La última imagen de esta octava edicion de Madrid Fusión ha sido muy representativa de lo que ha supuesto este Congreso: la mayoría de los grandes cocineros del momento, exceptuando a Ferran Adrià, porque su madre está enferma y no pudo asistir, unidos, sonrientes e ilusionados, en una ponencia denominada «Iconos de una década prodigiosa», en la que los cocineros presentaron sus platos más representativos:
- Ferran Adriá (Representado por Paco Roncero): Menestra en texturas / Caviar de melón
- Sergi Arola: Patatas bravas
- Juan Mari y Elena Arzak: Lubina en ceniza de puerros
- Martín Berasategui: Lágrima de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes / Ensalada templada de tuétanos
- Quique Dacosta: Cuba libre de foie gras
- Manolo de la Osa: Sopa fría de ajo
- Dani García: Ajoblanco con sardinas, higos y huevas de arenque
- Joan Roca: Cigala al humo de curry
- Marc Singla: Tortilla de patata deconstruida
- Pedro Subijana: Gin tonic y langosta destilada
- Alberto Chicote: Tataki de atún con ajoblanco
- Pepe Rodríguez Rey: Velo de garbanzos, la pringá y su caldo
- Marcelo Tejedor: Merluza de Celeiro con Pimientos de Padrón y pil pil de limón
- Enrique Martínez: Huevos fritos con Pimientos del Cristal y patatas de sartén
Ahora hablaremos de la jornada, que ha tenido más palabras, gestos y economía -se ha hablado mucho de modelos de negocio en la Hosteleria- que posiblemente cocina y sostenibilidad, pero lo fundamental ha sido de nuevo ese empuje que todos los cocineros, incluso los que no han gozado de ponencia, como Sergi Arola, Martín Berasategui o Pedro Subijana han aportado al Congreso. Todos a una para sacar adelante la gastronomia española.
El día ha comenzado con Dani García, que ha presentado «La Moraga» (nombre que se le da a una fiesta en la playa en la que se asan sardinas y además hay sangría), en lo que puede denominarse el lujo accesible: para este niño grande de la cocina andaluza universal lo principal es divertirse, y él lo consigue con este proyecto, con el que además mantiene a nivel económico la cocina que desarrolla en Calima. De «La Moraga Sweet», abierto en colaboración con Paco Torreblanca, Dani dijo: «Soy bastante torpe con los dulces, todo el mundo me critica por ello, por eso me he asociado con Paco«, muy inteligente. Como un juego hace su cocina el malagueño, pero no hay nada de casual en sus preparaciones, ni en su manera de entender el business. Sólo en el fatídico 2010 Dani ha abierto el Beach Club junto a Calima, los Moraga de Cádiz y Sevilla, y también en Madrid, junto al Corte Inglés de Goya. Por si fuera poco, se va instalar con el mismo concepto en Nueva York. Con esa sencillez tan suya, llegó a decir que si alguien necesitaba trabajo que se lo dijera, que iban a necesitar mucha gente…
Tampoco se habló de cocina en la segunda ponencia, de Íñigo Lavado con su Singular Food en Irún, sino de un restaurante «modelo» por su capacidad de hacer buena cocina a precios muy aceptables; muy bien explicado, muy trabajada la ponencia y algunos datos interesantes: el precio medio del menu entre semana es de 12 euros, comen en cada servicio unas 160 personas y permanecen un promedio de 40 ó 50 minutos; piden cuando entran la comanda, la rellenan y un camarero les sirve: sólo hay 3. La cocina funciona como una cocina central y con este modelo, por ejemplo, el precio de una racion de chipirones es de 3 euros y el coste 0,6 euros. Después llegó el cocinero Thierry Marx para hablar de los restaurantes móviles, sinceramente muchos nos esperabamos que nos hablara de pastelas, perritos calientes, nachos, o fajitas… pero presentó dos platos, basados en otros tantos que se toman en la calle, y que ha convertido en alta cocina: el Pastrami y el Macaron de Wasabi, imposibles casi de describir.
