Restaurante Canchanchan, la cocina feliz de Roberto Ruiz
El restaurante Canchanchan es la nueva aventura de Roberto Rodriguez, una propuesta personal y creativa con guiños castizos pensada para compartir.
Jesús Sánchez Celada27/10/2023
En la tercera planta del Corte Inglés de la calle Serrano (Madrid) y con un vecino de categoría como es el StreetXo de Dabiz Muñox, Roberto Ruiz nos recibe en Canchanchan, su nuevo restaurante con una sonrisa de oreja a oreja. “Es realmente la primera vez que cocino lo que me da la gana. Creo que lo que teníamos que demostrar ya está demostrado y ahora toca ser feliz.” Y esta felicidad se nota en cada rincón del restaurante Canchanchan (la palabra mexicana utilizada para ese amigo cómplice que guarda tus secretos, un confidente), desde la sala hasta la comida, el buen ambiente lo envuelve todo.
La cocina que nos propone el chef mexicano en su nuevo restaurante es una gastronomía libre, muy personal, creativa y divertida en dónde Roberto ha querido dar un pequeño homenaje a la cocina española introduciendo en sus platos ingredientes castizos como son los zarajos, los chopitos o las navajas. Y en este mestizaje, consigue que ninguna de las dos partes se coma a la otra. La parte española y la parte mexicana conviven en armonía logrando un resultado sorprendente y muy sabroso.
De guacamoles, ostras, tacos y zarajos en Canchanchán
Comenzamos con la bandera mexicana, un plato compuesto por dos ostras, una con piña, apio y chile chiltepín y otra con naranja sanguina y chile piquín. Ambas acompañadas por un trago de tequila Don Julio para tomar entre una y otra. Un plato que nos adelanta lo que vendrá después: sabor, equilibrio, potencia, creatividad… En la misma línea encontramos el guacamole con gamba de cristal, huevas de trucha y tortillitas de camarón, el guiño de Roberto a Sanlúcar de Barrameda, o la Tostada de atún rojo y sandía con salsa macha de pasilla y jengibre.
La tostada de ceviche raspado de carabinero con una salsa de chile costeño, seco y picante, y el carpaccio de rubia gallega con salsa tártara de jalapeños, ajo frito, aguacate tatemado y pistachos enchilados son sin duda dos imprescindibles en Canchanchán, dos platos que reflejan exactamente ese momento feliz que vive Roberto. Elaboraciones personales y creativas. Platos felices.
Los “tacos españolizados” están muy bien logrados, con esa buena sintonía de la que hablábamos al principio. El taco de chopito rebozado con salsa macha y pico de gallo negro es una mezcla muy interesante pero la palma se la lleva el taco de zarajos con navaja a la plancha y salsa Tatiana de chile guajillo, servido con guacamole, cilantro y cebolla. Este taco está inspirado en uno de los míticos bares de la plaza del Cascorro en Madrid, en donde sirven navajas y zarajos. El resultado es sorprendente, un mar y montaña lleno de punch y personalidad con la salsa tataiana haciendo labores de salsa brava.
Los dulces no se quedan atrás y el helado de leche de oveja, con semillas mexicanas, garrapiñadas y palomitas es un postre de altísima calidad, refrescante y repleto de texturas y sabores.
No podemos dejar de mencionar su carta de vinos, con un buen número de referencias y aconsejaros de forma insistente que no os vayáis sin probar una de sus Micheladas (la Chiapaneca, con cerveza Victoria, mango, habanero, veneno mix y lima es espectacular).
Canchanchán es, como dice Roberto, “un Mexicano que solo puede ocurrir en España”. Un restaurante para divertirse, platos pensados para compartir la cocina más feliz del chef mexicano.
*ATENCIÓN: No queremos cerrar este artículo sin daros una noticia excelente. Vuelve el famoso MACHETE de Roberto Ruiz para satisfacer a los nostálgicos de Punto MX. Se prepararán solo un número limitado de recetas a la semana en Canchanchán.
¿Dónde comer en Tokio? Yokocho, Izakayas, Yatai y Alta Cocina
Comer en Tokio es fácil si sabes dónde ir. Hoy os enseñamos cuales son los mejores restaurantes: de todo tipo y para todos los bolsillos.
Jesús Sánchez Celada22/10/2023
Visitar Tokio debería estar incluido en las cosas importantes que hacer en la vida (inmediatamente después de tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro). Una ciudad que os atrapará desde el primer segundo con su cultura milenaria y una variedad de propuestas que no tienen fin. Y entre esas , comer en Tokio es una experiencia sin duda inolvidable.
La gastronomía japonesa es uno de los muchos atractivos que nos ofrece Tokio, con mil lugares que visitar que abarcan un enorme abanico de posibilidades. Hoy os vamos a hablar de tres de ellas para que te puedas sumergir con una pequeña ayuda en los mejores restaurantes para comer en Tokio.
Yokocho, comer (y beber) como un tokinés
Una de las estampas más típicas que nuestro imaginario posee de Tokio es sin duda esos callejones estrechos, plagados de carteles en japonés, neones, luces y guirnaldas. Pues es precisamente aquí donde iniciaremos nuestro viaje gastronómico. Yokocho significa “callejón” en japonés, y es utilizado para designar a todos estos mágicos lugares en dónde encontramos las Izakayas, los pequeños bares, tabernas y restaurantes que pueblan estos rincones.
Si quieres comer en Tokio como un tokinés, debes comer en una Izakaya.
Encontrar los mejores Yokocho de Tokio es sencillo. La ciudad está abarrotada de ellos y suelen encontrarse en zonas muy concurridas, tanto en barrios de negocios (las Izakayas son perfectas para tomarse un sake al salir del trabajo y desconectar de la ajetreada jornada laboral) como en los principales barrios: Shinjuku, Shibuya, Ebisu y Shimbashi.
Podrás reconocer fácilmente la entrada de las Izakayas por los farolillos rojos o blancos que anuncian el nombre del restaurante. Una vez dentro, los menús suelen estar colgados en las paredes y escritos a mano. En los Yokocho más auténticos probablemente no tengan cartas en inglés, así que tómatelo con paciencia para pedir tu comida….
Debes tener en cuenta que las Izakayas suelen ser pequeñas y no son lugares lujosos (de esos hablaremos más adelante). Eso sí, aquí podrás disfrutar sin que tu monedero tiemble de miedo. Si quieres comer barato en Tokio, son una excelente opción.
En japonés, usan la palabra Kampai para brindar, que significa “vaciar la copa”, así que ya sabes, busca tu Yokocho favorito, entra en una Izakaya y… ¡Kampai!
Yokocho para comer en Tokio
Entrando en materia, aquí tenéis una pequeña selección de algunos de los mejores Yokocho de Tokio:
Shinjuku, el bullicioso barrio japonés y centro comercial de la ciudad es perfecto como primera parada. Aquí podrás encontrar el Golden Gai, que alberga unos 280 bares repartidos en hileras de callejones y perfectos para entender la cultura del beber tan arraigada en Japón. Te aconsejamos que visites el Hobo Shinjuku Norengai, un Yokocho bastante nuevo en el que encontrarás cocina internacional además de japonesa.
