Parmigiano Reggiano: El rey de los quesos italianos

Parmigiano Reggiano: El rey de los quesos italianos

Sabroso, versátil, de gran personalidad y muy apreciado. Veamos por qué el Parmigiano Reggiano es uno de los favoritos de los consumidores

Yolanda Cardo22/02/2021

Quizás sea uno de los quesos más famosos del mundo. De tamaño XXL, estas suculentas e inconfundibles ruedas son auténticas celebrities del universo gastronómico. Siglos de rigurosa elaboración, acreditan la excelencia de un producto íntimamente ligada a la tradición de una territorio, la bella región de la Emilia Romagna.

Su historia se remonta al siglo XII, cuando unos monjes benedictinos, animados por la necesidad de obtener un queso que se mantuviera en estado óptimo durante mucho tiempo, decidieron secar la masa y aumentar el tamaño de las piezas. Seguro que no pudieron siquiera imaginar que cientos de años después su exitosa fórmula no solo consiguió prolongar su consumo y extenderlo más allá de su zona de producción, también logró convertirlo en estrella indiscutible de los paladares de todo el mundo. 

Suerte, casualidad o sabia intuición el hecho es que el azaroso origen del Parmigiano Reggiano marcó el nacimiento del “rey de los quesos”.

El método de elaboración del Parmigiano Reggiano no ha cambiado durante siglosEl método de elaboración del Parmigiano Reggiano no ha cambiado durante siglos

Un queso, un territorio

El Parmigiano Reggiano está profundamente arraigado a su territorio: La Emilia Romagna  y una pequeña parte de Lombardía. La zona de producción abarca una superficie total de 10.000 km2 comprendidos entre las provincias de Reggio Emilia, Parma, Módena, Mantua y Bolonia. Resulta conveniente destacar que la leche cruda con la que se elaboran estos célebres quesos proviene exclusivamente de vacas autóctonas (bruna, frisona, italiana son algunas de ellas) criadas con los pastos y piensos producidos únicamente en esta determinada área.

Los suelos de esta región poseen la peculiaridad de originar prados en donde crecen unas 70 variedades de hierbas autóctonas, algunas de las cuales no se cultivan, se autoregeneran. Las vacas se alimentan principalmente de estos forrajes locales y en menor medida de piensos vegetales a base de cereales como el trigo, el maíz o la cebada, todos ellos procedentes de empresas debidamente autorizadas por el Consorcio de Parmigiano Reggiano, la entidad que desde 1934 salvaguarda la autenticidad y promueve las bondades de este excepcional producto. 

Cada pieza puede pesar unos 40 kilosCada pieza puede pesar unos 40 kilos

Esta variada y cuidada alimentación da como resultado una leche muy especial que se “caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los propios forrajes, hierbas y henos”. Una peculiaridad que le aportará a los quesos un perfil sensorial riquísimo. 

Se trata además de un queso muy bajo en lactosa (es prácticamente inexistente), con un alto porcentaje de calcio y bajo en calorías debido a que se elabora con leche parcialmente desnatada ¿Se puede pedir más?

Leche, cuajo y sal

Este famoso queso italiano se elabora solamente con leche cruda, cuajo y sal. Para producir una pieza de unos 40 kilos se necesitan entre 400 y 500 litros de leche. Está totalmente prohibido usar cualquier tipo de conservantes, aditivos, iniciadores bacterianos o alimentos fermentados. La leche no se somete a ningún tratamiento térmico, de este modo mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de manera natural. Los cuajos utilizados provienen del estómago de terneros lactantes y la sal es sal común. 

Leche cruda, cuajo y sal como únicos ingredientesLeche cruda, cuajo y sal como únicos ingredientes

Se trata de un proceso totalmente artesanal, que se mantiene prácticamente inalterable, desde hace ya nueve siglos. Solo si cumple todos estos requisitos estaremos ante un auténtico Parmigiano Reggiano DOP.

Maduración de un queso muy versátil

La Maestra quesera Guillermina Sánchez-Cerezo explica que el periodo mínimo de curación debe ser al menos de 12 meses, pero que es en torno a los 24 cuando el producto alcanza la maduración apropiada, aunque este proceso de envejecimiento puede durar más de 40 meses. Será la durabilidad de estos periodos de reposo lo que les proporcionará el aroma, textura y sabor únicos. Una variedad que le convierte en un ingrediente perfecto e increíblemente versátil y pleno de matices.

Si degustamos uno de entre 12- 18 meses en boca notaremos esa textura terrosa tan característica pero también percibiremos sutiles olores dulces, afrutados que nos recuerdan a piña, leche y mantequilla.

El tiempo mínimo de maduración es de 12 mesesEl tiempo mínimo de maduración es de 12 meses

En los de 22-24 meses de maduración siguen presentes los aromas afrutados pero se aprecian también notas más complejas a frutos secos y caldo de carne. Mantiene la misma textura granulosa, desmenuzable, quizás un poco más crujiente. Maridado con trocitos de piña resulta delicioso y sorprendente. 

Conforme van ganando años, los de 30-36 meses presentan matices mucho más evolucionados, de sabores marcados con notas de especias, algo de hongo o de boletusy frutos secos. La cristalización es patente y es singularmente desmenuzable. Perfecto para tomar con almendras, fruta o con miel. 

Con más de 40 meses observamos una textura muy dura y un alto grado de cristalinidad. Estas exclusivas piezas nos regalan aromas de especias, mantequilla evolucionada, incluso cuero. Perfecto para maridar con chocolate, vinos estructurados o unas gotitas de vinagre de Módena DOP.