Precedido por la informalidad chic de Heston Blumental y la menos chic de Jamie Oliver, llegó el cocinero ingles Jason Atherton con un lema «No se puede hacer una bolsa de seda con una oreja de cerdo«. Su restaurante, en el centro de Londres, le cuesta 151.000 libras (confío en que sea al año, aunque no lo especificó); Sergi Arola, que estaba a mi lado, me miró con los ojos como platos… El caso es que el cocinero tiene dos restaurantes: Maze, ubicado en el Hotel Marriot, y una churrasquería, que es con la que gana dinero. Los platos, que parecían deliciosos, tenían un aire informal y divertido: el Salmón con crema de ostras y jugo de remolacha (el salmon ahumado en la misma ahumadería de la Reina Isabel II) y también una Brocheta de Panceta con marisco y puré, que quería recordar el desayuno británico en los sabores. En las formas, informalidad; en el fondo, elaboracion depurada y muy cuidada.
La estrella de la mañana ha sido Arzak y su hija Elena, él hablando del pasado y ella de la cocina del presente. «Hay que estar en la calle a todas horas, así estas vivo«, arrancó su intervencion, flanqueado por el periodista Iñaqui Gabilondo, amigo personal del chef, y José Carlos Capel. Entre tanto, Elena nos ofrecía el espectaculo de platos que se iluminan, impresionantes postres, como el de Hidromiel que convierte la salsa en un coral con forma de fractal a la vista del comensal, y otros casi indescriptibles… Padre e hija, con un espiritu comun: «Intentamos hacer las cosas lo mejor posible, no se puede hacer más«. Ni se puede decir más de ellos, salvo que son parte de nuestro mejor pasado gastronómico y de nuestro valor más seguro en el futuro.
De nuevo llegaron los premios, en este caso a la Excelencia Turística de Madrid: Cocinero del Año, Paco Roncero (La Terraza del Casino); Restaurante del Año, Diverxo, de David Muñoz, que no pudo asistir a la entrega; Director de Sala del Año, Mónica Fernandez (99Sushibar); Sumiller del Año, Mario García (Restaurante Piñera) y Premio a toda una trayectoria, Lucio Blazquez (Casa Lucio).
A continuación Ben Shewry, propietario y cocinero de Attica, en Melbourne, ha presentado una cocina basada en las emociones, en el sentimiento que generan en él los elementos de su entorno… Hasta el punto de que hace de la tierra, de su tierra, uno de los elementos de su cocina. Tras él ha venido el cambio de tercio, porque el siguiente protagonista sobre el escenario ha sido el gran empresario hostelero y experto mixólogo Javier de las Muelas, quien ha impartido una lección magistral acerca de la evolución del Gin Tonic.
En el capítulo de las catas, esta mañana la Ribera del Duero ha sido la gran protagonista. Los asistentes a la degustación organizada por su Consejo Regulador han podido probar algunos de los vinos más representativos de una zona vinícola que sigue hoy, como hace ya varias décadas, ocupando un lugar preeminente en el podio de la vitivinicultura española.
Ya en la jornada de tarde y precedido por Carl Borg, también resultó interesante la ponencia de Pedro Monge, el cocinero nómada, por no decir cocinero de catering, una palabra un poco denostada en el Congreso y que realmente define un tipo de cocinero con mucho mérito y cualidades, «Los cocineros nómadas siempre jugamos fuera de casa», decia el chef con cierto humor, pero en qué casas, porque el madrileño ha dado de comer hasta a Hillary Clinton. Sin darse mayor importancia, reconoce que a veces ha tenido que improvisar una comida para 1500 personas en poco más de cuatro horas, incluso cocinando con camping-gas. Tiene muy claro que su cliente es el comensal y tambien que hay que adaptarse a todo, y realiza en sus menús dietas para deportistas, vegetarianos, alérgicos… un todo terreno.
La estrella de la tarde fue el cocinero José Andres, afincado en Estados Unidos, concretamente en Washington: impresionante todo lo que conto y difícil de resumir. Tiene una importante capacidad de comunicación y así lo demostró, metiéndose a la mayoría de los presentes en el bolsillo. Ha sido el único chef de esta edición que ha pedido voluntarios para acompañarle al estrado (siempre he pensado que los congresistas debieran participar más en el congreso, no sólo los ponentes), habló de las centrales de reserva maravillas, y dijo que «la tecnologia es una forma eficaz de evitar el caos en el restaurante de manera que se puede hacer rentable y garantizar el trabajo de sus empleados«, que son nada menos que 600. El chef, que debatió sobre su modelo de gestión con Luis Solís, profesor del I.E. Business School, agradeció poco después a Ferran Adrià, de cuyo equipo formó parte, todo lo que le ha enseñado: «sin él no hubiera podido llegar donde estoy«.
