trufa negra

La Trufa negra en la cocina Gourmet, ¿Cómo utilizarla en el día a día?

Pocos productos le dan a una receta un sabor y aroma tan característico como la trufa negra. Te contamos todo lo que tienes que saber sobre esta joya gastronómica.

Con Mucha Gula23/01/2023

¿Qué sería de la alta cocina sin la trufa negra? Este pequeño manjar es sin duda uno de los productos más utilizados en la alta restauración y por consiguiente en los hogares cuando se prepara alguna receta gourmet para días especiales. Hoy queremos daros algunos consejos para comprar trufa negra de buena calidad y para saber cómo integrarla en tus recetas.

Lo primero: ¿Qué es la trufa negra?

La trufa negra es un hongo (ojo, NO es una seta, que nadie se confunda) que crece bajo tierra y cuyo sabor e intenso olor son muy apreciados en la alta cocina. Suelen tener una característica forma semi-redonda y su peso puede oscilar entre los 20 y los 250 gramos.

La trufa negra es un producto muy utilizado en la alta cocina.La trufa negra es un producto muy utilizado en la alta cocina.

Para su recolección es necesario el uso de los denominados «perros truferos», adiestrados en esta tarea y capaces de encontrar la trufa bajo la tierra. Las razas utilizadas más comunes son el Parson Russell Terrier y el Machete Trufero.

La trufa negra es un alimento muy caro debido a diferentes factores como su escasez (sólo se dan en los meses de invierno), la alta demanda y la dificultad de recolección. Eso sí, una vez la pruebas entiendes todo el potencial gastronómico que implica.

Tips para utilizar bien la trufa negra en la cocina

Una vez tenemos la trufa negra en nuestra encimera, y teniendo en cuenta el dinero que hemos desembolsado por ella, es importante hacer un trato exquisito del producto para no deteriorarlo ni estropearlo.

Limpieza de la trufa negra

Lo primero que debemos hacer es limpiarlo, sea cual sea el uso que le vayamos a dar. Para ello, dispondremos de un cepillo cuyas cerdas sean suaves (si son cerdas muy gruesas podemos romper la trufa) y frotaremos suavemente bajo agua fría. De esta forma eliminaremos los restos de tierra que pueda tener el hongo. Posteriormente, secaremos con un paño y estará lista para su uso.

Conservación

Otro tema fundamental a la hora de tratar este producto es su correcta conservación para exprimir al máximo sus propiedades organolépticas.

  • La trufa negra se conservará siempre en el frigorífico.
  • No someteremos el hongo a fuentes elevadas de calor antes de su cocinado.
  • La guardaremos en un recipiente hermético sobre papel de cocina que cambiaremos de forma habitual.
  • Si queremos congelar la trufa para utilizarla más adelante, lo haremos en un recipiente hermético y anotaremos la fecha de congelado. Debemos consumirlas antes de aproximadamente 9 meses.

Compra

La trufa negra es un producto lo suficientemente caro como para no especular con su compra. Es decir: no busques precios baratos ya que estarás comprando otra cosa. Nuestra recomendación es, si quieres comprar por internet, que busques alguna tienda gourmet online de confianza y con experiencia en este producto.

Un truco: conserva la trufa negra sobre arroz.Un truco: conserva la trufa negra sobre arroz.

La trufa negra en nuestra cocina del día a día

Y llegó el momento de ponernos el delantal. Una vez tengamos la trufa negra en nuestro poder y esté ya limpia y seca, es la hora de incorporarla a nuestros platos. Las opciones son muy variadas: puedes cortar un pedacito e introducirlo en un tarro con Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo dejas macerar de un día para otro y conseguirás un aceite trufado perfecto para una ensalada, una tosta, una pasta o una pizza.

Prueba a preparar otro clásico: huevos fritos con trufa. Un contraste brutal que encaja a la perfección, Únicamente deberás freír los huevos y añadir sobre ellos unas lascas de trufa negra. El resultado es un plato aromático, untuoso y adictivo.

Y no solo eso: puedes elaborar queso o mantequilla trufada, añadir trufa en platos italianos de risotto, pasta o pizza, en estofados… las opciones son tan grandes que siempre podrás probar recetas nuevas con este gran ingrediente.

Larga vida a la trufa negra.

Trufa negra, cómo elegir las de calidad

Trufa negra, cómo elegir las de calidad

La temporada de trufa negra está llegando a su fin, lo que hace más difícil distinguir las trufas de calidad de aquellas que no lo son tanto.

Natalia Martínez21/03/2022

La trufa negra o tuber melanosporum se recolecta desde la segunda quincena de noviembre, las más tempranas, hasta la segunda semana de marzo aproximadamente. En España, muchos truficultores ya han dado por finalizada la temporada; sin embargo, seguimos viendo trufa negra en los mercados. Si bien es cierto que puede haber algún hongo de calidad excelente todavía, ahora se hace más complicado saber seleccionar una trufa buena.

