Todo sobre el Panettone y la receta artesana del mejor de España

Panettone

Todo este boom por el panettone lo demuestra el hecho de que cada vez son más los pasteleros que los elaboran de forma artesanal, y se vende principalmente por Navidad, pero se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera. De hecho, algunos datos de las importaciones de dulces navideños señalan que, aunque antes se importaban más panettones y pandoros provenientes de Italia, ya hace tiempo que las empresas del país comenzaron a elaborarlos, lo que ha reducido de manera drástica ese comercio exterior.

Precisamente por este gran interés que demuestran los usuarios por el panettone, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) convocó el II Concurso al Mejor Panettone Artesano de España, tras el éxito de la primera edición. En esta ocasión, se presentaron 24 participantes procedentes de diversos lugares: Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.

Diferencias entre el panettone italiano y el de España

El panettone se elabora con una masa a base de harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar y tiene forma de cúpula. Presenta una capa exterior agrietada y una textura tierna y esponjosa en su interior.

Preparando raciones de Panettone

El chef Giuseppe Piffaretti, autor del mejor panettone del mundo y presidente del jurado del concurso, comenta que las principales diferencias radican en la estructura y en el aroma, «aquí se usan aceites esenciales, que normalmente no suelen utilizarse en el panettone tradicional». Según Giuseppe, el clásico de Italia se distingue por sus aromas de vainilla y miel, y ralladura de naranja. Y la fruta que se incorpora en la masa es naranja, cedro y pasas. «Hay que destacar que en Italia solemos poner más mantequilla que aquí». Giuseppe nos da las bases del panettone clásico: por un kilo de harina, necesitamos mínimo 400 gr de mantequilla, 300 gr de yemas y 700 gr de fruta. «En España, se suele poner más o menos gramos de esta cantidad».

A la hora de valorar los panettones presentados al concurso, el chef suizo-italiano explica que la calidad ha aumentado mucho respecto al pasado año.

Oriol Balaguer: ¿Cómo es el mejor panettone artesano de España?

Oriol Balaguer

El flamante ganador del II Concurso Mejor Panettone Artesano de España, el pastelero Oriol Balaguer, lleva desde el año 89-90 elaborando panettones. Aparte de sus ricos chocolates, Oriol toca muchos palos dentro de la pastelería y gastronomía. Para Con Mucha Gula, Oriol destacó que «Ganar este concurso era un sueño para mí porque mi oficio es mi pasión, y especialmente mi trabajo por las masas de fermentación».

El pastelero reconoce que el panettone es un producto italiano, y por tanto «a la hora de elaborarlo debes respetar ciertos principios básicos de la receta original, si no, no sale bien. Desde que empecé a hacer panettones, he hecho innumerables pruebas para conseguir el resultado más óptimo», apunta. Y, claro está, lo consigue. «Además, cada uno impregna su personalidad a este dulce. En mi caso, siempre he tirado toda la harina el primer día para que haya más maduración, cuando la mayoría tiran una parte el primer día y otra el segundo». Oriol reconoce el boom del panettone en España, «tras Italia, nuestro país es el segundo con más pasión por el panettone».

Su panettone obtuvo 685 puntos de un máximo de 700, y el jurado destacó su excelente sabor, textura y aroma. Para elegir el Mejor Panettone Artesano de España, el jurado valoró el aspecto (10 puntos); el corte (10 puntos); el olor (10 puntos); la textura; el alveolado (10 puntos) y el gusto (60 puntos) de los panettones presentados. Siguiendo las bases del concurso, cada pastelería participante entregó tres, todos ellos clásicos de frutas (limón/cedro, naranja y pasas).

La receta ganadora

La receta del panettone de Oriol Balaguer está publicada en su libro “Obsession”, de editorial Dulcypas:

Peso total de la masa: 10 kg

Primer amasado

Panettone de Gianduja y Marrón Glacé de Oriol Balaguer

• 60 g malta líquida
• 1.050 g agua
• 2.000 g harina de fuerza 00
• 750 g lievito bebé
• 875 g azúcar
• 875 g mantequilla

1. Partiremos de una masa madre natural (lievito bebe) con mucha fuerza, hiper activada, refrescada
2. Para activar esta masa madre, refrescarla tres veces diarias durante 3 o 4 días.
3. Trabajar todos los ingredientes excepto la mantequilla durante 5 minutos en primera marcha. Después 8 minutos más en segunda marcha. Finalmente incorporar la mantequilla fría, pero plástica. Una vez la masa haya absorbido la mantequilla retirar de la máquina, bolearla y dejarla fermentar en bloque entre 12 y 15 horas a 24°C v 80% HR.
4. La textura del primer amasado debe ser firme y elástica, pero no una masa excesivamente trabajada (tejido medio).

