Los próximos meses se presentan llenos de inauguraciones de proyectos gastronómicos en los que tanto Madrid como Barcelona verán el nacimiento de varios gastrobares y locales que combinan, en definitiva, snacks y tapas creativos con ambientes de diseño, en una tendencia que pretende hacer frente a la crisis con un giro hacia alternativas que acercan al consumidor a la creatividad en la cocina sin que el bolsillo se resienta tanto.
Entre estas inauguraciones nos llega la noticia de que los hermanos Albert y Ferran Adrià iniciarán en otoño un proyecto gastronómico en Barcelona junto a los hermanos Iglesias, responsables de la gestión diaria de los locales. El escenario elegido es el Parallel, por ser la cuna del teatro y del cabaret en Barcelona y el emblema, durante décadas, de la vida social y cultural de la ciudad. El Parallel de antaño, trufado de teatros, vuelve por sus fueros y quiere recuperar el espíritu de una ciudad que fue reflejo de una explosión entusiasta de alegría y cultura como nunca se ha vivido en España.
En el edificio Flotats, construido en los años 30 y situado en el número 164 de la avenida del Parallel esquina con las calles Tamarit y Entenza, se emplazarán los dos conceptos gastronómicos, el área de tapas y la coctelería, que se unirán por un pasillo interior y compartirán zonas comunes.
El local constará de dos espacios diferenciados en cuanto a oferta y estética. El primer espacio, llamado Tickets, será un local de tapas contemporáneas, evolución tranquila de la tapa tradicional, y el segundo, 41º una coctelería clásica con una oferta gastronómica ilusionante y cargada de creatividad donde no habrá límites a la imaginación.
Tickets la vida tapa: tapas, parrilla y dulces
En 1991, Albert y Ferran Adrià empezaron a dialogar con las tapas en elBulli, y convirtieron este concepto en algo muy importante en su manera de entender la cocina. Desde entonces se ha producido una continua evolución. El origen del proyecto nace con Albert Adrià, que tras varios años en el bar Inopia, decide evolucionar una propuesta que estaba limitada por las dimensiones físicas del propio local. Y en esta tesitura involucra a su hermano Ferran, que se entusiasma de inmediato con el proyecto por la dimensión cultural que se le pretende otorgar, y a los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro, propietarios del Restaurante Rías de Galicia, emblemática marisquería de Barcelona, y descendientes de una familia de restauradores de larga trayectoria.
Tickets tendrá una fachada de 40 metros llena de enormes cristaleras en las que, en forma de vitrinas y escaparates, mostrará un timeline cultural de la historia de la tapa. Así pues, como ejemplo, se expondrá un ejemplar antiguo de un diccionario de la Real Academia de la Lengua donde aparece recogido por primera vez la palabra tapa, mapas antiguos y modernos de lugares donde la tapa ha formado parte de su cultura, de España y del extranjero, fotografías de platos y lugares emblemáticos, elementos artísticos y artilugios varios, botellas antiguas de bebidas clásicas de acompañamiento de las tapas, y en fin, todo el material que se haya podido recoger con relación a la historia de la tapa.
El local constará de varios ambientes. Una primera barra será el reflejo de la Barcelona mediterránea, la del azul del mar, la del sol luminoso de las mañanas. Jamones cortados a cuchillo, ostras varias presentadas a la gallega, en escabeche, en salsa verde, en salpicón, naturales, nécoras del vivero a la plancha, gambitas rojas y minicigalitas de la costa brava, caracolas de mar y navajas de las costas gallegas. Bruños, almejas de la ría, mejillones...
Un segundo espacio central, una barra llamada la estrella, será el centro neurálgico de la bebida, donde, con merecido mimo y cuidado, se tirará una exquisita cerveza. Una oferta cuidadosamente seleccionada de vinos le da el contrapunto sofisticado a un local cervecero por excelencia. Unas cuantas denominaciones españolas y de ellas una muestra de las mejores familias bodegueras de este país. Lo mejor de cada casa.
