¿Por qué un vino se considera seco, semiseco, semidulce o dulce? La clave está en el azúcar residual

¿Por qué un vino se considera seco, semiseco, semidulce o dulce? La clave está en el azúcar residual

Como es bien sabido, el vino es el resultado del jugo de la uva fermentado. Hasta ahí, todo claro, pero ¿porqué fermenta?

Álvaro Comenge14/09/2021

Las uvas contienen varios tipos de azúcares, algunas no son fermentables, como las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa), y otras sí lo son, las hexosas, como la fructosa y la glucosa. Estos últimos son convertidos en etanol y otras moléculas por las levaduras. Por tanto, estos azúcares son los responsables del grado alcohólico final de los vinos.

No obstante, no siempre las levaduras logran convertir todo el contenido de azúcar en alcohol. Como ya expliqué en un anterior artículo sobre las levaduras, en ocasiones quedan restos de azúcar sin fermentar, a veces deliberadamente u otras por la baja capacidad para metabolizarlos de la levadura o porque se produzca una interrupción del proceso de fermentación, situación que puede deberse a un excesivo calentamiento del mosto, al bajo contenido en nutrientes de éste o otras causas diversas. El azúcar que queda sin fermentar se conoce como azúcar residual.

En ocasiones quedan restos de azúcar sin fermentar. A este azúcar se le conoce como azúcar residual.En ocasiones quedan restos de azúcar sin fermentar. A este azúcar se le conoce como azúcar residual.

En función de la cantidad de azúcar residual que queda en un vino, medida en gramos por litro, se pueden clasificar éstos en diferentes categorías. Según la normativa de la Unión Europea, se conocen como:

  • Vinos secos aquellos que tienen menos de 5 gramos por litro de azúcar residual.
  • Vinos semisecos, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 12 gr por litro.
  • Vinos semidulces, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 45 gr por litro.
  • Vinos dulces, cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 gr por litro. Los vinos ecológicos se rigen por la misma clasificación. 

Pero como todo en el vino, el concepto de azúcar residual puede llevar a confusiones. Hay otros factores que pueden potenciar o mitigar la sensación de dulzor, no sólo la cantidad de azúcar residual, sino también los taninos, la acidez, el volumen de alcohol, o si es un vino tranquilo o espumoso. Hay variedades cuyo perfil sensorial puede generarnos sensación de dulzor en boca, como podría ser la uva Tempranillo, y vinos, que aun siendo secos pueden resultar dulces en boca, pues la sensación dulce depende del equilibrio entre el alcohol, la acidez y la estructura en boca del vino a degustar. De la misma forma, hay vinos dulces con muy buen equilibrio que pueden dar la sensación de ser secos.

Hay variedades cuyo perfil sensorial puede generarnos sensación de dulzor en boca, como podría ser la uva TempranilloHay variedades cuyo perfil sensorial puede generarnos sensación de dulzor en boca, como podría ser la uva Tempranillo

En más de una ocasión he mencionado la labor de mi abuelo Miguel Comenge que fue de los primeros científicos en estudiar el vino desde un punto de vista bioquímico y bromatológico. Desde el punto de vista de la bromatología, el azúcar residual es un carbohidrato, y es el único macronutriente del vino que el organismo asimila, y que por ende engorda. ¡Pero no nos alarmemos! Sin contar las calorías que aporta el alcohol, cada gramo de azúcar residual equivale aproximadamente a unas cuatro calorías. Por tanto, en una copa de vino seco, que son la mayoría de los vinos que normalmente tomamos, el azúcar residual es menor a un gramo, por lo el aporte calórico por copa es de cuatro calorías o menos, pero los beneficios de una buena copa de vino son innumerables.

En mi opinión, y a modo de conclusión, los vinos secos, semisecos, semidulces o dulces tienen cada uno sus características, su momento y su ocasión, y cada uno debe tomar el que más le guste sin obsesionarse con el azúcar residual ya que el placer que proporciona una buena copa de vino no hay que medirlo en términos científicos sino en otros mucho más subjetivos.

Alvaro Comenge es el Director Comercial de Bodegas Comenge

Feliz, el vino que sacará tu mejor sonrisa

Feliz, el vino que sacará tu mejor sonrisa

¿Un blanco en la Ribera del Duero? Félix Marina apuesta por la uva Albillo Mayor para crear sus vinos 'felices'.

