En una entrevista a pecho descubierto, Raül Balam comparte las motivaciones detrás de su libro «Enganchado», una mirada sincera a su lucha contra la adicción. Desde el egoísmo inicial para protegerse hasta la misión de desestigmatizar esta enfermedad, Raül busca no solo compartir su experiencia, sino también abrir los ojos a una realidad a menudo mal comprendida y que se esconde debajo de la alfombra.
Tu libro «Enganchado» es una mirada honesta a tu lucha contra la adicción. ¿Qué te hizo compartir esta historia con el mundo?
Podríamos decir que primero de todo por egoísmo puro y duro y para protegerme a mi delante de la enfermedad de adicción. Si relataba mi historia me posicionaba más como adicto y tendría más miradas que me observaran. Es una manera de poner barreras a la enfermedad y de segundo para ayudar y normalizar una enfermedad presente en más sitios de lo que nos pensamos. Es poner voz a una enfermedad estigmatizada y poco comprendida.
Lo que quería conseguir en este libro es quitar el estigma a una enfermedad mental, que no contemplamos como tal y que se llama adicción.
¿Cómo ha influido esta experiencia en tu enfoque hacia la gastronomía y tu carrera como chef?
En mi trabajo he tenido que cambiar muchas cosas, maneras de hacer. Por ejemplo. Yo no tomo nada que lleve alcohol, ni crudo ni cocinado, a muchas recetas lo vamos suprimiendo poco a poco y en las otras tengo la suerte de que estoy rodeado de un gran equipo profesional que prueban los platos que yo no puedo probar.
Tu madre, Carme Ruscalleda, es una figura icónica en la gastronomía. ¿Cómo ha influido en tu pasión por la cocina y tu desarrollo como chef?
Mi madre ha sido mi escuela en todos los ámbitos de mi vida. Personalmente y profesionalmente. Es la persona que me conoce más y la crítica más dura que tengo. La que me deja hacer, la que me da consejo y la motivación para decir que este oficio vale la pena.
Durante tu formación, has trabajado en grandísimos restaurantes… ¿Alguno que te marcase?
El que recuerdo con más cariño es AKELARE de Pedro Zubijana. Fui de prácticas un verano por que sentía la necesidad de saber si realmente servía para trabajar en la hostelería, quería trabajar en un sitio que no se me viera como el hijo de los jefes, que era como sentía que me veían en Sant Pol. Y la experiencia fue muy enriquecedora, allí noté que sentía los colores de la camiseta de donde estaba trabajando y que no me importaban las horas de dedicación. Y fue en ese viaje a Donosti que en mi regreso decidí ser cocinero.
Actualmente, estás al mando de Cuina Sant Pau en Sant Pol de Mar. ¿Qué elementos distinguen tu enfoque de la cocina en este restaurante?
Cuina sant pau ha sido mi ultimo proyecto culinario, junto a mi socia Murilo Rodrigues. Tenemos la suerte que lo hemos abierto en donde el 2018 cerró las puertas unos de los mejores restaurantes del mundo, y la casa que me ha visto crecer. Es nuestro juguete, nos divertimos con CUINA, nos sentimos libres y preparamos platos de nuestra memoria de vida con precios asequibles.
¿Hay algún proyecto de futuro o?
Tengo un sueño des de hace mucho tiempo, pero falta inversión. Me encantaría tener un frankfrut en Madrid.
¿Qué consejo darías a los chefs jóvenes que están empezando su carrera en la gastronomía?
Que crean en ellos, que sean justos y transparentes. Que las modas son modas, pero lo vivido, lo aprendido y la tradición de la casa de cada uno se convierte en clásico.