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de comprar este tipo de productos, cuyo precio nos intimida al principio, es que contar con un mercado o productor de confianza es primordial. Para llegar hasta estos productores locales, nada como consultar la información de las diferentes asociaciones de truferos y truferas en España; así como acudir a las ferias dedicadas a este producto.

Comprar la trufa limpia

Es indispensable comprar la trufa lavada y sin tierra. Solo acercándonos a una trufa limpia podremos reconocer si es buena o mala. Además, en un producto cuyo precio se calcula al peso… no querremos pagar a 800€ el gramo de tierra.

A la izquierda, trufa recién sacada de la tierra / A la derecha, la trufa limpiaA la izquierda, trufa recién sacada de la tierra / A la derecha, la trufa limpia

La trufa es un hongo que nace y madura bajo la tierra, por lo que nada más sacarla comienza a perder cualidades. Esto no quiere decir que por limpiarla vaya a empeorar, sino que hay que ser cuidadosos a la hora de escoger. Solo podemos saber que la trufa tiene el color y la textura adecuada si se le quita la tierra de alrededor. Además, si no está limpia, ni siquiera el trufero ha podido cerciorarse de que no tenga algún agujero hecho por gusanos, por ejemplo.

Guiarse por los sentidos: el olor, la vista y el tacto

El olor que desprende la trufa es muy característico. Cómo ya os contamos, la trufa necesita de este aroma inconfundible para su reproducción. Nosotros también nos podemos aprovechar de dicha peculiaridad para diferenciar las trufas de calidad. Si el punto de maduración es óptimo, el olor es fuerte, potente e inconfundible.

Sin embargo, cuando la trufa lleva más de 10 o 15 días fuera de la tierra, el olor tiende hacia aromas que recuerdan al alcohol o a gas. Este es uno de los indicadores de que se trata de una trufa más vieja, algo mu común cuando la temporada está acabando.

Oler la trufa es indispensable para evaluar su calidadOler la trufa es indispensable para evaluar su calidad

El color de la trufa debe ser negro y más a estas alturas de la temporada. A principio de temporada, puede ser que nos encontremos con alguna trufa que tiende a colores rojizos porque no está del todo madura. Sin embargo, a finales de temporada si encontramos trufas que no son negras o que tienden a tonos grises debemos descartarlas porque están malas.

Por último, antes de comprar cualquier trufa, debemos tocarla. El tacto de este hongo no debe ser demasiado duro, ya que esto significaría que se ha quedado sin agua. Pero tampoco demasiado blanda, porque este es un indicio de que no está buena. Debemos buscar una trufa cuya carne esté firme.

Asegurarnos de ver el interior de la trufa negra

Esto no quiere decir que la trufa tenga que estar cortada por la mitad, ni mucho menos. De hecho, no debemos pagar el mismo precio por trufas rotas o por los fragmentos de un trufa más grande. A lo que nos referimos es a un pequeño corte que se le realiza a la trufa para comprobar que efectivamente está buena por dentro, conocido como canifado.

La trufa tiene que mostrar vetas blancas en su interiorLa trufa tiene que mostrar vetas blancas en su interior

El canifado es una incisión que se realiza con un cuchillo en uno de los bordes de la trufa. Sirve para comprobar que, efectivamente, el veteado interior de la trufa; es decir, las líneas características de su interior son de color blanco y negro. Del mismo modo, así se comprueba que no ha habido otros animalillos que hayan llegado al interior de la trufa antes que nosotros.

La Trufa Negra en España

La Trufa Negra en España: todo lo que debes saber sobre el oro negro

La trufa negra es considerada como oro negro; sin embargo, sus características, los lugares en los que crece y cómo se recolecta es todavía una incógnita para muchos consumidores.

Natalia Martínez03/03/2022

En el mundo existen más de 180 especies de trufa, pero pocas de ellas tienen interés gastronómico. Sin embargo, la tuber melanosporum o trufa negra de invierno es una de las más valoradas en la cocina. Y España es el principal productor de este manjar en el mundo. Concretamente, las zonas en las que más trufa negra se produce en España son: Teruel, Cataluña o Soria.

Se da principalmente en estas zonas porque reúnen las condiciones climatológicas y geológicas apropiadas para su desarrollo. La trufa negra requiere un clima frío y abundantes lluvias en verano u otoño. Pero, además, se ve favorecida por un suelo arenoso y suelto, sin demasiados arbustos; así el hongo puede respirar y recibir la luz solar para crecer.

A la izquierda, trufa recién cogida de la tierra. A la derecha, trufa limpia lista para ser vendida en el mercadoA la izquierda, trufa recién cogida de la tierra. A la derecha, trufa limpia lista para ser vendida en el mercado

Efectivamente, la trufa es un hongo que crece cerca de las raíces de árboles como la encina, el roble o el avellano, principalmente. Entre la trufa y el árbol se establece una relación de simbiosis. Esto quiere decir que la trufa se aprovecha del carbono de la fotosíntesis que hace el árbol; al tiempo que el árbol se beneficia del agua que absorbe la trufa. Por otro lado, una peculiaridad de la trufa es que parasitan las plantas que crecen alrededor del árbol y limitan su crecimiento, creando entorno al árbol una zona despejada que se conoce como «quemado».

