Estar en Cusco, Perú, un 30 de Mayo no pasaría desapercibido: es el Día Nacional de la Papa Nativa Peruana. Paradójicamente es una reciente e incorporada celebración por los años vitalicios de la papa, 8.000 años de existencia. Es una fiesta de orgullo nacional. Con más de 3.900 variedades de papa en el mundo, la ciencia comprobó de la mano del taxónomo David Spooner en la Universidad de Wisconsin, que todo ADN molecular de la papa corresponde como rastro filial a Perú. La algarabía del festejo se da en un ambiente mezclado por lo prehispánico con lo actual, bailes ancestrales, atuendos coloridos y resaltantes, múltiples y variadas comidas autóctonas y tradicionales, con refrescante, cítrica y especiada Chicha Morada, todo al compás de la cantata que se hace escuchar en voz Quechua.

Este festejo también sería válido para foráneos. La papa salvó de la pobreza y del hambre a países como Alemania, Irlanda, Francia, Inglaterra, Eslovenia solo por mencionar algunos. En aquel entonces, un  devenir de decretos autorizaba el cultivo de la papa en regiones que estaba prohibida. Se la responsabilizaba de ser promotora de enfermedades como la lepra. Por fortuna, felizmente la papa siguió su recorrido.

Convertida en una bebida, la papa custodió a la antigua Unión Soviética elaborando Vodka más que dando de comer. Durante 3 años, 8 meses y 7 días el Ejército Rojo de la Unión Soviética resistió la invasión alemana en 1941. Se dosificaban 100 cm³ de Vodka al día para elevar el estado de ánimo de la tropa en condiciones infrahumanas con 40° bajo cero a la intemperie, su alta graduación alcohólica incorporaba al organismo 315 kcal por cada 100 cm³.

También como una presea, la papa se volvió estrella y brillo en las manos del Chef francés Joël Robuchon, quien consiguió a lo largo de su carrera gastronómica 32 estrellas Michelin y un emblemático puré de papas. Elevo a la categoría gourmet el plato más sencillo y simple, convirtió a la papa en una untuosa y suave crema sin secretos, solo papa, manteca y leche pero con sobrada técnica.

Flores para una papa

Bautizada por la ciencia como “Solanum tuberosum”, en principio la papa no fue servida en ninguna mesa, aunque había organizado todo un imperio Incaico. Revolucionó a Europa 200 años después de haber arribado como planta ornamental, atraídos por sus exóticas flores se la empleaba como regalo aristocrático, pasando de las manos de la realeza para un Pontífice, de un Pontífice a un botánico, de un botánico para una ciudad, así sin pausas la planta de papa viaja por Europa.

Su alta concentración de Solanina, sustancia tóxica que la planta genera para su defensa contra ataques de hongos, bacterias y parásitos hacía que fuera de sabor amargo, provocando vómitos y dolor de estómago su ingesta. Intriga saber ¿por qué a los europeos les causaba estos síntomas la papa y los Incas no? Asombra saber que los Incas aprendieron a comer papas del guanaco o vicuña. Observaron que lamían arcilla antes de comer plantas tóxicas, las partículas de arcilla absorbían la toxina sin dañar el sistema digestivo, así el Inca comía la papa pasándola por una especie de salsa de arcilla sin que la Solanina le afectara (Todavía se vende arcilla comestible en los mercados de Perú).   

Escasos de recursos el viejo continente, sin poder sobreponerse a los impactos de la hambruna, convoca en 1771 desde la Academia de Besançon en Francia el concurso para encontrar un alimento capaz de sustituir al pan en tiempos de hambre. Surge así el momento propicio para desenterrar a la papa, lo hace el botánico francés Antoine-Augustin Parmentier, quien como prisionero de guerra vivió para contarlo, alimentado casi exclusivamente con papas. Con esta experiencia se dedicó a realizar un exhaustivo seguimiento y estudio científico de la papa consiguiendo que fuese adoptada como alimento. De esta manera comienza un nuevo período para la papa mejorada transformándose en planta comestible.