Segundo amasado

• 5.610 g primer amasado
• 500 g harina de fuerza 00
• 300 g azúcar
• 250 g leche
• 50 g sal
• 125 g miel
• 600 g yemas
• 875 g mantequilla
• 4 u vainas de vainilla de Tahití
• 75 g agua de azahar

Jurado del II Concurso al Mejor Panettone Artesano de España

1. Amasar el primer amasado junto la harina durante 5 minutos en primera marcha, y después 5 minutos más en segunda marcha. Una vez empiece a coger estructura, añadir el azúcar y la sal. Agregar acto seguido la miel, el agua de azahar y la vainilla, y continuar con la mantequilla fría pero plástica y las yemas de huevo. Finalmente, añadir las frutas a primera velocidad, mezclar y parar la máquina. La textura final debe ser extremadamente elástica (tejido grande). Dejar reposar la masa en bloque sobre la mesa durante una hora. Pesar piezas de 600 g y dejar reposar 20 minutos más. Bolear y colocar en los moldes.
2. A partir de aquí, tenemos dos opciones. La primera sería fermentar las piezas directamente en la estufa a 24°C durante 8 horas. Un segundo sistema es realizar una fermentación lenta a 15°C durante toda la noche, y terminar de fermentar en estufa a 24°C durante unas tres horas. Este último procedimiento nos da un resultado espectacular.
3. Cuando falten unos 2 cm para que la masa alcance el borde del molde, escudillar con la ayuda de una manga el crujiente de panettone. Incorporar azúcar bolado y almendras. Cocer a 160ºC durante unos 35 minutos. Al salir del horno dar la vuelta a los panettones y dejar que se enfríen durante un mínimo de 6 horas. Embolsarlos herméticamente.

Crujiente

• 275 g polvo de almendras
• 100 g polvo de avellanas
• 1.000 g azúcar
• 50 g fécula de maíz
• 300 g claras
• 1/2 haba tonka

Mezclar todos los ingredientes con la pala y dejar reposar.

Frutas

• 1.000 g pasas sultanas
• 500 g naranja confitada en cubos
• 250 g cedro confitado en cubos

Nota

1. La mantequilla también se podría incorporar al final, es decir, primero las yemas y luego la mantequilla. Tanto en un caso como en otro, la incorporación se hará en primera velocidad (velocidad de mezcla).
2. Es muy importante agregar el azúcar y la sal una vez la masa tenga suficiente estructura (fuerza y elasticidad), es decir, que el gluten esté creado. Si se incorporan estos ingredientes antes de tiempo nos puede quedar una masa liquida y de difícil recuperación.

Las bases para crear un panettone nacional

Panettones presentados al concurso

La importancia del consumo de Panettone es mucha, por lo que este concurso ayuda a su divulgación y conocimiento. Desde el Gremio de Pasteleros de Barcelona apuntan a que, a través del concurso, se está consiguiendo dar un sello de autor a los panettones de aquí, donde se consume más el de chocolate que el de frutas, por ejemplo.

También lo reconoce Giuseppe Piffaretti, quien cree que no debe copiarse el tradicional italiano, sí como base, pero «debe crearse uno español, con sus gustos y preferencias, pues aquí gusta experimentar con nuevos sabores». Pere Camps, vicepresidente del Gremi, afirma que se están asentando las bases para marcar ciertas pautas a la hora de elaborar un panettone nacional, y de cara al año próximo esperan tener ya unas bases concretas para elaborar uno con matices más propios de aquí.

El concurso también sirve para animar a los pasteleros en la senda por ofrecer panettones artesanos. Es el caso de la pastelería Vallflorida Xocolaters, de Sant Esteve de Palautordera, en Barcelona. Su panettone está realizado con mucho tiempo y paciencia, sólo con masa madre, sin nada de levadura fresca, y por ello tiene un aroma especial. Su responsable, Lluís Costa, explica que el consumo de este dulce va a más y aumenta la calidad en cuanto a la materia prima. Sus ventas son de unos 250 panettones de 500 gramos en un pueblo de 2.000 habitantes. Otras pastelerías de Barcelona y provincia donde comprar panettone artesano son Dolç, cuyo responsable, Yann Duystche, ganó el I Concurso al Mejor Panettone Artesano de España; Foix de Sarrià, con panettone clásico, panettone de avellana, naranja y chocolate con leche; y pastelería Canal.