Pero si hay un Yokocho que no te puedes perder en Shinjuku ese es Omoide Yokocho, todo un viaje en el tiempo en el que podrás degustar unas riquísimas brochetas de Yakitori que te valdrán entre 100 y 300 yenes.
En Shibuya, encontraréis el Shibuya Nonbei Yokocho, muy cerca de la estación y creado en los años 50 (se le conoce como callejón de los borrachos). Aquí la especialidad es el pollo a la parrilla y encontraréis algunas Izakayas muy auténticas. En esta zona también podéis visitar el Shibuya Yokocho, que se encuentra en nuevo edificio del Parque Rayard Miyashita y en donde se aglutinan un buen número de izakayas en un espacio que no supera los 100 metros.
El callejón de restaurantes Table Dining Alley, en Yurakucho y también conocido como Sanchoku Yokocho, se reformó en 2019 y es un lugar muy recomendado. Aquí encontraréis 11 bares en donde probar auténtica cocina regional, con excelentes productos de calidad.
Yatai, una opción barata y muy auténtica
Si eres de los que les gusta probar la comida callejera de los lugares que visita (nosotros somos expertos en este tema) los Yatai o puestos de comida callejera de Tokio te van a enamorar. Eso si, en los últimos tiempos han desaparecido los Yatai permanentes y ahora aparecen solo en las festividades.
Con una gran variedad de elaboraciones, puedes encontrar Yatai de ramen, oden y muchas otras recetas tradicionales japonesas a precios más que asequibles. No dejéis de probar algunos de los platos salados más característicos de los Yatai: Yakisoba, Okonomiyaki, Takoyaki, Yakitori o Karaage o sus recetas dulces más tradicionales: Choko Banana, Kakigori o Ringoame…
Y todo en un ambiente 100% auténtico.
Como decíamos, en estos momentos los Yatai aparecen principalmente en las fiestas: en Fin de año y año nuevo podéis encontrarlos en la zona de Asakusa, en Templo Sensoji, cerca del Santuario de Meiji o en la calle Omotesando. En la festividad de los cerezos en flor, en el Parque de Ueno, Parque Yoyogi o en el Parque Hibiya.
Sin duda una opción perfecta para exprimir al máximo un día de visita en Tokio sin tener que pararte demasiado tiempo en un restaurante y gastando lo menos posible.
Alta Cocina en Tokio, puro lujo japonés
Tokio es uno de los destinos gastronómicos más interesantes del mundo. Prueba de ello es que solamente en la ciudad existen más de 200 restaurantes que cuentan con estrella Michelin. Los mejores restaurantes de Tokio suelen tener mucho respeto por la tradición gastronómica japonesa pero en sus cartas encontramos también influencias occidentales. Siempre uniendo las más últimas técnicas de vanguardia y con recetas y elaboraciones milenarias.
Dentro de la enorme variedad y cantidad de restaurantes de alta cocina en Tokio hemos seleccionado 5 para que elijas y te pegues un homenaje que no olvidarás jamás:
Abierto solo para cenas, este restaurante es una auténtica joya ubicada detrás del templo Bishamonten, a 5 minutos andando desde la estación de Iidabashi. Su chef, Hideki Ishikawa nos propone una cocina basada en pescados y mariscos siguiendo el estilo Kaiseki.
Todo un viaje hacia el producto en un espacio íntimo y elegante, idóneo para sumergirnos en el apasionante universo del chef de Niigata.
El Chef Koji Koizumi, que estuvo formándose en Kagurazaka Ishikawa, incorpora en sus elaboraciones ingredientes extranjeros (caviar, foie gras, trufas…) que logra encajar a la perfección en una cocina creativa que cuenta con 3 estrellas de la guía Michelin. Uno de los restaurantes más creativos de Japón que aún así no renuncia a sus raíces con elaboraciones tradicionales elaboradas con una técnica exquisita.
Una opción diferente para probar un restaurante de alta cocina en Tokio.
Con 2 Estrellas de la guía Michelin, en este restaurante el chef Lionel Beccat consigue una increíble y bien lograda unión entre la cocina francesa y la japonesa. Con las influencias del sur de Francia (tierra de origen de Beccat) bien marcadas en su menú, ESqUISSE nos proporciona una interesante posibilidad de volver al mediterráneo sin marcharnos de Tokio.
Tal y como dice el chef: «cocinar es un proceso cambiante, complejo y en movimiento. Un chef necesita dejarse guiar por su propia voluntad y sus propias historias de forma natural».
El chef Toru Okuda es un innovador. Nacido en la ciudad de Shizuoka, su filosofía es clara: cambio constante. Y es que su menú se mueve en una danza interminable buscando nuevos ingredientes, nuevas elaboraciones, nuevas técnicas… lo único inamovible es la excelente calidad que atesora todos y cada uno de sus platos.
Es uno de los restaurantes favoritos del famosos chef estadounidense David Kinch.
Si quieres probar el famoso fugu, el pez globo japonés, este restaurante está considerado un lugar seguro para hacerlo. Este venenoso pez es una auténtica delicia que en Usuki Fugu Yamadaya sirven con ponzu elaborado con salsa de soja y kabosu.
Además, el restaurante ofrece otras excelentes recetas con ingredientes de temporada.
Virens, la aventura catalana de Rodrigo de la Calle
El restaurante Virens, del chef Rodrigo de la Calle, nos propone una cocina con los vegetales como protagonistas pero en la que encontramos carnes de gran calidad.
Julia Mezquita13/10/2023
El frenesí por la comida sana ha disparado la presencia de restaurantes de productos naturales, vegetarianos, veganos o con una leve oferta de productos de origen animal. Esta tendencia ha provocado que cada vez descubramos más lugares de moda con esta oferta donde, entre ellos, encontramos el sorprendente restaurante Virens en Barcelona que, con su innovadora cocina, lleva esta tendencia a otros niveles.
Está dirigido por el chef madrileño Rodrigo de la Calle que, para quien lo desconozca, junto con el botánico Santiago de Orts, fueron los “inventores” de la gastrobotánica. Esta nueva disciplina culinaria consiste en el estudio, cosecha y producción de cultivo de diferentes vegetales (muchos de ellos poco conocidos a día de hoy) para su posterior presencia en la cocina, aprovechando cada una de las partes de estos (desde el tallo, raíces o semillas hasta las hojas, flores y frutos).
El restaurante Virens (término latín cuya traducción al español es “verde”) se encuentra a escasos metros de la emblemática calle de Paseo de Gracia, en concreto en la planta baja del Hotel Almanac, un espacio donde sus tapizadas sillas en color verde y azul y su variedad de plantas siguen la línea de este concepto de “gastronomía verde”. Entre sus diferentes reconocimientos, nos encontramos el premio de mejor restaurante revelación del año en España y top 18 de los 100 mejores restaurantes de verdura del mundo de 2022 por la We’re Smart Green Guide.
Es importante recalcar que Virens no es un restaurante vegetariano, sino que cuenta con una exquisita oferta de carnes y pescados de primera calidad, pero el protagonista de los platos son las verduras caracterizadas por ser productos de proximidad y km cero, siendo estos productos de origen animal el acompañante. Se puede comer a la carta o probar sus diferentes menús degustación. En nuestro caso, tomamos el menú degustación “Tierra y Mar” con maridaje de vinos catalanes, ¡todo un acierto!
