Un recorrido por la gastronomía de Castilla-La Mancha

31 de Mayo, día de Castilla-La Mancha: recorrido por la gastronomía manchega

Aunque evolucionados, los platos de Castilla- La Mancha no pierden la esencia de lo que un día fueron y continúan poniendo en valor los productos de una tierra tan preciada. Cada provincia aporta algo diferente y entre todas conforman una de las gastronomías más ricas del país.

Ruth Cordero Delgado31/05/2021

La gastronomía de Castilla-La Mancha lleva forjándose durante siglos y es el resultado de combinar sus productos excepcionales con el buen hacer trasmitido de generación en generación. Algunas de las elaboraciones con más arraigo de la zona, presentes actualmente en la carta manchega, datan del tiempo del Quijote y son mencionadas en varias ocasiones en la obra literaria.

Sus montes, su ganadería y su campo se ven reflejados en cada plato tradicional, que aprovecha al máximo los recursos y los productos locales. Destaca en esta comunidad la carne de caza y la carne de granja, las verduras autóctonas, las elaboraciones a base de pan, por ser una de las zonas con más cereal de la Península, los diferentes vinos y, sobre todo los quesos.

La comunidad cuenta con siete restaurantes galardonados con una estrella Michelin, y uno con dos estrellas: el restaurante Maralba, a cargo del chef Fran Martínez. Otro de los grandes reconocimientos a los que optan los restaurantes españoles son los Soles Repsol, también presentes en varios establecimientos de la comunidad. Ascienden a quince los restaurantes reconocidos con un Sol Repsol y cuatro cuentan con dos Soles.

Quesos

El Queso Manchego se elabora en casi todas las provincias de Castilla- La Mancha y es uno de sus productos más internacionales. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)El Queso Manchego se elabora en casi todas las provincias de Castilla- La Mancha y es uno de sus productos más internacionales. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)

El queso es sin duda uno de los productos estrella de la comunidad, por lo que merece mención aparte. Entre las muchas variedades de este lácteo, destaca la Denominación de Origen Queso Manchego, elaborado solo con leche de ovejas de raza manchega. Esta D.O abarca zonas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, por ello es el queso más producido de toda la comunidad.

Cada ejemplar requiere un mínimo de setenta días de maduración y hasta dos años para sus variedades “curadas”. Se puede encontrar al natural o conservado en aceite lo que realza su sabor y le aporta un punto de picor exquisito. El queso Manchego es un bocado único gracias a la pureza de las ovejas de las que sale su leche y se caracteriza por un sabor intenso, ligeramente acido y picante y en ocasiones recuerda a mantequilla y almendras tostadas.

Ruta gastro por las provincias manchegas

Aunque la gastronomía comparta rasgos en todas sus provincias, cada zona cuenta con sus propias especialidades y más cuando se trata de una región tan extensa como esta. En muchos casos las recetas típicas de una zona han terminado siendo representantes de toda la comunidad.

Toledo: Carcamusas y Perdiz a la toledana

Las Carcamusas Toledanas, tienen su origen en el bar toledano Ludeña. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)Las Carcamusas Toledanas, tienen su origen en el bar toledano Ludeña. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)

La llamada “Ciudad de las tres culturas” también trasmite esta identidad a su gastronomía. En la cocina toledana se aprecian influencias de la gastronomía morisca, sefardí y cristiana mezcladas con las costumbres de la propia zona como es la caza y el pastoreo. En 2016 Toledo fue la capital española de la gastronomía, lo que demuestra que la calidad de los platos de la provincia es innegable.

Uno de los platos típicos de la provincia que estás casi obligado a probar si visitas la ciudad son las Carcamusas. Se trata de un guiso de carne de ternera o cerdo deshilachada acompañado de guisantes y regado con un sofrito de tomate ligeramente picante. Aparentemente es un plato sencillo pero que en realidad requiere cierta destreza en los fogones para dar el punto justo de cocción a la carne para que se deshile correctamente y aportar el picante preciso a la salsa. En Toledo, además de ser un plato principal en muchos menús, es también una tapa muy famosa en los bares acompañada de patatas fritas.

Atrás no se quedan tampoco platos como la perdiz a la toledana, un estofado de perdiz en un fondo de ajo, cebolla y laurel y aderezada con vinagre, vino y una selección de las mejores hierbas aromáticas. En el territorio de la repostería encontramos Las Toledanas, unas empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel y recubiertas de almendra picada.

Ciudad real: Duelos y Quebrantos y Berenjenas de Almagro

El origen de las Berenjenas de Almagro se remonta a la cocina árabe. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)El origen de las Berenjenas de Almagro se remonta a la cocina árabe. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)

La gastronomía de Ciudad Real sigue la línea de las cuatro provincias restantes y, además posee influencias de la cocina andaluza y extremeña. En esta región tiene mucha presencia los cotos de caza de perdiz roja y casi la mitad de su territorio está cubierta por viñedos.

