Trufa negra, cómo elegir las de calidad

Trufa negra, cómo elegir las de calidad

La temporada de trufa negra está llegando a su fin, lo que hace más difícil distinguir las trufas de calidad de aquellas que no lo son tanto.

Natalia Martínez21/03/2022

La trufa negra o tuber melanosporum se recolecta desde la segunda quincena de noviembre, las más tempranas, hasta la segunda semana de marzo aproximadamente. En España, muchos truficultores ya han dado por finalizada la temporada; sin embargo, seguimos viendo trufa negra en los mercados. Si bien es cierto que puede haber algún hongo de calidad excelente todavía, ahora se hace más complicado saber seleccionar una trufa buena.

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de comprar este tipo de productos, cuyo precio nos intimida al principio, es que contar con un mercado o productor de confianza es primordial. Para llegar hasta estos productores locales, nada como consultar la información de las diferentes asociaciones de truferos y truferas en España; así como acudir a las ferias dedicadas a este producto.

Comprar la trufa limpia

Es indispensable comprar la trufa lavada y sin tierra. Solo acercándonos a una trufa limpia podremos reconocer si es buena o mala. Además, en un producto cuyo precio se calcula al peso… no querremos pagar a 800€ el gramo de tierra.

A la izquierda, trufa recién sacada de la tierra / A la derecha, la trufa limpiaA la izquierda, trufa recién sacada de la tierra / A la derecha, la trufa limpia

La trufa es un hongo que nace y madura bajo la tierra, por lo que nada más sacarla comienza a perder cualidades. Esto no quiere decir que por limpiarla vaya a empeorar, sino que hay que ser cuidadosos a la hora de escoger. Solo podemos saber que la trufa tiene el color y la textura adecuada si se le quita la tierra de alrededor. Además, si no está limpia, ni siquiera el trufero ha podido cerciorarse de que no tenga algún agujero hecho por gusanos, por ejemplo.

Guiarse por los sentidos: el olor, la vista y el tacto

El olor que desprende la trufa es muy característico. Cómo ya os contamos, la trufa necesita de este aroma inconfundible para su reproducción. Nosotros también nos podemos aprovechar de dicha peculiaridad para diferenciar las trufas de calidad. Si el punto de maduración es óptimo, el olor es fuerte, potente e inconfundible.

Sin embargo, cuando la trufa lleva más de 10 o 15 días fuera de la tierra, el olor tiende hacia aromas que recuerdan al alcohol o a gas. Este es uno de los indicadores de que se trata de una trufa más vieja, algo mu común cuando la temporada está acabando.

Oler la trufa es indispensable para evaluar su calidadOler la trufa es indispensable para evaluar su calidad

El color de la trufa debe ser negro y más a estas alturas de la temporada. A principio de temporada, puede ser que nos encontremos con alguna trufa que tiende a colores rojizos porque no está del todo madura. Sin embargo, a finales de temporada si encontramos trufas que no son negras o que tienden a tonos grises debemos descartarlas porque están malas.

Por último, antes de comprar cualquier trufa, debemos tocarla. El tacto de este hongo no debe ser demasiado duro, ya que esto significaría que se ha quedado sin agua. Pero tampoco demasiado blanda, porque este es un indicio de que no está buena. Debemos buscar una trufa cuya carne esté firme.

Asegurarnos de ver el interior de la trufa negra

Esto no quiere decir que la trufa tenga que estar cortada por la mitad, ni mucho menos. De hecho, no debemos pagar el mismo precio por trufas rotas o por los fragmentos de un trufa más grande. A lo que nos referimos es a un pequeño corte que se le realiza a la trufa para comprobar que efectivamente está buena por dentro, conocido como canifado.

La trufa tiene que mostrar vetas blancas en su interiorLa trufa tiene que mostrar vetas blancas en su interior

El canifado es una incisión que se realiza con un cuchillo en uno de los bordes de la trufa. Sirve para comprobar que, efectivamente, el veteado interior de la trufa; es decir, las líneas características de su interior son de color blanco y negro. Del mismo modo, así se comprueba que no ha habido otros animalillos que hayan llegado al interior de la trufa antes que nosotros.

La Trufa Negra en España

La Trufa Negra en España: todo lo que debes saber sobre el oro negro

La trufa negra es considerada como oro negro; sin embargo, sus características, los lugares en los que crece y cómo se recolecta es todavía una incógnita para muchos consumidores.

Natalia Martínez03/03/2022

En el mundo existen más de 180 especies de trufa, pero pocas de ellas tienen interés gastronómico. Sin embargo, la tuber melanosporum o trufa negra de invierno es una de las más valoradas en la cocina. Y España es el principal productor de este manjar en el mundo. Concretamente, las zonas en las que más trufa negra se produce en España son: Teruel, Cataluña o Soria.

Se da principalmente en estas zonas porque reúnen las condiciones climatológicas y geológicas apropiadas para su desarrollo. La trufa negra requiere un clima frío y abundantes lluvias en verano u otoño. Pero, además, se ve favorecida por un suelo arenoso y suelto, sin demasiados arbustos; así el hongo puede respirar y recibir la luz solar para crecer.

