Qué es, por qué es nociva y cómo disminuir su presencia en nuestros platos
Todo sobre la Acrilamida y cómo reducir su ingesta
La Acrilamida está “de moda”, pero muchos consumidores sienten temor ante la falta de información clara. En este artículo os desvelamos todas sus claves y os enseñamos a reducir su presencia en vuestra alimentación, para disminuir sus potenciales efectos perjudiciales.
Ana Luzón

Ana Luzón

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Traducción:

Actualizado
18/04/2018



Aprender a freir correctamente es claveAprender a freir correctamente es clave

La Acrilamida ha saltado a la primera plana de las informaciones sobre Nutrición y Consumo, causando temor en muchos consumidores por la falta de información clara sobre el tema y recomendando, sin más, que se dejen de consumir patatas fritas o los cereales para el desayuno, una “solución” poco recomendable.

Por ese motivo os ofrecemos este artículo, en el que podréis saber de forma clara qué es la Acrilamida, en qué alimentos la encontramos, qué efectos nocivos puede tener en nuestra salud y, sobre todo, cómo podemos reducir su presencia en nuestra comida de cada día siguiendo tan sólo algunos sencillos consejos:

¿Qué es la Acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón, como las patatas o los cereales). Uno de los modos de generarse es mediante una reacción que se origina con el calor y que pardea u oscurece los alimentos, haciéndolos más sabrosos.

¿Es la Acrilamida beneficiosa o perjudicial para la salud y por qué?

La Acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.



Los animales de laboratorio expuestos a Acrilamida tienen más riesgo de desarrollar mutaciones genéticas y cáncer. Además, en dosis altas puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso.

¿Por qué se ha puesto de moda la Acrilamida ahora?

Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

El pasado día 21 de noviembre de 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentosEl Reglamento ha entrado en vigor el 11 de abril de 2018 y su aplicación es obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración.

De forma paralela, en el plan de actividades de la AECOSAN para este año se incluye la elaboración de material divulgativo para informar a los consumidores de este riesgo identificado, teniendo en cuenta además el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas, así como la celebración de jornadas informativas destinadas ya a profesionales de los sectores afectados.

¿En qué productos o recetas se encuentra la Acrilamida?

Patatas fritas y pan de molde son dos de los productos en los que podemos encontrar AcrilamidaPatatas fritas y pan de molde son dos de los productos en los que podemos encontrar Acrilamida

Los productos más habituales en los que podemos encontrar Acrilamida son:



  • Patatas fritas y asadas
  • Pan de molde y pan tostado
  • Café
  • Galletas y galletas saladas
  • Cereales de desayuno
  • Pastelería

La Acrilamida es, también, un componente del humo del tabaco.

¿Cómo podemos evitar el consumo de Acrilamida?

Evitarlo del todo no podemos, pero sí podemos intentar disminuir la cantidad que ingerimos. En este sentido, el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado unas recomendaciones para minimizar la producción de Acrilamida en el cocinado de patatas en el ámbito doméstico:

Recomendación general

Llevar una dieta variada y equilibrada.

En la compra de patatas

Utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes.

En la conservación de patatas en el hogar

  • No almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 ºC, es decir, no guardar las patatas en la nevera.
  • Almacenar las patatas en ambiente seco y en lugar oscuro, para evitar la germinación, ya que supone cambios en la calidad de los tubérculos y, además, se asocia con un incremento de los azúcares reductores (que favorecen la formación de Acrilamida).
  • Evitar el almacenamiento prolongado: consumir preferentemente las patatas adquiridas semanalmente.

Antes de la fritura

  • Optar por el corte de la patata más grueso, en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas.
  • Es recomendable lavar las patatas, ya cortadas, con abundante agua del grifo.
  • Secar completamente las patatas con papel absorbente apto para contacto alimentario.
Controlar la temperatura y el color de las patatas fritas son alguna de las recomendaciones de AECOSANControlar la temperatura y el color de las patatas fritas son alguna de las recomendaciones de AECOSAN

En el cocinado

  • Cocinar las patatas preferentemente mediante cocción, tratamiento en horno, o en el microondas, en lugar de freírlas.
  • Seguir las instrucciones del fabricante de patatas procesadas para cocinarlas de manera correcta y asegurar que se están cocinando ni demasiado ni a temperaturas muy altas.
  • Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento.
  • Reducir el tiempo de fritura cuando se cocinen cantidades pequeñas de patatas.
  • Observar el color desarrollado en la superficie del producto: las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado, en vez de marrón dorado.
  • Rechazar las patatas más oscuras.
  • Limitar la reutilización del aceite de fritura, es preferible utilizar aceite nuevo para la fritura.
  • Ventilar el ambiente de cocina después de la fritura.
Ana Luzón es Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad Complutense de Madrid, Máster en Medicina Estética y Nutrición, Máster en Gestión de la Prevención en la Empresa y Técnico Superior de Prevención, Especialista en Higiene Industrial. También es Vicepresidenta de la SEGN (Sociedad Española de Gastronomía y Nutrición) y Directora de la Clínica Nutrición y Estética, especializada desde el año 92 en tratamientos dietético/gastronómicos. Además, es Directora del Área Médico/Técnica del I Congreso de Gastronomía y Nutrición, Miembro de la SETIO (Sociedad Española para el Tratamiento Integral de la Obesidad), Miembro de la SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación) y autora del libro “La Dieta Gourmet” (Ed. La Oficina-Sindicato del Gusto).
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