Como dicen los Manterola, “parrillero se nace, no se hace”. En el Asador Joxé Mari, de Orio, en la costa guipuzcoana, el trabajo en torno a la parrilla tiene un sello muy personal y ahora, con la tercera generación al frente, acaban de recibir un merecido galardón que premia este oficio, el de parrillero, en el que se unen técnica, instinto y mucha pasión.
Mikel Manterola nació en una familia dedicada al mar y a la cocina desde hace 65 años y que marcó un hito en la historia gastronómica vasca. Suyo es el mérito de crear un estilo propio de asar los pescados, en particular el besugo que ha tomado esa denominación única, «al estilo Orio». Pescador antes que parrillero, Joxe Mari Manterola fue el primer hombre que se atrevió a poner un besugo directamente sobre la parrilla. Era el año 1957 cuando ese arrantzale (pescador) colocó en el hierro candente lo que hoy es la seña de identidad de la villa marinera de Orio, en la costa guipuzcoana.
¿Y en qué consiste el estilo Orio? Los Manterola fueron pioneros en colocar el besugo (y otros pescados) entero, limpio y desescamado directamente sobre la brasas, sin usar ningún utensilio o ‘besuguera’ para voltearlo. Antes, se hacen dos cortes al pescado en cada lado de la espina dorsal y se sabe que el pescado está en su punto cuando la espina se separa con facilidad. A la hora de servirlo, se añade el refrito, también con sello propio, cuya gran peculiaridad es que se hace en caliente para luego verterlo sobre el besugo.
Aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, guindilla y ajo finamente picado son los únicos cuatro ingredientes que luego se derraman sobre la carne del besugo, cuyo colágeno emulsionará una pieza que en Asador Joxe Mari se cuentan por decenas en cada servicio.
Además del famoso besugo al estilo Orio, el Asador Joxe Mari mantiene algunas recetas maravillosas de Paxita, la abuela de Mikel, como la sopa de pescado o los chipirones en su tinta.
También pasan por las brasas otras joyas del Cantábrico. Rodaballo, rape, cabracho o la merluza de Pasajes y Ondarroa, tanto en cogote como en kokotxas, comparte espacio en las parrillas vistas y a pie de calle de Asador Joxe Mari, que ha consolidado su propuesta con otros ineludibles como los pimientos a la brasa con su propia emulsión. Una receta familiar e inconfesable que además habla de la pasión por la huerta de esta casa.
Sucede lo mismo, cuando la temporada invita a ello, a trabajar espárragos, guisantes y todo tipo de hortalizas, persiguiendo la máxima proximidad posible. Las carnes también pasan por la brasa y Mikel Manterola defiende también su título de mejor parrillero preparando otro tótem de la parrilla vasca, la txuleta de vaca vieja.
- Asador Joxe Mari
- Dirección: Herriko Plaza, s/n. Orio (Guipuzcoa).
- Teléfono: 610 011 435