De aperitivo, comenzamos con un increíble pan de té verde acompañado de aceite y mantequilla ahumada, todo un manjar. Para beber empezamos con la sorprendente kombucha de flor de hibiscus.
El primer plato consistió en unas láminas de nabo encurtido con especies y algas, seguido de un tartar de remolacha con una distopía de manzanas. Además, tomamos un chupito de zanahoria con crujiente de flor de loto.
Restaurante Virens: creatividad, estética y mucho color
Es importante destacar aquí la original y cuidada presentación en los platos. La creatividad, estética y colores de los mismos creando impresionantes figuras son dignos de mencionar.
Continuamos con la ensalada de tomate con aceite de ricura y espirulina. Solo este plato, tiene siete proveedores diferentes (todos de mercado local). Después tomamos uno de mis platos favoritos de la noche: la ensalada de pimiento rústico con semilla de trucha y yema de huevo flambeada, una auténtica exquisitez.
De segundos tomamos la berenjena asada con salsa Mekai, el risotto de zanahoria con alioli de oliva negra y zanahoria con harina de garbanzo y, por último, una corvina de calidad insuperable con crema de calabaza en la base, aguacate flambeado e hinojo y salsa de anguila, ¡una explosión de sabores!
De postre tomamos la deliciosa crema catalana de calabaza con crumble de chocolate y helado de chocolate. En definitiva, restaurante Virens es un lugar donde comer de forma diferente, original y sabroso, con una explosión de distintos sabores que sorprenderán a cualquiera
El boom del Delivery: el futuro de las apps de Entrega
El Delivery ha revolucionado la gastronomía global, cambiando los hábitos de consumo y fomentando la innovación tecnológica. Adaptarse... o morir.
Con Mucha Gula12/09/2023
El mundo de la restauración ha experimentado una transformación sin precedentes gracias al auge del delivery, una tendencia que ha alterado profundamente la forma en que las personas disfrutan de la comida. Una revolución que ha cambiado la dinámica de la gastronomía a nivel global.
El Auge del Delivery en la Restauración
La comodidad de pedir comida desde casa ha llevado a un cambio en los hábitos de consumo en todo el mundo. Según un estudio reciente de Kantar, el 53% de las comidas servidas en restaurantes ya no se consumen en el local. En lugar de ello, el 22% se solicita para llevar, y el 31% se encarga a través de plataformas de entrega.
En España, la penetración del mercado de delivery alcanza un sólido 52%, con un promedio de 14 pedidos al año por usuario. Además, los países asiáticos lideran en términos de penetración, con Corea del Sur (99%), China Continental (93%) y Tailandia (92%) a la cabeza.
El Cambio en los Hábitos de Consumo
La creciente popularidad de las aplicaciones de entrega ha llevado a un aumento del 114% en el número de clientes que ordenan comida al menos una vez a la semana en Europa en los últimos tres años. Este cambio en los hábitos de consumo ha impulsado a restaurantes a adaptarse a esta nueva realidad, optimizando sus menús y servicios para satisfacer la demanda de los clientes que prefieren disfrutar de la comida en casa.
La Innovación en el Delivery
El sector del delivery ha experimentado una evolución significativa en términos de tecnología y servicios. Plataformas como pleez han introducido técnicas avanzadas como el machine learning y la inteligencia artificial para ayudar a los restaurantes a mejorar sus servicios de entrega y optimizar sus menús. Este enfoque en la eficiencia y la gestión de datos ha permitido a los restaurantes ahorrar tiempo y centrarse en la calidad de sus platos.
Perspectivas para el Futuro
El delivery seguirá siendo una parte fundamental de la escena gastronómica en los próximos años. A medida que la industria evoluciona, es esencial que los restaurantes continúen adaptándose para satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes.
La tecnología desempeñará un papel crucial en esta transformación, y se espera que surjan más innovaciones para mejorar la experiencia del delivery y la calidad de la comida entregada.
Claves para aumentar la facturación de tu restaurante
Digitalización y eficiencia para un restaurante sostenible en términos de facturación. Te damos las claves que necesitas para llevarte al éxito.
Con Mucha Gula28/08/2023
En la era digital, la transformación tecnológica es fundamental para la gestión eficiente y sostenible en el sector gastronómico. La adopción de herramientas digitales y prácticas sostenibles no solo contribuye al cuidado del planeta, sino que también impulsa el éxito económico de un restaurante.
Aquí te presentamos cinco claves para incrementar la facturación y destacar en el mercado:
1. Ofrecer pagos electrónicos seguros y rápidos
En un mundo cada vez más digital, los clientes prefieren opciones de pago electrónicas. Contar con una pasarela de pagos segura y adaptable, como Paylands, te permitirá brindar una experiencia de pago rápida y sencilla desde cualquier dispositivo. Acepta tarjetas de crédito y métodos digitales innovadores como Bizum o billeteras electrónicas para satisfacer las preferencias de tus clientes y agilizar las transacciones.
2. Implementar programas de fidelización para un marketing personalizado
Los programas de fidelización son una herramienta poderosa para recopilar información valiosa sobre tus clientes y adaptar tus ofertas y promociones de manera personalizada. Conoce sus hábitos de consumo y utiliza esa información para aumentar la efectividad de tus campañas de marketing. Otorga puntos por cada compra para incentivar a tus clientes a volver y canjear recompensas.
3. Mejorar la eficiencia operativa y la experiencia del cliente
Brindar un servicio eficiente y satisfactorio es clave para aumentar la facturación y generar recomendaciones positivas. Reduce los tiempos de espera y aumenta la rotación de mesas implementando opciones como tomar pedidos en línea o mediante códigos QR. Permite a tus clientes realizar pedidos antes de llegar al restaurante para agilizar el proceso y minimizar errores.
4. Agilizar los pagos y evitar largas esperas
Nada frustra más a los clientes que tener que esperar mucho tiempo para pagar. Adopta alternativas como los pagos directos desde dispositivos móviles, convirtiendo los teléfonos en datáfonos. La incorporación de opciones como «Tap to Pay» acelera el proceso de pago, mejora la seguridad y se adapta a las necesidades de tus clientes, impulsando así las compras.
5. Ofrecer promociones especiales para atraer y fidelizar
Implementa promociones especiales, como descuentos en días específicos de la semana o menús especiales para eventos, para atraer a nuevos clientes y fomentar la fidelidad de los existentes. Establecer tradiciones gastronómicas, como los «Jueves de Pizza», puede generar una demanda recurrente y aumentar el gasto promedio de tus comensales.
La digitalización, los pagos electrónicos, los programas de fidelización, la eficiencia operativa y las promociones especiales son claves para incrementar tu facturación.
Restaurante Willem Hiele, fuego y mar en la costa de Flandes
En la zona más occidental de Flandes, visitamos el restaurante del chef Willem Hiele y su cocina, altamente influenciada por la proximidad del Mar de Norte.