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Habrá también una tercera barra para los más canallas y truhanes y la cuarta, una barra alta de cómodos taburetes y estética futurista, es donde se servirán los Chuchis, un estilo de llevarse un manjar a la boca. El pan en nuestra cultura mediterránea es como el arroz en otras, el acompañamiento para todo y aquí lo vamos a usar para montar delante de los clientes varios tipos de tapas con producto fresco. Será la zona en la que se dará rienda suelta a la creatividad. Chuchis de erizo con aguacate y gelatina de menta, de sepietas con cebolla en su tinta y pasta de almendras, de corte de helado de manchego, de panceta con salsa de mostaza y pepino crujiente. Esta barra será también donde las ensaladas cobren protagonismo. Alcachofas con suero de idiazábal ahumado, aceite de avellanas y huevas de mújol, menjar blanc de almendras con consomé de jamón ibérico, sandía a la parrilla con tomate concassé, pistachos y albahaca y un sinfín de ideas más que rondan por Albert y Ferrán.
La parrilla, con la estética industrial de un contenedor del puerto de Barcelona, será el lugar donde, entre otras cosas, se haga lo más sencillo y a la vez lo más complicado: el pan con tomate. Además de ser una fuente de mimo a todo tipo de carnes, de pinchos, planchados, de panes al vapor rellenos o acompañados, de piñas o sandías a la parrilla.
Y por último, la niña bonita, la golosa, la barra de las tapas dulces. Caía por su propio peso el peso de los postres en la vida creativa de Albert. Será una feria, con sus bombillas colgantes, su carpa de circo, sus máquinas de algodón de azúcar, de horchata, de granizados, sus vitrinas llenas de postres de colores. Para quedarse con la boca abierta si se es un niño. Y si no también: Corte de barquillos rellenos de praliné con helado de turrón, arrope y tallaetes con helado de canela y jengibre, granizado de naranja con vermut blanco, mató de drap con miel crujiente, fresas crujientes bañadas en chocolate blanco y yogur y muchos más. Un carrito de helados de los de antes con helados de los de antes. Y, como no podía ser de otra manera, para acabar, un café.
La cocina se ha diseñado a medida, llena de detalles y caprichos. Con espacios completamente distintos y extraordinariamente bien ejecutados, se trata de una cocina concebida para desarrollar el caudal de ideas gastronómicas que se desean crear.
La web provisional de Tickets Bar es www.ticketsbar.es y su apertura está prevista para el día 11 de enero de 2011.
41º: cóctelería contemporánea y snacks creativos
El 41º, de 120 metros, esconde un portentoso volcán de creatividad, ideas e ilusiones. Tiene prevista su apertura a finales de noviembre de este mismo año. Se trata de un local con una personalidad propia y de estética industrial que simulará un plató de cine, y donde la coctelería clásica estará presente, pero en la que cogerán relevancia los cócteles contemporáneos acompañados de snacks creativos, en su versión salada para antes de ir al cine, o después de salir del teatro, en su versión dulce.
El mundo de los cócteles cada vez estará más presente en la oferta gastronómica barcelonesa, y esta propuesta por un lado cubre todos los aspectos tradicionales de la coctelería, con especial énfasis en ser muy puristas en el respeto a esa tradición centenaria, y además aportará, progresivamente, nuevas inquietudes acerca de este excitante mundo. Para acompañar a los combinados se recuperarán algunos de los Snacks ya clásicos de Albert y Ferran: el Corte helado de parmesano, el Airbaguette de jamón ibérico, las Minimozarellas esféricas con albahaca, las Hojas de mango con flor de Tagete, los Pistachulines de yogur, el Brioche al vapor con mozarella, y otras propuestas creadas especialmente para el 41º. También se ofrecerán Los Inflados, todo un abanico de cereales fritos aromatizados de diversas formas, y una propuesta única, «la caja de galletas», donde a pequeña escala se creará un surtido imaginativo de acompañamientos para cócteles en versión salada.
Aquí también se servirán cinco tipos de ostras, pero de manera diferente. Si en la barra mediterránea del Tickets la influencia es española, aquí el mundo no se queda pequeño con su inmensa paleta de sabores. Ostras con gelatina de limón, menta y fingerlime, con ponzu de yuzu y huevas de salmón, con grasa de jamón ibérico ahumado, con puré de raifort y lichis, como ejemplo. Un lugar para el caviar, para el merengue seco de arándano negro con yogur y albahaca, las fresas impregnadas de campari, mandarina y menta, el bocadillo de merengue de agua de tomate con panceta adobada, las mini mozzarellas esféricas con albahaca y muchos otros snacks. Habrá un lugar, que suelen reservarse los amantes de todo lo bueno en sus agradecidos corazones, para el caviar, las huevas de salmón y el gran champagne. Un rincón para un «shoot caviar» y para evolucionar diferentes ideas que rondan por las bulliciosas cabezas de los responsables de este proyecto.
