El entorno lo dice todo sobre este restaurante, ubicado en uno de los hoteles más exquisitamente lujosos de nuestro país: el Valdepalacios, considerado además hotel Gourmand.
José Carlos Fuentes ofrece en Tierra una experiencia gastronómica muy interesante, mostrando un dominio de la técnica que, combinado con la posibilidad de disponer de caza de calidad en la propia finca y un atrevimiento que se refleja en el plato, da lugar a un completo menú degustación que desde Con Mucha Gula recomendamos.
Nombre: Tierra
Dirección: Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, km 9 – Torrico (Toledo)
Teléfono: 925 457534
Página Web: www.valdepalacios.es
Tipo de cocina: Cocina de producto muy vinculada con el entorno, con técnicas creativas y especialidad en caza, que se obtiene de la propia finca.
Entorno: Bellísimo comedor que da a una terraza en medio del campo.
Servicio: Dirigido por el somelier Aaron Ferrer, que además de ofrecer un servicio atento, amable y profesional, es una autoridad en vinos
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Huéspedes del hotel y visitantes gourmand
Aparcacoches: No resulta necesario, ya que dispone de aparcamiento
Precio: El menú degustación cuesta 80 euros, tiene una excelente relación calidad-precio para su categoría
Fecha visita: Almuerzo, sábado 18 de enero de 2013
Cocina:
Comenzamos con un Tartar de ciervo, yogur y papaya fermentada: el sabor es muy original, muy buena la técnica de elaboración. Continuamos con un Dashi de ciervo con la carne ahumada y curada y secallona del mismo, el conjunto muy elegante y con mucho aroma. Seguimos con un Caldo de gamo de la finca y berberechos gallegos, la mezcla sorprende, pero se complementa, y el berberecho parece recién sacado del mar: está en su punto perfecto.
Seguimos con Lengua de ternera estofada y caviar Imperial Baeris, un bocado jugoso y lleno de sabor, de nuevo armonía en el plato. El Pulpo fictión, como guiño a la película, tiene buen sabor pero le falta textura.
Seguimos con Morcilla de ciervo, habas y menta, de nuevo una atrevida combinación, aunque el fondo de sabor queda algo más sabroso de lo que nos gustaria (a favor del plato diré que a mi compañero no le pareció salado).
Seguimos con un excelente Foie gras de Andignac, tierra de centeno, jugo de naranjas y anchoas, una ración muy generosa a la que le sobraba algo de jugo, aunque en su conjunto vuelve a dar en el clavo con las armonías. Continuamos con un Potaje de garbanzos y bacalao con espinacas que no mejora la receta original, ya que es una versión de este clásico de vigilia. Nos enfrentamos ahora a un delicioso Arroz meloso de paloma y ostra Guillardeau, cualquier aspecto del mismo es inmejorable: sabe a monte y sabe al mar, esta es una muy buena versión de un plato de mar y montaña.
Continuamos con el Lomo de gamo marinado en jugo fermentado de piña, cebolla encurtida y hierbas del campo: ingenioso el conjunto, con un buen contraste de sabores. Un guiño a la cocina afrancesada nos lleva a la Cata vertical de Brie, que nos ofrece algunas variedades desconocidas para quien escribe estas líneas. Terminamos con dos postres el de Naranja, santolina y cerveza negra y el Chocolate caliente con helado de trufa negra «Melanosporum», ambos originalisimos y deliciosos a pesar de la falta de apetito que, como se puede cualquier imaginar, se tiene despues de semejante menú.
Muy buena calidad la del pan. Los vinos que nos sugirieron para acompañar el menú, todos ellos muy adecuados como era de esperar del consejo de Aaron Ferrer, fueron DonnhoFF, Riesling, Trocken 2010; Guimaro, Mencía, Ribera Sacra 2010; Colet, Assemblage Extra Brut; RFemellusi Garnacha Blanca;y Alvear, Pedro Ximénez 2008.
Observaciones:
Hay opciones de menú degustación con noche de hotel. Existe la opción maridaje de vinos con el menú degustación por 40 euros.
Calificación:
José Carlos Fuentes tiene un amplio conocimiento de la técnica, asi como del producto, algo que por otra parte se le le presume a cualquier chef de este tipo de establecimientos, incluso por su entorno. El chef tiene una especialidad añadida: la caza, que realiza como quiere. Ni un sólo plato del menú basado en la caza tiene defectos.
Pero lo mejor de José Carlos Fuentes es el atrevimiento, su capacidad imaginativa para crear micro-universos dentro de cada plato, sin perder ninguno de ellos la esencia campera del lugar, un campo que nos lleva a la excelencia poco arbitraria, porque en Tierra todo está muy medido.
