El pisco es una bebida que se produce a través de la destilación y fermentación de zumo de ciertas variedades de uvas cultivas en Perú. Es el único aguardiente de uva elaborado en América con puro zumo o mosto de uva y del que se obtienen diferentes variedades.
Origen
Su origen data del Perú colonial y adquiere su nombre del puerto peruano desde el que se exportaba: puerto de Pisco, localizado al sur de Lima, en la región costera de Ica. El puerto se llamó así porque ahí se asentó una civilización precolombina que llamó «pisku» a las aves que anidaban en las orilla de las quebradas. Con el paso de los años aquel nombre, que quedó como Pisco, lo heredaron la ciudad, el río, el puerto y la provincia.
Variedades de Pisco
- Pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas per no mezcladas, elaborado con un sólo tipo de uva.
- Pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y usualmente se usan cepas distintas, pueden ser aromáticas o no.
- Pisco Mosto Verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentado, lo que quiere decir que se interrumpe la fermentación y se destila cuando aún tiene algo de azúcar.
¿A qué sabe el pisco?
El pisco debe ser limpio y brillante, franco y definido en aroma, con recuerdo del «vidueño» del que procede. En boca resulta sincero, cálido, de elegante paso y de aún más largo recuerdo. Lo ideal es consumirlo puro, al menos un sorbito, aunque resulta exquisito en coctelería.
Los tipos de uva con las que se hace son las de variedades aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla; y las no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
¿Cómo se combina?
Se combina bien con frutas, hierbas y otros zumos y licores. El Chilcano clásico se elabora con pisco aromático albilla, hielo en cubitos, todo ello mezclado con ginger ale. La Maricucha se prepara con Pisco puro de uva Quebranta, una variedad no aromática de gusto peculiar y el Pisco Sour, el más internacional de los cócteles con Pisco, se elabora con zumo fresco de lima, jarabe de goma y clara de huevo coronado con unas gotitas de amargo aromático. Una receta que data de 1920 y firma el escritor peruano Luis Alberto Sánchez.
Cocina y Pisco
La cocina peruana es una fusión e intercambio cultural con la cocina española, africana, china, japonesa e italiana. Su más destacado exponente es Gastón Acurio, pero no hay que olvidar que 3 de los 5 restaurantes considerados como los mejores de Latinoamérica, se encuentran en Lima, según el rankin de S.Pellegrino & Acqua Panna. Así el restaurante Central, lidera por segundo año consecutivo la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, ocupando Astrid y Gastón (de Acuerio) el tercer puesto y Maido, de cocina nikkei (japo-peruana), el quinto. En España, el máximo exponente de la cocina peruana en fusión con la japonesa es Luis Arévalo, chef del Restaurante Kena quien, además de ofrecer en su restaurante numerosos piscos, cocina con ellos platos como la Gelatina de Boody Mary al aroma de Huacatay, yuzu y Pisco Demonio de los Andes con Almejas o la Gamba roja marinada en Pisco 1615 sobre galleta de causa limeña, alioli de wasabi y gelatina de ponzu y pisco.
El pisco se pude tomar, igualmente con mucho acierto, con la cocina tradicional peruana, como los tiraditos, los ceviches, las causas, los anticuchos, los chupes o los ajíes de gallina, pero también se puede cocinar con esta bebida, ya que en ciertas preparaciones incorpora un toque de acidez que redondea el plato. Se utiliza para macerar carnes, aromatizar guisos y flambear camarones y demás crustáceos. Un ejemplo de su uso en cocina son el Sudado la Parihuela de corvina al pisco, cuyos mariscos se rocían con este ingrediente, o el Risotto al Pisco con mariscos en su salsa donde, durante su cocción, se rocían con pisco, entre otros. En repostería se utiliza para elaborar tartas y cremas, además como acompañamiento como chupito a cualquier postre dulce.
