Todo sobre el queso explicado por el mayor experto de España

Todo sobre el queso explicado por el mayor experto de España

Toni Gerez, sumiller y maitre de Castell Peralada Restaurant, presenta su libro 'La cultura del queso', con una selección de 300 quesos con ficha de cata, consejos e historias increíbles.

3 de julio de 2023

Si te gusta el queso, tienes que hacer hueco en tu librería al título que acaba de lanzar toda una eminencia en el mundo del queso. Toni Gerez presentó en Madrid su libro “La cultura de queso” en una interesantísima cata (en la tienda-quesería especializada Poncelet) en la que pudimos degustar, siguiendo sus indicaciones, un total de 10 quesos maridados con algunos de los cavas y vinos de la bodega Perelada, incluido el cava Centenario, una edición especial para celebrar los 100 años de la bodega del Ampurdán.

Toni Gerez en la cata de presentación de su libro, en Poncelet.

Toni Gerez es sumiller y jefe de sala de Castell Peralada Restaurant, destacado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, y ha sido galardonado con el primer premio de la historia de la Guía Michelin al Servicio de Sala en España y Portugal 2023. La pasión por el queso no ha hecho más que crecer a lo largo de sus más de 40 años de carrera en la restauración en los que ha pasado por algunos de los restaurantes míticos de la alta gastronomía, como El Bulli y Mas Pau, antes de recalar en Castell de Peralada donde trabajó junto al añorado chef Savier Sagristà (fallecido en 2021).

Toni Gerez, premio Mejor Servicio de Sala de España y Portugal de la Guía Michelin.
Toni Gerez, premio Mejor Servicio de Sala de España y Portugal de la Guía Michelin. Foto: Laura Galobardes.

“Bienvenidos a mi mundo”. Es el mensaje con el que Gerez encabeza esta obra que cuenta con las imágenes del fotógrafo y especialista culinario Francesc Guillamet y nos van llevando por las distintas áreas que conforman la publicación, un manual de conceptos que el sumiller ha ido madurando a lo largo de toda una vida dedicada a la restauración. Este libro nos aproxima a las diferentes formas de elaboración y contiene una selección de 300 quesos catalanes, españoles y de otros países, una guía práctica de maridaje y consejos de degustación y conservación.

Gerez aprovecha estas páginas para llevarnos a sus disertaciones sobre cocina y quesos, analiza las tipologías de quesos, los cuajos, los tipos de vacas, ovejas, cabras… tipos de maduración y de hongos, desvela curiosidades como por qué los quesos nos hacen felices, por qué crea adicción, o por qué es beneficioso para la salud.

Esta pasión desatada por el queso comenzó cuando era pequeño y acompañaba a su madre a Cerbère (Francia), desde su Llança natal. “Nosotros íbamos a Francia y comprábamos café, canicas, mantequilla… y quesos. Recuerdo el olor intenso del brie y del camembert”, rememora.

Todo sobre el queso explicado por el mayor experto de España

El carro de quesos de Toni Gerez en Castell Peralada Restaurant es mítico. Ofrece una carta de 300 quesos y en el carro muestra unas 80 referencias que se ofrecen y explican al detalle a los comensales en función de gustos o  curiosidad. Toda una experiencia de sabor y cultura.

La cultura del Queso. 300 quesos y una Estrella Michelin.
Editorial Efadós. 250 págs.
Precio: 32 €

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor