Michaël Caille, Maestro Quesero de Le Gruyère AOP: “el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII”

Hablamos con Michaël Caille, heredero del buen hacer de este “noble producto que es Le Gruyère AOP”

Yolanda Cardo21/03/2021

Pasó su infancia entre prados y vacas, observando como su padre elaboraba el queso con la leche de la granja donde vivían. Nos explica que fue precisamente en ese entorno donde, casi sin darse cuenta, le vinieron las ganas de ejercer la profesión de quesero. Tras varios años de formación, en 2020 se hizo cargo del  negocio familiar, la quesería Romanens, que desde 1991 había dirigido su progenitor. Una aventura que vive con pasión  mientras contribuye a mantener y difundir la excelencia del que es sin duda uno de los mejores embajadores culinarios del país helvético. 

Estamos hablando de un queso cuya elaboración se remonta al año 1.115. Actualmente ¿el proceso sigue siendo el mismo? Explíquenos a grandes rasgos en que consiste…

El saber hacer ancestral nacido en los pastos de montaña es la fuerza de nuestro Le Gruyère AOP y el proceso de elaboración no ha cambiado desde el siglo XII. A lo largo de los siglos, los queseros de esta zona de producción hemos perpetuado ese mismo saber hacer. La leche producida sin aditivos se transporta del pueblo para ser transformada en depósitos de cobre. Después de agregar los cultivos y el cuajo, en la quesería calentamos la leche a unos 32 grados para que coagule. La masa cremosa se corta hasta obtener un grano con la estructura ideal, calentado a 57 °, para hacer este incomparable queso de leche cruda. Una vez en el molde, cuyo talón está marcado con la imagen de Le Gruyère AOP, colocamos una marca de caseína en la rueda, incluyendo el número de la quesería, el de la rueda y el día de elaboración. Más tarde, sumergimos esta rueda en un baño de sal durante 24 horas antes de almacenarla en una bodega de refinación donde la tratamos con la mayor atención durante al menos 5 meses, idealmente 10 meses.

El maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOPEl maestro quesero Michaël Caille durante el proceso de elaboración de Le Gruyère AOP

Dice usted que tras jubilarse su padre, y de acuerdo con los productores de leche se hizo cargo de la quesería ¿Significa esto que son los productores locales los que deben autorizar tanto los traspasos como las nuevas queserías?

De hecho, en la mayoría de los casos, somos los productores de leche los propietarios de la quesería y de las instalaciones. Así que somos nosotros los que decidimos la elección del nuevo quesero.

¿Se produce durante todo el año?

Sí, se elabora durante todo el año. De hecho se produce durante todo el año en 154 queserías de aldea en la Suiza francófona. Por otro lado, Le Gruyère d’Alpage AOP, la forma más ancestral de Le Gruyère AOP, se produce desde mediados de mayo hasta mediados de octubre en unos 56 chalés alpinos repartidos por los pre Alpes y el arco del Jura.

“En la mayoría de los casos, somos los productores de leche los que decidimos la elección del nuevo quesero”

¿Qué requisitos debe cumplir para obtener el sello Le Gruyère AOP?

Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación. Entre otros aspectos, se detalla el tipo de forraje autorizado, solo heno y pasto, no ensilado; la distancia máxima de transporte de la leche para no alterar su calidad y mantener las queserías de aldea; la prohibición del uso de aditivos, excepto el empleo de sal en la bodega para la conservación, así como una multitud de otros requisitos, que son precisamente los que le confieren su autenticidad y sabor incomparable.

Existen 4 variedades de Le Gruyère AOP ¿Qué las diferencia?

Todas se producen de acuerdo con las especificaciones y utilizando el mismo proceso. Sin embargo, distinguimos entre Le Gruyère d´Alpage AOP producido en altitud solo durante el período de verano, Le Gruyère AOP BIO, cuya leche proviene de granjas orgánicas suizas y Le Gruyère AOP clásico y reserva. Todos ellos pueden variar en sabor en función de su maduración; los más dulces saldrán de las cavas de maduración a los 5-6 meses, mientras que los medios se degustarán más o menos a los 10 meses, y los más completos se disfrutarán a los 12 meses o más.

"Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación""Todos los miembros del sector de Le Gruyère AOP debemos adherirnos estrictamente a las especificaciones registradas en la Confederación"

Además de consumirlo en su estado “natural” ¿De qué maneras se puede disfrutar? ¿Cómo les gusta consumirlo a ustedes?

Se trata de un queso que permite ser disfrutado de diversas formas, además de su estado natural, que van desde cocinado como un sabroso pastel de queso, hasta en una fondue o como queso rallado para realzar diferentes platos. Para mí, la fondue, y en particular la fondue moitié-moitié (mitad Le Gruyère AOP, mitad Vacherin Fribourgeois AOP), sigue siendo la mejor manera de degustarlo y ayudar a la gente a descubrir nuestra región.

Díganos ¿Cuál es para usted el maridaje perfecto para este queso tan especial?

Personalmente, a mí me gusta mucho tomarlo de postre después de una buena comida o con un vino blanco seco que resalte su sabor afrutado

¿Elaboran otro tipo de productos en su quesería?

Sí, también elaboramos Vacherin Fribourgeois AOP, Raclette, así como otras especialidades.

¿En qué debemos fijarnos para saber con seguridad que estamos comprando el auténtico Le Gruyère AOP?

Gracias a la marca en el talón y a la marca de caseína, es muy fácil verificar su autenticidad. Es tan sencillo como introducir el número de la quesería en el módulo de búsqueda de la web gruyere.com, en la que aparecemos todas las queserías de Le Gruyère AOP. Detrás de cada le Le Gruyère AOP “nos escondemos” y estamos los queseros, los productores de leche y las familias de nuestro campo.