Parmentier publica un tratado sobre la cultura y uso de la “pomme de terre” (“manzana de tierra”) o papa, incluyendo exitosas recetas como el puré de papas, la papa frita, porque primero fue “French Fries” antes que Potato Chips, la papa panadera, asada y posteriormente frita. En la actualidad el nombre Parmentier es ampliamente reconocido en la gastronomía, es un término que identifica cualquier elaboración culinaria en la que la papa es protagonista.   

Hoy la papa peruana es un alimento pluricultural. El crecimiento demográfico y aglomeración urbana ha favorecido el interés en prepararla de muchas formas trascendiendo a la presentación original, hervida.

El campo científico a sus órdenes

Pesada en la balanza la papa nos entrega Hierro, Fósforo, Potasio, Calcio, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina C, Carbohidratos, Fibras, Proteínas, Grasas, todo este aporte nutricional convierte a la papa en un cultivo estratégico para la seguridad alimentaria. Por ser un recurso de este orden, su germoplasma está en permanente investigación para su conservación.

Perú cuenta con un símbolo científico, el CIP (Centro de Investigación de la Papa) produce semillas de papas mejoradas genéticamente para resistir a las enfermedades, heladas y sequías, se resguarda una provisión de cada variedad comestible preparada para poderse transportar y plantar en un país en caso de que ocurra una catástrofe natural que lo conduzca a la hambruna. Doblemente resguardada, como hecho relevante en Svalbard, Noruega, existe una “Bóveda Mundial de Semilla” creada para salvaguardar semillas de cultivos alimenticios de todo el mundo, vitales ante malarias, en esta “arca” están guardadas 540 variedades de semillas nativas de papa peruana.

Ahora, la pregunta de rigor es ¿para qué cambio inminente se prepara nuestra papa?  Comunidades andinas corroboran un cambio drástico, el climático. La papa enfrenta un impacto directo que sufre el cultivo por estar en el campo. Describen este cambio con lluvias discontinuas, temperaturas bruscas, sol más caliente, granizadas y heladas frecuentes. Esto provocó que los cultivos mantenidos desde sus ancestros en las tierras bajas ahora están creciendo más arriba en las laderas de las montañas. Antes la montaña estaba cubierta de nieve, ahora ya no hay nieve.

Hay un trabajo científico en perspectiva, no para detener los cambios climáticos sino para sobreponer a la papa en una dirección para que siga siendo un alimento autorreferencial.

El hombre por su deber moral también es una institución. Eso es lo que representa el nombre del Ingeniero Agrónomo Carlos Ochoa Nieves (1920-2008). Fue pionero en el mejoramiento genético de la Papa Peruana. Trabajo para darle de comer al mundo. Su investigación científica sobre el estudio de la papa y la lucha contra el hambre bastaron para que el diario New York Time lo destaca como el Indiana Jones de la papa.

Él consiguió lo que cualquier ingeniero, científico, botánico hubiesen querido, hacer descubrimientos y avances. Desenterró 80 especies de papa nativa, creó sus propias papas y doméstico otras tantas. De forma literal, Carlos Ochoa camino por la cima de las Américas, recorrió los Andes desde la Patagonia Chilena hasta los Estados Unidos recolectando papas nativas, consiguiendo la colección más grande de papas que tiene Perú. Cumplió con todos los oficios, fue montañista, explorador, genetista, taxónomo. Desprendido y generoso dejó sus conocimientos en Facultad de Biología de la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco, donó como material de consulta su biblioteca personal y archivos de estudios. Se fue reconocido como hombre de ciencia pero mucho más por su sensibilidad como Cusqueño.

