Sorprendente, tanto por su forma como porque se raspa en vez de cortarse
Tête de Moine AOP, el queso que se sirve en forma de flor
Un queso al que el tiempo le ha ido haciendo ganar fama por su sabor intenso, su gran aroma, su masa compacta y la original forma cilíndrica, distinta a la imagen habitual de los quesos suizos.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
09/12/2013



Queso Tête de Moine en la girolleQueso Tête de Moine en la girolle

Puestos a ser originales, el queso suizo Tête de Moine AOP ha sabido distinguirse de la mayoría, y no tanto por su sabor como por su presentación y, sobre todo, por su curioso corte en forma de ‘flores’, concretamente de un clavel.

El nombre también da pistas de sus excentricidades, y es que tête de moine significa cabeza de monje en francés. Así es como se le bautizó por recordar lo bien que comían los religiosos, a quienes se les atribuye su invención y que, al parecer, siempre tenían en su mente o en su cabeza este manjar, aunque también hay otra versión que se refiere a la similitud entre la forma del queso y la coronilla de los monjes.

Sea cual sea la razón de su curioso nombre, el tiempo le ha ido haciendo ganar fama por su sabor intenso, su gran aroma, su masa compacta y la original forma cilíndrica de un queso que es más alto que ancho, distinto a la imagen de queso suizo que muchos relacionan con grandes ruedas y con una pasta llena de agujeros. Tanto la denominación de origen tête de moine como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

El queso Tête de Moine AOP también es conocido como Bellelay, por el monasterio del Jura, su región de procedencia (en el cantón francófono de Berna), donde los monjes lo elaboraron por primera vez hacia el siglo XII.

La primera referencia que consta de esta variedad de queso es bajo el nombre de Bellelay y data del año 1570. Fue más tarde, durante la Revolución Francesa, cuando pasó a conocerse con el nombre de Tête de Moine que ya le ha hecho inconfundible.

Raspado, no cortado

Los monjes de Bellelay iniciaron esta tradición de raspar el queso, en lugar de servirlo cortado en lonchas o tacos, y lo hacían ayudados de una navaja suiza, por supuesto.

El hecho de tomar el queso raspado y no cortado potencia su sabor y su aroma, gracias a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno. Pero los monjes empezaron a hacerlo por otra razón, según cuenta la leyenda, para no dejar rastro de sus “visitas” a la despensa a horas intempestivas en mitad de la noche, en vez de cortar el queso lo raspaban y así se notaba menos la mengua. De forma casual, se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

Durante siglos, el Tête de Moine AOP se raspó con una navaja o un cuchillo hasta que en 1982, de la mano del inventor Nicolas Crevoisier, nació la girolle, un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mayor facilidad y obtener como resultado las rosetas, unas pequeñas y atractivas flores que recuerdan a la flor del clavel.

La ‘girolle’, qué gran invento

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando ésta entró en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un utensilio que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo del monasterio de Bellelay. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

Flores de Tête de Moine AOPFlores de Tête de Moine AOP

La girolle está formada por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior. La pieza de queso se coloca en ella de modo que, con los sucesivos giros de la cuchilla, van apareciendo las rosetas.

Para confeccionar las flores o rosetas es imprescindible que el queso esté recién sacado del frigorífico. De este modo su consistencia garantiza que el corte sea limpio y las rosetas queden perfectas.

Originariamente el Tête de Moine AOP se cortaba con una navaja suiza, como si se estuviera pelando una manzana. Actualmente, la oficina de Denominación de Origen ha puesto a la venta un embalaje que incluye un utensilio de raspado, el piroutte, similar a la girolle, que permite cortar el queso de esta manera tradicional y más sencilla.

Cómo es el queso Tête de Moine AOP

Zona de producción: el queso Tête de Moine AOP proviene del área francófona de las montañas suizas del Jura. Principalmente se elabora en los distritos de Franches Montagens, Moutier y Courtelary.

Tipo de leche: leche fresca de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.

Forma y dimensiones: cuerpo cilíndrico de 10 a 15 cm de diámetro. Altura entre el 70% y el 100% de su diámetro.

Peso: va desde los 700 gr hasta los 2 kg.

Corteza: dura, natural, consistente, de color ocre a ocre amarillento.

Pasta: semi dura, de color marfil-amarillo claro (según la temporada).

Maduración: hasta 34 meses

Así se hace el Tête de Moine AOP, paso a paso

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pasos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización.

2.- Originalmente, este queso se elaboraba durante los meses de verano, pero al aumentar su popularidad la producción pasó a ser durante todo el año.

3.-La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y la cuajada se va separando del suero.

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para a continuación colocar en un molde de queso de prensa, para que se acabe de escurrir. Durante el prensado, cada queso se identifica con una etiqueta de caseína con el número de la quesería, la garantía de origen, la fecha de elaboración y la cifra de numeración de la pieza.

6.- Maduración: su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas.

Para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Gran parte de la producción se exporta a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

El Tête de Moine AOC obtuvo su Denominación de Origen el año 2001.