Parmigiano Reggiano: El rey de los quesos italianos

Parmigiano Reggiano: El rey de los quesos italianos

Sabroso, versátil, de gran personalidad y muy apreciado. Veamos por qué el Parmigiano Reggiano es uno de los favoritos de los consumidores

Yolanda Cardo22/02/2021

Quizás sea uno de los quesos más famosos del mundo. De tamaño XXL, estas suculentas e inconfundibles ruedas son auténticas celebrities del universo gastronómico. Siglos de rigurosa elaboración, acreditan la excelencia de un producto íntimamente ligada a la tradición de una territorio, la bella región de la Emilia Romagna.

Su historia se remonta al siglo XII, cuando unos monjes benedictinos, animados por la necesidad de obtener un queso que se mantuviera en estado óptimo durante mucho tiempo, decidieron secar la masa y aumentar el tamaño de las piezas. Seguro que no pudieron siquiera imaginar que cientos de años después su exitosa fórmula no solo consiguió prolongar su consumo y extenderlo más allá de su zona de producción, también logró convertirlo en estrella indiscutible de los paladares de todo el mundo. 

Suerte, casualidad o sabia intuición el hecho es que el azaroso origen del Parmigiano Reggiano marcó el nacimiento del “rey de los quesos”.

El método de elaboración del Parmigiano Reggiano no ha cambiado durante siglosEl método de elaboración del Parmigiano Reggiano no ha cambiado durante siglos

Un queso, un territorio

El Parmigiano Reggiano está profundamente arraigado a su territorio: La Emilia Romagna  y una pequeña parte de Lombardía. La zona de producción abarca una superficie total de 10.000 km2 comprendidos entre las provincias de Reggio Emilia, Parma, Módena, Mantua y Bolonia. Resulta conveniente destacar que la leche cruda con la que se elaboran estos célebres quesos proviene exclusivamente de vacas autóctonas (bruna, frisona, italiana son algunas de ellas) criadas con los pastos y piensos producidos únicamente en esta determinada área.

Los suelos de esta región poseen la peculiaridad de originar prados en donde crecen unas 70 variedades de hierbas autóctonas, algunas de las cuales no se cultivan, se autoregeneran. Las vacas se alimentan principalmente de estos forrajes locales y en menor medida de piensos vegetales a base de cereales como el trigo, el maíz o la cebada, todos ellos procedentes de empresas debidamente autorizadas por el Consorcio de Parmigiano Reggiano, la entidad que desde 1934 salvaguarda la autenticidad y promueve las bondades de este excepcional producto. 

Cada pieza puede pesar unos 40 kilosCada pieza puede pesar unos 40 kilos

Esta variada y cuidada alimentación da como resultado una leche muy especial que se “caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los propios forrajes, hierbas y henos”. Una peculiaridad que le aportará a los quesos un perfil sensorial riquísimo. 

Se trata además de un queso muy bajo en lactosa (es prácticamente inexistente), con un alto porcentaje de calcio y bajo en calorías debido a que se elabora con leche parcialmente desnatada ¿Se puede pedir más?

Leche, cuajo y sal

Este famoso queso italiano se elabora solamente con leche cruda, cuajo y sal. Para producir una pieza de unos 40 kilos se necesitan entre 400 y 500 litros de leche. Está totalmente prohibido usar cualquier tipo de conservantes, aditivos, iniciadores bacterianos o alimentos fermentados. La leche no se somete a ningún tratamiento térmico, de este modo mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de manera natural. Los cuajos utilizados provienen del estómago de terneros lactantes y la sal es sal común. 

Leche cruda, cuajo y sal como únicos ingredientesLeche cruda, cuajo y sal como únicos ingredientes

Se trata de un proceso totalmente artesanal, que se mantiene prácticamente inalterable, desde hace ya nueve siglos. Solo si cumple todos estos requisitos estaremos ante un auténtico Parmigiano Reggiano DOP.

Maduración de un queso muy versátil

La Maestra quesera Guillermina Sánchez-Cerezo explica que el periodo mínimo de curación debe ser al menos de 12 meses, pero que es en torno a los 24 cuando el producto alcanza la maduración apropiada, aunque este proceso de envejecimiento puede durar más de 40 meses. Será la durabilidad de estos periodos de reposo lo que les proporcionará el aroma, textura y sabor únicos. Una variedad que le convierte en un ingrediente perfecto e increíblemente versátil y pleno de matices.

Si degustamos uno de entre 12- 18 meses en boca notaremos esa textura terrosa tan característica pero también percibiremos sutiles olores dulces, afrutados que nos recuerdan a piña, leche y mantequilla.

El tiempo mínimo de maduración es de 12 mesesEl tiempo mínimo de maduración es de 12 meses

En los de 22-24 meses de maduración siguen presentes los aromas afrutados pero se aprecian también notas más complejas a frutos secos y caldo de carne. Mantiene la misma textura granulosa, desmenuzable, quizás un poco más crujiente. Maridado con trocitos de piña resulta delicioso y sorprendente. 

Conforme van ganando años, los de 30-36 meses presentan matices mucho más evolucionados, de sabores marcados con notas de especias, algo de hongo o de boletusy frutos secos. La cristalización es patente y es singularmente desmenuzable. Perfecto para tomar con almendras, fruta o con miel. 

Con más de 40 meses observamos una textura muy dura y un alto grado de cristalinidad. Estas exclusivas piezas nos regalan aromas de especias, mantequilla evolucionada, incluso cuero. Perfecto para maridar con chocolate, vinos estructurados o unas gotitas de vinagre de Módena DOP.