Todo sobre el Aceite de Oliva: variedades, uso, conservación y reciclaje

El aceite de oliva, conocido como «el oro líquido», es un clásico de la cocina española: consumimos entre 13 y 15 litros por persona y año. Sin embargo, no siempre se conocen sus variedades y características. Con este artículo aprenderás a reconocer los tipos de aceite y a elegir el mejor para cada plato, y también para tu bolsillo…

¿Qué es el aceite?

El aceite es el zumo de la aceituna.

¿Qué tipos de aceite existen?

Existen múltiples variedades de aceite de oliva

El aceite se distingue por la forma de extracción del jugo de la aceituna, y también por el tipo de aceituna que se utiliza y la zona donde ésta se desarrolla. Toda la normativa procede de un Convenio Internacional del Aceite de Oliva, suscrito en el año 1986. El aceite de oliva virgen se obtiene de procedimientos mecánicos u otros medios físicos que no hayan provocado ninguna alteración. Esta obtención debe ser en frío. En función de los ácidos grasos libres, según su grado de pureza (lo que se denomina cantidad de ácidos grasos libres o grado de acidez), el aceite se puede clasificar en:

• Aceite de oliva Virgen Extra, tiene una acidez no superior al 0,8%, es muy aromático y puede ser monovarietal (de un solo tipo de aceituna), coupage (mezcla de varios tipos).
• Aceite virgen fino, cuya acidez no llega al 2%.
• Aceite virgen corriente, con valores de acidez que no superan el 3%.
• Aceite de oliva refinado, es el que se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres debido a que se ha obtenido en presión en caliente o de frutos de poca calidad y necesita ser refinado para hacerlo comestible. No llega al 0,2% de acidez y tiene poco sabor, al igual que pocas vitaminas…
• Aceite puro de oliva o aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y el refinado, su acidez no puede superar el 1% y es el que habitualmente compramos.
• Aceite de orujo de oliva, se obtiene aplicando disolventen autorizados a la torta que queda tras la extracción, es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez a un máximo del 0,3%.

En consecuencia, el de mayor calidad es el Aceite de oliva Virgen Extra y, en todos los casos, cuanto menor acidez mejor, después se podrán ver otras consideraciones…

¿Qué variedades de aceituna puede contener el aceite?

En España hay catalogadas 262 variedades diferentes de aceitunas, somos el principal productor de aceite de oliva del mundo. Algunas de las más nombradas son:

• Arbequina, procede de arbeca, en Lleida; sabor afrutado de tonos verdosos amarillos, intensidad aromatica y aromas suaves y dulces, evoca manzana y almendra fresca. Muy adecuado para tomar en crudo, con ensaladas, menestras de verduras y pescados.
• Hojiblanca, procede de Lucena, en Cordoba, Málaga, frutos medianos, producen un aceite verde intenso con aromas de frutas que recuerdan al aguacate. Tiene un ligero amarcor y picor, y una gran resistencia al calor, está muy indicado para frituras o en recetas como ensalada de naranjas con cebolla, pimiento verde y un poquito de pimentón dulce.
• Picual, procede de Jaén y está considerada como la mejor variedad, y es una de las más producidas; sus frutos son grandes y alargados, terminados en pico. De cosechas muy abundantes, esta variedad también se utiliza para aderezo. Según recolección, son afrutados y con un tono picante. Aceite sano que se conserva muy bien, está muy indicado para preparaciones en las que el sabor del aceite deba resaltarse como es el caso del gazpacho, los salmorejoso las ensaladas. Fantástico también con pan.
• Cornicabra, procede de Mora, en Toledo, sus frutos afilados se destinan tanto a mesa como a aceites. Su color es amarillo y dorado, y ofrece un aroma fresco entre dulce y amargo, con un toque picante.
• Lechin, procede de Córdoba y Sevilla. Produce un aceite muy suave.
• Manzanilla, procedente de Dos Hermanas, Sevilla; en Cáceres se cultiva la variedad «manzanilla cacereña», se destina a la obtención de aceite y aceitunas verdes en aderezo.
• Hay muchas otras variedades, como verdial, gordal, blanqueta, empeltre, farga, picuda…

¿Los aceites también tienen Denominación de Origen, como el vino?

