País del Sham es el nombre que recibía la Gran Siria, territorio que englobaba lo que hoy conocemos como Siria, Líbano, Palestina y Jordania, y que fue fragmentado por los acuerdos de Sykes-Picot. Sham es el nombre con el que los sirios se refieren a la ciudad de Damasco. Sham significa optimismo en árabe culto. Y, lo más importante, Sham es el nombre de la hija mayor de Nur, la dueña de una pastelería artesanal sirio-libanesa que ha conquistado a todas las gentes que habitan Madrid.
Un sueño hecho realidad por casualidad
Nur Mansour y Ahmad Basmaji llegaron a España huyendo de la Guerra de Siria en 2012. Ninguno de los dos tenía nada que ver con la hostelería. Nur es filóloga árabe y Ahmad arquitecto. Él fue quien comenzó a entrar en la barra y en el trabajo de camarero; hasta que llegó a una pastelería. Este negocio no iba demasiado bien, así que los dueños pronto decidieron traspasarla. Nur y Ahmad vieron en ello una oportunidad y decidieron aventurarse a coger la pastelería.
Tras años de mucho esfuerzo, mejorando primero la calidad de los Baklawas cambiando de proveedores y asociándose con pasteleros, finalmente consiguieron crear su propio obrador. En 2015, abrieron su propia pastelería artesanal en la que los dulces expuestos procedían directamente de su horno y estaban hechos de forma tradicional. En la actualidad, Madrid ya cuenta con tres pastelerías sirio-libanesas llamadas Sham. Una en la calle Antonio Calvo, otra en Menéndez Pelayo y, la última, en Bravo Murillo.
A día de hoy, si algo enorgullece a Nur es que en su pastelería «los postres llegan del horno, a la pastelería y al paladar del cliente; siempre están crujientes«. No hay bandeja que dure un día entero. Porque ya no tendría la misma calidad y también por la gran cantidad de adeptos que pasan a diario por Sham para darse pequeños caprichos. De hecho, Nur reconoce que con la Semana Santa y el Ramadan no dan a basto.
Pastelería típica sirio-libanesa
El pastel más típico que ofrecen en Sham es la famosa receta de Baklawa. Este postre está compuesto por varias capas de masa filo, una masa que se va abriendo hasta ser casi transparente. Se utilizan casi 14 capas de masa filo que se rellena con cualquier fruto seco, la especialidad de esta pastelería es el pistacho, y se vuelven a tapar con masa filo. Todo ello se unta de mantequilla y se lleva al horno. Una vez listo, se cubre con almíbar.
El resultado se corta en pequeños cuadraditos listos para comer. En Sham, hay Baklawas de muchas formas y colores, por lo que tenemos la opción de hacer nuestas propias cajas para probar los de almendras, nueces o chocolate. Nur asegura que esto es lo que atrapa a más clientela, la posibilidad de probar y mezclar sabores; al mismo tiempo que reconoce sabores típicos de la cocina siria como es el contraste entre el dulzor del almíbar, lo crujiente de la masa filo y la sorpresa del fruto seco.
Entre ellos, otro de los postres que más triunfa es el Knafe de queso. En este caso, se utiliza masa kataifi tostada y molida, rellena de mezcla de quesos con un toque de agua de azahar, almíbar y, como no, pistacho molido. Todos los dulces los puedes acompañar de un café convencional o de bebidas típicas como el sublime café árabe o el té verde marroquí, elaborados de forma tradicional. Pero, la tradición se nutre de evolución; por ello, en Sham no han dejado de innovar y ofrecen también bombones hechos con dátiles sin azúcar añadido o, por ejemplo, en verano ponen helado en el Baklawa.
Sham: una pastelería con esencia, valores e historia
La gran popularidad que han adquirido en estos siete años se debe a que, realmente, son un trocito de Siria en mitad de Madrid. Nur cuenta con orgullo que ella proviene de una familia de Alepo, ciudad que inspira la decoración de la pastelería, aunque nació en España. Esto, lejos de convertirla en una apátrida la convierte en una mujer orgullosa de todas las culturas que la conforman. Nur defiende con orgullo ser «muy fiel a mis raíces, estoy muy orgullosa de mantener las dos culturas, es como que te encuentras«.
Igual que se reencuentran, en cada bocado, con sus orígenes los sirios que tuvieron que abandonar su país. Mientras que los extranjeros, nos encontramos con nuevos sabores que nos dejan embaucados. «Para los sirios sabe a nostalgia y para la gente que no lo ha probado sabe a magia» nos explica Nur, quien desprende simpatía y cercanía hacia su clientela.
Los sabores, olores y texturas de los dulces en Sham pertecen a la receta tradicional que Nur aprendió de su abuela y de su madre. Junto al buen hacer de los cuatro pasteleros sirios que trabajan en el obrador, «porque tienen que ser sirios» para conseguir tan excelentes resultados, consiguen postres que saben a origen, a tradición, a inconfundible. A los frutos secos que no pueden faltar en cualquier postre sirio. Y, sin duda, a la pasión que todos los que forman Sham ponen en su elaboración.
