Lo mejor de la huerta Andaluza: gazpachos, salmorejos, fresas, aguacates…

El verano sabe a tomate en Andalucía pero también a mango y aguacate, a pimientos, pepinos y fresas. En esta ruta vamos a descubrir las joyas comestibles de una tierra fértil, a vivir sus fiestas, y a comer sus frutos directamente del árbol. ¿Te animas?

Con Mucha Gula16/08/2022

Hasta Cádiz llegaron las primeras semillas del tomate desde América y hoy, en Andalucía, se cultivan algunos de los mejores tomates de España, esos que saben a tomate y que son la base de algunas recetas andaluzas universales como el gazpacho o el salmorejo: el sevillano de Los Palacios, el del Valle del Guadalhorce (en Coín, Málaga), o el almeriense Raf La Cañada IGP.

Pero Andalucía es tan fértil que sorprende con lugares insólitos como las zonas de cultivos de fresón y frutos rojos en Huelva y la costa tropical de Granada donde nacen aguacates, mangos, chirimoyas (con DOP)… y ¡hasta café y ron! 

Si Andalucía enamora con sus paisajes, cultura, sus costas y esos pueblos del interior que parecen salidos de un lienzo, ahora nos fijamos en su gastronomía, en esos productos con los que se elaboran los recetarios tradicionales y también la cocina más vanguardista.

Crema de aguacate y langostinos.Crema de aguacate y langostinos.

Proponemos un recorrido, de este a oeste, para ir probando lo mejor de la huerta en cada momento. Empezando por los tomates, esa joya llegada de América sin la que perderíamos una receta que debería ser Patrimonio de la Humanidad: el gazpacho andaluz.

Tomate, tomate

Almería se lleva la palma en el cultivo de tomates, sobre todo el asurcado, aunque los más cotizados son el RAF y el Ibériko, entre muchos otros. La vega de Granada está especializada en el cultivo del tomate cherry. Y en Sevilla, la producción se reparte entre el consumo en crudo y la conserva.

En Andalucía hay tomates con nombre propio. Los Palacios y Villafranca es un pueblo sevillano que se conoce en todo el mundo por sus sabrosos tomates, sobre todo el ‘bombón colorao’, el más famoso entre los tomates palaciegos, aunque también se encuentran otras variedades como el Genaro, que es la más extendida, y el Matías, Panekra, Valderrama y Montaner.

El tomate Huevo de Toro del valle del Guadalhorce, en Málaga.El tomate Huevo de Toro del valle del Guadalhorce, en Málaga.

Del valle malagueño de Guadalhorce salen buenos tomates que se venden en los mercadillos semanales, donde se exhiben hasta 30 distintas variedades locales, muchas de cultivo ecológico. Los tomates de Conil de la Frontera en Cádiz y Zafarraya en Granada, gozan también de reconocida fama. Los de Granada se distinguen por su gran tamaño y color verde oscuro, son muy dulces y jugosos.

El Tomate de La Cañada de Almería cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se produce en una veintena de municipios del levante almeriense. Proceden de los tipos comerciales: Redondo Liso, Asurcado, Oblongo y Tomate cereza, entre los que se incluyen los tomates cóctel. Son tomates de intenso sabor y aroma, con un alto contenido en licopeno y vitamina C, son ideales para tomar en fresco y están disponibles durante todo el año. El Asurcado es un tomate uniforme, muy apreciado por su sabor dulzón debido a que madura de afuera hacia adentro. En el invierno cobra un mayor valor en el mercado. El Oblongo es un tomate de sabor más suave y textura carnosa, de color rojo intenso y piel fina. El Cereza tiene un alto contenido en azúcar, es muy sabroso y aromático. Y el Redondo Liso, de color rojo intenso, tiene mucho sabor y larga conservación.

