La sala, todo lo intangible que da vida al restaurante

La sala, todo lo intangible que da vida al restaurante

La sala del restaurante, ese espacio repleto siempre de trabajadores y trabajadoras; tan cerca de nosotros, de quienes vamos a disfrutar y a la vez tan desconocida para los comensales.

Natalia Martínez04/07/2022

Pongámonos a imaginar. Es viernes por la noche y nos apetece desconectar, descansar, así que decidimos salir fuera a cenar. Alejarnos de la cocina y de los platos sucios para ir a tiro hecho. Dejarnos cuidar. Reservamos en uno de nuestros restaurantes favoritos y acudimos puntualmente a la cita. Nos preguntan nuestro nombre, nos acompañan hasta la mesa, nos toman nota de la bebida, nos la sirven, nos traen los platos que hemos pedido en orden y a tiempo, nos rellenan la copa que se había quedado vacía y así hasta que nos traen la cuenta y nos despiden en la puerta.

Todo el relato en impersonal. Sin embargo, intente ahora imaginarse la misma velada sin ninguna de las personas que conforman la plantilla de sala de cualquier restaurante que se le haya pasado por la cabeza. Los camareros y camareras, jefas y jefes de sala, sumilleres, personal de barra se encargan de todo aquello que no podemos tocar ni saborear pero que da sentido a las exigencias del comensal. Para Ana Botella Sanchis, jefa de sala de El Poblet, «la sala sobre todo es lo no tangible y por eso, justamente, es más difícil de valorar. Porque cuanto menos visible es, más trabajo tienes«.

Volver al emplatado en sala es una de las formas de poner en valor la importancia del personal de salaVolver al emplatado en sala es una de las formas de poner en valor la importancia del personal de sala

Ana pasea sigilosa entre los clientes, con las manos a la espalda y la vista hacia los vasos y platos, con una espléndida sonrisa preparada ante cada cruce de miradas y un tono de voz acogedor en cada pregunta. Ana adora su trabajo y comprende cuál es la esencia de la sala cuando afirma que: «engloba la gestión de cada grupo, cada email, el mantenimiento de cada bombilla, el aspecto de la sala, lo que se quiere transmitir con cada uno de los platos y es la herramienta más potente que tiene el sector para transmitirle todo al cliente. Sin la herramienta de la voz en la sala, no llegan los proveedores a la mesa, no llega la visión del chef al crear un plato a la mesa y no llega nada«.

Partes de la sala

Todo el trabajo y esfuerzo por comunicarse con el comensal se organiza de forma jerárquica dentro de cada restaurante. Existen diferentes puestos con diferentes responsabilidades para que nada se le pase por alto al personal de sala.

  • Jefe de sala o maìtre: Este es el cargo más alto dentro de la cadena de responsabilidades. La persona que ocupa este puesto se encarga de coordinar al resto de trabajadores y se encarga de la supervisión general de las mesas y el servicio del restaurante. Por regla general, se apoya en un ayudante o segundo jefe de sala, que tiene que estar disponible y formado para poder sustituir al primero en cualquier momento.
  • Jefe de sector: Es el delegado del jefe o jefa de sala en las zonas en las que se divide el salón del restaurante. Cada sección tiene un jefe o jefa de sector que se encarga de dar las órdenes directas a los camareros de sala o a los jefes de rango.
  • Jefe de rango: Encargado de un máximo de 7 mesas. Es quien se encarga de que los tiempos y ritmos en la mesa sean adecuados, que los comensales estén a gusto y tengan siempre la bebida y la comida al punto. Debe conocer bien la cocina, ya que es quien resuelve las dudar de los clientes y está en contacto permanente con ellos.
Javier Cantos sumiller de El Rincon del Faro explicando las particularidades del aceite de oliva escogidoJavier Cantos sumiller de El Rincon del Faro explicando las particularidades del aceite de oliva escogido
  • Camarero de mesa: Grupo de personal encargado de transportar los platos desde la cocina hasta la mesa. También se requieren nociones de cocina, ya que, es posible que haya que terminar algún plato en la misma mesa. Son los y las encargadas de generar buen ambiente y buena conexión entre los comensales y el personal de sala.
  • Sumiller o somelier: Es la persona encargada de seleccionar los vinos y los licores del restaurante. Debe estar en contacto permanente con los proveedores, conocer las novedades dentro del mundo del vino, seguir las modas y negociar los precios con las bodegas. Asimismo, se encarga tanto de seleccionar los maridajes perfectos para las elaboraciones del chef, como de recomendar acertadamente a los clientes.
  • Camarero de barra: Personal encargado, sobre todo, del servicio de bebidas. Escudados tras la barra se encargan de que las neveras y las bebidas estén a punto para cualquier necesidad que tenga el cliente. Su trabajo se vuelve crucial, sobre todo, durante el aperitivo y la sobremesa.

