Con las recetas de la New York Cheesecake y la versión de Zuberoa
Tarta de queso: origen, recetas y dónde comer las mejores de España
Es un clásico en las cartas de postres. La tarta o pastel de queso nació aparentemente en Grecia y se ha convertido en un dulce inmortal, una de las tartas que todo aprendiz a repostero sueña recrear con su sello personal.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
10/10/2016


No hay una sola tarta de queso, hay muchos tipos; algunas pasan por el horno, mientras que otras se elaboran y sirven en frío. El queso es el ingrediente básico, así que hay tantas tartas como quesos: se utiliza requesón, queso quark, queso crema, azul, ricota, Idiazábal, Gruyere…

El origen de la tarta de queso suele situarse en Grecia, por el año 776 a.C. y, según los escritos, la comían los atletas que participaban de los antiguos juegos olímpicos. Hay otras teorías que explican que esta tarta no llegó a nacer hasta que lo hizo el propio queso, cuando un pastor de Asia Menor que viajaba por el desierto vió cómo la leche que transportaba en un saco hecho de estómago de cabra se transformó en una pasta. Fue en la Edad Media cuando esta tarta se empezó a elaborar de forma general, ya en toda Europa, y fueron los inmigrantes quienes la llevaron a América, en especial a Estados Unidos.

Tarta de queso al estilo NY Cheesecake del Café Cometa, en BarcelonaTarta de queso al estilo NY Cheesecake del Café Cometa, en Barcelona

En Philadelphia, en torno al año 1872, un quesero llamado Mr. Lawrence de Chester intentó crear una mezcla más suave con el queso tipo Neufchatel y, gracias a un error en esta preparación, se creó el famoso queso Philadelphia, hoy indispensable en la preparación de la genuina NY Cheesecake, que normalmente se acompaña de sirope o mermeladas de frutos rojos, sobre todo frambuesa. Hay quien afina aún más y señala a la tarta Lindy, del restaurante Lindy’s (en la Séptima Avenida) como la original, inventada por Leo “Lindy” Lindemann, nacido en Berlín y que vendía especialidades judías en Broadway desde 1921. Famosos actores y caras conocidas de la gran Manzana la hicieron universal y ahora un cartel luminoso anuncia a los turistas que allí se sirve la cheesecake más famosas del mundo… Pero probablemente ya no sea la mejor (y eso que cuesta 10 dólares). Una de las más valoradas en la Gran Manzana es, sin embargo, la de la pastelería del Rockefeller Center: Magnolia Bakery. Esta es la receta más conocida de la tradicional Cheesecake:



Receta de la New York Cheesecake

Ingredientes

  • 100 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de galletas tipo María o Digestive
  • 500 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 150 gr. de azúcar
  • 50 gr de harina (puede utilizarse sin gluten, para celíacos)
  • 150 gr. de nata fresca
  • 4 huevos
  • Ralladura de un limón
  • Unas gotas de esencia de vainilla
  • Mermelada de fresas o frutos rojos

Preparación

  1. Para la base, mezclar las galletas con la mantequilla derretida hasta formar una masa uniforme. Esparcir uniformemente en un molde (desmontable).
  2. Para la pasta, mezclar la harina, el azúcar y el queso crema. Incorporar la crema de leche, los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
  3. Verter la mezcla en el molde con la base y llevar a horno, previamente calentado a 140°C, unos 40 minutos.
  4. Retirar del horno pasado el tiempo de cocción, dejar enfriar y decorar con la mermelada.

Las mejores tartas de queso con receta española

En España el origen de las tartas de queso puede encontrarse en el norte, sobre todo en la quesada pasiega de Cantabria, que originariamente se hacía con leche de vaca cuajada, mantequilla, huevos y harina, y que ya aparece en algunos textos medievales, como una receta muy similar que se encuentra en el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, allá por el siglo XIV.

Tarta de queso de CañadíoTarta de queso de Cañadío

Es en el Norte donde seguimos encontrando las mejores representantes de la esta versión española de la cheesecake. Hay algunas tartas de queso que ya se han convertido en todo un referente, y son muchos los cocineros que se “inspiran” en recetas que han conquistado el paladar de los fan de este postre. Es el caso de la que prepara Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa de San Sebastián. La base es una masa quebrada y el toque secreto es la mezcla de queso azul en el relleno, junto al queso crema. Dulce y salado al mismo tiempo, se sirve ligeramente templada y su consistencia es cremosa y ligera, casi fluida, tanto que a veces se llega a desparramar por el plato. La cobertura, muy fina, aparece tostada y se acompaña de helado de vainilla y coulis de frutos rojos con menta, pero al lado, sin llegar a invadir la tarta. Esta maravilla ha sido nombrada (casi) por unanimidad como la mejor de España, y entre sus fans se cuenta hasta el mismísimo Bruce Springsteen, que la calificó como la “mejor del mundo”.



Sin salir de Donosti, hay que probar la del Bar La Viña, en la parte Vieja. Una tarta de gran volumen, cremosa y con porciones a lo grande, que se despacha casi más que los pinchos de la barra y que se puede pedir por encargo: medias o enteras. Eso lo dice todo.