Fiestas tomateras y mucho más

Almería se convierte en la Capital Mundial del Tomate, en marzo, con una gran fiesta que ocupa el Paseo de Almería en el que los productores acuden con lo mejor de la huerta, hay desayunos saludables, cata de gazpachos, tapas con cerveza, y el público puede llevarse una bolsa de tomates por sólo 1 euro. En los meses de verano, en Roquetas de Mar, desde la Oficina de Turismo se organiza la ruta teatralizada “Una ciudad y dos mares” en la que se conoce, de primera mano, cómo funciona un invernadero y su importancia para el municipio, y se visita también el puerto pesquero y el Aula del Mar.

Día del Tomate en Almería.Día del Tomate en Almería.

En el Valle del Guadalhorce, en Málaga, durante todo el mes de agosto, hay una Ruta Gastronómica del Tomate Huevo de Toro en la que participan bares y restaurantes de decenas de pueblos y hasta la capital para poner en valor este manjar. El 14 y 15 de agosto hay Mercado Agroalimentario del Guadalhorce en Coín y se organizan actividades paralelas entre las que se incluyen concursos y visitas a la huerta del Guadalhorce, cuna de los tomates huevo de toro. En la capital, en Málaga, también se reúnen en el Concurso Subasta Tomate Huevo de Toro, cada 15 de agosto, para nombrar el mejor tomate de la temporada. La caja se subasta, hay catas y degustaciones populares.

Concurso de tomates en Coín. SaboreaMálagaConcurso de tomates en Coín. SaboreaMálaga

En la pequeña aldea onubense de Calabazares celebran de forma muy original su amor por el tomate rosado de la Sierra de Aracena en la fiesta de la Matanza Vegetal. En esta zona el ibérico es mucho más famoso, por eso llevan casi 10 años haciendo una versión vegetal de la matanza que atrae a los visitantes la última semana de agosto. Las vecinas salen a la calle para cortar los tomates y preparar la conserva, hay degustaciones, música y bailes populares, y el domingo se organiza una visita guiada a las huertas y a los sistemas de riego ideados en 1949 que reparten el agua a las más de 300 huertas existentes en Calabazares con un estricto control para no desperdiciar ni una gota.

Otra fiesta donde reina el tomate es la del Día del Salmorejo Cordobés. Se celebra cada 24 de abril, víspera de la festividad de San Marcos, ya que en Puente Genil es costumbre iniciar la Romería con su buen dornillo de barro labrándose un exquisito y obligado salmorejo. Y, por último, uno de los platos fuertes de la Real Feria de Antequera, en Málaga, es el Concurso Nacional de Porra Antequerana, en el Paseo Real. Otra receta donde el tomate se convierte en el ingrediente estrella.

Salmorejo cordobés. Foto: Cofradía del Salmorejo.Salmorejo cordobés. Foto: Cofradía del Salmorejo.

La ruta del aguacate y el ron por La Costa Tropical

La costa granadina tiene un microclima ideal para los cultivos subtropicales: las chirimoyas (con la DOP de la Costa Tropical de Granada-Málaga), aguacates, mangos, papayas y hasta caña de azúcar. Aquí vas descubrir que el ron no nació en el Caribe… ¡sino en Motril!

Playa de Salobreña, en La Costa Tropical de Granada.Playa de Salobreña, en La Costa Tropical de Granada.

La caña de azúcar la trajeron los árabes y en el segundo viaje de Colón fue cuando salió de las costas andaluzas para llegar al Nuevo Mundo. Esta historia te la van a narrar en la visita a la destilería de Ron Montero, donde elaboran ron a partir de la melaza de caña. También en el Ingenio La Palma, en Motril, un museo que muestra el proceso de extracción del azúcar con una reproducción de un molino y una prensa de más de 20 m. de longitud. En Almuñécar nos vamos a encontrar con otro cultivo insólito:  plantaciones de café, las únicas en la Europa continental, es el cafetal más al norte del mundo.

Aguacates de La Costa Tropical de Granada.Aguacates de La Costa Tropical de Granada.