Con todos los sentidos

  • Sabor: Sabroso, intenso y ligeramente picante. Adquiere más cuerpo con el tiempo.
  • Aroma: Es extremadamente oloroso, muy intenso y tradicional.
  • Vista: Cilíndrico, amarillento-naranja.
  • Tacto: Duro, compacto, untuoso y denso. Pasta blanda, fácil de raspar, tiene pocos ojos.

Degustación y maridaje

La forma original de raspar este queso hace que se utilice tanto para su consumo directo como para decorar multitud de platos. El uso de la girolle aporta un componente muy lúdico: la flor se recoge con dos dedos, se disfruta de su fragancia y se come.

Se puede probar a pasar ligeramente el final de la flor por encima de un plato con pimentón dulce, que le añade un gusto muy especial.

El queso Tête de Moine AOP marida con vinos blancos, y es perfecto con el chasellas suizo, por su acidez y alta graduación. Pero también pueden acompañarse con vinos blancos como el verdejo o los gallegos, tipo albariño, y tintos jóvenes o con poca crianza.

Servido en los postres, con frutas de otoño, como las uvas o los higos, resulta perfecto.

Crêpe de jamón ibérico, higos y Tête de Moine AOP

Ingredientes (para 6 crepes):

– 125 g de harina de trigo sarraceno (sin gluten, apto para celíacos)
– 250 g de leche de soja o de vaca
– 1 huevo
– Una pizca de sal
– 12 lonchas finas de jamón ibérico
– 6 higos
– 12 flores de queso Tête de Moine AOP
– Unas hojas de rúcula
– 5 cucharadas de aceite de oliva
– 2 cucharadas de reducción de vinagre balsámico

Crepe de jamon higos y Tete de Moine AOCCrepe de jamon higos y Tete de Moine AOC

Preparación:

Poner todos los ingredientes señalados para hacer las crepes en el vaso de una batidora. Licuar hasta que esté bien amalgamado y dejar reposar 1 hora en la nevera.

Calentar un hilo de aceite en una sartén de 23 cm- de diámetro y verter medio cucharón de pasta para crepe, moviendo la sartén para que se extienda bien por toda ella. (Si la pasta ha quedado muy espesa tras el reposo en la nevera, se puede añadir un poco de agua).

Cuando en la superficie aparezcan unas burbujitas, levantar la crepe con una espátula y darle la vuelta. Dejar unos segundos y retirar. Repetir la operación hasta acabar la pasta.

Para presentar en el plato, plegar la crepe, colocar el jamón, luego las hojas de rúcula bien limpias y secas, los higos partidos por la mitad y coronar con las flores de Tête de Moine AOP; esparcir las nueces por encima.

Mezclar el aceite de oliva con la reducción de balsámico y regar por encima sobre las crepes.

Cualidades nutritivas del queso Tête de Moine AOP

Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 g), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa y tiene como mínimo un 51% de MG/ES.

Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio. También es reseñable su capacidad antidepresiva: los quesos suizos de corteza dura, como es el caso del Tête de Moine AOP, contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes. Pero, según han demostrados distintos estudios, estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

  • Agua: 35 gr.
  • Proteínas: 25 gr.
  • Materia grasa: 35 gr.
  • Minerales: 4 gr.
  • Valor energético: 1720 kj / 419 kcal

Viaje a la tierra del Tête de Moine AOP

Abadía de BellelayAbadía de Bellelay

Para buscar el origen de este queso y retroceder en la historia más de 800 años hay que visitar Bellelay y su antigua abadía premonstratense en los Montes Jura, que data de 1136, en la que los monjes inventaron este tesoro de queso y su peculiar forma de comerlo. Hoy esta abadía ha cambiado de uso, pero mantiene un pequeño museo que nos muestra sus útiles de elaboración y explican el proceso en el mismo lugar donde se originó. Es curioso, muy didáctico y lleno de piezas de gran valor. Resultan especialmente atractiva la evolución de la girolle y otros artilugios para el raspado del queso.

La exposición se completa con algunas actividades interactivas para descubrir con todos los sentidos este queso inconfundible y allí se desvelan todos los secretos de su producción y tradición: desde el olor de las montañas al sabor y tacto del queso. Un mágico raspador de queso con manivela y un estudio de dibujos garantizan la diversión de los visitantes.

Algunas queserías-lecherías del valle del Jura producen este queso (no llega a una decena) y ofrecen también visitas, tras una reserva previa. La de St. Imier permite ver desde fuera las zonas de producción, que por cuestiones de higiene están restringidas, y también seguir un video informativo sobre la elaboración. La visita termina, como es natural, con la degustación de los quesos, siempre exquisita.

Y además…

  • El Tête de Moine AOP no se puede congelar, si no queda más remedio, mejor rallado.
  • No se debe dejar en un lugar muy frío de la nevera, y es mejor envolverlo en papel de aluminio que de plástico.
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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Pilar Enviado por
    Pilar
    10 diciembre 2013, 11:26 pm

    Tenemos algún queso español de similar consistencia que pueda ser cortado de la misma forma?

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