Jesús Sánchez Celada18/08/2023
Hace algo más de 6 meses que Willem Hiele cambió la localización de su restaurante, desde su localidad original en Oosduinkerke, al lado de la frontera con Francia y en dónde estuvo establecido cerca de una década, hasta la pequeña localidad de Oudembourg, una pedanía de Ostende.
El nuevo restaurante, diseñado por el artista/arquitecto belga Jacques Moeschal, se ubica en una construcción arquitectónica en los pólderes históricos de The Keignaert: en medio de la nada. Y es que mires por donde mires, desde el Restaurante Willem Hiele solo se ve campo. Era un riesgo que Willem decidió asumir y la apuesta le ha salido redonda. El nuevo emplazamiento le proporciona al restaurante una atmosfera que, unida a la fuerte personalidad del chef, generan una experiencia única que trasciende la gastronomía.
Todo un viaje en torno al fuego y al mar, los dos elementos por los que Hiele se mueve con total comodidad.
Antes de entrar al restaurante y creando un cuadro hermoso e inquietante con el minimalismo arquitectónico del recinto, un fuego arde con intensidad para recibir a los comensales. Todo está envuelto por un aura pasional, íntima y a la vez poderosa transmitida por el carácter del chef. En el menú degustación, compuesto por 10 pases, encontramos todo un relato bien argumentado sobre la cocina de proximidad que practica Willem, platos con fondos intensos, con el fuego siempre presente en las elaboraciones y el mar del Norte en cada uno de ellos.
Los guisantes, acompañados por el famoso espárrago verde flamenco y servidos con colmenillas o el plato de Caballa seca y ahumada son del más alto nivel. Tampoco se quedan atrás otras elaboraciones como la ostra, muy bien acompañada con berberechos y navajas o un espectacular bisque de gambas del mar del Norte, acompañado con una mantequilla de limón y pan de masa fermentada.
Entrar en el universo de Willem es toda una experiencia de la que no querrás salir.
Carlos Casillas revoluciona Ávila con BARRO, una apuesta gastronómica joven, llena de talento, memoria y emoción
Un soplo de aire fresco ha llegado a la cocina de la ciudad santa y amurallada para romper tópicos. El joven chef, junto a su equipo, recrea en BARRO la gastronomía abulense del recuerdo a los mayores, del producto olvidado, del respeto al entorno y con una bodega apabullante.
Alicia Hernández11/08/2023
Podría haber sido ingeniero aeronáutico, pero Carlos Casillas (Ávila, 1999), animado por su hermana, llegó al Basque Culinary Center y lo que vio le gustó. Su formación despertó un talento innato que el joven chef despliega en cada paso que va dando en su recién estrenada carrera: destacó con el mejor expediente de su promoción, ha colaborado en la Bullipedia, investigando sobre vinos junto a Ferrán Centelles, y su paso por las cocinas de La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium, le han servido para profundizar en los conocimientos del producto y trasladarlo todo a su tierra, convertido ya (a sus 23 años) en un gran conocedor y defensor de la historia y el presente de la despensa de Ávila.
Su primer proyecto Mûd Wine Bar ha ido evolucionado de forma natural (ocupa el mismo local, frente a la muralla) hasta convertirse en un restaurante, BARRO,donde la comida tiene un papel protagonista pero siempre arropada con una propuesta líquida muy valiosa en la que los vinos de la zona destacan y Carlos sabe bien cómo defenderlos. De hecho, ha recuperado una vieja viña de su familia, en Navalacruz, de la que habla con orgullo y en la que tiene puestas muchas ilusiones. En esa viña también se recogen hierbas aromáticas, hojas de la higuera y algunas rarezas como un curry verde o la flor de rosa mosqueta que utilizan en sus recetas. Esta tierra, la del recuerdo y el respeto a los mayores, al entorno y sus tradiciones, es el Barro que Carlos Casillas quiere moldear en su proyecto gastronómico.
La cocina del sentido y la sensibilidad
Un sobrio portón frente a la muralla de Ávila esconde BARRO, un pequeño local con solo tres mesas (para 12 comensales) y una barra donde tiene lugar uno de los pases del menú. La decoración, rústica y natural, muestra muchos elementos artesanos que también veremos sobre la mesa, como la vajilla, cubiertos y algunas piezas de madera y cestería hechas por el abuelo de Carlos, Justi.
Carlos es el encargado de dar la bienvenida a los comensales y de anunciar la dinámica de la puesta en escena de esta experiencia gastronómica que es el Menú Alberche y en el que vamos a ir descubriendo las tradiciones culinarias de Ávila, algunas ya desaparecidas, y la historia de los más de 60 productores locales que participan con sus carnes, huevos, vinos, quesos, verduras, caracoles o langostinos (los de Noray, de Medina del Campo). En su discurso está muy presente el compromiso con el entorno. Se ha propuesto reducir su huella de carbono a través de la reforestación, apostando por la recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales, así como por la regeneración de residuos orgánicos y la recolección silvestre.
El caldo (caliente o frío, dependiendo de la época), servido en un cuenco de barro emula un trago de lluvia y es la primera sorpresa de los entrantes que se acompaña con pan ácimo con miso de setas y una mantequilla que se unta con un original cuchillo que parece sacado de un yacimiento del Neolítico.
El primer pase es un guiño (cargado de toda la intención) a uno de los platos fetiches de la cocina de Ávila, el chuletón. Para versionarlo de manera personalísima, Carlos elige una fina lámina de ternera madurada, una carne seleccionada por el ganadero Rafa González, de Navaluenga. En Ávila, Borja Carhesan cría cerdos ibéricos y con su carne aparece Contracorriente, el nigiri de socarrat de oreja, corteza suflada con crema agria y capuchina y una inflorescencia de cardo.
Casillas va hilvanando mensajes de sostenibilidad, historias y gentes plato a plato, vino a vino, hasta llegar a un momento cargado de emoción. La luz se baja y a la mesa llega un guiso de veza, una leguminosa que recuerda a la lenteja, con el que Carlos nos habla de la huella del fuego en esta tierra, y es que “Ávila es una de las provincias de España con más superficie quemada en los últimos veranos y como víctimas directas hemos querido contarlo desde el restaurante, reflexionar y aportar nuestro granito de arena”, argumenta mientras prenden unas ramas.
En la carta de vinos reseñan su compromiso de plantar árboles para compensar los que se queman en los incendios y, por otro lado, trabajar las viñas con cortafuegos y su colaboración con una decena de pastoras y pastores que mantienen viva la trashumancia en Ávila y cuidan el campo durante el invierno para prevenir esos incendios. “La idea es que el humo sea un recuerdo en el plato en el que dibujamos la esperanza de estas acciones con dos productos que resisten al fuego: la veza, una leguminosa que fija nitrógeno en el suelo, y una seta como la colmenilla, la superviviente de los bosques que se alimenta de madera quemada”.
El mensaje naturalista continúa con el plato de la trucha que recuerda a la autóctona que habitaba en el río Alberche y que ahora llega del proyecto de recuperación de la trucha en el Pirineo. Se trabaja con técnicas y maneras japonesas, muy sutiles, el lomo curado con un tempe de almendras, sus huevas, y acompañado de una infusión de espinas de trucha ahumada.
