Todo lo que hay que saber sobre el Chocolate
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
20/09/2010



El fruto del árbol del cacao es la vaina de cacao, cada una de las cuáles contiene 30 ó 50 habasEl fruto del árbol del cacao es la vaina de cacao, cada una de las cuáles contiene 30 ó 50 habas

¿De dónde procede el chocolate?

El chocolate procede del árbol del cacao, que es un arbusto tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas. Originariamente procede de Venezuela y México y en la actualidad también se produce en Madagascar, Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros.

El árbol florece a los cuatro años y vive unos quince. Su fruto es la vaina de cacao, y cada una contiene 30 ó 50 habas. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao, y son la base del chocolate.

Su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, que llego a México en 1519. El chocolate se preparaba entonces como un brebaje hecho con cacao y maíz molido, al que se añadía vainilla y otras especias. Su sabor era amargo y estaba muy valorado por su capacidad energética y vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.

¿Cómo se convierten las habas de cacao en tableta de chocolate?

En primer lugar se tuestan, en ese proceso se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y muelen, obteniéndose así la pasta de cacao, que es la sustancia seca del chocolate, la que da el sabor. Se somete a continuación a un proceso para neutralizar su acidez, y se prensa para extraer la manteca de cacao, que es la sustancia que le da al chocolate la textura suave y crujiente.



La pasta se mezcla con el azúcar y diversos aromas, y después se refina y se procede al conchado, con el que se consigue una emulsión. Finalmente se enfría y moldea, y tras proceso cada maestro chocolatero desarrolla su propia fórmula, a base de fundidos y atemperados, y las mezclas que solicite.

¿Qué tipos de cacao existen?

  • Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
  • Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.

¿Qué variedades de chocolate hay en el mercado?

La ley europea reconoce hasta 13 tipos de chocolate, en función del porcentaje de cacao y azúcarLa ley europea reconoce hasta 13 tipos de chocolate, en función del porcentaje de cacao y azúcar

La ley Europea reconoce 13 categorías, estableciendo los contenidos mínimos de cacao y máximos de azúcar, las más habituales son:

  • Chocolate negro: +50% cacao, a partir del 65% prácticamente no tiene azúcar. Las variedades a partir del 80% resultan menos agradables de sabor, pero cuanto más contenido en cacao, más saludable resulta.
  • Chocolate blanco: no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao sino sólo su manteca, azúcar y leche, entre otros ingredientes. Es el menos aconsejable.
  • Chocolate con leche, tiene cacao por debajo del 40%, además de leche, aromatizantes y azúcar.
  • Chocolate cobertura: Tiene un mínimo de manteca de cacao del 30%  y se utiliza en pastelería porque es muy moldeable.
  • Chocolate a la taza: lleva alguna fécula para que espese, normalmente harina de maíz.

¿Qué tiene el cacao  para ser bueno para la salud?

  • Flavonoides: sustancias con propiedades antioxidantes, siendo la más importante el fenol, cuyo consumo reduce la oxidación de las células y retrasa el envejecimiento, también del cerebro. Es un antiarrugas natural que reduce los radicales libres.
  • Serotonina: cuando se consume chocolate se produce esta sustancia que proporciona felicidad, por eso dicen que el chocolate es un buen sustituto del sexo, aunque quizá sea mucho decir…
  • Vitaminas y minerales: el hierro del chocolate se asimila en un 93%.
  • Feniletilamina: un antidepresivo natural y no adictivo, que incrementa los niveles de serotonina.
  • Teobrimina: estimulante natural, al igual que el té y el café, aunque más suave, que además tiene el efecto de suavizar y prevenir la tos.
  • Ácido Esteárico: no aumenta el colesterol LDL, el malo. La manteca de cacao es un importante reductor de los niveles del colesterol en sangre, puesto que son grasas que se comportan de forma similar al aceite de oliva.


¿Cuáles son las grandes mentiras del chocolate?

Hay muchas leyendas urbanas sobre el chocolate que no son ciertasHay muchas leyendas urbanas sobre el chocolate que no son ciertas

  • Que engorda: El chocolate negro es bajo en azúcar y tiene un índice glucémico también bajo, manteniendo la sensación de saciedad. Tomado con moderación no engorda. Sí hay que tener mucha precaución con los chocolates con leche o frutos secos, con bajo contenido en cacao.
  • Que daña la dentadura: No la daña más que cualquier caramelo.
  • Que produce granos: No está demostrado, sobre todo en el caso del chocolate negro, que tiene menos manteca de cacao.
  • Que provoca Cerulitis: No está comprobado científicamente. Por el contrario, a nivel externo las cremas y productos cosméticos a base de cacao potencian el proceso natural de eliminación de grasas.

¿Es afrodisíaco el chocolate?

