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Todo sobre el atún y el bonito

Os desvelamos todos los secretos de estos pescados: conoce todas sus variedades, degústalos en fiestas populares y ¡hasta nada con ellos!

Alicia Hernández01/08/2016

No son lo mismo. Lo sabemos, pero muchas veces nos cuesta diferenciarlos bien. Cuando vamos a la pescadería, al restaurante o compramos una lata de conserva en el supermercado, nos abordan las dudas. En este artículo pretendemos desvelar todos los secretos de estos pescados, conocer todas sus variedades, degustarlos en fiestas populares y ¡hasta nadar con ellos!

Atún y bonito: cómo diferenciarlos

La familia de los túnidos es amplia (atunes, melva, caballa…). A ella pertenecen el atún blanco o bonito del Norte, de gran calidad y capturado en el Cantábrico, y el atún rojo o cimarrón, una joya gastronómica muy cotizada y propia del Atlántico, que ahora mismo se encuentra protegida. Pero el bonito, sin más, no es un atún: es de la familia Sarda.

Atún rojo o atún común (Thunnus thynnus)


También se le llama cimarrón. Esta variedad se localiza principalmente por todo el Atlántico (en Cádiz se mantiene la pesca con la técnica de la almadraba), aunque también hay bancos con esta variedad en el Mar Negro y en el Mediterráneo. Su cuerpo robusto y de color azulado presenta unas líneas longitudinales en el vientre y su aleta pectoral es la más corta. Puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos. Su carne rojiza y compacta es muy cotizada, sobre todo por el mercado japonés para elaborar sushi y sashimi.

Atún blanco o bonito del Norte (Thunnus alalunga)

Se captura en el Cantábrico y en el Atlántico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. Aunque no es tan frecuente, el bonito del Norte también se pesca en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico, siempre respetando la técnica de captura. Mide alrededor de un metro de longitud, hasta cuatro kilos de peso, y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre.

Bonito (Sarda)

El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del Norte. El bonito a secas es pequeño, de unos 90 centímetros, y se pesca en el Mediterráneo. Tiene unas líneas negras en la parte del lomo (y se le conoce como bonito sierra).

Atún Claro o listado


Bajo esta denominación se comercializan varias especies (Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales, se usan para conservas y tienen menor calidad que el bonito del Norte.

Con Omega3, bueno para el corazón y exquisito

El atún es un pescado azul graso, rico en ácidos Omega-3, que son muy beneficiosos para la salud, ya que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. De ahí que se les considere grasas aliadas del corazón.

Existen mil formas de cocinar el atún: a la parrilla, encebollado, marinado, mechado, con tomate… Precisa cocciones cortas para evitar que quede seco y pierda jugosidad. En crudo, es un manjar que los japoneses han puesto en valor y su consumo ha aumentado por esa fiebre del sushi y el sashimi, de tal manera que ha sido necesario poner coto a la pesca y ahora, el atún rojo del Estrecho se encuentra protegido con vedas. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.

En verano, son muchos los restaurantes que introducen en la carta el atún y el bonito del Norte. Os damos solo un ejemplo, esta vez de un “trocito” de Cádiz en Madrid. Surtopia (Núñez de Balboa, 106) propone durante los meses de julio y agosto un menú especial con tres platos de atún: Tartare de atún con ajoblanco de almendras y melón. Atún mechado en manteca colorá, y Lomo de atún braseado con piriñaca de tomate verde. Su precio es de 30 euros, con IVA.