El siguiente pase habla de Decadencia, la de una estructura que es clave para comprender el patrimonio y el paisaje de Castilla y León como son los palomares y que en Ávila son solo un recuerdo, incluido el que levantó Santa Teresa, ya que ninguno sigue en pie. Casillas homenajea el pichón de Tierra de Campos, “trabajamos con piezas más grandes que el pichón bravío, es un cruce de palomas bravías con palomas mensajeras, y representamos la historia del origen romano de estos palomares con la pechuga con una pipirrana de almendra verde y el muslito glaseado en garum”.
Cada bocado nos acerca a la tierra y a las gentes que están haciendo un trabajo encomiable por recuperar algunos productos que se han ido perdiendo por falta de rentabilidad. Lo hace con las verduras que envuelve con toques ahumados de heno, con las carnes de ganadería regenerativa como el pollo que probamos en la barra, o con las setas que nacen gracias a la sabiduría de Cristina Massuh, la experta micóloga del equipo, y a la economía circular que prima en este restaurante donde residuos como las pieles de los cítricos y las borras de café son la tierra de cultivo de las shitake.
En la viña recogen hierbas como el helicriso, que recuerda al curry, hojas de higuera, la flor de la rosa mosqueta y plantas silvestres como la ‘espadaña’, “una especie de puerro que crece en la cárcava del pueblo, la zona por la que pasaba el río antiguamente, y que he descubierto dando un paseo con mi abuela que me contaba que ella las comía de pequeña”, detalla el chef. Llegados a los postres, la sostenibilidad se traduce aquí en el cromatismo de la Acelga con limón, en los Albaricoques del pantano del Burguillo rellenos de crema pastelera y huevas de salmón, helado de saúco e higueras, y en esos Buñuelos de algarroba, el ‘chocolate del pasado’, que Diego Sanz fríe y rellena al momento… y del que no podrás comer sólo uno.
La propuesta líquida, en las manos expertas y apasionadas de Carlos Casillas, sigue la misma línea argumental con las kombuchas e infusiones caseras, vinos singulares y otros tan emotivos como la garrafa que guarda el vino de boda de sus abuelos que el chef comparte con los comensales para finalizar la comida. La bodega de BARRO es cosa seria. Cuenta con unas 1.000 referencias de las cuales 200 son locales, como los del Comando G (garnacha, Gredos y granito), y 300 son de origen internacional, franceses, alemanes y algunas rarezas y botellas únicas, que se ofrecen en la carta o en los maridajes Armonía Raíz y Armonía Zarcillo.
Comer en BARRO es comerse Ávila, en todos los sentidos, gracias al trabajo comprometido y la puesta en escena del equipo (probablemente) más joven del panorama gastronómico nacional en estos momentos. La mayoría son oriundos de Ávila o están vinculados de algún modo con el territorio, también parte de ellos están formados en Basque Culinary Center: Carlos Casillas, creador y alma del proyecto, Jaime Mondéjar, jefe de cocina y encargado de los fermentos. Diego Sanz, responsable de cocina caliente. Mario Sanz, en sala. Beatriz González, cocina y nutricionista. Cristina Massuh, en cocina y experta micóloga.
Dirección: San Segundo, 6. Ávila. Tlf. 682 271 316
Horario de apertura: jueves noche y viernes, sábado y domingo mediodía y noche.
Precio: Menú Alberche, 89 euros; maridaje de vinos: Armonía Raíz, por un precio de 75 euros, que incluye un plato extra y combina vinos de pequeños proyectos de elaboración propia o la Armonía Zarcillo, disponible por 130 euros y con tres platos extra.
‘Aquí me Quedo’, la playa caribeña que no te esperas en pleno Madrid
Arena de playa, palmeras, tacos, micheladas y música en directo recrean lo mejor del Caribe en el nuevo 'beach club' del hotel Rosewood Villamagna.
Alicia Hernández08/08/2023
Para sentirte como en la Rivera Maya, solo tienes que ‘viajar’ hasta los jardines delhotel Rosewood Villa Magna, en el paseo de la Castellana de Madrid, porque durante todo el verano se convierte en Aquí me Quedo, el colorido y sabroso club de playa del Rosewood Myakoa en México que han recreado con el mismo ambiente y lo mejor de su gastronomía. El plan más exótico para las noches de verano en Madrid.
La carta es de lo más apetecible, con recetas del Caribe mexicano fusionadas con algunos productos españoles, como el chorizo o el pescado del Cantábrico. Los tacos son el plato fuerte, de camarones con salsa ajillo, queso y mayonesa de chile, de Rib eye, chorizo, chile jalapeño, cebolla cambray y tortilla de maíz, junto con los ceviches, tan refrescantes. En los postres, Pastel de tres leches, merengue, fresas y chile habanero confitado; Flan de queso, salsa cajeta y Copa de Helados.
La carta líquida tiene, también, acento mexicano. Con las Aguas frescas de sabores, como la tamarindo y sandía, las Micheladas y una selección de coctelería con tragos muy exóticos como Oaxaca Mule, No tan Fresa o Vistas al Mar. De jueves a sábado hay música Dj en directo, los miércoles, música en vivo, y recuerda los horarios: de miércoles a viernes de 19.00 a 0.00h. Y sábados y domingos, desde las 16.00 a las 0.00 horas.
Restaurante Papúa: selva, cócteles, buena comida y gran ambiente en la plaza de Colón de Madrid
Una experiencia gastronómica muy recomendable en el restaurante secreto bajo la plaza de Colón. Sabores sorprendentes y una ambientación selvática única.
Eva Celada04/08/2023
A veces, los que nos dedicamos a esto de la gastronomía, tenemos cierta prevención con los restaurantes que subrayan otros aspectos, además del gastronómico, como la decoración, la música en ciertos momentos o la coctelería. Lo cierto es que Papúa se sale con creces de esos estereotipos y, cuando propone en su barra (también se sirve en mesa) un cóctel, es un cóctel espectacular.
Probamos el «Nueva Guinea Sour» que lleva Gin Bombay Premier Cru, fermentación de fresas y ruibarbo, infusión de especias de Nueva Guinea, limón y refresco casero de hibiscus (13 euros), una exquisitez. Más ligero y sin alcohol, el «Virgin Morado» que lleva chicha morada estilo Papúa, manzana verde y zumo de lima, sin alcohol (9 euros), muy refrescante.
También nos sorprende que, de lunes a viernes, haya Menú del día por 18,50 euros con bebida incluida, del que probamos unas excelentes migas con huevo poché. Un día cualquiera se puede elegir entre los primeros: endivias con cremoso de queso azul, linguini a la veneciana, gazpacho andaluz con su guarnición, verduras en tempura con teriyaki casera, y entre los segundos: muslos de pollo a la cerveza con arroz jazmín, solomillo de cerdo con salsa de pimienta, zapitos a la donostiarra con panaderas o entraña a la brasa con salsa chimichurri.
Entre los postres: Donut a la plancha con toffee de vainilla, Tiramisú Papúa, helados artesanos: sorbete de frambuesa o fruta de temporada: piña. El día que lo visitamos, un miércoles, está prácticamente lleno y gran parte de los comensales disfrutan de este menú.