Poner en valor la sala desde dentro y desde fuera

Estos puestos no son estáticos y se van adaptando a la realidad que existe dentro de cada negocio de hostelería. Porque la sala es algo transversal en todos los locales de restauración, es algo que percibimos de forma inconsciente y que nos hace valorar de una u otra forma un bar, un restaurante. Sin embargo, al ser inmaterial e intangible, podría parecer que la mayoría de ocasiones lo pasamos por alto y no les otorgamos el mérito que merecen a los trabajadores y trabajadoras que se encargan de todo lo que hay más allá de los fogones.

Desde "La Sala Valenciana" reivindican la necesidad de dignificar y profesionalizar el sector de la hosteleríaDesde "La Sala Valenciana" reivindican la necesidad de dignificar y profesionalizar el sector de la hostelería

Poner en valor el servicio de la sala es una tarea pendiente entre clientes y dentro del propio sector. En el primer caso, quienes acudimos a saciar el hambre deberíamos permitirnos más a menudo felicitar por su trabajo a aquellas personas que lo hacen bien. En cuanto a lo segundo, Ana lo tiene claro «todo pasa por una mejor formación de los profesionales«. Para ella, demostrar que la sala no es solo poner un plato en la mesa pasa por actualizar las guías docentes de las escuelas de hostelería, renovar los protocolos y dar a los empleados buenas condiciones laborales.

Si un camarero de mesa trabaja ocho horas, puede llegar a su casa con ganas de seguir formándose en idiomas, en enología, en administración, en normas protocolarias… Miles de campos que son necesarios en el día a día de una profesión viva. Viva porque va cambiando con los gustos y modas de la sociedad. Una de las reivindicaciones más claras de la jefa de sala de El Poblet es que la formación y profesionalización del sector es una tarea pendiente.

Equipo de La Sala ValencianaEquipo de La Sala Valenciana

Lo que se enseña en las escuelas de hostelería debe estar a la orden del día, de nada sirven ya las viejas normas de servir únicamente por la derecha, primero a las mujeres y sin cruzar por delante del comensal. En la actualidad, cada restaurante impone sus normas y, bajo unos mínimos de disciplina, lo que se busca es un servicio cómodo, sutil y no invasivo. Esto es lo que las escuelas, instituciones y ferias han pasado por alto y lo primero que ha de remediarse. Si quienes se dedican a ello no lo defienden, los visitantes pasajeros de una velada tampoco lo apreciarán.

La Sala Valenciana

A fin de subsanar esta situación y dignificar el sector de la sala, varios trabajadores y trabajadoras de este ámbito decidieron ponerse manos a la obra en Valencia. Allí, tras una reunión entre amigos, se dieron cuenta de que en realidad no se conocían unos a los otros. Según nos cuenta Ana, fue consciente de que ella no conocía al jefe de sala de La Salita o a la jefa de sala de Apicius y esto era un problema. Algo que les llamó mucho la atención porque no ocurre igual entre los y las chefs.

Actividad de "La Sala Valenciana" que deja al comensal explicar qué está degustandoActividad de "La Sala Valenciana" que deja al comensal explicar qué está degustando

En consecuencia, crearon un canal de comunicación a través de WhatsApp para estar en contacto, ponerse cara, enviarse información e incluso intercambiar personal. El proyecto fue creciendo y en la actualidad han creado «La Sala Valenciana», una asociación que tiene el objetivo de dignificar la sala mediante la puesta en valor, la formación y la aparición en ferias. En definitiva, conseguir que el mundo de la gastronomía cuente también con ellas.

Josep Roca, de El Celler de Can Roca, es uno de los sumilleres más reconocidos dentro del mundo de la gastronomía, por lo que participa en numerosas ponencias. Josep Roca tiene una frase estrella que suele repetir con frecuencia en estas charlas y dice así: «Cocinar es amar, servir es cuidar«. Y sin ese cuidado en la sala, jamás llegaría hasta nosotras el amor que el chef pone en cada uno de sus platos.

Embutidos salmantinos, más allá del Jamón

Embutidos salmantinos: más allá del Jamón

Salamanca es famosa por sus jamones, pero además de este suculento majar posee muchos más embutidos y productos ibéricos que son delicias para los amantes de la carne. Algunos autóctonos de la provincia, y otros conocidos en todo el país pero con diferentes matices.

