Jorge Santos, enólogo de Colinas do Douro: "Siento que hay una revolución silenciosa en el contexto del vino portugués"

Jorge Santos, enólogo de Colinas do Douro:”Siento que hay una revolución silenciosa en el contexto del vino portugués”

"Producimos 700 toneladas y todas se recolectan a mano, lo cual es una operación muy compleja"

Jesús Sánchez Celada12/09/2021

Médico de vocación y enólogo de profesión, el portugués Jorge Santos es el experto en vinos que toda bodega querría tener. Tras su paso por diferentes países, completó el Master of Wine Institute y actualmente es el enólogo de Colinas do Douro.

Hoy se sienta con nosotros para hablar de los vinos portugueses y su repercusión.

Lo primero: enhorabuena por el reconocimiento a Colinas Do Douro en el concurso de Bruselas, ¿esperabas este premio?

Ya hemos recibido algunos premios en Competiciones Internacionales, pero estas tres medallas de oro han confirmado la consistencia que hemos tenido en los últimos años. También tenemos en publicaciones norteamericanas muchos vinos con puntajes superiores a 90+ puntos. Seguimos siendo un productor reciente (2014), estamos muy orgullosos de lo que hemos logrado hasta ahora, pero sabemos que si seguimos con el mismo enfoque, lo mejor está por llegar.

¿Nos puedes hablar de los 3 vinos premiados? Hemos tenido oportunidad de probar los 3 y debemos reconocer cierta debilidad por Quinta da Pedra Cavada, un vino redondo, elegante, complejo… sin lugar a dudas un gran vino.

Hay tres vinos muy diferentes. La variedad monovarietal de Cabernet proviene de viñedos plantados a 600 metros de distancia en la vertiente norte, tiene un color intenso, una acidez increíble y una complejidad y concentración sobresalientes. Quinta da Extrema Reserva 2018 es un vino de mezcla con Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Francisca, esta muy rara en el Duero. Es un vino fragante y elegante, con un año extremadamente equilibrado. Quinta da Pedra Cavada es para mí un vino con un perfil clásico del Duero, muchas notas de cereales y fruta negra, con concentración media y taninos muy envolventes y redondos. ¡Un vino de empatía inmediata!

"Me gustan mucho las comarcas del Bierzo, Rueda y Rías Baixas""Me gustan mucho las comarcas del Bierzo, Rueda y Rías Baixas"

¿Me puedes hablar de los tipos de vino que elaboráis? ¿Cuál es la filosofía de la bodega?

Trabajamos muy intensamente en el viñedo para conseguir buenas uvas. Producimos 700 toneladas y todas se recolectan a mano, lo cual es una operación muy compleja. Como nos encontramos en una zona de cierta altitud, seca y con exposición al norte, la maduración fenólica es un factor crítico. Por ello, en Bodega, es en el control del proceso de maceración de los hollejos donde centramos toda nuestra atención. Cada caso es diferente, pero con uvas con taninos más verdes realizamos maceraciones de hollejo muy cortas. En este punto probamos mucho, para valorar la calidad de los taninos extraídos.

Los vinos portugueses hace tiempo que tienen calidad para competir con los mejores vinos del mundo, ¿Qué crees que falta para que tengan más visibilidad en el mercado internacional?

Desde hace algún tiempo, las revistas internacionales hablan de Portugal como “el país que no debe perderse” en los próximos años. La pandemia solo ralentizó este proceso de afirmación, no lo detuvo. Siento que hay una revolución silenciosa en el contexto del vino portugués. Si bien algunos proyectos ganan escala, con adquisiciones y filosofía multirregional, están surgiendo pequeños proyectos de una nueva generación de enólogos que prefieren no estar vinculados a grandes productores. Es en este contexto “caótico” donde surgen nuevas ideas y vinos disruptivos, al mismo tiempo que los grandes productores ganan escala, con miras a incrementar la competitividad.

"Están surgiendo pequeños proyectos de una nueva generación de enólogos que prefieren no estar vinculados a grandes productores""Están surgiendo pequeños proyectos de una nueva generación de enólogos que prefieren no estar vinculados a grandes productores"

¿Os sentís apoyados por los restaurantes de alta cocina para darle difusión a vuestros vinos?

Como cualquier país productor de vino, el 99% de los vinos portugueses se consumen aquí. Mientras que en los restaurantes de todos los días el servicio de vinos se deja en un segundo plano, en los restaurantes de alta cocina el servicio es sumamente cuidado. Tenemos algunas escuelas de hostelería en Portugal donde se forman excelentes sommeliers, algunos con experiencia internacional y que brindan un gran escenario para pequeños productores y vinos de nicho. ¡Sin duda me siento apoyado!

¿Nos podrías decir los vinos españoles que más te gustan? ¿Alguno en concreto?

Me gustan mucho las comarcas del Bierzo, Rueda y Rías Baixas

Vuestro próximo proyecto…

Colinas do Douro es una propiedad ubicada en el Parque Natural Internacional del Duero. Aquí reconocemos el Capital Natural y la importancia de la Biodiversidad, razón por la cual somos miembros de la European Business & Biodiversity Initiative. En este sentido, desarrollamos un modelo de gestión que considera la biodiversidad como parte integral de la actividad de la empresa, lo que derivó en la implementación de un conjunto de medidas y acciones que permitieron mejorar y conservar las condiciones de las especies de fauna y flora y los hábitats naturales. Este compromiso asumido por nosotros ha sido designado desde 2010 como el Proyecto de Refuerzo Ecológico y se basa en tres pilares fundamentales: i) Estudios de Caracterización y Monitoreo ii) Manejo del Hábitat y iii) Conciencia de la Biodiversidad. Los próximos pasos en este proyecto son la conservación de especies amenazadas, como el Buitre negro, Britango, Collalba negra, el refuerzo de las cadenas tróficas con la construcción de un palomar, la sensibilización y planificación de la visitación, la comunicación del Capital Natural y la producción de vinos orgánicos.

