Vuelven las Jornadas Gastronómicas del lechazo asado y las setas de Castilla y León

Vuelven las Jornadas Gastronómicas del lechazo asado y las setas de Castilla y León

La asociación de Lechazo de Castilla y León organiza, nuevamente, las VIII jornadas Gastronómicas del lechazo asado y las setas de Castilla y León del 15 al 30 de Noviembre

Con Mucha Gula16/11/2021

Un año más, la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León organiza del 15 al 30 de noviembre las VIII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado y las Setas con la colaboración de la Fundación Siglo para la Cultura y Las Artes de Castilla y León, la IGP del Lechazo de Castilla León y Tierra de Sabor.

Estas Jornadas, que ya se han convertido en tradición con la llegada del otoño y la temporada micológica, tienen como finalidad dar a conocer las infinitas posibilidades gastronómicas que surgen de la combinación de estos dos productos típicos del recetario castellano-leonés. En los restaurantes de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León hemos preparado, para este otoño, una sugerencia gastronómica inigualable, juntado en un mismo menú dos de los elementos más sobresalientes de la gastronomía de Castilla y León: el lechazo asado al estilo tradicional, en un horno de leña y las deliciosas setas de temporada.

La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León organiza del 15 al 30 de noviembre las VIII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado y las SetasLa Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León organiza del 15 al 30 de noviembre las VIII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado y las Setas

El lechazo asado y las setas gozan de una gran tradición dentro de la gastronomía castellana y leonesa, pues no sólo combinan a la perfección en gusto, aroma y textura, sino que además forman parte de los productos más representativos de nuestra tierra. Con la llegada del frío y la caída de las hojas, las setas se convierten en las protagonistas del paisaje otoñal y, como no podría ser de otra manera, también de nuestra cocina. Escondidas en los bosques húmedos y apartados, las setas constituyen el milagro de cada otoño que espera a ser descubierto por miles de comensales deseosos de degustar las especies más sabrosas y apreciadas. La gran cantidad de variedades que podemos encontrar nos ofrece posibilidades infinitas a la hora de acompañar nuestros platos. Si juntamos este producto tan sugerente con la exquisitez del lechazo asado en un horno de leña al más puro estilo tradicional, tendremos asegurada una experiencia gastronómica inigualable.

Durante las dos semanas que duran las Jornadas, los restaurantes asociados ofrecerán un menú original para 2 personas compuesto por el tradicional lechazo asado en horno de leña, y un entrante o un postre elaborado con setas de temporada. Para que no os perdáis ningún detalle, podéis seguirnos en las redes sociales oficiales de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León (Facebook y Twitter).

La Asociación de Asadores de Castilla y León está formada por los asadores de lechazo más prestigiosos, manteniendo y fomentando la elaboración del cordero lechal asado en horno tradicional de ladrillo y adobe, y alimentado con fuego de leña de encina. Repartidos por diferentes puntos de toda la geografía española, los establecimientos distinguidos por pertenecer a la Asociación de asadores de Lechazo de castilla y León ofrecen a los comensales productos de máxima calidad, elaborados con los procedimientos culinarios más genuinos que garantizan una experiencia gastronómica insuperable. 

Más información dirigiéndote a :

ASOCIACIÓN DE ASADORES DE LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN

Rafael Peña: gerencia@asadoresdelechazo.com Tlf. 691 082 884

www.asadoresdelechazo.com

Tiempo de setas

Champiñones, Níscalos, Gurumelos, Orellanas, Rebozuelos... las setas están en su momento perfecto.

Redacción08/10/2020

Debemos reconocer que a día de hoy, es posible encontrar casi cualquier tipo de seta independientemente de la época del año en la que nos encontremos, principalmente por el comercio global que nos permite exportarlas de diferentes países así como su cultivo en invernaderos, pero podemos afirmar que en Otoño las setas saben de otra forma. Así que preparemos la cesta, madruguemos y lancémonos al bosque en busca de estos pequeños manjares…

La recolección

Como decimos, y pese a poder comprar setas durante todo el año, la recolección de otoño supone un evento que muchos aficionados esperan con impaciencia todo el año. No existe el frío, los kilómetros que deban recorrer o los bosques en los que se tengan que adentrar: el momento de la recolección es sagrado.