Sí, ya que tiene un alto contenido en cacao, es euforizante, estimulante y da felicidad; en ese sentido, predispone al hedonismo y la satisfacción, y a cualquier actividad placentera.

¿Cómo se comportarta un buen chocolate durante su cata?

Al catar un chocolate debemos tener en cuenta ciertos factoresAl catar un chocolate debemos tener en cuenta ciertos factores

  • A la vista: deberá tener un color marrón oscuro y brillante, sin manchas, burbujas o hendiduras.
  • Al tacto: debe ser firme, no pegajoso, al partirse no debe ofrecer resistencia, y no debe formar astillas ni ser demasiado ceroso. En la boca se debe disolver de una forma suave y continuada sin ningún grano.
  • Al oído: cuando se rompe debe hacerlo con un sonido seco y quebradizo.
  • Al olfato: debe oler bien, a aromas de vainilla, tostados…
  • Al gusto: debe tener un punto amargo, con una mezcla de acidez y dulzor y después toques de piña, plátano, vainilla, café, canela, azafrán…

¿Cuál es el mejor chocolate del mundo?

Siempre el artesanal, aunque marcas como Nestlé tengan prestigio mundial y hagan chocolates aceptables, no tienen ni punto de comparación con el chocolate que pueda realizar un buen maestro chocolatero, que además elegirá la mejor pasta de cacao de las mejores variedades. En este momento el mejor chocolate se produce en Estados Unidos, aunque las mejores habas se cosechan posiblemente en Brasil, con la variedad Trinitario.

El chocolate y el vino

Los chocolates suaves nacionales pueden ir bien con blancos fermentados en barrica. Los chocolates muy potentes, como los que vienen de África, con vinos dulces, y los intermedios admiten agua, zumos de limón y algunos destilados suaves.

¿Cómo se hace un chocolate a la taza?

El chocolate a la taza es una bebida muy adecuada para épocas de fríoEl chocolate a la taza es una bebida muy adecuada para épocas de frío

Se pone a fuego medio 3/4 de litro de leche entera y una tableta de chocolate a la taza en trozos y se remueve poco a poco con una cuchara de madera hasta que toma consistencia, sin dejar que cueza, para que no se pegue. Si resulta espeso se le añade un poco de leche al final. Se puede hacer y tomar en otro momento, aunque siempre espesará si no se toma inmediatamente.

¿Cómo se hace un bizcocho de chocolate sencillo?

Se bate bien 5 huevos, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, 100 gramos de cacao en polvo y una pizca de sal, y se mete en el horno 25 minutos a 175 grados.

¿Cómo se hace una Mousse sencilla de chocolate?

Se deshace una tableta de chocolate fondant al baño maría mientras se baten 200 gr de mantequilla con 200 gr de azúcar. Se añaden 3 yemas de huevo, una a una, hasta conseguir una pomada. Se añade todo al chocolate y, al final, se agregan las claras de huevo a punto de nieve. Se sirve fría en copas.

¿Cómo hacer una hoja de chocolate?

Se calienta al baño maría el chocolate, se cogen hojas grandes (ahora se caen a montones), se lavan bien y se colocan sobre papel de aluminio. A continuación se echa el chocolate sobre la hoja con una brocha de cocina y se deja secar. Se retira la hoja y queda la hoja de chocolate, deliciosa, que nos servirá estupenda con una bola de helado, o para acompañar a los cafés.

Fondeaus y fuentes de chocolate son un éxito aseguradoFondeaus y fuentes de chocolate son un éxito asegurado

¿Cómo se hace una Fondeau de chocolate?

Se calienta al baño maría el chocolate de cobertura y se pinchan unas brochetas de frutas y verduras y alguna pequeña porción de bizcocho, galleta, etc, se meten en el recipiente, se escurren un poco y se dejan enfríar. Si se tiene fondeau, se pone en el centro de la mesa y cada uno pincha, moja y come el pedazo de fruta que le apetezca.

Libros recomendados de chocolate:

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HAY 3 COMENTARIOS
  1. Avatar de rafael colmenero Enviado por
    Rafael Colmenero
    1 abril 2014, 6:43 pm

    hay algun liquido que se le pueda poner a un molde metalico con agujeros para poner chocolate fundido

    y cuando endurezca no se quede pegado el chocolate

    gracias Rafael Colmenero

  2. Avatar de lesly loera Enviado por
    Lesly Loera
    5 noviembre 2013, 5:46 am

    si me sirve mucho amo la tarea y esta pagina y quiero decirles algo amo a justin bieber quiero que todos lo de la secundaria de el grupo primero h lo vean

  3. Avatar de contactos asturias Enviado por
    Contactos Asturias
    5 octubre 2010, 1:30 am

    Excelente articulo que hambre me ha dado!

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