Bacalao

El Bacalao en Portugal: 4 recetas/4 formas de preparar este versátil pescado

Portugal y el Bacalao tienen una larga historia de amor. Hoy os damos 4 recetas portuguesas para prepararlo en casa.

Redacción14/01/2021

Hoy nos adentramos en el fascinante mundo de uno de los pescados más versátiles y deliciosos que podemos encontrar: el Bacalao. Y uno de los templos de esta joya gastronómica es, sin lugar a dudas, Portugal. Un país en donde este pescado significa mucho más que un simple alimento y se ha convertido a base de exquisitas recetas en un emblema gastronómico nacional. Prueba de ello es que cuenta con su propio museo en Lisboa, el Centro de Interpretación de la Historia del Bacalao. Pero no solo Portugal tiene al Bacalao como un símbolo, otros países como Francia, España o Italia abundan las recetas con este pescado como protagonista.

Para darle al Bacalao un homenaje desde nuestras cocinas, hoy os proponemos 4 recetas, 4 preparaciones diferentes que demuestran lo versátil y exquisito de este pescado.

Bacalhau à Brás, una receta legendaria en Lisboa

Bacalhau à BrásBacalhau à Brás

En Lisboa, esta receta es un clásico entre los clásicos y se dice que nació en una taberna del Bairro Alto en el Siglo XIX.

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 600 g de bacalao desmenuzado
  • 200g de patata
  • 6 huevos
  • 50g aceitunas negras
  • Un poco de perejil

Preparación:

  1. Una vez se ha desmenuzado el bacalao, se empieza batiendo los huevos en un recipiente. Posteriormente, en una sartén a fuego lento, con los dientes de ajo machacados en aceite de oliva, se saltea la cebolla cortada en rodajas.
  2. Después, se añade el bacalao y las patatas cortadas en tiras muy finas, y se deja a fuego lento hasta que todo se ablande. Por último, se añaden los huevos previamente batidos y se mezclan con todos los ingredientes.
  3. Para terminar, se espolvorea el perejil picado y se añaden las aceitunas negras al plato.

Bacalao con bechamel, la aportación francesa al Bacalao

Bacalao con bechamelBacalao con bechamel

El sabor y textura de la bechamel aportan un sabor distinto al Bacalao, una aportación de la siempre presente cocina francesa que es muy típica en los hogares portugueses.

Ingredientes:

  • 1 pieza de bacalao
  • 1 hoja de laurel
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 o 2 huevos
  • 150g de patata
  • 150 ml de bechamel
  • Aceite
  • Sal y pimienta
  • Cilantro fresco

Preparación:

  1. En primer lugar, es importante limpiar el bacalao y, posteriormente, cocer en una olla las patatas y el huevo. En una sartén, se saltea la cebolla cortada en rodajas hasta que esté translúcida, después se añade el ajo picado y una o dos hojas de laurel. También se añade el cilantro picado y se sazona con sal y pimienta.
  2. En un recipiente engrasado con aceite de oliva, se coloca una capa con las patatas cortadas en rodajas, encima el bacalao guisado, otra capa con el salteado de cebolla y ajo, los huevos cortados en rodajas y otra capa final de patata.
  3. Para terminar, se cubren las capas con la salsa bechamel y se introduce el recipiente en el horno para gratinar.

Pasteles de bacalao, el  aperitivo portugués

Pasteles de bacalaoPasteles de bacalao

Realizados a base de patata, estos pequeños pasteles (también se les llama “totas de Bacalao”) es otra de las recetas clásicas y populares de la gastronomía portuguesa.

Ingredientes:

  • 800 g de bacalao desmenuzado
  • 900g de patata
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de perejil
  • Aceite
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. En primer lugar, es importante tener cocinado y desmenuzado el bacalao para añadirlo a la mezcla. Posteriormente, hay que hervir las patatas hasta que queden blanditas y, una vez cocidas, triturarlas con un tenedor y no con una batidora para mantener la consistencia.
  2. En un recipiente, se mezcla el bacalao, la cebolla, el perejil, el puré de patata y los huevos batidos. Con la ayuda de dos cucharas soperas, se forman los pastelitos de bacalao que se freirán durante unos dos minutos por cada lado, hasta que se doren.
  3. Finalmente, apartar los pasteles de bacalao en un plato con toallas de papel para eliminar el exceso de aceite.

Punheta de Bacalhau o Ensalada de Bacalao

Punheta de BacalhauPunheta de Bacalhau

Como entrante, esta maravillosa ensalada es uno de esos platos que le dan un aire tan especial a las comidas que sin duda repetirás.

Ingredientes:

  • 2 piezas de bacalao
  • 2 pimientos
  • 2 huevos hervidos
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Aceitunas negras
  • Sal y pimienta

Preparación:

  1. Un plato sencillo y rápido de hacer en el que solo habrá que ir colocando capas alternas de pimientos, bacalao y huevos cocidos cortados en rodajas.
  2. Finalmente, espolvorear la cebolla, el ajo y perejil, previamente picados y sazonar con sal y pimienta. Para terminar, añadir las aceitunas y aliñar con el aceite y el vinagre al gusto.