No hay como acercarse para ver, y ésto, que parece una obviedad, se ha convertido en toda una declaración de principios en la Industria Alimentaria, plagada de tópicos y leyendas, en ocasiones interesadas, que se convierten en verdades absolutas, como la de que es mejor la margarina que la mantequilla, el pescado azul que el blanco o la leche de soja que la leche de vaca… Y de todo los tópicos es posiblemente la carne el producto que sufre una mayor avalancha. Por ello, cuando me invitaron a ir a Asturias a conocer la Ternera Asturiana con IGP (Indicación Geográfica Protegida) sentí una enorme curiosidad que deseo compartir con quienes tengan a bien leer este artículo.
Visitamos la carnicería y nos encontramos con una pieza de carne de Ternera Asturiana, de la que compramos medio kilo en filetes y nos preguntamos, ¿cómo han llegado allí?.
Del campo al plato, un proceso controlado
Todo empieza en Asturias, en sus campos, donde durante todo el año se pueden ver pastos naturales en la mayoría de sus valles y montañas. En esos pastos se dan dos tipos de vacas, que son las que estan protegidas por la IGP: las de Raza Asturiana de los Valles y la Asturiana de la Montaña, más pequeña y de gran sabor. Estos animales viven hasta 12 ó 18 meses, tiempo tras el que son sacrificados.
El control de calidad de la carne se realiza en el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), ubicada en Villaviciosa, donde hay un laboratorio en el que se realizan análisis de calidad, firmeza, maduración… incluyendo sala de catas. En este centro se realizan todos los proyectos de investigación y desarrollo del sector agroalimentario asturiano, siendo el de la Unidad de Carne con Ternera Asturiana de los Valles y Ternera Asturiana de la Montaña uno de ellos.
Cuando la vaca esta en su momento óptimo de peso para su sacrificio, el ganadero pasa su intención de sacrificar a la res a la IGP, ésta valora si el animal cumple todos los requisitos y da orden al Matadero, uno de los más importantes está situado en Mieres, que sacrifica al animal de la forma más indolora, lo despieza y procede a su distribución, a través de la red de supermercados, en un ambiente absolutamente aséptico y dinámico.
La pureza de la raza la verifica la Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la raza Asturiana de los Valles (ASEAVA), que selecciona los mejores sementales para la cría del ganado.
En los últimos meses de la crianza los animales se cercan y se alimentan con forraje para que ganen más peso. Algunas Cooperativas, como Bioastur, lo hacen de forma ecológica, normalmente este tipo de explotaciones se encuentran en el oriente asturiano: Porrúa, Parrés, La Borbolla, San Roque, Piedra, Posada de Llanes, Pría, colombres, Arenas de Cabrales, Purón y Pie de La Sierra. El resto del tiempo de crianza, al alimentarse con pasto ya es ecológico de por si.
La ternera asturiana en el plato: «Sabor suave, limpio y elegante»
Para ayudarnos a conocer las cualidades gastronómicas de esta carne, nos acercamos a Casa Marcial en Arriondas, donde Nacho Manzano, su chef, nos preparó un menú a base de carne, en primer lugar: Solomillo marinado con espinacas, matices y jugo de queso picante: el solomillo es en realidad un steak tartar, la carne resulta sonrosada, muy ligera, deliciosa. A continuación nos ofrece Lomo de ternera macerado en algas, sal y whisky y caldo de bonito ahumado: una receta muy de Manzano, muy fusión, bastante conseguida. Llega un guiso de Garbanzos con puerros, zanahorias y carrillera de ternera cocida: muy profundo el sabor de la carne, muy jugosa; los garbanzos, sin embargo, algo duros.
Em el siguiente plato: Costilla rustida con puré de patatas, la combinación de sabores adecuada, pero la carne resultaba algo seca; menos mal que a su rescate estaba el puré: delicioso, muy suave y aromático. Quizá por el tipo de carne o porque esta ternera es tan buena que cuanto menos se hace mejor está, lo cierto es que el Entrecot de ternera Asturiana de la Montaña con patatas asadas era espectacular, hecho a la brasa con un poco de sal Maldom, resultaba tierna pero con la resistencia justa y un sabor muy elegante a hierba, a carne fresca: estupenda. Terminamos con un correcto Arroz con leche tipo crema.
Aunque los responsables de la IGP no querían definirse sobre las características gastronómicas, esta humilde periodista les dará algunas pistas: La Ternera Asturiana IGP es una carne sonrosada y brillante, con un sabor muy limpio o, mejor dicho, con ausencia total de sabores extraños, con un contenido graso muy limitado, y donde lo hay, se trata de una grasa infiltrada con olioneicos congujados Kla, más efectivos que los Omega 3, por lo tanto de bajo efecto en el Colesterol. Posee una gran terneza pero a la vez una cierta resistencia al masticarse, estando ante una carne muy jugosa y, en definitiva, deliciosa.
Para casa, mejor carnicerías de confianza
También tuvimos la oportunidad de visitar el supermercado MasyMas de La Florida, en Oviedo, que ha recibido el Premio Nacional a la Mejor Carnicería, premios convocados por INVAC.
Es conveniente comprar en buenas carnicerías como ésta, donde da gusto ver la carne, todo bien colocado, limpio, sin plásticos… Y donde te ponen el corte y el tamaño que necesitas, sin falsas atmósferas en bandejas con jugos absorvidos por papel, porque para que una carne sea no sólo buena, sino excelente, deben tenerse en cuenta toda la línea de producción y distribución, hasta llegar al plato, cuidando hasta el más mínimo detalle.
Habrá que seguir investigando las diferentes Indicaciones Geográficas Protegidas de la carne para ver cual nos gusta más. Empecemos probando la de nuestra Comunidad, aunque lo ideal es poder probarlas todas…
