Y los trucos necesarios para que lo cocines perfecto
Todo lo que hay que saber sobre el Arroz…y la receta clásica de la paella
En los cursos de cocina, el de arroz es uno de los más demandados. El arroz es un buen conductor del sabor y un alimento base para gran parte de la humanidad, conocerlo es imprescindible, te mostramos como cocinarlo, conservarlo y disfrutarlo.

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Actualizado
25/09/2017


La alimentación humana se basa en los cereales, aunque no en todos los países se toma el mismo tipo de cereal, sino más bien el más adecuado al clima. Así, en Europa el cereal base es el trigo, tanto en pan como en pasta u otras presentaciones, mientras que en América es el maíz, que se toma desde seco, hasta en harina, en tortitas, etc.; y en Oriente el alimento base es el arroz, tanto tomado como base con cualquier otro producto como en harina para otras preparaciones.

Tipos de arroces que podemos comprar

Arroz Bomba, de grano medio, ideal para paellas (c) edansArroz Bomba, de grano medio, ideal para paellas (c) edans
  • Arroz glutinoso: tiene mucho almidón y está indicado para los sushis, porque se compacta
  • Arroz de grano largo, con una cocción más rápida y queda después de cocerse entero y suelto, resultando muy indicado para ensaladas y guarniciones.
  • Arroz de grano Medio: es el que más consumimos y queda estupendo para paella y arroces al horno y en cazuela.
  • Arroz vaporizado, no se pega ni se pasa, pero tarda más en cocer y absorbe peor los sabores. Es un arroz que se usa mucho cuando se preparan grandes cantidades y luego se utiliza cuando conviene.
  • Arroz de grano redondo: cuece muy deprisa, contiene mucho almidón y resulta indicado para los risottos, y también para el arroz con leche, ya que da cremosidad a la salsa de cocción.
  • Arroz salvaje, es un arroz oscuro que en realidad no es arroz, sino una hierba llamada avena de agua”, también conocida como “arroz indio”. Tras su cocción se mantiene entero, pero no aporta mucho, salvo lo puramente decorativo.
  • Arroz Basmáti: es un arroz de grano largo que procede de la India, y que tras su cocción se mantiene entero y suelto.
  • Arroz integral, es más oscuro porque conserva parte del salvado de la cáscara, y muy rico en vitaminas, pero tarda en cocerse mucho más: casi 45 minutos.


¿Cómo saber cuál es el arroz de mejor calidad?

Se nota cuando se cuece, porque el buen arroz no se abre. Cuando vamos a comprarlo, el arroz de gran calidad no está partido. Algunos tienen etiquetas de coloresextra, color rojo, con un 92% de granos sin romper;  Categoría I, color verde, arroz entero al 87%; y Categoría II, etiqueta amarilla, estará entero hasta el 80%.

¿Cuáles son las preparaciones más habituales para hacer arroz?

Los arroces pueden ser secos o caldosos: los secos se pueden hacer al horno, en cazuela, sartén en paella… mientras que los caldosos admiten más variantes: en guiso, melosos, normalmente por la cantidad de agua que pueden contener. Estos últimos tienen la ventaja de que absorben el sabor de los ingredientes que les acompañan.

¿Qué valor nutricional tiene el arroz?

El arroz contiene fósforo, bueno para el cerebro y potasio, que relaja los músculos y el sistema nervioso. Además, tiene tan poco sodio que puede incluirse en las dietas sin sal. Es de fácil digestión y no contiene gluten. Cada 100 gr. de arroz en crudo contienen 363 calorías.



¿Cuándo se sabe que un arroz está bien hecho?

Arroz carnaroli (c) jlastrasArroz carnaroli (c) jlastras

El arroz tiene que tener lo que se denomina “ánima”: el interior, al morderlo, ofrece una leve resistencia. No hay que olvidar que el arroz seco debe dejarse reposar unos minutos después de cocerse, para terminar de hacerse. Sin embargo, el arroz caldoso debe tomarse nada mas prepararse, porque si no se pasa y se abre.

