DOP Queso Manchego

Manchego, ecológico y curado entre sabinas

Así de especial es el queso de Hacienda Guijoso, elaborado en una finca ecológica de Campo de Montiel, en Albacete.

Alicia Hernández01/02/2021

En un paraje espectacular de La Mancha, una de las fincas mejor conservadas de Europa, El Guijoso, se encuentra la quesería Hacienda Guijoso donde se elabora uno de los mejores quesos con DOP Queso ManchegoSus 2.000 hectáreas albergan numerosas especies protegidas como linces, avutardas y uno de los sabinares más antiguos de la península, con ejemplares de hasta 2.000 años. También diferentes cultivos que se trabajan en ecológico, entre ellos, el viñedo del que nacen los vinos de pago de Familia Conesa-Pago Guijoso.

Hacienda Guijoso Gran Reserva, de leche cruda, madurado 13 meses y 7 recubierto de manteca.Hacienda Guijoso Gran Reserva, de leche cruda, madurado 13 meses y 7 recubierto de manteca.

Los quesos Hacienda Guijoso proceden de una ganadería propia formada por cerca de 4.000 ovejas de raza pura manchega; rebaño que está inscrito en la asociación de criadores AGRAMA –la más importante de ganado ovino de raza manchega–, lo que garantiza que todas las ovejas tienen la mejor selección genética posible. En El Guijoso, las ovejas se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas compuesto de 14 alimentos ecológicos cultivados en la propia finca (trigo, cebada, soja, ray-grass, guisantes, maíz, brócoli, coliflor…) que se les sirve con la humedad adecuada para favorecer la digestión, buscando, como en el resto de las prácticas, el máximo bienestar del animal. La leche ordeñada en el día se recoge por la noche para que las altas temperaturas diurnas no interfieran en su calidad y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales.

Los quesos se curan sobre tablas de madera de sabina, lo que aporta un sabor único.Los quesos se curan sobre tablas de madera de sabina, lo que aporta un sabor único.

Como los mejores quesos del mundo, los de Hacienda Guijoso maduran bajo tierra, a humedad y temperatura naturales. Su principal particularidad es que durante su curación reposan sobre tablas de madera de sabina, una madera de inigualable calidad tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por el inconfundible aroma y la elegancia que aporta a los quesos. Es además muy difícil de encontrar, ya que, explica la propiedad, «la sabina es uno de los árboles más protegidos del mundo; nosotros la hemos reciclado de un antiguo techado de una de las naves que existía cuando llegamos».

Quesos con el sello de calidad DOP  Queso Manchego, de leche de oveja manchega.Quesos con el sello de calidad DOP Queso Manchego, de leche de oveja manchega.

Hacienda Guijoso tiene una gama con cuatro quesos, uno con leche pasteurizada y tres elaborados con leche cruda, y pueden comprarse en su web: www.familiaconesa.com y tiendas gourmet.

Hacienda Guijoso Media Curación:

Es un queso de leche pasteurizada y 3-4 meses de curación mínima. Presenta un sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.).

  • P.V.P: mediano (1,80 kg) 24,20 €; grande (2,90 kg) 39 €

Hacienda Guijoso Semicurado:

De leche cruda, tiene una curación mínima de 6-7 meses. En nariz es suave, con notas a yogur y un carácter ligeramente afrutado, con recuerdos sutiles de frutos secos. En boca presenta una textura semidura y mantecosa, una agradable sensación oleosa y granulosidad de tipo harinoso. Su sabor es ligeramente ácido al principio con notas dulces de cereal y leche manchega y un persistente aroma a frutos secos crudos (almendra) al final. 

  • P.V.P: mediano (1,70 kg) 28,15 €; grande (2,80 kg) 46,35 €

Hacienda Guijoso Curado:

De leche cruda y con una maduración mínima de 9-10 meses, ofrece un aroma limpio, elegante y afrutado, característico de la leche de oveja manchega, con notas de cuero y recuerdos a frutos secos. En boca es consistente, oleoso, con buena mantecosidad y una ligera sensación crujiente característica de los quesos muy curados. Su sabor es intenso desde el primer momento, equilibrado, elegante y persistente, con un retrogusto que recuerda a los aromas propios de la finca de El Guijoso y de sus bosques de sabinas.

  • P.V.P: mediano (1,40 kg) 26,10 €; grande (2,65 kg) 49,45 €

Hacienda Guijoso Gran Reserva:

Elaborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses, destaca por su extraordinario sabor, su personalidad única –marcada por su curación en cueva sobre madera de sabina–, su textura aceitosa –de los siete meses que pasa recubierto de manteca– y su retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez. 

  • P.V.P: mediano (1,38 kg) 27,18 €; grande (2,50 kg) 50,25 €

Cosas que debes saber (y es posible que no sepas) del Queso Manchego

¿Se come la corteza del queso? ¿El queso manchego sólo marida con vino tinto? ¿Puedo tomar queso si soy intolerante a la lactosa?

Redacción09/10/2020

Del queso, como de otros tantos temas, todo el mundo opina. Hoy, Francisca Cruz, maestra quesera de Dehesa de Los Llanos, nos cuenta 9 datos del Queso Manchego que seguro querrás saber:

  1. Sudado está más rico. Falso. Las altas temperaturas le hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo.
  2. Inaccesible para los intolerantes a la lactosa. Falso. La variedad Gran Reserva Dehesa de los Llanos ya no contiene lactosa por que, durante la fermentación, se transforma en ácido láctico, fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas cantidades.
  3. La corteza no se come. Falso. En las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan los quesos de Dehesa de los Llanos, la mayor intensidad de sabor se concentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Cocineros de reconocido prestigio la incluyen en sus recetas. Durante la curación, la superficie se cubre de mohos naturales, posteriormente cada una de las piezas es sometida a un lavado exhaustivo con el aceite de oliva virgen extra de la propia finca, garantizando así la seguridad alimentaria.
  4. Sólo marida con vino tinto. Falso.Tanto los blancos, como los tintos y los espumosos, pueden ser buenos acompañantes, dependiendo de la crianza del vino, de la elaboración/curación del queso así como de las sensaciones que se quieran experimentar. La armonía de un Gran Reserva de Dehesa de los Llanos deja muy buena impresión cuando es acompañada de la frescura de un blanco. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones,  la intensidad, la textura y la potencia gustativa del queso pueden distorsionar las sensaciones en boca de un vino tinto que tiene mayor tanicidad. No obstante, el queso admite gran variedad de combinaciones con vinos diferentes.
  5. Todos se conservan igual. Falso. Un manchego debe mantenerse entre los 4 y 12 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, tanto la temperatura como la humedad ambiental, deben adaptarse para mantener la calidad del producto.
  6. Incompatible con un régimen de adelgazamiento. Falso. Una dieta rica en lácteos y reducida en calorías ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de queso diaria recomendada es de 30 – 40 gramos, en el caso de los quesos curados como son los de Dehesa de los Llanos. La intensidad aromática y la complejidad en su sabor favorecen la satisfacción en pequeñas cantidades, por lo que no es necesario renunciar a este placer.
  7. Cuanto más picante mejor. Falso. Aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto.
  8. No es saludable. Falso. Por su composición nutricional, es un alimento básico en nuestra dieta ya que es una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Además, los quesos de leche cruda refuerzan el sistema inmunológico debido a que conservan la flora bacteriana y todos los nutrientes que forman parte de la composición de la leche.
  9. Moho en el interior: está en mal estado. Falso. En ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder sino de un queso más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del queso sin problema, retirando la parte afectada, bien limpiándolo con aceite de oliva, o bien retirándose con un cuchillo.