Para recolectar setas en el bosque es necesario tener conocimientos sobre el temaPara recolectar setas en el bosque es necesario tener conocimientos sobre el tema

Es importante ser consciente que para recolectar setas y luego consumirlas, es necesario tener conocimientos sobre el tema, ya que como todos sabemos existen ciertas setas que pueden resultar muy perjudiciales para nuestra salud al ser venenosas, y en ocasiones no son sencillas de localizar y pueden confundirnos. Muchas de las setas comestibles tienen una seta muy parecida que no se puede comer y ese es el principal problema que nos podemos encontrar. Por ejemplo, el Níscalo tiene un “gemelo” que se llama Níscalo de Leche que no es comestible o el Boletus y su «hermano malo», el Boletus Satanás o Mataparientes, cuyo nombre lo dice todo.

La seta más venenosa y más peligrosa es sin duda la Amanita Caesarea u oronja, habitual en los bosques mediterráneos y extremadamente tóxica.

Nuestra recomendación: tener un buen manual de setas siempre a mano y en caso de duda, dejarla en su sitio y no arriesgar.

Los nombres de las setas

Es posible que en algún momento hayas visto una misma seta con diferente nombre dependiendo de la provincia en donde se encuentre. En España, con una gran tradición de setas por un lado y unas claras diferencias culturales por otro, podemos encontrar la misma seta con diferente nombre, lo que dificulta su compra. Por ejemplo, Los Níscalos también se denominan Robellón, Lactario o Pinatell o la conocida Senderilla podréis encontrarla denominada Senderuela, Culubruja o Pucherete.

En el mundo comercial se suelen denominar a las diferentes setas por su nombre científicoEn el mundo comercial se suelen denominar a las diferentes setas por su nombre científico

Por todo esto, en el mundo comercial se suelen denominar a las diferentes setas por su nombre científico, para poder tener una nomenclatura única de cada una de las variedades que nos podemos encontrar.

¿Se pueden congelar las setas?

Depende mucho del tipo de seta: algunas permiten perfectamente su congelado como puede ser el Boletus, la oronja o el rebozuelo pero no en todas las ocasiones resulta buena idea. Así que siempre que sea posible se recomienda consumirlas frescas.

Las principales setas

A continuación nombraremos únicamente las setas más populares, pero existen miles y miles de especies diferentes.

Setas de Cultivo

  • Champiñón (Agaricus campestris): probablemente la más popular de las setas de cultivo y una de las más consumidas en el mundo. Su versatilidad en la cocina y su precio ( alrededor de 2-3 €/Kg) convierten a esta seta en un clásico en cualquier cocina.
Champiñón (Agaricus campestris)Champiñón (Agaricus campestris)
  • Orellana (Pleurotus ostreatus): Su nombre se debe por su parecido a una oreja o una ostra . Es una seta de mucha calidad. Más cara que el champiñón, podemos encontrarla por alrededor de 4-5€/kg. Podemos verla en multitud de elaboraciones como revueltos o guisos de carne o pescado.
Orellana (Pleurotus ostreatus) Foto: © Guía de Setas y Hongos de NavarraOrellana (Pleurotus ostreatus) Foto: © Guía de Setas y Hongos de Navarra
  • Shiitake (Lentinula edodes): Esta seta ha recorrido miles de kilómetros para hacerse un hueco en los hogares de nuestro país debido a su característico sabor y al auge de platos que la incorporan como el ramen y otras recetas asiáticas. Su precio oscila entre los 8 y 12 €/Kg.
Seta Shiitake Seta Shiitake