Papúa, cocteles originales, cocina sabrosa y ambiente original
El restaurante se encuentra justo debajo de la plaza de Colón, bajando unas escaleras o rampa por donde se accede también al teatro Fernán Gómez, que además tiene exposiciones. En nuestra visita, pudimos ver la de Picasso, muy interesante. Como decía, el restaurante cuenta con diferentes espacios. Al entrar, hay varias escaleras (si se quieren evitar, se puede entrar por el teatro con ascensor) y frente a las escaleras hay una preciosa barra redonda bajo una cúpula que durante el día inunda de luz natural el comedor. También cuenta con algún reservado.
Durante la noche, el ambiente cambia y se convierte en un lugar que bien podría estar en cualquier otra capital europea, con mesas redondas, asientos confortables en semicírculo y música ambiente. Por el nombre se puede deducir que además la ambientación tiene que ver con la selva, hay una gran jirafa de madera, plantas por todas partes, los comensales se hacen fotos en el lugar, pero he de reconocer que no resulta una decoración cargante.
Volviendo a lo gastronómico, desde el pan: blanco, de cereales e integral, hasta el aperitivo, un chupito de gazpacho, todo es más que correcto. Probamos algunos de los clásicos del establecimiento, como la Ensalada César en Rolls de pollo asado con aire de parmesano y lima (18,50 euros): 6 saquitos por ración que son un entrante perfecto para compartir. Las raciones son grandes, por lo que si no se tiene mucho apetito es mejor compartirlas.
Nos gustan especialmente los Buñuelos de queso Idiazábal dulce de guayaba y aire de Idiazábal (16,90 euros), cremosos, sabrosos, exquisitos. Aun así, los superan las Croquetas de cecina semi-líquidas y queso San Simón, con velo de papada ibérica de bellota (16,50 euros), un imprescindible que hay que probar si se visita el restaurante.
Otro plato seguro es el Guiso de pasta puntalet, con carabinero del Atlántico, yema de huevo curada en pimienta de Sichuan y tofu agripicante como se hace en Hong Kong (24,50 euros). La pasta es perfecta, la salsa untuosa, sabrosa, exquisita. El carabinero tiene un profundo sabor a mar. Un plato extraordinario. Fuera de carta, el Bacalao a la brasa sobre crema de apionabo está bien, pero la pasta nos ha conquistado y no podemos pensar en otra cosa. No obstante, buena textura del Bacalao, muy bien cocinado. Al igual que la carne a la brasa.
El restaurante tiene brasas, tanto carnes como pescados se cocinan al amor de la lumbre.
En definitiva, es un restaurante donde se come muy bien. Primero, porque está todo bien cocinado, en su temperatura, punto y presentación. Segundo, porque algunas elaboraciones son originales, incluyendo texturas y sabores poco usuales como guarniciones y acompañamiento al ingrediente principal. Y finalmente, esa experiencia gastronómica se complementa con un servicio atento y ágil y un ambiente agradable y novedoso.
Es un lugar perfecto para ir con amigos o familia, y quedar de maravilla, y si ya es al mediodía de lunes a viernes, la relación calidad-precio es inmejorable. Muy recomendable.
After Surf, el gastrobar de la playa de Bastiagueiro en A Coruña
A escasos 15 minutos de A Coruña, After Surf se encuentra en la Playa de Bastiagueiro, un lugar mítico para los surfistas gallegos.
Jesús Sánchez Celada01/08/2023
Presidiendo la playa de Bastiagueiro y con unas vistas privilegiadas, After Surf nació como una escuela para los surfistas gallegos. Más tarde, la escuela amplio horizontes y a día de hoy alberga también una tienda, un hotel con 7 habitaciones (4 de ellas con vistas a la playa) y un gastrobar con una carta en la que los sushis tienen un papel protagonista, pero que ofrece otras elaboraciones en las que se mezcla la cocina gallega con recetas internacionales.
Sushis, pinsas y platos internacionales
Como decíamos, el sushi juega un papel importante en la propuesta gastronómica de After Surf. Prueba de ello es que cuenta con un sushiman permanente que prepara los sushis en un espacio incorporado en la sala: sashimis, makis, temakis, uramakis… todos ellos elaborados con producto de máxima calidad (trabajan el atún con Balfegó). Muy recomendable el Portiño Roll, un roll de langostino crujiente con aguacate y mayonesa japonesa picante.
Pero la carta de Afer Surf tiene mucho más que ofrecernos. Por un lado, hay que probar sus Pinsas, cuya masa está elaborada con masa madre de pan gallego artesano. Recomendamos la Ibérica con jamón ibérico, rúcula, mozzarella y tomate pero existen otras opciones como la de Provolone, la de Cabrales con chorizo o la vegetariana, que incluye pimientos, tomates cherry, cebolla, mozzarella y champiñones.
Los huevos con cigalas son otra de sus especialidades, con huevos de corral y las cigalas a la plancha, así como un logrado tartar de atún, ligeramente picante, muy sabroso y acompañado por un crujiente de renkon, la raíz de la mítica flor de loto.
Además, hay otras posibilidades como el Bocata de Churrasco, otro de los clásicos del restaurante y que se prepara con pan cristal, repollo, manzana y salsa de yogur, la tradicional croca gallega con patatas y pimientos de Padrón o las alcachofas con crujiente de jamón ibérico.
Un buen restaurante para disfrutar de las hermosas vistas de la playa de Bastiagueiro y reponer fuerzas después de un día de Surf.
Paco Roncero: maestría técnica y tradición en su nuevo menú «Afirmación»
El nuevo Menú de Paco Roncero es una vuelta al inicio en busca de los sabores más tradicionales envueltos en el velo técnico del chef madrileño.
Jesús Sánchez Celada28/07/2023
Más de 20 años lleva Paco Roncero instalado en el restaurante del Casino de Madrid, a pocos pasos de la Puerta del Sol y de la placa que señala el km 0 de las carreteras españolas. Y el menú de esta temporada, que Paco no duda en señalar como “uno de los mejores de su carrera”, tiene mucho que ver con ese punto de partida, con esa vuelta al origen y a la tradición que reinaba en los principios del restaurante. Eso sí, siempre acompañado por el bagaje acumulado, técnico y creativo del chef.
“No nos resistimos a dejar de ser unos clásicos, porque lo somos, pero tampoco queremos de dejar de hacer la cocina moderna y vanguardista que siempre hemos realizado. Así que pensamos en recuperar esos clásicos de hace años, platos de toda la vida, y mezclarlos con nuestras técnicas y nuestros viajes” nos cuenta Paco sobre su propuesta de esta temporada.
Menú Degustación y dos platos “extra”
“Afirmación” es el nombre escogido para un menú de 23 pases, a los que podemos añadir dos platos adicionales: el Cangrejo Real con papada Ibérica y el Carabinero a la Americana. Ambas elaboraciones con producto de temporada y con propuestas bien diferentes: el Cangrejo Real se presenta en un plato más elaborado, cocinado a la parrilla y gratinado con salsa bermesa. Se sirve acompañado de un guiso de papada ibérica con la carne de las articulaciones del cangrejo; el carabinero, por el contrario, se presenta desnudo, sin más compañía que una salsa americana y una crema de chalotas con jugo de crustáceos.