Con Mucha Gula30/05/2021

La provincia de Salamanca, tierra de grandes aportes gastronómicos, presume de elaborar los mejores productos con carne de cerdo ibérico del país. Muy conocidas son sus dehesas donde se cría este animal y cuya carne se exporta al resto de España y parte del extranjero. Precisamente en el terreno del cerdo ibérico la provincia no solo es conocida por su famoso jamón ibérico, el cual se vende a nivel mundial, sino también los embutidos de Salamanca, elaborados a partir de la carne de este animal, gozan de enorme calidad, pues son productos muy valorados y cada vez más demandados de forma online. Entre los embutidos más conocidos encontramos por ejemplo, productos como el morcón, el chorizo y salchichón, la sobrasada u otras elaboraciones con la misma materia prima como la caña de lomo o la papada ibérica.

Los embutidos

A pesar de ser una auténtica delicatesen, el morcón es el embutido menos conocido del panorama nacional. Se trata de un producto similar al chorizo en cuanto al adobo, realizado a base de pimentón, orégano y ajo, pero elaborado con carne que contiene menor cantidad de grasa. La gran diferencia principal que presenta con el primero es que el morcón se embute en el intestino grueso o en tripas sintéticas más gruesas que las del chorizo cular.

El Morcón es uno de los embutidos más famosos de la provincia de Salamanca. El Morcón es uno de los embutidos más famosos de la provincia de Salamanca.

Por su parte, la sobrasada ibérica, a pesar de estar atribuida a zonas mediterráneas como las Islas Baleares o la zona del levante, está también muy presente entre los embutidos salmantinos. Ejemplo de ello es la sobrasada ibérica de Jamones Benito Pérez, elaborada a partir de la carne del cerdo ibérico de bellota, ideal para untar sobre una tostada de pan. La sobrasada logra esta textura cremosa debido a la forma de picar su carne y al posterior secado o curado que recibe. Mientras que la carne para elaborar chorizo o salchichón es picada ligeramente, la carne de la sobrasada se tritura hasta obtener una pasta casi homogénea en la que no se diferencian sus partículas.

Más ibéricos

La caña de lomo y la papada ibérica se desligan del grupo de los embutidos, ya que en este caso se trata de piezas enteras del cerdo ibérico adobadas y posteriormente curadas. Es cierto que la caña de lomo ibérico también se presenta embutido en tripa, pero en este caso la carne no se desmenuza o pica como en el caso de los anteriores. Esta pieza se sitúa debajo de las costillas y, antes de introducirse en la tripa, se adoba con especias y pimentón. Después de dos a tres meses de curación, está listo para consumir.

El lomo de caña ibérico contiene mucha grasa infiltrada en la carne, lo que le da mucha jugosidad y elasticidad. El lomo de caña ibérico contiene mucha grasa infiltrada en la carne, lo que le da mucha jugosidad y elasticidad.

La papada es una de las partes más preciadas del cerdo ibérico, ya que es un producto sabroso y jugoso. Además, ofrece mucha versatilidad en la cocina, se puede cortar en tiras finas para cocinarla a la plancha o parrilla, hacer tacos para acompañar guisos o incluso servirse cruda para tomar como aperitivo junto con unos pedazos de pan tostado. El proceso de elaboración de la papada ibérica es similar al de los productos anteriores, después de salarla y adobarla en pimentón, se deja secar hasta su punto óptimo de curación.

El cerdo ibérico

La calidad de los embutidos de esta zona viene dada por la materia prima con la que cuenta. El cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posible. Esta radica principalmente en la alimentación del animal, en el caso de las dehesas de esta provincia el cerdo ibérico es alimentado a base de bellota de encina que al tener un alto contenido de lípidos e hidratos de carbono aporta a la carne del cerdo un mayor porcentaje de ácido oleico, lo que se traduce en una mayor concentración de grasa muy interesante a la hora de elaborar embutidos.

El cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posibleEl cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posible

La alimentación a base de bellota solo es posible durante la llamada “época de la montanera”, época en la cual la bellota madura y se desprende de las encinas. Esta época comienza aproximadamente a finales del mes de octubre y puede prolongarse hasta el mes de marzo, siempre dependiendo de la climatología determinada de ese año. El resto de los meses, el cerdo ibérico se alimenta de los pastos naturales que pueblan las dehesas.

El cerdo ibérico es sacrificado cuando pasa los 10 o 13 meses de edad y una vez despiezado se procede a seleccionar las partes más idóneas para elaborar los diferentes embutidos. Por último, se realizará el proceso de curado o secadoEn este contexto Salamanca cuenta con uno de los mejores climas para ello: inviernos muy fríos pero secos, sin humedad ni excesivas precipitaciones y veranos calurosos. Después de conocer los productos que nos brinda esta zona, es normal que quieras hacer un viaje a tierras charras para degustarlos. Como no sabemos si eso es posible, pero no queremos que te pierdas las exquisiteces del cerdo ibérico, te proponemos comprar jamón ibérico online directamente a la provincia de Salamanca.