Esta es la mejor tarta de queso de Madrid

Es la campeona del Primer Concurso de Tartas de Queso de Madrid, la receta es del chef Carlos Sierra y puedes probarla cuando quieras en Poncelet Cheese Bar. ¿A qué esperas?

Alicia Hernández28/07/2021

Es el postre de moda, está en todas partes y gusta por igual a los fans del queso y del dulce. En Madrid han querido buscar la mejor de la ciudad con la convocatoria del primer Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid, organizada por ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid). Un total de 13 tartas han llegado a la final pero solo tres de ellas han podido subirse al podium.

Carlos Sierra feliz muestra la tarta con la que ha conseguido el primer puesto en el Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Maddrid.Carlos Sierra feliz muestra la tarta con la que ha conseguido el primer puesto en el Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Maddrid.

El ganador del I Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid ha sido Carlos Sierra, del restaurante especializado en quesos Poncelet, quien ha empleado dos de cabra, fresco y azul, así como una base de galleta y mantequilla de cabra. Cremosa, de textura tierna (pero sin llegar a ser líquida) y sabor equilibrado, con un punto picante por el queso azul que anima a seguir probando. Así es esta tarta ganadora que el chef presentó en el concurso acompañada con un helado de caramelo de violeta haciendo un guiño a uno de los sabores dulces madrileños.

La Mejor Tarta de Queso de Madrid, 2021. Cheese Bar Poncelet.La Mejor Tarta de Queso de Madrid, 2021. Cheese Bar Poncelet.

“Es el postre estrella de Poncelet”, asegura el chef, así que solo hay que encaminarse hasta este Cheese Bar (calle José Abascal, 61) para probarla… o llevártela a casa. ¿Y cuál ha sido la clave del éxito? Para el cocinero, la elección de los quesos es primordial, pero también el horneado y el reposo. En este caso, había que utilizar algunos de los ingredientes de Madrid Calidad en la receta, y Sierra ha elegido una mezcla de quesos donde el queso de cabra de la Vega de San Martín era el protagonista junto al queso inglés Blue Harbor, también de cabra, que emplean en Poncelet Cheese Bar. La tarta lleva una una base de galleta y mantequilla de cabra, y para la presentación en el concurso la acompañó de un crumble de pistachos y un helado de violeta.

El segundo puesto fue para Pedro Moreno, de TatelEl segundo puesto fue para Pedro Moreno, de Tatel

El segundo puesto fue para Pedro Moreno con su tarta de queso que elabora en el restaurante TATEL MADRID y que es también el postre más demandado. En la receta utilizó una mezcla de queso crema y queso de cabra Vega de San Martín, producto de Madrid, sobre una base sablé con un toque de vainilla y jengibre. En la presentación se acompañaba con tres guarniciones: de mermelada de tomate, un pesto dulce de albahaca y un trozo de panal de miel de abejas de Madrid Miel.

Tarta de queso de Tatel Madrid, segundo puesto.Tarta de queso de Tatel Madrid, segundo puesto.

El hotel Wellington, con Lidia del Val como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con su tarta Uvas con queso saben a beso. Y es que la madrileña (que se alzó meses atrás con la victoria en el concurso Las mejores torrijas de restauración, también organizado por ACYRE Madrid), presentó una tarta de base galleta y membrillo y mezcla de queso crema y queso de cabra La Laguna, de Miraflores, acompañada de una salteado de uvas moscatel con reducción de vino PX moscatel dulce.

Lidia del Val, repostera del Hotel Wellington, emplatando su tarta de queso que ganó el tercer puesto.Lidia del Val, repostera del Hotel Wellington, emplatando su tarta de queso que ganó el tercer puesto.