Un derroche de técnica al servicio de los sabores más tradicionales
Aquello de “tradición y vanguardia” se ha convertido en un mantra tan repetitivo y utilizado en la restauración que en ocasiones cansa solo de oírlo. Su reiteración ha conseguido rebajar el verdadero poder de esa frase. Paco Roncero, afortunadamente, consigue dotarla de nuevo del significado que una vez tuvo con un discurso claro en su menú, un relato muy reconocible en cada una de sus elaboraciones.
Si bien estamos acostumbrados (cuando visitamos un restaurante de calidad) a que la técnica esté a favor del producto, con la vuelta de tuerca que le da el chef madrileño a su menú el foco está puesto en la tradición. Así encontramos que todo el conocimiento técnico y vanguardista de Paco no está enfocado en potenciar un solo producto, sino las recetas tradicionales que todos conocemos. Lo vemos en platos como la Oreja con salsa brava, presentada como un buñuelo explosivo y sabroso, el calamar encebollado, con una base de calamar y cebolla cubierto con velos de calamar y un fondo de galeras y cebolla asada, el lenguado a la mantequilla negra, pero sobre todo en el plato más redondo y representativo del menú: los judiones de la granja con cigalas y americana de coco. Una elaboración con todo el sabor tradicional, pero con sorpresas (no vamos a hacer spoiler) que convierten al plato en toda una experiencia sorprendente, divertida y talentosa.
El nuevo enfoque para los postres
El toque final del nuevo menú de Paco Roncero lo ponen unos postres muy especiales, en los que integra ingredientes tradicionalmente utilizados para la parte salada en elaboraciones propias de fin de menú. “Muchas veces en los restaurantes los postres o son secundarios o son técnicas de salado en el mundo dulce. Yo quise salir de toto eso incorporando productos del mundo salado y dando al postre una importancia dentro del menú”.
Dos claros ejemplos son el manjar de coliflor y avellanas, un postre diferente y complicado, ya que el chef debe vencer la resistencia de nuestro cerebro que coloca a la coliflor en el lado diametralmente opuesto al dulce. El resultado es interesante, con unos matices que sin duda vale la pena probar. El 10 se lo lleva la Remolacha y ajo negro, una flor de remolacha a la que acompaña un helado de ajo negro. Un postre elegante, sabroso, fresco, potente…
Un maridaje de altura
En el apartado de vinos, con María José Huertas como primera espada, existen tres posibilidades de maridaje. Uno primero con vinos españoles, un segundo con vinos del mundo y en dónde también se incorporan algunas referencias nacionales y una tercera opción de grandes vinos.
En esta tercera opción, María José realiza un maridaje muy acertado, con grandes referencias de prestigio como un Albariño de Fefiñanes III año, de la bodega Palacio de Fefiñanes, Baron de L de la denominación francesa Appellation Pouilly-Fumé Controlée, un Riesling: F.P. Buhl o el Vega Sicilio 1995 “Único”.
Paco Roncero se siente en uno de los mejores momentos de su carrera y eso se nota en su cocina. El nuevo menú de su restaurante refleja su buen estado de forma con una propuesta de mucho nivel, a la altura de uno de los chefs más prestigiosos del panorama nacional.
Restaurante Veiramar de Arcade, mariscos y arroces en Soutomaior, Pontevedra
Una marisquería con vistas en Soutomaior (Pontevedra) que no te puedes perder: mariscos de la ría y grandes arroces.
Alberto Barciela
El pueblo aparentemente inmóvil, se asoma a la desembocadura del río Verdugo, en una coqueta playa, desde la que se otea el final de la Ensenada de San Simón, el final de la Ría de Vigo, con los islotes conocidos como Alvedosas, justo donde se extrajeron las mejores y más sabrosas y famosas ostras del mundo, como si fuesen fruto de una deseada fantasía perdurable del Tesoro de Rande, que con tanto afán buscó Julio Verne en sus 20.000 Leguas de viaje submarino. Desde el comedor hoy recomendado se otea ese mundo mágico.
No hay mayor riqueza que los manjares del mar y de la tierra, que los buenos mariscos y pescados y carnes y caldos de ese paraíso en que se asienta la mejor escuela de hostelería popular de Galicia, la de Soutomaior. A la sombra del Castillo de Pedro Madruga nacieron generaciones de hosteleros de éxito en todo el orbe, cuando siquiera existían escuelas de Formación Profesional o el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Y no es extraño pues que el enclave se de nombres míticos ya desaparecidos como El Kikirikí, el 501, o el reabierto Arcadia, y que ese preludio se prolongue hoy en el Veiramar, el Avenida, la Marisquería de Arcade, Romasa, O Recreo, Datapaencepa, Regato, Quedamos, etc.… y también taperías de alta calidad, e incluso en albergues del Camino Portugués a Santiago de Compostela…
Hoy me asomo al Restaurante Veiramar, el de Paco Corral, cocinero y viticultor, el de su esposa Sofía, al que ya recomienda y con acierto la Guía Michelin. En pocos lugares se puede gozar de las caricias simultáneas del paisaje asombroso, la calidad del producto y el buen servicio. El espacio se ve definido en sus aparentes límites: el mar, la montaña, el horizonte isleño… pero la degustación de mariscos de la ría, pescados en toda preparación -yo recomiendo muy en especial los que hacen al horno-, o arroces, hacen eterno el placer de una cocina que se complementa con una bodega muy bien surtida, y unos postres deliciosos. No es extraño que las sobremesas se prolonguen e incluso que los almuerzos alcancen a las cenas.
Es imprescindible reservar, y no es extraño encontrase con personajes famosos, incluidos presidentes de Gobierno, embajadores, escritores, actores, músicos, pintores, periodistas, restauradores o bodegueros, empresarios de éxito, y muchos emigrantes gallegos que celebrar allí el placer del retorno desde México, Argentina, Brasil, Panamá o cualquier otro país, junto a peregrinos y vecinos del lugar y las proximidades, dispuestos a brindar por la calidad y por la vida.
Soutomaior, Arcade, Veiramar, son referencias míticas de la buena gastronomía. Del placer y la excelencia, del saber compartir calidad a mesa y mantel. Y uno acaba por pensar si la experiencia fue un sueño o cierta, mientras pasea hasta el mismo Pontesampaio en donde comenzó la expulsión de los franceses, sube hasta el monte la Peneda o se acerca a los jardines del Castillo de Soutomaior, celebra la vida en casa de Joaquín Lema, maestro de cocineros, en la Pedreira, la casa de la familia Túnel Molinos o visita los viñedos en los que Paco Corral cultiva con esmero sus vinos. El placer demanda reflexión, sobre todo en donde hay tanto para disfrutar y elegir, tanta excelencia y amistad.
Restaurante La barra de Olmo: Raciones y buenos vinos para comer sin protocolos en Madrid
Restaurante La Barra de Olmo, en Ferraz Madrid, ofrece una buena cocina informal con platos fuera de carta, raciones abundantes, postres caseros y vinos por copas.