Alicia Hernández18/02/2021

Empezamos el año descubriendo una bodega y unos vinos de la Ribera de Duero que solo por el nombre ya nos hacen sentir bien. En plena pandemia, Félix Marina puso en marcha la compañía vinícola Feliz, en Aranda de Duero (Burgos). Y sus vinos ‘felices’, con una imagen también llena de optimismo (el dibujo de un sonrisa que se hará muy reconocible), ya están a la venta y dispuestos a alegrarnos la vida. 

Los vinos de la nueva compañía vinícola Feliz.Los vinos de la nueva compañía vinícola Feliz.

Y es que muchos de los mejores momentos discurren junto a un buen vino, alzando una copa y brindando. De esto sabe mucho Félix Marina, sumiller y hostelero al frente del restaurante La Pícara Gastroteca, junto a su mujer, la cocinera Sandra Chicote, en el casco histórico de Aranda de Duero. Su relación con el vino viene de lejos, ha sido finalista en varias ediciones del Certamen Nariz de Oro, presidente de los hosteleros de Aranda de Duero y su sueño de hacer vino por fin se ha hecho realidad.

Félix Marina, rodeado de barricas en la bodega Feliz, en Aranda de Duero.Félix Marina, rodeado de barricas en la bodega Feliz, en Aranda de Duero.

Quería hacer algo distinto en la DO… y lo ha conseguido: “hemos apostado por los vinos blancos porque nos encantan, nos adelanta el sumiller y restaurador arandino, y hemos elegido la variedad Albillo Mayor que presenta mucho potencial como vino longevo, como vino de guarda”. Y es que solo existen 500 hectáreas de Albillo Mayor del total de las 23.000 inscritas en la denominación de origen. Félix Marina ha rastreado todas las provincias de la DO Ribera de Duero buscando esta uva, sobre todo las cepas más viejas, para poner en marcha su proyecto. “En la actualidad, somos de los pocos bodegueros que solo hacen vino blanco, la única de Ribera de Duero que ha sacado tres vinos blancos con un tipo de elaboración muy diferente a la de los tintos de la zona”, añade.

Para el estreno de su bodega, Félix Marina ha empezado con tres vinos:

  • Uvas frescas, un vino fácil y fresco. Maceración con sus pieles en frío, antes de fermentar, seis meses en lías, moviéndoselas cada 20 días. “Para este vino vendimiamos lo primero buscando acidez, en terrenos más fríos, parte de Soria, Villavaro y Matanza. Me gusta definir este vino como amable, fácil de beber y para todos los gustos”. Producción de 4.200 botellas. Precio: 12,10€.
  • Vides Olvidadas es un Albillo Mayor 12 meses en barrica. “En el proyecto estamos recuperando el viñedo de las zonas de la Ribera que más nos gustan. En diciembre cortamos los palos, se los llevamos al viverista y esas plantas las trasladamos a nuestra finca en Hoyales de Roa y las plantamos por parcelas y por pueblos de la Ribera, intentando recuperar la variedad y ver las características de cada zona, vinificando por separado. Es el proyecto que más nos apasiona, con una producción de 4.200 botellas. Precio: 16,50€.
  • Entre Viñas pasa 12 meses en barrica y seis en vasija de barro. “Este vino se lo dedicamos a nuestros viticultores, que no arrancaron sus cepas centenarias de Albillo Mayor, esas pocas cepas entre los grandes viñedos de tinta fina de la Ribera del Duero. Es nuestra ‘niña bonita’, es un vino que tiene mucho que expresar, ideal para comidas contundentes, pescados grasos o carnes. Producción de 1.200 botellas. Precio: 19,90€.

Son vinos con un carácter muy marcado y llenos de matices. “Los vinos que envejecen en barrica lo hacen la mitad en roble francés y la otra mitad en acacia, que le aporta una nariz diferente y está poco utilizada.”

Albillo Mayor, esa es la variedad de uva elegida por Félix Marina para elaborar sus vinos con el sello de la DO Ribera de Duero.Albillo Mayor, esa es la variedad de uva elegida por Félix Marina para elaborar sus vinos con el sello de la DO Ribera de Duero.

La pandemia ha frenado en parte su proyecto, pero como asegura Marina, “está pensado a largo plazo e iremos ajustando los tiempos y pasos a dar” Para ponerlo en marcha recorrió los viñedos y las viñas de la Denominación de Origen para recoger las gavillas que más le gustaban, recrearlas en vivero y plantarlas después en Hoyales de Roa. Marina pretende expandirse en diez hectáreas, “este año queremos empezar a plantar cuatro hectáreas en Hoyales de Roa y tres en altura, que influye mucho en la frescura del vino”.

Bodega Feliz. Aranda de Duero.