¿Qué tipo de agua es el más adecuado para hacer arroz?

La mejor agua es la que se denomina dura, y la menos indicada es la más fina, porque con esta última el arroz tardará más en cocerse.

¿Cómo podemos calcular la cantidad de arroz por persona y el agua necesaria?

Como norma general, deberemos utilizar una tacita de arroz por persona, y el doble de caldo si es seco. En el caso de los caldosos se calcula tres partes de agua, aunque lo mejor es añadirle caldo caliente a medida que lo precise.

¿Cuál es la receta clásica de la Paella Valenciana?

Ingredientes para cuatro personas:

  • 750 gr de pollo en trocitos
  • 500 gr de conejo en trozos.
  • 4 tazas de cafe medianas de arroz de grano medio
  • 250 gr de judias verdes (ferraúra)
  • 125 gr de judías de grano tierno (tavella)
  • 200 gr de garrofón fresco, y 100 gr si es seco
  • 2 tomates
  • 8 cucharadas de aceite
  • 1 ramita de romero
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Azafrán
  • Sal
  • 2 litros de agua o caldo, el doble que de arroz, si el arroz lo ponen en una taza el doble de caldo o agua.

Preparación

Arroz con Marisco (c) SauceSupremeArroz con Marisco (c) SauceSupreme
  1. Se trocea el pollo y el conejo y se sazona, se calienta el aceite en una paella y se fríen las carnes.
  2. Se añaden las judías verdes, se agrega el tomate pelado y picado y se rehoga. Se cubre con agua hirviendo hasta que las carnes estén tiernas, se añade el garrofón, la tavella, así como la ramita de romero. Rectificar de sal y agregar el pimentón, dejar cocer hasta que las carnes y los demás ingredientes se hagan y el caldo esté sabroso.
  3. Cuando el líquido queda un poquito menos de la mitad de la altura del recipiente se echa el arroz y se mezcla con la espumadera. Se deja cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y más bajo los 8 o 10 finales. Se deja reposar 5 minutos antes de servir.
  4. Si la persona no tiene mucha experiencia con la paella, puede rehogar el arroz directamente con los ingredientes y después añadir el agua o el caldo


Dudas más frecuentes cuando preparamos arroz

¿Por qué quienes entienden mucho de arroz lo echan después del agua?

Porque así se calcula mejor la proporción, aunque si no se tiene mucha experiencia es mejor rehogar el arroz junto al resto de los ingredientes y echar después el agua o caldo.

¿Y si se acaba el caldo aunque no esté terminado de cocer?

Es conveniente siempre dejar un poco de caldo caliente para añadir en este tipo de situaciones.

¿Y si se ha terminado la cocción, ya no queda caldo y los granos de arriba están aún duros?

El tiempo de reposo se hace cubriendo la paella con un paño húmedo, para que se haga la parte de arriba.

¿Cuando sabemos que el arroz está bien de sal?

No hay que esperar al final: cuando se echa el arroz y comienza a cocer, se debe probar y, si está soso, será el momento de echarle sal.

¿Y si se quema, qué podemos hacer?

Si el arroz se pega un poco no importa: es el socarrat. Pero si se quema, pondremos en un recipiente ancho, o en la misma pila de fregar, un fondo de agua y colocaremos la paella sobre el mismo para enfríar rápidamente el fondo.

Fotografías (c) edans, jlastras y SauceSupreme
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HAY 3 COMENTARIOS
  1. Avatar de Mª Isabel Angles ANGLES BARALDES Enviado por
    Mª Isabel Angles ANGLES BARALDES
    16 noviembre 2017, 2:24 pm

    perque emb surten trossos de arros en un paquet que diu “ARROZ EXTRA”
    estan enganyant , quin arros ting que comprar de calitat

  2. Avatar de jose Enviado por
    Jose
    6 septiembre 2017, 10:45 am

    como la tiene con las tasas eh! no se dan cuenta que hay miles de tamaños? gallegos brutos..

  3. Avatar de marisol Enviado por
    Marisol
    6 septiembre 2017, 10:45 am

    me parecio algo muy inportante

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