El carácter insular ha provocado que desde tiempo inmemorial los habitantes de Menorca salieran a navegar y pescar por el Mediterráneo. Se puede asegurar sin miedo a equivocarnos que la riqueza de pescados y mariscos están en la base de la gastronomía local. Más aún teniendo en cuenta la calidad de las capturas que son posibles a escasa distancia de la costa.
Calidad y mucha variedad. Para comprobarlo basta con visitar los mercados isleños o darse un garbeo por cualquiera de los tres puertos relevantes en Menorca. Dos de ellos situados en las poblaciones mayores, Mahón y Ciutadella, y el tercero en Fornells, pueblo marinero donde los haya..
Las calderetas de pescado menorquinas
Las calderetas de pescado siempre han sido las sopas para templar el cuerpo de los marineros durante las jornadas de faena en el mar. Unplato cocinado a bordo de los barcos pesqueros y elaborado con las capturas de cada momento. Es decir, en el perol se echaba aquello que traían las redes y que podía tener peor salida luego en el mercado.
En la actualidad se ha hecho famosa la langosta como ingrediente principal de la caldereta. Pero la tradición manda y para estos guisos se usan todo tipo de pescados, especialmente de roca. Basta con cocinar a fuego vivo un fondo de ajo, cebolla, pimiento y tomate con algún aderezo como el perejil, y con esos sabores crear un caldo donde cocer el pescado fresco. Sencillo y humilde, como las rebanadas de pan que lo acompañan. En las casas menorquinas, se elabora así y cada vez son más los restaurantes que ofrecen sus calderetas de pescado, siendo muy recomendables las de mero o las que tienen serranos e incluso gamba, producto menorquín carismático.
La gamba roja, sabor a profundidad
Si en el puerto de Fornells se pueden ver todavía algunas pequeñas embarcaciones dedicadas a las artes menores más tradicionales, en los muelles de Mahón y Ciutadella amarran pesqueros de mayores dimensiones. Son barcos de arrastre para la gamba, tanto en su variedad roja como en la blanca, ambas muy abundantes en las aguas de Menorca. Este crustáceo alcanza el cenit de su temporada en pleno verano, si bien es posible verla durante todo el año, aunque en cupos cada vez más controlados.
¿Qué caracteriza a estas gambas capturadas en las profundidades? Sin duda, las gambas de Menorca destacan por un sabor sumamente concentrado. Por ello se usa en guisos y también con patatas horneadas, pero tal vez como mejor se capte su intensidad sea a la plancha y aliñadas con ajo y perejil.
Más frutos del mar en la mesas menorquinas
Aunque en Mahón o Ciutadella, llamen la atención los buques de arrastre, también hay naves de artes menores idénticas a las de Fornells. De hecho, este tipo de pesca más artesanal, en ocasiones de carácter casi recreativo para algunos isleños, aporta la variedad de frutos del mar que caracteriza las recetas más populares de los fogones caseros de Menorca durante el verano y el resto del año.
Por ejemplo, propia del calor estival es la pesca de cabrachos, serranos y peces de roca como doncellas, vacas, tordos o esparrallones. Todos configuran el ingrediente principal de la sabrosa fritanga de peix roquer que no puede tener mejor escenario que una mesa con vistas al mar.
Muchos de estos pescados también son imprescindibles para aportar sabor y sustancia a los platos de arroz, como ocurre con el potente arroz caldoso con serrano. Al igual que pueden aparecer en unos fideos marineros donde no faltan tampoco la sepia o el calamar. La presencia de uno u otro cefalópodo depende de la fecha. Mientras la sepia se captura en primavera y parte del verano, el calamar es más propio del frío.
Por cierto, este calamar estará pescado con la técnica de potera. Método tan tradicional como la receta de calamares al horno rellenos. Se trata de limpiarlos bien y picar muy finas sus patas, alerones y cabeza con un sofrito de ajo y cebolla. Todo eso amalgamado con huevo y hasta enriquecido con una salchicha será el relleno. Luego al horno, en compañía de unas rebanadas de boniato, y a disfrutar de un plato exquisito.
Una pescadería todo el año
Cada especie tiene su temporada. Por ejemplo, durante un paseo por el puerto de Mahón se puede apreciar la existencia de viveros de mejillón, cuya recolección acaba en julio. Estos moluscos actualmente están muy presentes en los platos locales dada su versatilidad ¡Se sirven de múltiples formas! Pero la más singular es hornearlos con queso, por supuesto queso de Maó.
También se sirve de diferentes formas una de las capturas más elegantes de la zona: el dentón. Un pescado ya de entidad, que bien merece ser probado al horno con patatas panadera. Del mismo modo que se puede optar por probar pescados tan apreciados por los isleños como la “càntera” el gerret de carne blanca o la “mòllera” de extraordinaria suavidad. Sin descartar otras delicias como las cigalas extraídas con las redes de arrastre o el descubrimiento que supone catar la textura de la raya durante el verano en combinaciones tan peculiares como el perol de ratjada.
A partir de septiembre, el raor
La prueba más sabrosa de que merece la pena visitar Menorca fuera de los meses de verano, es un pequeño pescado llamado raor. Es rojo por fuera pero posee una carne blanca que plasma el sabor yodado a mar. Su pesca comienza el 1 de septiembre y se prolonga todo el otoño hasta marzo.
Cualquier amante del pescado que viaje a la isla entre esas fechas no debe perderse la ocasión de probar este manjar local que destaca en el paladar tanto por su textura como por la delicadeza de su carne. Y, ¿cómo lo elaboran? Siguiendo el principio de sencillez que rige la cocina popular. Es decir, el raor se fríe o se pasa por la plancha. Y aunque es opcional, ni siquiera le hace falta ser enharinado.
La enorme pasión por esta diminuta exquisitez resume el vínculo que siempre han mantenido los isleños con la pesca de mariscos y pescados de su entorno. La propia historia de Menorca no se concebiría sin esa cultura marinera y desde luego su gastronomía no se entiende sin los frutos del mar que tanto la enriquecen.
Este artículo se ha elaborado con el apoyo de la Fundació Foment del Turisme de Menorca
