Tapas y cava, un maridaje versátil
Héctor Parra

Héctor Parra

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Publicado el
10/12/2008



El Institut del Cava ha mostrado cómo cocinar esta mañana tres platos y un postre especialmente diseñados por el Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid y maridados todos ellos con cavas de diferentes características. De esta forma, el evento ‘Tapas y Cava’ ha demostrado la versatilidad de estos vinos espumosos como acompañamiento para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz, verduras e incluso foie.

Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con muchos alimentos. Las formas de combinar con platos como los que se han servido esta mañana dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.

La cocinera Nerea Toledo ha diseñado y elaborado los platos con ingredientes diversos, unidos por el denominador común del cava. Mientras la chef ha enseñado paso por paso cada receta a los invitados al acto, el Sumiller Antonio Pérez Artesero, profesor de Sumillería de la Escuela ESHTSI Sant Ignasi de Barcelona, ha explicado las características de los cavas propuestos, así como las razones para su maridaje.

LOS CUATRO SABORES PRINCIPALES

Así, el cava marida con los sabores salados; por el efecto refrescante del carbónico que hace posible la perfecta combinación con el cava.

Con los sabores ácidos; combinan mejor con el cava que con otros espumosos, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez.

Con los sabores amargos; el cava ayuda a potenciar el punto amargo de algunos alimentos, como la endivia, la alcachofa o los espárragos.



Con los sabores dulces; el cava produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Esta es una clara consecuencia de la afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez.

Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuenta que el cava acompaña especialmente bien a los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación grasa en boca.

TRES PLATOS Y UN POSTRE

Los platos que se han cocinado y degustado esta mañana en el Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid han sido:

‘Ajoblanco de espárragos y almendras tostadas con aceite verde’, acompañado de un cava Brut Joven, equilibrado, fresco y elegante, adecuado para diversidad de alimentos.

‘Tempura s. XXI de gamba roja con salsa de marisco’ se ha combinado con un cava Brut Reserva fermentado en Barrica que con su fina presencia de carbónico lo hace refrescante y acompaña a la perfección los sabores salados.

La ‘Presa ibérica con salsa de piña y crujiente de plátano macho’ se complementa con un cava Brut Nature Gran Reserva que compensa el sabor de la carne.

Para la ‘Sopa de turrón con manzana caramelizada’ se seleccionó un cava Dulce que invita a seguir tomando el postre.

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