Receta de Morsollo, la morcilla de esturión de Diego Gallegos

Receta de Morsollo, la morcilla de esturión de Diego Gallegos
El chef Diego Gallegos nos regala esta joya de su gastronomía, una morcilla de sangre de esturión.
Tiempo de preparación 2 d
Tiempo de cocción 2 h
Plato Entrantes
Cocina Europea

Ingredientes
  

  • 500 ml de sangre fresca de esturión
  • 500 gr de cebolla cocida
  • 40 gr de mezcla de especies de morcilla de Ronda
  • polvo de trompeta
  • c.s. harina.
  • 1 m de tripa sintética.

Para la mermelada de piña:

  • 100 gr de piña
  • 100 gr de azúcar blanco
  • anís estrellado
  • canela

Elaboración paso a paso
 

  • En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo. Añadir un poco de harina para que coja cuerpo. Rellenar la tripa atando la dos puntas.
  • Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje. Sacar y dejar enfriar.
  • Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días.
  • Abrir la tripa, hacer bolitas y rebozarlas con polvo de trompeta.

Para la mermelada de piña:

  • Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos. Reservar en frío.

Acabado:

  • Poner la bolita de morsollo en el centro del plato, por encima echar una cucharadita de mermelada de piña y terminar con unos brotes tiernos.

Notas

Diego Gallegos, el chef del restaurante Sollo, en Málaga y con una estrella Michelin trabaja el esturión como nadie. Hoy nos propone esta auténtica delicia, una morcilla muy especial que sirve acompañada de una mermelada de piña: “Desde que comencé a trabajar con el esturión, siempre me obsesionó la sangre de este animal, su color vivo y brillante. Tan solo se obtienen 200 ml de cada ejemplar de 50 kilos. Un proceso que es muy delicado y trabajoso, que se realiza de forma manual. El nombre `morsollo´ viene de la fusión del nombre de morcilla y Sollo. Un bocado que solo digo lo que es después de que el comensal lo haya comido. Para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio.”
Disfrutad de la receta, porque realmente vale  la pena el esfuerzo.
Keyword Morcilla, Receta con estrella Michelin

Receta de Croqueta invertida de Jamón Ibérico, de Javi Estévez

Receta de Croqueta invertida de Jamón Ibérico, de Javi Estévez
Hoy te proponemos un reto culinario de manos de uno de los grandes chefs de nuestro país, Javi Estévez: ¿Te atreves a preparar unas croquetas, pero al revés?
Tiempo de preparación 30 min
Plato Entrantes
Cocina Mediterránea
Raciones 10 personas

Ingredientes
  

  • 90 gr de mantequilla
  • 90 gr de harina
  • 1 l de leche
  • 1 pizca de Sal
  • 1 pizca de Pimienta
  • 1 pizca de Nuez Moscada
  • 100 gr de Jamón Ibérico en tacos
  • 100 gr de cebolla en brunoise
  • 50 gr de panko tostado
  • Cebollino

Elaboración paso a paso
 

  • Cocinamos la mantequilla, añadimos la harina para hacer el roux e incorporamos la leche hasta hacer una bechamel.
  • Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y triturar.
  • Reservar en el vaso a temperatura media.
  • Hacer un sofrito con la cebolla y el jamón y reservar.
  • A la hora del servicio, poner en un vaso el jamón en la base, cubrir con la crema de bechamel y el panko tostado.
  • Terminar con un poco de cebollino.

Notas

Javi Estévez, el chef de La Tasquería, con una estrella Michelin, no se conforma fácilmente. Fruto de su talento y su incansable búsqueda y curiosidad nace esta fantástica y original croqueta, que bien podría ser esa croqueta de jamón que todos conocemos de no ser porque está invertida. Si quieres sorprender a tus invitados (y a ti mismo) con un entrante original y muy muy muy sabroso, prueba a prepararla. Una joya en forma de receta.
Keyword Croquetas, Receta con estrella Michelin

Receta de tartar de salmón de Diego Gallegos

Receta de tartar de salmón de Diego Gallegos
Hoy os proponemos una nueva receta con estrella Michelin, esta vez a manos de Diego Gallegos. Un tartar de alta categoría.
Tiempo de preparación 10 h
Tiempo de cocción 15 min
Plato Entrantes
Cocina Europea
Raciones 6 personas

Ingredientes
  

  • 600 gr de salmón sin piel ni espinas.
  • 10 gr de pimienta recién molida.
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml salsa Perrins (Worcestershire)
  • 60 ml de  zumo de un limón.
  • 150 gr Pepinillos en vinagre (a su gusto)
  • 150 gr Chalotas
  • 100 gr alcaparra
  • 35 gr sal
  • 50 gr Mostaza de dijon

Otros ingredientes:

  • Pan de Carasau
  • Huevas de trucha
  • Ramas pequeñas de eneldo fresco.

Elaboración paso a paso
 

  • Comenzaremos con congelar a el salmón durante un mínimo de 10 horas a -35ºC así evitamos la posible contaminación del anisaki; de igual manera esto permitirá conseguir que éste endurezca y por ende se corte mejor. El corte a realizar es de una pequeña brunoise.
  • Se cortan de la misma manera que el salmón, los pepinillos, chalotas y alcaparras (brunoise), en un bowl disponer de todos los elementos incluidos el salmón, mezclar hasta homogeneizar y reservar en frío hasta el empatado.
  • En un plato pizarra pasamos a formar una quenelle de nuestro tartar al cual le pondremos encima las huevas de trucha, eneldo y cubriremos con dos trozos de pan Carasau.

Notas

Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo, en Málaga y con una estrella Michelin,  nos propone hoy una receta de alta cocina con la que triunfarás allí donde la prepares: un fantástico Tartar de Salmón. El chef nos cuenta que “Es una preparación que no requiere cocinado, tan sólo se corta el pescado en trozos muy pequeños para ser servido en crudo . Nosotros lo marinamos con zumo de limón y salsa Perrins, para matar los posibles microorganismos presentes en el pescado crudo con su ácido lo cual le otorga una textura y sabor únicos.”
Una auténtica delicia.
Keyword Receta con estrella Michelin, Tartar de salmon