En Santander encontramos otra tarta de éxito que, según confiesa su creador, Paco Quirós, se ha inspirado en el maestro vasco de Zuberoa. En Cañadío le añaden un poco de queso azul en la receta y se sirve templadita, tostada y tan cremosa que es difícil dejar de meter la cuchara. Se acompaña de una teja de caramelo y sin ningún tipo de confituras. Ahora se puede probar también en Madrid en alguno de sus tres locales: Cañadío Madrid, La Maruca y La Bien Aparecida.

Tarta de queso de Fismuler, en MadridTarta de queso de Fismuler, en Madrid

En Madrid también tiene acento cántabro la tarta de queso de Taberna La Carmencita (calle Libertad, 16), pues la receta llega de allí. Y exquisita resulta la de Fismuler, el nuevo restaurante del chef Nino Redruello, que sigue la estela de Zuberoa, tan fluida, aunque utiliza la base de galleta en lugar de masa brisa y resulta más potente de sabor porque en ella está más presente el queso azul.

En Barcelona la hora de la merienda es la mejor para probar sus tartas de queso más logradas en algunos de los locales de moda. Empezamos por el Café Cometa, con su ambiente cosy y rollo hipster en el barrio de Sant Antoni. Otro lugar dedicado a los golosos es Taber Café, cuyo escaparate de tartas te dejará totalmente atrapado. Junto a la cheesecake hay muchas otras ¡tan apetecibles!



En Valencia se está ganando un lugar de honor la cheesecake de Tinto Fino Ultramarino (calle Corregería, 38), un restaurante especializado en tapas y vinos, con buena cocina y ambiente acogedor, alegre y muy agradable. Y entre sus postres, la tarta de queso es la reina. Al estilo americano: alta, esponjosa y bañada en un sirope ligero de fresa o frutos rojos.

Receta de Tarta de Queso “al estilo Zuberoa”

Esta es la auténtica tarta de Zuberoa, en San Sebastián, la más "copiada"Esta es la auténtica tarta de Zuberoa, en San Sebastián, la más "copiada"

Resulta prácticamente imposible conseguir la receta exacta de estas tartas de autor, aunque hemos encontrado una que dice ser la auténtica, cedida por el hermano del cocinero Hilario Arbelaitz, Eusebio, y que reproduce en su blog de cocina Muslo y Pechuga. Casi idéntica aparece en otros blogs de gastronomía, nombrando siempre la receta de Zuberoa como ejemplo en Escuelas de Cocina profesionales y de aficionados. Os dejamos la receta más repetida para que os atreváis a intentar conseguir la más famosa de entre las tartas de Queso en España:

Ingredientes para la masa brisa:

  • 500 gr. de harina floja (harina con poco gluten, también llamada harina fluida)
  • 100 gr. de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 350 gr. de mantequilla pomada (a temperatura ambiente)
  • huevos

Preparación:

Mezclar bien todos los ingredientes, extender la masa en un molde y hornear durante unos minutos a 180ºC hasta que quede seca y crujiente.

Ingredientes para el relleno:

  • 600 gr. de nata líquida
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Una pizca de sal


  • 6 huevos enteros
  • 50 gramos de queso azul (tipo Roquefort, Gorgonzola o Stilton)
  • 300 gramos de queso fresco

Preparación:

Rellenar con esta mezcla la base de la tarta y volver a hornear la tarta a 180ºC durante unos 25 minutos.

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de Muslo y Pechuga Enviado por
    Muslo Y Pechuga
    10 Octubre 2016, 6:55 pm

    Del mismo modo que yo no pongo en duda su gusto, ética, profesionalidad y conocimientos -a pesar de sus banalidades acerca el origen “griego” (Grecia no nació hasta el siglo XIX) de una tarta que a su entender va y viene de continente en continente al arrullo de nombre y modas (¿Cheescake? Por favor!)-, Usted debería primero contrastar con el autor de la receta y a continuación con el divulgador la veracidad de la misma.
    Yo no solo digo que sea la auténtica, sino que mantengo en mi poder la transcripción hecha en ese maravilloso lugar y mesa que es Zuberoa. Y si he sido obsequiado con la receta por algo será.
    Resulta patético ver como se plagia, apropia y pone en duda sin ningún pudor y en el mismo reportaje el trabajo que algunos hacemos y compartimos por el puro placer de hacerlo. No por salarios y notoriedad. En fin, así nos va.
    Que usted lo disfrute, obtenga algún beneficio y… bon appétit!

    • Avatar de Con Mucha Gula Enviado por
      Con Mucha Gula
      11 Octubre 2016, 10:00 am

      En primer lugar, gracias por su comentario. Sentimos que el artículo no haya sido de su agrado, y respetamos, aunque por supuesto no compartimos, sus apreciaciones. En ningún caso hemos puesto en duda la veracidad de la receta que encontramos en su blog (y el hecho de que la icluyamos debería ser un claro indicativo de esto).

      Lo que queremos negar categóricamente es que “plagiemos y nos apropiemos” de nada, ya que no sólo citamos la procedencia de la receta, sino que la extractamos y enlazamos a la fuente, algo más que razonable y respetuoso desde el punto de vista de la ética periodística.

      Para terminar, no terminamos de comprender su comentario sobre el origen de Grecia, al tratarse de una civilización clásica y que supuso el origen, en muchos campos, de las civilizaciones occidentales actuales, desde mucho antes del siglo XIX. ¿Quizá usted separa a Grecia como país de la antigua Grecia y sus orígenes? Un saludo.

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