Sí, cada Denominación tiene su tipo o tipos diferentes de aceitunas y algunas cualidades características, algunas de las más importantes son:

• Sierra Mágina (Jaén), picual con aroma fragante, sabor afrutado y ligeramente amargo.
• Baena (Cordoba), hojiblanca, picual y lechin. aceite verdoso dorado, aroma afrutado y almendrado amargo.
• Montes de Toledo (Castilla-La Mancha), variedad cornicabra, aceite amarillo dorado o verde intenso. Aroma afrutado y delicado sabor a almendra.
• Priego (Córdoba),  hojiblanca y picual. Aceite amarillo verdoso, aroma afrutado intenso con toques de hierba fragante, manzana y almendra. Un  poco amargo y con ligero picante final.
• Sierra de Segura (Jaén), picual. Aceite amarillo verdoso, equilibrado y con algo de amargor, picor muy ligero.
• Sierra de Cazorla (Jaén), variedad picual, aceite verde amarillento. Aroma intensamente afrutado y fresco.
• Bajo Aragón, empeltre y arbequina, color amarillo dorado, amarillo viejo, aroma afrutado, tirando a dulce.
• Los Garrigues (lleida), variedad arbequina, aceite verde amarillento, aroma afrutado, almendra amarga o dulce según variedades.
• Siurana (Tarragona), arbequina, aceite verdoso en los afrutados y amarillo en los dulces.

¿Cuáles son las propiedades saludables del aceite de oliva?

Catando el aceite

Las propiedades que se le atribuyen al aceite, al ser un ácido oléico monoinsaturad son, entre otras, la reducción del colesterol negativo, elevando los niveles de lo que se denomina colesterol bueno, siendo el resultado un menor riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares.

¿Cuál es mejor aceite para hacer…

• Mayonesa: suave o una mezcla de aceite de oliva virgen extra y girasol.
• Ensalada: Aceite de oliva virgen extra, Arbequina si es posible.
• Fritura: si se va a freír con frecuencia, es mejor utilizar un aceite refinado, más económico, y tirar el aceite cuando oscurece, después de 5 a 8 utilizaciones. El arbequina, no obstante, es uno de los que mejor resisten la temperatura.
• Gazpacho y cremas frías: aceite de oliva virgen extra Picual.

¿Qué hacer con el aceite que sobra?

Nunca debemos tirarlo por el desagüe. En la mayoría de las ciudades y pueblos hay puntos limpios, ya sea junto a los contenedores de reciclaje o cerca de los ayuntamientos o juntas de distrito, y a menudo en las gasolineras. Si no se sabe, conviene preguntar en el ayuntamiento, ellos le dirán dónde. También hay un producto, «frito limpio», que son unos polvos que, al echarse en el aceite, hacen que éste se solidifique y se puede tirar al contenedor normal. Si no tenemos cómo resolver el problema, se echará el aceite en un recipiente de plástico en frío, que pueda cerrarse bien, y se tirará en el contenedor amarillo. Si se quiere se puede hacer jabón con el aceite sobrante, la fórmula es: 125 cm3 de aceite de cocina; 20 gr de soda cáustica (sosa, hidróxido de sodio); 100 cm3 de agua, aceite esencia o perfume si se quiere.

¿Existe un museo del aceite?

Sí, el Museo Andaluz del Aceite en Jaén, y también el museo del Olivo en Córdoba.

¿Qué es la llamada «guerra de los precios del aceite» en las grandes superficies?

Las grandes superficies venden a los consumidores el 80% de los alimentos que tomamos los españoles, eso significa que controlan también el mercado en origen de los productores, obligándoles a bajar los precios, de forma que muchos no cubren ni los costes, en una situación muy similar a la producida por las grandes multinacionales con el café. En el caso del aceite, venden «a pérdidas» por debajo de los costes y están hundiendo el mercado: los aceiteros no tiene para vivir, y muchos ya, o no recogen la aceituna, o no venden el aceite. Carrefour ha ido más lejos y compra directamente a los productores marroquíes y portugueses, y Hojiblanca se ha retirado de las estanterías. Las grandes superficies venden cada vez más marca blanca, la mitad de lo que ofertan, lo que empieza a limitar peligrosamente la libre competencia, algo que perjudica a los consumidores por variedad, calidad y seguridad.

¿Cuánto cuesta un litro de aceite?

Un kilo de aceite de oliva virgen se paga en orígen a 1,95€. En el mercado lo podemos encontrar prácticamente a ese precio y a hasta 17€ que puede costar la botella de Castillo de Canena. Sin embargo, el precio se debe comparar en base a sus características: que sea virgen extra y su grado de acidez, y si además su procedencia es de DO protegida, mucho mejor.