En Vila Nova de Gaia, y con unas magníficas vistas de Porto, el gastronómico del chef aveirense Ricardo Costa tiene las líneas muy bien definidas: una cocina íntimamente ligada al océano Atlántico y a los sabores portugueses y una cuidada bodega que acompaña con sutileza e inteligencia los diferentes pases que forman el menú degustación. Todo bajo un compás muy estudiado en sala y muy bien liderado por Pedro Marqués, con un ritmo suave (que no lento) y delicado que nos ayuda a comprender la narrativa marinera que nos propone Ricardo.
Tal y como comenzábamos, las vistas del restaurante son sin duda lo que primero llama la atención de The Yeatman, ubicado en un hotel del mismo nombre de Relais & Chateaux. El río Duero en un primer plano, el puente de Don Luis I, la Catedral de Porto, la Torre de los Clérigos y los cientos de tejados que conforman el espectacular paisaje de la segunda ciudad más grande de Portugal. Durante la cena, podemos contemplar como el atardecer va moldeando y dulcificando el paisaje. Un escenario de alta gama digno de este dos estrellas Michelin.
Ricardo Costa, chef del restaurante The YeatmanEl menú degustación de The Yeatman: mucho océano y una sorpresa final
Para conocer esta propuesta tan personal del chef, probamos el menú degustación: Evoluçao de Aromas, compuesto de 3 entrantes, 10 pases salados y 3 pases dulces (la duración aproximada es de 2 horas y media).
Los entrantes: merengue de bacalao; alga nori con langostino y crujiente de piel de pollo y cocido portugués. Este último servido en dos partes. Por un lado el caldo, potente pero delicado, un fondo que denota horas y horas de cocción y por otro una terrina servida entre dos hojas de repollo portugués deshidratado. Un bocado muy sabroso.
A continuación, y ya de camino a la sala, se hace una pequeña parada en la cocina. Este entreacto sucede en diferentes momentos de la experiencia en función de la mesa, pero todos los comensales pasan por aquí en un momento u otro. Allí, el propio Ricardo nos ofrece uno de los pases, compuesto por caviar, unos gofres salados y una exquisita croqueta de crustáceo.
Ya en la mesa, y como decíamos anteriormente con el ritmo de la sala, acompasado y simétricamente coreografiado, comenzamos con la zamburiña nitro, con espuma de jalapeño y perlas de AOVE; el atún servido con una base de chalota y una ginebra rosa sin alcohol; la Centolla, que se plantea con una base de ajo y AOVE y dejando el marisco casi crudo y el Oricio de mar, quizás uno de los platos más especiales del menú. Servido con un caldo dashi, este plato cremoso y pulcramente ejecutado es la definición perfecta del Umami. Un bocado que sabe a mar, a tasca marinera. Una elaboración de 10.
Seguimos con uno de los pescados más arraigados en la gastronomía portuguesa, el lenguado, servido a baja temperatura junto con coliflor en texturas y panceta, un mar y montaña muy bien conseguido, para continuar con un delicado plato de anguila servida con una fina beurre blanc. Los pescados finalizan con el plato de rape, un interesantísimo pase en el que Ricardo juega y exprime cada una de las partes del pez para crear un plato que recuerda a guiso marinero.
Y para acabar la parte salada, la sorpresa de la noche llega con forma de cochinillo. Antes de llegar a la mesa cuesta comprender como encaja este plato dentro de un menú copado por los productos del mar, a excepción del crujiente bocado de terrina de cocido. Pero cuando lo probamos entendemos que es indispensable. El chef consigue un cochinillo crujiente, fino, muy sabroso, que se deshace en la boca… Excepcional.
Los pases dulces comienzan con una ostra nitro con ovos moles, muy tradicionales de la tierra de Ricardo, para continuar con una elaboración de manzana verde en diferentes texturas. Cierra la tripa de chocolate y una infusión que realiza el chef y que se acompaña de un bizcocho.
Un menú excelentemente ejecutado, sin fisuras, con un acompañamiento perfecto por parte de la sala y con mucha personalidad.
El maridaje, un recorrido por los excelentes vinos de Portugal
Como maridaje del menú, Lara Ribeiro, la sumiller del restaurante, se decanta claramente (y con criterio) por los vinos portugueses. Salvo el oricio, que se acompaña con un sake, el resto de los pases están maridados con vinos del país. La bodega, que cuenta con más de 1600 referencias solo reserva un 3 o 4 % para vinos de fuera. El resto de los vinos son grandes referencias portuguesas.
Durante el menú encontramos interesantísimos vinos como el Mueganheira, un espumoso elaborado con 100% Chardonnay, Telhas, un blanco alentejano, Quinta do Perdigao, de la región de Dao y elaborado con Jaen (uva mencía) o un vino de Porto: Krohn.