Los Duelos y Quebrantos, citados en la obra cumbre de Cervantes, es uno de los platos más populares de la provincia, que se ha extendido a toda la comunidad, incluso al sur de Madrid. Hablamos de un revuelto de huevo batido con chorizo y tocino de ciervo entreverado, servido tradicionalmente en cazuela de barro.

Además de ser una de las insignias culturales de la región por su distinguido teatro, el municipio de Almagro también ha hecho un gran aporte a la gastronomía de Ciudad Real con sus aclamadas berenjenas. La hortaliza posee la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la variedad “Dealmagroqueadmite muchos tipos de elaboración y es usada en multitud de recetas.

En Ciudad Real, la forma predominante de presentación es en conserva, para ello se realiza un aliño a base de vinagre, aceite, sal, comino, ajo, pimentón y agua y se encurten durante 15 días. También son muy famosas las berenjenas embuchadas, para las que se utiliza la berenjena aliñada, se rellena de pasta de pimiento rojo y se le ensarta un tallo de hinojo.

Guadalajara: Migas Alcarreñas y Patas de cabra

Patas de Vaca, uno de los postres más famosos de Guadalajara y de toda la comunidad. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)Patas de Vaca, uno de los postres más famosos de Guadalajara y de toda la comunidad. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)

La gastronomía de Guadalajara se asienta sobre los productos autóctonos de la región de gran calidad y tradición. En 2019 era candidata a ser Capital Gastronómica española pero finalmente no lo consiguió y fue Almería quien ocupó ese lugar. Pese a ello es indiscutible su valor culinario, ya que cuenta con hasta tres Denominaciones de Origen : D.O Miel de La Alcarria, D.O Aceite de La Alcarria y D.O Vino de Mondéjar.

Las Migas son uno de los platos más famosos de toda la comunidad, del que cada provincia tiene su versión. En el caso de Guadalajara se conocen como Migas Alcarreñas o Migas del Pastor, se elaboran a base de pan, ajo, chorizo y panceta y se acompañan con uvas. Dependiendo del restaurante donde se degusten las sirven de forma individual o a la antigua usanza colocando la sartén de Migas en el centro de la mesa.

También destacan sus asados de cabrito y cordero, aromatizados con hierbas autóctonas y elaborados en los tradicionales hornos de piedra. Precisamente en el terreno del cordero, la región de La Alcarria destaca por la raza de cordero homónima que fue reconocida en 2009 por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha con el distintivo ‘Marca de Calidad Diferenciada’ como Figura de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha. También sobresale en la zona de La Alcarria la miel, protegida desde 1992 por la Denominación de Origen Miel de La Alcarria.

Si en una pastelería de Molina de Aragón encuentras “patas de vaca”, no te preocupes, no se trata de un error, sino de uno de sus postres más famosos y ricos, que ningún amante del dulce puede perdonar. La receta es todavía un secreto, solo se sabe lo que se ve a simple vista: un tierno bizcocho relleno de una variante de la crema pastelera y rebozado en azúcar.

Albacete: Gazpachos manchegos y Miguelitos de Roda

El tradicional y delicioso Gazpacho Manchego es totalmente diferente a su "primo" el Gazpacho Andaluz.El tradicional y delicioso Gazpacho Manchego es totalmente diferente a su "primo" el Gazpacho Andaluz.

Al igual que sus provincias limítrofes, Albacete fue tierra de viñedos y pastores por lo que los productos derivados de estas dos actividades son parte fundamental de su gastronomía. En ocasiones, se solapa con la cocina tradicional de la Región de Murcia, ya que hasta 1982 la provincia pertenecía a esta comunidad.  

Con siglos de tradición, los Gazpachos manchegos son unos de los reclamos gastronómicos que posee Albacete, pero que no te despiste el nombre, esta receta no puede distanciarse más del gazpacho andaluz. En esta ocasión la base del plato es la torta cenceña manchega troceada y embebida en un guiso de verduras y carne de pollo, o carne de caza como conejo, liebre o perdiz. La historia de este plato es tal que aparece mencionado en El Quijote con el nombre de “galianos”.

Destaca también el mojete, una ensalada de tomate, cebolletas, huevo y atún para los calurosos veranos y el asado de cordero Manchego cuya raza es Denominación de Origen. Por su parte, la repostería de la provincia no se entiende sin sus Miguelitos de Roda, el hojaldre relleno de crema que ha cautivado a toda la comunidad y a gran parte de España.