El nivel del concurso fue muy alto y la convocatoria (que se celebró en el centro del IMIDRA) estuvo muy reñida, entre los participantes encontramos cocineros y reposteros como Luis Borda, de Grupo Makkila; Jesús Fraguas, de Restaurante Carbón Negro; Juanma Muñoz, de Restaurante La Malaje; Begoña San Pedro, de Madreamiga by La Miguiña; Iván Arévalo, de Giosam Food Art; Rubén Amro, del Restaurante Koma (Hotel Box Art); Carlos Serrano, de Restaurante Aljibe; Javier Cocheteaux, de Pandelirio; Tetus Quirós, de Pastelería La Rosa, y Benjamín Gayoso, de Taberna Degusta, además de los tres ganadores. 

El jurado (en el que tuvimos el honor de formar parte desde ConMuchaGula) estuvo formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Juan Carlos Carretero, Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; el cocinero Nino Redruello; la jefa de pastelería del Mandarin Oriental Ritz Madrid, Claudia Capuzzo; Carla Peyron del restaurante con estrella Clos Madrid; la periodista de gastronomía Alicia Hernández Pascual; el cocinero Juan Pozuelo; la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos; Bárbara Buenache de Buenache-Gastronomía 360 y primera presidenta mujer de ACYRE Madrid, y Raquel Meroño actual ganadora de Master Chef Celebrity. 

FLORES CON SABOR A QUESO

FLORES CON SABOR A QUESO

Una forma diferente de saborear este popular producto lácteo

Yolanda Cardo27/04/2021

En 2020 Santiago Mohedano decidió coger el toro por los cuernos y lanzarse a una arriesgada aventura. Inmersos en plena pandemia, la mayoría de los mortales habríamos pecado de cautos pero a este empresario bilbaíno nada le frenó. Convencido de que la gastronomía y las flores tienen mucho común, puso en marcha su original proyecto: Flores de Queso, una empresa especializada en el apasionante mundo del queso y en mostrarnos una original técnica para disfrutarlo y maridarlo. 

Santiago Mohedano y sus originales flores de quesoSantiago Mohedano y sus originales flores de queso

Pero ¿En qué consiste exactamente este peculiar método?

Pues se trata de raspar el queso con un girolle –un curioso utensilio de cocina inventado por el suizo Nicolas Crevoisier- con el que se obtiene unas finas virutas en forma de clavel. Estas delicatesenen forma de flor, de intenso sabor y gran aroma, se colocan en unos coloridos cucuruchos de sabores para a continuación rociarlos sutilmente con distintos aceites que le aportan el toque final.

El resultado son unos deliciosos bocados elaborados con ingredientes de gran calidad. Hasta 50 sabores distintos se pueden lograr maridando los quesos, los cucuruchos –que pueden ser de espinacas, chocolate, tomate, carbón vegetal y neutro- y las distintas variedades de AOVE perfumadas con esencias naturales como el jengibre, la naranja, la hierbabuena, el limón, la canela o el cardamomo.

La "girolle", el utensilio con el que se elaboran estos aromáticos clavelesLa "girolle", el utensilio con el que se elaboran estos aromáticos claveles

Apuesta por el producto nacional 

Santiago y su equipo utilizan exclusivamente quesos nacionales artesanales de gran calidad. Actualmente trabajan con estos tres tipos de queso: el Idiazabal, el de cabra papoya de Cádiz y el de oveja churra de Castilla y León. Y es que no todos son aptos para aplicar esta técnica. El grado de maduración debe ser el adecuado, entre tres y siete meses, para que la girolle pueda hacer bien su trabajo y obtener estas exquisitas flores sin se rompan o, al contrario, resulten demasiado blandas. 

 “Quieren transformar el instante en el que se degusta un queso en un momento de relajación y disfrute para los sentidos, y eso solo se logra buscando los productos de la mejor calidad”, nos aclaran

El éxito de esta original idea ha sido inmediata. Su presencia en eventos comienza a ser algo habitual, como lo es el cortador de jamón o la barra de sushi. Además organizan catas, allí donde se les requiera, para disfrutar este noble producto de una manera diferente que les encantará y sorprenderá a partes iguales.