Aportes culinarios de la papa

Cabe destacar que aunque existan más de 3900 variedades de papas en el mundo  con diferentes tamaño, forma, color, textura, sabor no todas son comestibles, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria, Perú cultiva y comercializa cerca de 90 variedades destacando 10 de consumo masivo: Amarilla, Blanca, Huayro, Canchán, Huamantanga, Tumbay, Yungay, Mariva, Tomasa y Cocktail.

El aprovechamiento de la papa está determinado por el grado de concentración de almidón, su consistencia la define como harinosa, menos harinosa y poco harinosa, esta clasificación determina si es para hervir, freír, asar, deshidratar, industrializar.

Para entender la influencia de la papa en la vida culinaria de los peruanos, el Chef y docente universitario Carlos del Pozo nos comenta, “la cultura de las comunidades andinas difieren entre sí aunque basaban su alimentación en iguales o parecidos recursos no todos tenían el interés de desarrollar o descubrir técnicas de procesos culinarios, esto quedó evidenciado por hallazgos pictóricos en los que algunos retractan aspectos gastronómicos y otros no, otra prueba la aportan las leyendas, había comunidades que tenían hasta un dios de la cocina, esto marcaba la importancia que les representaba el acto de comer”. El hilo conductor de la cultura gastronómica autóctona en Perú está dada por el alimento antes que la técnica en sí.

También explica por qué parece poca la cantidad de cultivos de papa peruana cubriendo mercados muy locales. Geográficamente la cordillera de los Andes presenta muchos desniveles, las fallas tectónicas se manifiestan desencadenando terremotos, inundaciones y deslizamientos de tierra, lo que reduce a parcelas pequeñas los cultivos de la papa.

También nos traza un paralelismo con los métodos de conservación de la papa. Los incas producían el “Chuño” consistía en deshidratar la papa, se la pelaba, cortaba y dejaba expuesta en la noche para que se congele, durante el día se descongelan con el sol exprimiendo la sudoración, estos ciclos de congelación-descongelación transforman a la papa en una masa, era un método de conservación muy común. Su mayor aprovechamiento era en contundentes sopas. Hoy industrialmente la papa es procesada congelada y en menor cantidad deshidratada como el puré de papas instantáneo.

Por último nos comenta, siendo peruano vivió un asombro y una tristeza por la reputación que les confiere la papa. Como Chef pudo admirar las diferentes texturas que transforman a una papa también piensa en la retroalimentación gastronómica que hay entre continentes,  la materia prima vuelve en procesos innegables como la Tortilla de papas que sea española o que el Gnocchi (Ñoquis) de papa sea italiano.

La tristeza que vivió convertida en vergüenza, fue en la década del 80 cuando por cuestiones políticas Perú no produjo papas debiendo ser importadas de Francia y Holanda para su consumo.

La papa como atracción turística

En el distrito de Pisac, región de Cusco se encuentra el “Parque de la Papa” es una extensión de 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo por lo menos de 1.000 variedades de papas nativas. Este espacio reúne a cinco comunidades andinas, Amaru, Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru  y Sacaca. Reviven la cultura precolombina, se administran bajo un sistema denominado Ayllu, agrupándolos con acuerdos comunes y específicos de trabajo y convivencia. Reconstruyen el conocimiento ancestral en sus trabajos, gracias al saber de los antiguos agricultores más la capacitación científica y técnica pudieron sembrar semillas de papas nativas devueltas por el CIP mediante acuerdo de conservación in situ. Estos cultivos son propiedad exclusiva de las poblaciones andinas del Parque de la Papa.

La funcionalidad atrayente de este microcentro abrió las puertas para una actividad alternativa, el Turismo Rural. Visitando el Parque de la Papa podrá conocer sistemas de cultivos, trabajos de conservación, almacenamiento y distribución de cosechas, también podrá caminar por su geografía visitando lagunas, recorriendo la comarca, participando de actividades como la elaboración de jabón e infusiones utilizando los cultivos de hierbas naturales, aprenderá sobre el tejido tradicional y la artesanía en arcilla.