La Ruta de los Frutos Tropicales por el valle del Rio Verde, Los Guájares, la Vega de Salobreña y Motril te descubrirá bellos paisajes entre valles y cerros poblados por frondosas fincas de cultivo de chirimoya, mangos, aguacates, papayas, babacos, guayabas. Muchas son visitables y permiten realizar un recorrido guiado por el productor. Es una experiencia única que además te permitirá degustar el fruto recién cogido del árbol, conocer su historia, propiedades, el calendario de producción. Finca San Ramón en la Herradura, Finca ecológica Matagallares de Salobreña, Finca El Pinero, Vidandarte o Green Guide proponen visitas especiales donde se combina conocimiento del medio y gastronomía.

Nerja, en La Axarquía malagueña.Nerja, en La Axarquía malagueña.

Málaga comparte con Granada el cultivo de chirimoyas, mangos y aguacates en La Axarquía, y desde Torre del Mar, Torrox y Nerja salen visitas guiadas que recorren las plantaciones, con degustación, y una ruta por algunos de los pueblos blancos más hermosos de la comarca. Del 15 de septiembre al 15 de noviembre, Axarquía Me Gusta organiza las Jornadas Gastronómicas del Mango de la Axarquía y Málaga, con multitud de actividades, rutas turísticas, showcooking, y hasta un torneo de golf en torno al mango. Información: www.mangolf.es.

El espárrago de Huétor-Tájar

Los espárragos trigueros de Huétor-Tájar.Los espárragos trigueros de Huétor-Tájar.

El único espárrago triguero cultivado con IGP (Indicación Geográfica Protegida) del mundo es el de Huétor-Tájar. Se cultiva en la fértil y milenaria vega de Granada, zona pionera del cultivo de espárrago desde la época Nazarí, en el siglo XIII que fue recuperado en el siglo XX y abarca los municipios de Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia, con la mayor parte de producción en Huétor Tájar. No hay que confundirlo con el espárrago verde. Se diferencia en el tamaño, en que son más delgados y tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces), un intenso sabor amargo-dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa.

Las fresas de Huelva

Las fresas de Huelva.Las fresas de Huelva.

¿Sabías que Huelva lidera la producción de fresas de Europa? Y además ha ampliado su producción de frutos rojos (arándanos, frambuesas y moras) que son cada vez más reconocidos en todo el mundo. Muchos municipios onubenses están directamente relacionados con este sector, como es el caso de Palos de la Frontera, Moguer, Isla Cristina o Lepe. Y ya que estamos en la cuna de la fresa podemos practicar el ‘fresaturismo’.

Visitando estos municipios el viajero puede hacerse una idea de lo que esta fruta significa para esta zona. Además, muchas empresas realizan visitas guiadas por sus instalaciones, con cata incluida, y para completar la ruta, nada mejor que pasear por las infinitas playas que salpican la Costa de la Luz, visitar el Muelle de las Carabelas en Palos de la Frontera o el Parque Nacional de Doñana.

¿Conoces la Mayetería?

En Ronda (Cádiz) conservan una forma tradicional y muy peculiar de practicar la agricultura: la Mayetería. Se desarrolla en minifundios y en el mismo pueblo han creado un Centro de Recuperación de la Mayetería en el que aprenderás cómo son las labores en el campo y la vida del mayeto, el agricultor roteño.

Casa de los mayetos, en el Centro de Recuperación de la Mayetería. Foto: Lourdes TorresCasa de los mayetos, en el Centro de Recuperación de la Mayetería. Foto: Lourdes Torres

En las instalaciones (el acceso es libre, con reserva previa: 956 84 61 61) se recrea un tipo de chozas en las que vivían los mayetos, el huerto cultivado a mano, los animales de trabajo y rebaños y las plantas autóctonas de la zona. En la visita a los establos nos encontraremos con los animales que solían tener las familias de mayetos para el trabajo y su autoconsumo: la mula con la que se araban los campos, las gallinas, conejos, palomos, una vaca, burros y una yegua. Los productos que salían de estos huertos de cultivo de Rota han gozada siempre de buena fama. Hasta Sevilla llegaban el tomate, el melón y la sandía, y hay datos que constatan que viajaban hasta Inglaterra estos productos y la muy preciada calabaza roteña.

*Contenido ofrecido en colaboración con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía

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