A la izquierda, trufa recién cogida de la tierra. A la derecha, trufa limpia lista para ser vendida en el mercadoA la izquierda, trufa recién cogida de la tierra. A la derecha, trufa limpia lista para ser vendida en el mercado

Efectivamente, la trufa es un hongo que crece cerca de las raíces de árboles como la encina, el roble o el avellano, principalmente. Entre la trufa y el árbol se establece una relación de simbiosis. Esto quiere decir que la trufa se aprovecha del carbono de la fotosíntesis que hace el árbol; al tiempo que el árbol se beneficia del agua que absorbe la trufa. Por otro lado, una peculiaridad de la trufa es que parasitan las plantas que crecen alrededor del árbol y limitan su crecimiento, creando entorno al árbol una zona despejada que se conoce como «quemado».

¿Sabías que la trufa negra se puede cultivar?

Cuando todas estas condiciones se cumplen, la trufa crece de manera silvestre en los bosques. La tradición de cazar trufas llegó a España a través de truferos franceses que decidieron cruzar la frontera pirenáica para incrementar los kilos de trufa que recolectaban. Al verlos, las gentes autóctonas de Aragón y Cataluña, decidieron sumarse a esta práctica. Sin embargo, en la actualidad el retroceso de los bosques, el abandono de las tierras más altas y el cambio climático están acabando con la trufa silvestre.

Es por esto por lo que, desde la década de 1980, se comenzó a experimentar con la micorrización de los árboles. Daniel Olliach, miembro del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya y Doctor en Ingeniería Forestal por la Universidad de Lleida, nos explica que esto consiste en inocular el brote del árbol escogido con encimas de trufa para poder hacerle un seguimiento y poseer indicios de que al rededor de dicho árbol nacerán trufas.

Vista de las esporas de la trufa negra (tuber melanosporum) a través de un microscopioVista de las esporas de la trufa negra (tuber melanosporum) a través de un microscopio

Gracias al esfuerzo de Daniel, igual que al de otros investigadores y de truficultores que apostaron por esto, el cultivo de la trufa es hoy una realidad. Sarrión, un pueblo turolense, fue una de las tierras pioneras. Daniel nos cuenta cómo la población catalana, sobre todo de la zona pre-pirenáica, se fue convenciendo de la utilidad de plantar la trufa a base de visitas en autobús a los cultivos de Sarrión.

Pero, en palabras de Dani: «La Virgen de la Trufa de Sarrión no existe. Detrás del cultivo de la trufa hay trabajo, trabajo, trabajo e información, información, información». Un trabajo que nace en los laboratorios que analizan las raíces de los árboles inoculados para comprobar que las microrrizas funcionan; es decir, que la simbiosis entre hongo y raíz es sólida. Posteriormente, los árboles se plantan en las fincas cuyo suelo es apto y es cuidado por los truficultores. Las primeras señales de que el cultivo funciona se producen a los 4 o 5 años. Aunque para que la producción de trufa cultivada sea significante habrá que esperar aproximadamente 6 u 8 años.

Terreno cultivado con encinas micorrizadas con truber melanosporumTerreno cultivado con encinas micorrizadas con truber melanosporum

Los perros truferos, fundamentales para encontrarla

Independientemente de si buscamos trufa silvestre o de cultivo, un buen perro trufero es indispensable. Para que la campaña de la trufa, que va de mediados de noviembre a principios de marzo, sea fructífera necesitamos de este buen amigo. La caza de la trufa se lleva a cabo gracias al olfato de perros educados desde pequeños para encontrar este hongo.

El truficultor, al igual que hace Pere Muxi en su finca La Timoneda en Solsonés, sigue al can y busca con su puñal las trufas allí donde el perro indica. Es importante ir con el perro y recorrer durante varias semanas las mismas zonas porque el perro detecta el olor de la trufa cuando esta alcanza su nivel de maduración óptimo. Por lo que puede ser que en un área en el que una semana no se encontró nada, haya trufa madura en los próximos 10 días.

Pere Muxi y su perro Thorm cazando trufa negraPere Muxi y su perro Thorm cazando trufa negra

El olor inconfundible de la trufa es su mecanismo de supervivencia. Gracias a ese olor atrae a jabalís y otros animales que se la comen y extienden las esporas para que este hongo pueda llevar a cabo su reproducción. Ahora bien, lo de atraer jabalís es un problema; ya que este animal introduce el hocico entre las raíces del árbol sin miramientos, rompiéndolas y acabando con la posibilidad de que ese árbol vuelva a producir trufa.

Trufforum Vic 2022

Las amenazas sobre este demandado producto; así como la inestable y escasa producción hace que el precio varíe casi semanalmente. Además, el hecho de que la trufa sea un hongo tan valioso, que cualquiera podía ir a buscar al bosque hizo que se generase entorno a ella un aura de secretismo, ligada al mercado negro. Contra esta especulación, secretismo y prejucios pretende luchar Trufforum, el foro celebrado en Vic, del 25 al 28 de febrero, dedicado en exclusiva a la trufa.

Phillipe Barrière realizando el control de calidad en Trufforum 2022Phillipe Barrière realizando el control de calidad en Trufforum 2022

A primera hora de la mañana, el experto Phillipe Barrière realizó el control de calidad de todas las trufas vendidas en este mercado de la trufa. El precio fijado, en base a la calidad del producto existente y a otros mercados, fue de 800€ el kilo; es decir, 0’80€ el gramo. Para que os podáis hacer una idea, se recomienda que un plato tenga alrededor de 10 gr de trufa por persona. Partiendo de esto, Trufforum pretende enseñar al consumidor cómo escoger la mejor trufa y cómo aprovecharla sin miedo en la cocina.