Podras probarlos todos en la taberna japonesa Shuwa Shuwa, en Madrid

Todo sobre el sake: la bebida nacional japonesa que te sorprenderá

La sutileza del sake es de tal dimensión que hasta que no te adentras en su conocimiento no vislumbras su magnitud: hay tantos sakes diferentes y exquisitos, que merece la pena conocerlos y disfrutarlos. Aquí te enseñamos cómo.

Redacción

Fotografías:

Actualizado
06/04/2016



Mayuko Sasayama en Shuwa Shuwa

Mayuko Sasayama en Shuwa Shuwa

Con más de 60 sakes diferentes de todo Japón el Sake Bar Shuwa Shuwa, dirigido por Mayuko Sasayama, se ha convertido en un importante referente de esta bebida en Madrid. Cada mes se organizan catas, pero cada día se puede disfrutar de un maridaje de sake con tapas que resultan exquisitas con esta bebida, cada vez más apreciada en España, que Mayuko nos muestra:

¿Qué es el sake?

El sake es una bebida alcohólica elaborada con una fermentación parecida a la del vino. Está hecho con arroz (20%), agua (80%) y koji (aspergillus oryzae)

¿Qué diferencia hay entre el sake y el vino?

El vino es la bebida alcohólica más antigua, tiene 5000 años, mientras que el sake tiene 2000. El grado alcohólico de ambas bebidas es similar: el sake 14-16º y el vino 11-13º. El sabor es diferente: mientras que el sake es “umami y dulzura”, en el vino la astringencia y acidez son las más habituales. Ambas bebidas pueden tomarse con todo tipo de comidas.

¿Qué tipo de sakes existen?

Esquema de la clasificación del sake

Esquema de la clasificación del sake

El sake depende del porcentaje de pulido del arroz. Hay una serie de normas para su clasificación: cuánto más se pule el arroz, de mayor calidad es el sake.

Como el vino, el sake tiene una tipología de sabores que van desde Fragante y muy afrutado, a Seco y menos afrutado, también con menos cuerpo y con más cuerpo. El sake aromático, como el Junmai Daiginjo o el Junmai Ginjo, con menor cuerpo, debe tomarse frío, mientras que el sake fresco: Daiginjo y Honjozo, se recomiendan tomar templado.

El sake viejo, con más cuerpo, debe degustarse frío o a temperatura ambiente, mientras que el sake sabroso Junmai, sin embargo, debe consumirse caliente o a temperatura ambiente.

¿A qué temperatura debe tomarse el sake?

Cata de sake en Shuwa Shuwa

Cata de sake en Shuwa Shuwa

Se da un nombre al sake según su temperatura: los de mayor calidad deben tomarse a temperatura ambiente o calientes, ya que se perciben mejor los aromas, mientras que los de menor calidad, que son más fuertes, quedan más equilibrados a temperatura fría. La clasificación es muy curiosa: 5ºC: Yuki Bie (nieve); 10º C Hana Bie (copito de nieve); 15ºC Suzu Hie (fresca); 20-25ºC Jyo-on (ambiente temperatura); 30ºx Himuke Kan (un poco sol); 35ºC Hitohada Kan (temperatura humano); 40º Nura Kan (poco caliente); 45º Jyo Kan (bastante caliente); 50ºC Atsu Kan (caliente) y 55ºC Tobikiri Kan (muy caliente).

¿Qué categorías tiene el sake?

Sake Junmai Kimoto

Sake Junmai Kimoto

Los sakes premium tienen varias categorías, por ejemplo el Arushika, de la categoría Junmai Daiginjo, tiene 15º y es muy elegante, mientras que el Momokawa Hanaomoi, de la categoría Daiginjo, es suave y el Nishinoseki, de la categoría Junmai con 15,7ºC, es muy sabroso.

¿Cómo se conserva el sake?

A baja temperatura (5-10ºC), con poca humedad y nunca expuesto al sol ni al calor, para prevenir su oxidación. Es aconsejable guardarlo en un lugar frío y oscuro, y también en nevera.

¿Tiene caducidad el sake?

No tiene fecha de caducidad, aunque depende del tipo de sake y cómo se conserve, pero es mejor consumirlo antes de un año después de su fabricación, o antes de un mes cuando una vez que se haya abierto la botella.

¿Qué nos dice su etiqueta?

Cheese misozuke

Cheese misozuke

Indica clasificación: sparkling, Honjozo, Junmai; si tiene burbuja; el grado de pulido de su arroz; si tiene varios tipos de arroces también se indica: 30%, promedio 77%; la graduación alcohólica, que puede ir desde 5ºC a 16ºC; y, por supuesto, la marca.

¿Cómo se cata el sake?

Se sirve en taza o copa, dependiendo del tipo de sake. Su color suele ser transparente o ligeramente dorado, y cuando se acerca la nariz a la copa tiene pocos matices, aunque a veces se percibe un cierto aroma a cereal, pero muy ligero. En boca resulta en ocasiones dulce y en otras se perciben varios sabores a la vez: dulce-amargo, dulce-levemente ácido. Tiene bastante persistencia.

¿Cúal es el maridaje perfecto del sake?

Tapas japonesa acompañando al sake

Tapas japonesa acompañando al sake

Su maridaje más adecuado son las tapas, aunque el sake puede tomarse con cualquier comida, porque hay tantos sakes distintos, desde suaves a más fuertes, más dulces, más amargos, ácidos e incluso picantes, que pueden combinar por afinidad o contraste con distintas comidas.

Por ejemplo, un Sappari ligero irá muy bien con sardinas en aceite de oliva con rábano rallado, o con algas cocidas con soja y verduras, o incluso con un atún conservado en aceite de sésamo y salsa de soja. Un intenso Kotteri podrá irle muy bien a algunas tapas japonesas más intensas en sabor, como el salmón con nabo amarillo, la bardana cocida o la carne de wagyu cocida en salsa.

¿Dónde encontraremos cursos de sake?

En Madrid podemos adentrarnos en el mundo del sake en la Taberna japonesa Shuwa Shuwa (Conde de Xiquena nº 12), donde organizan cursos todos los meses, los sábados. Allí se catan 5 tipos de sake, acompañados de tapas variadas por tan sólo 20 euros por persona, de 18 a 19,30h, incluyendo material por escrito a partir del cuál hemos elaborado este artículo, con la colaboración de Mayuko Sasayama.

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