José Andrés presentó algunos platos muy relacionados con la cocina americana pero realizados de otra forma, como por ejemplo un pan de pita relleno de queso con carpaccio de carne o el dedicado a Vermont, Truffeled Vermont Snob, en el que conjuga crema ligera de yoguor, nueces, jarabe de arce, polvo helado de trufa: una maravilla, o la ensalada de Chihuly, un escultor que realiza soplado de vidrio, y con cuya inspiración ha realizado esta ensalada, a la que ha dado su nombre y que lleva verduras, ajoblanco y los caramelos soplados. Otro plato es la asimilación cultural al mundo, o la fritura de esturión de Riofrío que realizó y dió a probar a los asistentes en directo, que se realiza con pequeños esturiones rellenos de su propio caviar, y dió algunas claves que seguro fueron de interes para los profesionales: Hay que comunicar lo que se es; hay que realizar actividades filantrópicas en tu entorno, hay que diseñar los platos buscando el limite, hay que crear sinergias: «un buen escritor o periodista gastronómico quiza pueda ayudarte a hacer una carta, tal vez si le invitas a comer lo hará encantado«. Practicidad, generosidad, curiosidad, hiperactividad… todo ello lo mostró Jose Andrés en la ponencia. No todo en la cocina se cocina, por eso apoya la clementina española creando un festival o los comedores sociales. Nos quedamos con su ultimo mensaje: «Lo importante no son las ideas, no es la comida: es la gente, la gente que da de comer cada día a millones de personas, esta industria se merece tener la mejor gente«.
Continuando esta última jornada de Madrid Fusión 2010, Pedro Chicote, Elena Arzak y Ramón Freixa han hablado en su ponencia del Esturión del Mediterráneo, una rara especie milenaria en proceso de recuperación a la que han dedicado su atención y creatividad los cocineros, todos ellos aportando distintas recetas que han puesto de relieve la inmensa proyección de futuro que la especie puede tener si se sigue prestando la debida atención y cuidado a su desarrollo. Poco después, el galardón del II Concurso Internacional de Postres de Restauracion C3 le fue otorgado a una jovencísima repostera francesa, Marike Van Beurden, del Restaurante Pic, con tres estrellas de la Guia Michelin en Valence, por un exquisito postre cuyo nombre era «la diadema»
La impecable organizacion de esta edicion ha tenido, en mi humilde opinión un fallo importante, al colocar a Paco Torreblanca, el mejor repostero del mundo, dando su ponencia de tan solo media hora en la sala Polivalente, y no en el Auditorio, y ubicándola casi al final del Congreso: la cocina dulce sigue sin tener el lugar que se merece ni en Madrid Fusión, ni en la mayoria de los congresos. No obstante, Paco habló con la lucidez que le caracteriza de su ponencia sobre el vino y el chocolate, del que es un virtuoso. Sus platos, combinaciones de diversas técnicas tan complejas como sorprendentes y atractivas, son tan complejos que apenas pueden explicarse: el primero una Ostra de chocolate blanco con granizado de vino tinto, o el Melocotón de azúcar soplado con relleno de vainilla y maceración en vino de melocotones, supo dulce, pero supo a poco…
Y fuera de ponencias y concursos, sólo nos queda para terminar la crónica de esta edición de Madrid Fusión 2010, hablarles del stand que más nos gustó del Congreso, en el que Mas Gourmets obsequiaba a sus visitantes con catas de deliciosos productos ibéricos y embutidos catalanes que no podíamos dejar de comer… ya se sabe eso de la gula. Además el azar nos llevó a conocer por sorpresa a Mar y a Javier de gastronomiaycia.com, dos personas encantadoras que comparten con nosotros hace tiempo su pasión por la Gastronomía en su excelente blog, y con los que esperamos volver a coincidir muy pronto con más tranquilidad.