Eva Celada30/06/2023
En la conocida calle de Ferraz muy cerca del Parque del Oeste se encuentra este restaurante con varios espacios y una barra muy acogedora con mesas altas donde se puede hacer una comida informal o tomar diferentes platos del propio restaurante.
La cocina de la Barra de Olmo está basada en la calidad del buen producto con elaboraciones cuidadas de sabores reconocibles del gusto de sus clientes. En la mesa todo medido al milímetro, desde la variedad de panes, a la cubertería y vajilla.
Cada día hay numerosos platos fuera de carta. El día que visitamos el establecimiento probamos, fuera de carta el Gazpacho de cerezas o las sardinas sobre salmorejo, ambos sabrosos. Otros clásicos del restaurante como las Flores de calabacín en tempura rellenas de queso trufado sobre cama de pisto manchego, merecen por si solas la visita, ya que resulta exquisitas.
Raciones grandes para compartir
Todas las raciones son muy grandes, prácticamente para compartir, pero la que se lleva la palma es el Pulpo a la brasa sobre parmentier y aceite de pimentón de la vera, el pulpo bien cocido y el conjunto una buena versión del clásico gallego, como decimos muy abundante.
En la barra de Olmo es obligado probar los torreznos a baja temperatura que son tiernos y melosos, aunque estarían mucho mejor algo más crujientes. El Steak tartar de lomo madurado, es otra recomendación interesante.
Los postres son caseros, bien elaborados y en raciones grandes, probamos la Torrija sobre crema inglesa, cremosa con un dulzor equilibrado, muy conseguida.
Hay una gran variedad de vino por copas. El ticket medio es de 30 o 35 euros.
Un restaurante muy recomendable para disfrutar de la buena mesa y también de un tapeo de calidad. No perderse el queso parmesano de la barra, que se ofrece como aperitivo.
El local informal de Javi Estévez refresca su carta con platos más ligeros, como el salpicón de morro, los riñoncitos de conejo al jerez, embutidos selectos y pescados fuera de carta, y mantiene las propuestas clásicas preferidas de sus clientes como la ensalada de lengua de ternera en escabeche o la caprese
Redacción16/06/2023
La primavera avanza inexorable, el mercurio va subiendo y apetece, por ello, disfrutar de recetas más frescas y ligeras. El Lince, el local de cocina tradicional y ‘casquera’ de Javi Estévez, se adapta a la nueva estación y estrena carta de verano, muy en su línea: cocina sabrosa y de siempre, con mucho peso del recetario madrileño, en la que la casquería tiene mucho que decir.
Aparecen propuestas nuevas, como el salpicón de morro de cerdo con langostinos, picada de pimientos y huevas de trucha y su vinagreta; los riñoncitos de conejo al jerez sobre una base de pasta; el guiso tradicional de rabo de toro deshuesado y servido sobre hummus con garbanzo crujiente y ensalada de manzana verde e hinojo, y embutidos ideales para un picoteo, como la cabeza de jabalí, la gallina trufada o la longaniza de Graus.
También, fuera de carta, se ofrecerán pescados como el gallo, bonito en su temporada o mariscos de concha.
Además de estas incorporaciones, Javi Estévez mantiene varios platos muy queridos por su parroquia, que resultan ideales para los días cálidos. Por ejemplo la ensalada caprese (los tomatitos cherry se asan para potenciar su sabor); la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie; la paloma de ensaladilla rusa y el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino. En el apartado cárnico, la oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín, o los sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta se posicionan como dos platos perfectamente estivales.
De postre, el flan de queso con regaliz y remolacha o el coulant de chocolate con helado de vainilla funcionan como perfectos (y frescos) fines de fiesta.
Para beber, alguna cerveza bien fría del portfolio de El Águila y una selección interesante de vinos de D.O. clásicas en la que comparten espacio bodegas asentadas y otros proyectos independientes. En su selección de blancos, vinos que funcionan muy bien en verano, encontramos verdejos, albariños, viuras y rieslings, entre otras variedades. Los amantes de la coctelería harán bien en ponerse en las manos de la bartender y jefa de sala Nagore Arregui, finalista en la World Class Competition 2015, el concurso mixológico más importante a nivel internacional. Su ‘Bicarbonato’, un gin tonic elaborado por ella con un rhin efervescente, constituye una bebida ideal para refrescarse.
Como curiosidad, su nombre y su aspecto hacen un guiño a las sales de frutas, habituales de las sobremesas de los años años 60 en el antiguo Casa Avelino, cuyo local y espíritu culinario recuperó Javi Estévez con la apertura de El Lince. También está a pleno rendimiento la terraza acondicionada, otro imprescindible del verano.
Lupara bar, los sabores italianos del cocinero Daniel Vangoni en Barajas
En el barrio de Barajas, el chef italiano nos ofrece una gastronomía auténtica, casera y de mucho nivel... un pedazo de Italia en Madrid.
Eva Celada09/06/2023
De la mano de Daniel Vangoni (Bahia Taberna y Derzu) llega Lupara Bar, el mismo concepto de local pequeño, industrial y muy acogedor, esta vez como homenaje a los orígenes italianos de Vangoni, en especial a los platos de su madre y familia materna.
En una calle arbolada, en el paseo del Zurrón, 41 en el barrio madrileño de Barajas, se encuentra este nuevo establecimiento que cuenta con una buena terraza. Lo mejor la cocina, todo es extraordinario, desde el pan al vermut hecho por ellos.
Lupara Bar: Raciones generosas y cocina de calidad
Las raciones pueden ser a compartir porque tienen buen tamaño, comenzando por la Foccacia de berenjena, salchicha di bra (15 euros) que no puedes parar de tomar. La pasta con salsa boloñesa al estilo del restaurante que tiene zanahoria, carne picada, tomate natural. El vitelo tonato (17 euros), una carne con alcaparras, rúcula y salsa, cruda pero a la vez macerada, tierna, jugosa, excelente. Las pastas están perfectas, al dente, con tomate, verduras, sabores naturales…La carbonara, montada en la mesa, una de las más deliciosas que he probado nunca. La amatriciana suavemente picante con guanciale (papada de cerdo), queso pecorino, tomate (19 euros), excelente. Escalope parmigana (19 euros) bajo una cama de queso.
De postre probamos el Tiramisu (6 euros), el chocolate (6 euros), bien resueltos, con sabor, dulces pero no empalagosos y queso para disfrutar de la segunda botella de vino tinto D.O Ribera del Duero.
En el local hay poco aforo, lo que posibilita un ambiente agradable, casi de tratoría romana, con una zona en alto, hay tres escalones bastante altos, pero también se puede comer junto a la barra donde hay mesas altas y pueden habilitar alguna mesa baja, además de la terraza en la calle que resulta agradable.
La carta de Lupara no es muy extensa, pero todo se hace en el momento y resulta además de casero muy auténtico. El servicio liderado por Álvaro Landazuri es rápido, agradable y eficiente. El ticket medio es de 35 euros dependiendo de la bebida y es un lugar muy recomendable, uno de mis cinco restaurantes italianos favoritos (y no todos están en Madrid), a partir de la visita.
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