Cuenca: Zarajos y Atascaburras

El Atascaburras o Ajoarriero en uno de los platos con pescado más valorado de la región. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)El Atascaburras o Ajoarriero en uno de los platos con pescado más valorado de la región. (Foto: © Turismo de Castilla-La Mancha)

La gastronomía de Cuenta está muy marcada por el modo de vida que se daba en la región hace varios siglos. Su clima, su orografía y su fauna han dado como resultado una cocina con rasgos muy definidos. La actividad más extendida en la provincia era el pastorero por la serranía de Cuenca, ello obligaba a los pastores a consumir comidas contundentes y calientes para intentar hacer frente al frío en los meses de invierno. Esas recetas son las que han llegado hasta nuestros días y, aunque evolucionen y se adapten a las técnicas o los productos del momento, su base sigue siendo la tradición.

En la carta de elaboraciones típicas conquenses sobresalen los Zarajos, un aperitivo para los amantes de la casquería. Consta de una madeja de tripas de cordero lechal liada sobre dos sarmientos, cortada en rodajas y asada a la parrilla o plancha en su propio jugo. No hay un bar o restaurante en toda Cuenca que no tenga su propia versión del Zarajo.

Famoso por su nombre y por su sabor, también destaca en Cuenca el Atascaburras, también conocido como Ajoarriero. Sus imprescindibles son la patata, el bacalao, el huevo cocido y el pan rallado. Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una textura a caballo entre una ensaladilla rusa y un paté. Aunque el nombre de “atascaburras” no sea quizás el más atractivo del mundo, es una exquisitez.

Para finalizar nuestro paseo por Cuenca nada mejor que conocer un postre como el Alajú. Esta elaboración de origen árabe es sin duda el máximo representante de la repostería conquense. Con la miel y las almendras se elabora una pasta que se extiende entre dos obleas creando una torta que después se sirve cortada en pequeñas porciones.  

DOP Queso Manchego

Manchego, ecológico y curado entre sabinas

Así de especial es el queso de Hacienda Guijoso, elaborado en una finca ecológica de Campo de Montiel, en Albacete.

Alicia Hernández01/02/2021

En un paraje espectacular de La Mancha, una de las fincas mejor conservadas de Europa, El Guijoso, se encuentra la quesería Hacienda Guijoso donde se elabora uno de los mejores quesos con DOP Queso ManchegoSus 2.000 hectáreas albergan numerosas especies protegidas como linces, avutardas y uno de los sabinares más antiguos de la península, con ejemplares de hasta 2.000 años. También diferentes cultivos que se trabajan en ecológico, entre ellos, el viñedo del que nacen los vinos de pago de Familia Conesa-Pago Guijoso.

Hacienda Guijoso Gran Reserva, de leche cruda, madurado 13 meses y 7 recubierto de manteca.Hacienda Guijoso Gran Reserva, de leche cruda, madurado 13 meses y 7 recubierto de manteca.

Los quesos Hacienda Guijoso proceden de una ganadería propia formada por cerca de 4.000 ovejas de raza pura manchega; rebaño que está inscrito en la asociación de criadores AGRAMA –la más importante de ganado ovino de raza manchega–, lo que garantiza que todas las ovejas tienen la mejor selección genética posible. En El Guijoso, las ovejas se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas compuesto de 14 alimentos ecológicos cultivados en la propia finca (trigo, cebada, soja, ray-grass, guisantes, maíz, brócoli, coliflor…) que se les sirve con la humedad adecuada para favorecer la digestión, buscando, como en el resto de las prácticas, el máximo bienestar del animal. La leche ordeñada en el día se recoge por la noche para que las altas temperaturas diurnas no interfieran en su calidad y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales.

Los quesos se curan sobre tablas de madera de sabina, lo que aporta un sabor único.Los quesos se curan sobre tablas de madera de sabina, lo que aporta un sabor único.

Como los mejores quesos del mundo, los de Hacienda Guijoso maduran bajo tierra, a humedad y temperatura naturales. Su principal particularidad es que durante su curación reposan sobre tablas de madera de sabina, una madera de inigualable calidad tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por el inconfundible aroma y la elegancia que aporta a los quesos. Es además muy difícil de encontrar, ya que, explica la propiedad, «la sabina es uno de los árboles más protegidos del mundo; nosotros la hemos reciclado de un antiguo techado de una de las naves que existía cuando llegamos».

Quesos con el sello de calidad DOP  Queso Manchego, de leche de oveja manchega.Quesos con el sello de calidad DOP Queso Manchego, de leche de oveja manchega.

Hacienda Guijoso tiene una gama con cuatro quesos, uno con leche pasteurizada y tres elaborados con leche cruda, y pueden comprarse en su web: www.familiaconesa.com y tiendas gourmet.

Hacienda Guijoso Media Curación:

Es un queso de leche pasteurizada y 3-4 meses de curación mínima. Presenta un sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.).