Setas salvajes

  • Gurumelo (Amanita ponderosa): esta seta que pertenece a la familia de la Amanita caesarea empieza teniendo forma de huevo y se va abriendo hasta alcanzar un tamaño importante. Se puede encontrar en elaboraciones como cazuelas, estofados de cordero o directamente a la parrilla y la encontraremos principalmente en la sierra de Aracena (Huelva) y en Extremadura.
Gurumelo (Amanita ponderosa) Foto: © Seta AdicciónGurumelo (Amanita ponderosa) Foto: © Seta Adicción
  • Oronja (Amanita caesarea): de las primeras setas que aparecen en los bosques (podemos encontrarla en primavera y principios de Otoño en las zonas de Extremadura, Andalucía y Catalunya) y una de las más demandadas. Su excepcional sabor la convierten en una seta ideal para comerla cruda.
Oronja (Amanita caesarea). Foto: © Pura SierraOronja (Amanita caesarea). Foto: © Pura Sierra
  • Boletus (Boletus edulis): Muy conocida por la enorme personalidad de su sabor, en España crece sobre todo en bosques de pinos de Galicia, Extremadura, País Vasco y algunas zonas de Castilla León. Su proyección internacional se la debe a la gastronomía italiana y el uso culinario que hace de esta seta en algunos de sus platos más populares.
Boletus (Boletus edulis)Boletus (Boletus edulis)
  • Níscalo (Lactarius deliciosus): una de las setas más vendidas en España y muy típica en Catalunya. Es una seta aromática, versátil y de sabor muy potente.
Níscalo (Lactarius deliciosus). Foto: © Ángel S. CrespoNíscalo (Lactarius deliciosus). Foto: © Ángel S. Crespo
  • Trompeta de la Muerte (Craterellus cornucopioides): en Francia se la conoce como la trufa del pobre porque si se seca y se corta en láminas resulta muy sabrosa para mezclarla con embutidos. Esta variedad de la familia del rebozuelo, aunque tarde, ha llegado con fuerza a las setas de nuestro país.
Trompeta de la Muerte (Craterellus cornucopioides). Foto: © Parque micológico UltzamaTrompeta de la Muerte (Craterellus cornucopioides). Foto: © Parque micológico Ultzama
  • Rebozuelo (Cantharellus cibarius): esta seta se produce en muchas regiones de España como Galicia, País Vasco, Extremadura, Catalunya o Andalucía. Se puede cocinar de diferentes maneras como en un revuelto o salteada con otras setas.
RebozuelosRebozuelos
  • Seta de Cardo (Pleurotus eryngii): se da sobre todo en la zona central de la península ibérica y se consume principalmente en platos con huevo.
Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). Foto: © la casa de las setasSeta de Cardo (Pleurotus eryngii). Foto: © la casa de las setas
  • Perrochico (Calocybe gambosa): una seta por la que en el País Vasco se siente una absoluta devoción y se da entre Abril y Junio. Tiene un sabor aromático muy personal.
Perrochico (Calocybe gambosa). Foto: © Casa UbietoPerrochico (Calocybe gambosa). Foto: © Casa Ubieto
  • Colmenilla (Morchella esculenta): otra seta de primavera muy versátil que podemos encontrar en prácticamente cualquier lugar, haciéndola muy accesible.
Colmenilla (Morchella esculenta). Foto: © Cesta y SetasColmenilla (Morchella esculenta). Foto: © Cesta y Setas

¿Qué son las trufas?

Pese a ser un producto muy conocido por el público general, existen muchas falsas informaciones y desconocimiento sobre las trufas. Básicamente existen 3 tipos de trufa:

  • Trufa de verano (tuber aestivum) De abril a Octubre podremos encontrar este interesantísimo producto cuyo precio, sin embargo, es muy inferior a sus hermanos invernales. Su precio medio ronda los 120-180€/Kg. y es negra por fuera y blanca en su interior.
Trufa de verano (tuber aestivum). Foto: © TrufatoTrufa de verano (tuber aestivum). Foto: © Trufato
  • Trufa de invierno (Tuber melanosporum): desde Noviembre hasta primeros de Marzo encontramos esta trufa negra (tanto en su interior como en el exterior) que tiene un precio que suele rondar los 1000-1200€/kg.
Trufa de Invierno. Foto: © Cesta y SetasTrufa de Invierno. Foto: © Cesta y Setas
  • Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum): crece de Octubre a Mayo en la región italiana que le da el nombre y su precio se dispara a los 4000-500€ kg. Es un producto tan especial, que para poder comprarla los restaurantes deben tener un permiso especial.
Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum)Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum)

*FUENTES: Comer Setas, de Llorenc Petrás; Guía de setas comestibles: dónde encontrarlas y cómo cocinarlas, de Guillaume Evssartier

Comer setas

Níscalos, colmenillas, senderuelos, gurumelos, trufas... un paseo por el apasionante mundo de las setas de la mano de uno de los grandes expertos de nuestro país.

Jesús Sánchez Celada07/09/2020