¿Sabías que la trufa negra se puede cultivar?

Cuando todas estas condiciones se cumplen, la trufa crece de manera silvestre en los bosques. La tradición de cazar trufas llegó a España a través de truferos franceses que decidieron cruzar la frontera pirenáica para incrementar los kilos de trufa que recolectaban. Al verlos, las gentes autóctonas de Aragón y Cataluña, decidieron sumarse a esta práctica. Sin embargo, en la actualidad el retroceso de los bosques, el abandono de las tierras más altas y el cambio climático están acabando con la trufa silvestre.

Es por esto por lo que, desde la década de 1980, se comenzó a experimentar con la micorrización de los árboles. Daniel Olliach, miembro del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya y Doctor en Ingeniería Forestal por la Universidad de Lleida, nos explica que esto consiste en inocular el brote del árbol escogido con encimas de trufa para poder hacerle un seguimiento y poseer indicios de que al rededor de dicho árbol nacerán trufas.

Vista de las esporas de la trufa negra (tuber melanosporum) a través de un microscopioVista de las esporas de la trufa negra (tuber melanosporum) a través de un microscopio

Gracias al esfuerzo de Daniel, igual que al de otros investigadores y de truficultores que apostaron por esto, el cultivo de la trufa es hoy una realidad. Sarrión, un pueblo turolense, fue una de las tierras pioneras. Daniel nos cuenta cómo la población catalana, sobre todo de la zona pre-pirenáica, se fue convenciendo de la utilidad de plantar la trufa a base de visitas en autobús a los cultivos de Sarrión.

Pero, en palabras de Dani: «La Virgen de la Trufa de Sarrión no existe. Detrás del cultivo de la trufa hay trabajo, trabajo, trabajo e información, información, información». Un trabajo que nace en los laboratorios que analizan las raíces de los árboles inoculados para comprobar que las microrrizas funcionan; es decir, que la simbiosis entre hongo y raíz es sólida. Posteriormente, los árboles se plantan en las fincas cuyo suelo es apto y es cuidado por los truficultores. Las primeras señales de que el cultivo funciona se producen a los 4 o 5 años. Aunque para que la producción de trufa cultivada sea significante habrá que esperar aproximadamente 6 u 8 años.

Terreno cultivado con encinas micorrizadas con truber melanosporumTerreno cultivado con encinas micorrizadas con truber melanosporum

Los perros truferos, fundamentales para encontrarla

Independientemente de si buscamos trufa silvestre o de cultivo, un buen perro trufero es indispensable. Para que la campaña de la trufa, que va de mediados de noviembre a principios de marzo, sea fructífera necesitamos de este buen amigo. La caza de la trufa se lleva a cabo gracias al olfato de perros educados desde pequeños para encontrar este hongo.

El truficultor, al igual que hace Pere Muxi en su finca La Timoneda en Solsonés, sigue al can y busca con su puñal las trufas allí donde el perro indica. Es importante ir con el perro y recorrer durante varias semanas las mismas zonas porque el perro detecta el olor de la trufa cuando esta alcanza su nivel de maduración óptimo. Por lo que puede ser que en un área en el que una semana no se encontró nada, haya trufa madura en los próximos 10 días.

Pere Muxi y su perro Thorm cazando trufa negraPere Muxi y su perro Thorm cazando trufa negra

El olor inconfundible de la trufa es su mecanismo de supervivencia. Gracias a ese olor atrae a jabalís y otros animales que se la comen y extienden las esporas para que este hongo pueda llevar a cabo su reproducción. Ahora bien, lo de atraer jabalís es un problema; ya que este animal introduce el hocico entre las raíces del árbol sin miramientos, rompiéndolas y acabando con la posibilidad de que ese árbol vuelva a producir trufa.

Trufforum Vic 2022

Las amenazas sobre este demandado producto; así como la inestable y escasa producción hace que el precio varíe casi semanalmente. Además, el hecho de que la trufa sea un hongo tan valioso, que cualquiera podía ir a buscar al bosque hizo que se generase entorno a ella un aura de secretismo, ligada al mercado negro. Contra esta especulación, secretismo y prejucios pretende luchar Trufforum, el foro celebrado en Vic, del 25 al 28 de febrero, dedicado en exclusiva a la trufa.

Phillipe Barrière realizando el control de calidad en Trufforum 2022Phillipe Barrière realizando el control de calidad en Trufforum 2022

A primera hora de la mañana, el experto Phillipe Barrière realizó el control de calidad de todas las trufas vendidas en este mercado de la trufa. El precio fijado, en base a la calidad del producto existente y a otros mercados, fue de 800€ el kilo; es decir, 0’80€ el gramo. Para que os podáis hacer una idea, se recomienda que un plato tenga alrededor de 10 gr de trufa por persona. Partiendo de esto, Trufforum pretende enseñar al consumidor cómo escoger la mejor trufa y cómo aprovecharla sin miedo en la cocina.