  • P.V.P: mediano (1,80 kg) 24,20 €; grande (2,90 kg) 39 €

Hacienda Guijoso Semicurado:

De leche cruda, tiene una curación mínima de 6-7 meses. En nariz es suave, con notas a yogur y un carácter ligeramente afrutado, con recuerdos sutiles de frutos secos. En boca presenta una textura semidura y mantecosa, una agradable sensación oleosa y granulosidad de tipo harinoso. Su sabor es ligeramente ácido al principio con notas dulces de cereal y leche manchega y un persistente aroma a frutos secos crudos (almendra) al final. 

  • P.V.P: mediano (1,70 kg) 28,15 €; grande (2,80 kg) 46,35 €

Hacienda Guijoso Curado:

De leche cruda y con una maduración mínima de 9-10 meses, ofrece un aroma limpio, elegante y afrutado, característico de la leche de oveja manchega, con notas de cuero y recuerdos a frutos secos. En boca es consistente, oleoso, con buena mantecosidad y una ligera sensación crujiente característica de los quesos muy curados. Su sabor es intenso desde el primer momento, equilibrado, elegante y persistente, con un retrogusto que recuerda a los aromas propios de la finca de El Guijoso y de sus bosques de sabinas.

  • P.V.P: mediano (1,40 kg) 26,10 €; grande (2,65 kg) 49,45 €

Hacienda Guijoso Gran Reserva:

Elaborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses, destaca por su extraordinario sabor, su personalidad única –marcada por su curación en cueva sobre madera de sabina–, su textura aceitosa –de los siete meses que pasa recubierto de manteca– y su retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez. 

  • P.V.P: mediano (1,38 kg) 27,18 €; grande (2,50 kg) 50,25 €

Cosas que debes saber (y es posible que no sepas) del Queso Manchego

¿Se come la corteza del queso? ¿El queso manchego sólo marida con vino tinto? ¿Puedo tomar queso si soy intolerante a la lactosa?

Redacción09/10/2020

Del queso, como de otros tantos temas, todo el mundo opina. Hoy, Francisca Cruz, maestra quesera de Dehesa de Los Llanos, nos cuenta 9 datos del Queso Manchego que seguro querrás saber:

  1. Sudado está más rico. Falso. Las altas temperaturas le hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo.
  2. Inaccesible para los intolerantes a la lactosa. Falso. La variedad Gran Reserva Dehesa de los Llanos ya no contiene lactosa por que, durante la fermentación, se transforma en ácido láctico, fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas cantidades.
  3. La corteza no se come. Falso. En las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan los quesos de Dehesa de los Llanos, la mayor intensidad de sabor se concentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Cocineros de reconocido prestigio la incluyen en sus recetas. Durante la curación, la superficie se cubre de mohos naturales, posteriormente cada una de las piezas es sometida a un lavado exhaustivo con el aceite de oliva virgen extra de la propia finca, garantizando así la seguridad alimentaria.
  4. Sólo marida con vino tinto. Falso.Tanto los blancos, como los tintos y los espumosos, pueden ser buenos acompañantes, dependiendo de la crianza del vino, de la elaboración/curación del queso así como de las sensaciones que se quieran experimentar. La armonía de un Gran Reserva de Dehesa de los Llanos deja muy buena impresión cuando es acompañada de la frescura de un blanco. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones,  la intensidad, la textura y la potencia gustativa del queso pueden distorsionar las sensaciones en boca de un vino tinto que tiene mayor tanicidad. No obstante, el queso admite gran variedad de combinaciones con vinos diferentes.
  5. Todos se conservan igual. Falso. Un manchego debe mantenerse entre los 4 y 12 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, tanto la temperatura como la humedad ambiental, deben adaptarse para mantener la calidad del producto.
  6. Incompatible con un régimen de adelgazamiento. Falso. Una dieta rica en lácteos y reducida en calorías ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de queso diaria recomendada es de 30 – 40 gramos, en el caso de los quesos curados como son los de Dehesa de los Llanos. La intensidad aromática y la complejidad en su sabor favorecen la satisfacción en pequeñas cantidades, por lo que no es necesario renunciar a este placer.
  7. Cuanto más picante mejor. Falso. Aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto.
  8. No es saludable. Falso. Por su composición nutricional, es un alimento básico en nuestra dieta ya que es una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Además, los quesos de leche cruda refuerzan el sistema inmunológico debido a que conservan la flora bacteriana y todos los nutrientes que forman parte de la composición de la leche.
  9. Moho en el interior: está en mal estado. Falso. En ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder sino de un queso más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del queso sin problema, retirando la parte afectada, bien limpiándolo con aceite de oliva, o bien retirándose con un cuchillo.