ya que, de acuerdo con nuestras costumbres, es un alimento fácil de incluir en la dieta varias veces al día, pues se integra fácilmente en cualquiera de las comidas”.
¿Por qué es bueno comer pan?
El pan forma parte de la alimentación de los españoles y es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea. Pese a ello, su consumo no para de disminuir en nuestro país. Diferentes organizaciones intentan frenar este descenso generalizado poniendo en valor las cualidades del producto.
La Dieta Mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad en 2010 y se considera uno de los estilos de vida más saludables del mundo. Se caracteriza por la ingesta abundante de cereales y vegetales, el consumo moderado de carnes o pescados y contiene el aceite de oliva como principal fuente de grasa. Estas proporciones son esenciales para mantener una dieta equilibrada, Sin embargo, la base de la pirámide alimenticia está pasando desapercibida para muchas personas.
Según los datos del informe de Consumo Alimentario de España, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en los últimos años se está reduciendo el consumo y la compra de pan en España: un 2% en 2018 y en un 1,4% en 2019 respecto al año anterior. Este descenso, puede deberse a “el desconocimiento sobre el consumo aconsejado de cereales y derivados en una dieta equilibrada”, tal y como apunta Beatriz Navia Lombán, profesora de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
Esta falta de consumo de pan, sumada a los ritmos de vida cambiantes en los últimos años en los que ya no se consume pan de la misma forma que hace 20 años, ha provocado que distintas organizaciones lancen propuestas que incentiven el consumo del alimento. En este contexto destaca la campaña “Buenos días con Pan de Europa”, creada por INCERHPAN junto a la Comisión Europea. El objetivo de la organización es hacer visible que la población come menos pan del recomendado a través de un sello que indica que lo ideal serían dos raciones diarias.
BENEFICIOS DE CONSUMIR PAN
Desde hace varios años existe una tendencia a demonizar el pan y a pensar que es un gran aporte de grasas, cuando en realidad es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional y su consumo, en todas sus variantes, ayuda a cumplir las recomendaciones de carbohidratos, proteínas y grasas necesarias para llevar una dieta equilibrada.
- Las grasas no son problema en este alimento ya que contiene mayoritariamente grasas insaturadas y solamente 2 gramos a los 100 de grasas saturadas y azúcares. Además, no tiene colesterol.
- Es un gran aporte de energía ya que el principal componente del pan son los hidratos de carbono, en su mayoría complejos como el almidón.
- Por último, el pan también es una fuente proteína vegetal (8 de cada 100 gramos) y de fibra, esta última si optamos sobre todo por panes integrales.
Pan de Amós, el pan artesano con tres estrellas Michelin
El cocinero Jesús Sánchez amasa panes tradicionales y ecológicos y los envía desde el Cenador de Amós, en Cantabria, a toda España.
Hace tres años, el chef Jesús Sánchez cumplió el sueño de hacer sus propios panes y montó un obrador en el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), que consiguió la tercera estrella Michelin en 2019. En su familia siempre hubo panaderos y la idea de hacer buenas masas, de recuperar las elaboraciones y la calidad del pan de su infancia, no paraba de rondar en su cabeza.
El pan de Amós está elaborado con masa madre, sin aditivos ni conservantes y con fermentaciones largas. «Esta es la base con la que combinamos la harina blanca de trigo ecológica para hacer nuestro pan, que fermenta durante 22 horas de manera totalmente natural», explica el chef metido a panadero y añade, «estamos más comprometidos con el medio ambiente que nunca, nuestras harinas proceden de empresas nacionales con más de 15 años moliendo trigos de producción ecológica».
El resultado es un pan de larga conservación, con un aroma y sabor intensos a cereal, más saludable y fácil de digerir. La oferta de productos es muy amplia y sigue creciendo: el Pan de pueblo (5,9€/kg), con mezcla de harinas de trigo y centeno, es el producto estrella; el Pan Amós (5,5€/kg), elaborado con harina de trigo, de miga blanca y corteza dorada; la focaccia, el pan integral, chapata… y también bizcochos (de chocolate y nueces, de limón) y una rica quesada (19,9€/450g).
Los pedidos se hacen online, a través de la Tienda de la web del Cenador de Amós, y los envíos los miércoles y viernes, con un pedido mínimo de 12€ y promociones de envíos gratis.
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No diremos ninguna novedad cuando afirmamos que el pan es un imprescindible en nuestro día a día. Utilizando diferentes tipos de harina han llevando al humilde pan a la categoría de producto gourmet. Pero ¿sabes cuales son los principales tipos de pan? ¿no sabes cuál escoger cuando llegas a la panadería?
Tranquilo, hoy te respondemos a estas preguntas para saber para elegir el tipo de pan que más se adapte a ti. O si prefieres, ¡te animamos a hacer pan en casa tu mismo!
Tipos de pan
Tipos de pan hay muchos, pero hoy os vamos a contar las características principales de los 9 tipos de pan más comunes. Los que podréis encontrar en vuestras panaderías:
- Pan integral: este tipo de pan está elaborado con harinas integrales, las que contienen el salvado y el germen del cereal. Es un pan con un alto contenido en fibra.
- El Pan de centeno: este tipo de pan, de apariencia oscura debido al color del centeno (también se le llama pan negro). Es rico en fibra dietética y un buen suplemento alimenticio.
- Pan de espelta: este tipo de pan está de moda y lo podrás encontrar en muchas panaderías. Es una nutritiva y saludable alternativa.
- El Pan de cereales: Un tipo de pan muy nutritivo elaborado con distintas variedades de cereales: linaza, pipas de girasol, pipas de calabaza, copos de avena, copos de cebada, etc…
- Pan con salvado: este tipo de pan se elabora con harina blanca y salvado. Pese a ser un pan blanco su contenido en fibra es mucho mayor.
- El Pan con nueces: en este tipo de pan, se le añaden nueces a su elaboración. Es una buena fuente de energía.
- Pan de queso: delicioso tipo de pan al que se le añade queso a la masa. Un pan muy bueno para los niños.
- El Pan Bagel: este característico tipo de pan tiene un agujero en el centro. Es perfecto para desayunos y meriendas.
- Pan Mollete: el clásico tipo de pan de Andalucía, pequeño y de miga blanda. Una exquisitez acompañado con aceite de oliva virgen extra o pan tumaca.
El pan no engorda
En la famosa pirámide de la alimentación saludable, podemos ver claramente que se recomienda tomar entre 4 y 6 raciones de cereales al día. Entre ellos se encuentra el pan. El falso rumor de que el pan engorda es totalmente incierto.
Es más, puede ayudarnos a controlar el peso debido a su efecto saciante. Rico en fibra, con beneficios gastrointestinales. Es un buen aliado para reducir los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de padecer diabetes de tipo 2 y cáncer colorrectal.
La doctora Navía Lombán, afirma que “Para mantener la salud, el crecimiento y un nivel adecuado de actividad física, el organismo necesita recibir una cierta cantidad de energía. Esta energía se obtiene de los alimentos, y en concreto de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas contenidos en ellos. En una dieta equilibrada, estos nutrientes se deben encontrar en una cierta proporción. El pan, constituye un alimento muy versátil que se puede incluir en todas las comidas del día, contribuyendo de este modo a cumplir con las 4-6 raciones al día de cereales y derivados aconsejadas dentro de una dieta equilibrada”.
*Fuente: INCERHPAN