Conduciendo ayer por tierras de Castilla, me paré en una cuneta entre viñas y pensé en lo rápido que habíamos pasado del verano al otoño.
Y pensé que la tensa espera de los viticultores había llegado a su fin, dando paso a una actividad frenética. La madurez de la uva no espera a nadie y las horas pueden ser vitales en estos momentos.
Mientras que el hombre puede intervenir, y de hecho interviene con técnicas enológicas variadas a la hora de la consecución de un producto final, es en la vendimia donde el viticultor se juega lo más importante: la calidad de la fruta.
Este es el elemento que a fin de cuentas va a conformar un vino de calidad en mucha mayor medida que las levaduras seleccionadas, los robles franceses, los trasiegos por gravedad, o los filtrados suaves.
Ya sea a máquina o manual, la vendimia persigue la recolección de la uva en el momento perfecto de azúcar, acidez y aroma: azúcar que se convertirá en alcohol, acidez que dará balance y tiempo de conservación al vino y aroma que lo redondeará.
Una colecta nocturna si los medios lo permiten, para que la uva este fría y no fermente en el trayecto, un transporte lo más rápido posible a la despalilladora para separar las uvas de los raspones y una selección manual de las mejores bayas que irán a la prensa, nos darán los mostos base.
En el caso de los futuros vinos tintos, la piel u hollejo de la uva permanece junto al mosto para transmitirle su coloración, gracias a los antocianos. Los rosados normalmente siguen el mismo tratamiento que los tintos, pero el bodeguero desangra o separa el hollejo cuando el color del mosto es el que desea y en líneas generales, los blancos pueden proceder de mostos, de uvas blancas o de tintas, que no han estado en contacto con los hollejos.
Este año en España, y aún sin saber la producción total al estarse en estos momentos en plena faena en gran parte del país, se ha puesto de manifiesto un adelanto de fecha de recogida, provocada por la proliferación de las variedades foráneas y por el cambio en el gusto del consumidor que apunta a vinos menos alcohólicos: uvas menos maduras y, consecuentemente, con menos azúcar.
A su vez, la producción será menor que en 2008 y se espera una fruta de buena calidad en general, aunque paradójicamente, a un precio inferior debido a la crisis.
En esta temporada, como novedad, son numerosas las bodegas que permiten observar y participar de forma activa a los visitantes en la vendimia y elaboración del vino. El paisaje rural se está viendo salpicado por insólitos turistas encorvados sobre las plantas: una nueva forma de acercarnos a este apasionante mundo.
La vendimia ha comenzado y la añada 2009 ha nacido o va a nacer en breve en España.
